Сенсорный анализ продуктов животного происхождения (стр. 19 )

Метод позволяет наблюдать изменение того или иного стимула (вкусового, ароматического и т. д.) продукта в зависимости от какого-либо фактора (условий производства, хранения и др.) и выразить его в виде абсолютных чисел.

Для применения метода к твердым продуктам 30 г измельченного вещества переносят в коническую колбу, добавляют 270 мл воды, подогретой до 60 °С, колбу закрывают, встряхивают в течение 15 мин, затем экстракт фильтруют и используют для соответствующих разбавлений.

Метод индекса разбавлений эффективен для оценки ароматизирующей силы коптильных препаратов и расчета дозировок их в пищевых продуктах. Пример построения шкал разбавления приводится в гл. 7.

Метод scoring. В англоязычной литературе этот метод называется scoring (отсчет очков). Метод основан на использовании графических или словесных шкал. Графическая шкала представляет собой отрезок прямой определенной длины (например, 90мм), на концах которого указаны предельные значения характеристики какого-либо свойства продукта. Дегустатору предлагают два образца продукта, для которых оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значения, и один образец, для которого интенсивность характеристики неизвестна. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение характеристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с учетом расстояния от обоих концов.

Применяют горизонтальные или отвесные, градуированные или

неградуированные шкалы. В работе с неградуированной шкалой дегустатор может пользоваться линейкой с делениями. Градуированная шкала (шкала интервалов) обычно строится по принципу равных интервалов, т. е. на протяжении всей шкалы интервал между

соседними делениями остается неизменным, например 10 мм. Для перевода оценок дегустаторов в числовые значения наименьшему значению характеристики признака продукта на шкале присваивают цифру 1, а наибольшему, например цифру 9, если шкала имеет длину 90 мм с интервалами 10 мм. Так же поступают со словесной шкалой. В работе с графической шкалой можно применять как целые числа, так и десятичные дроби. В словесной шкале используют только целые числа.

На рис. 12 приведены примеры графической отвесной неградуированной шкалы (слева) и словесной шкалы (справа) для органолептической оценки твердости пищевого продукта.

В профильном и балловом методах широко используются шкалы для количественной оценки качественных признаков продуктов.

Профильный метод основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое ощущение вкусности (флевора) продукта. Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса и запаха позволяет установить профиль вкусности продукта, а также изучить влияние различных факторов (исходного сырья, режимов производства, упаковки, условий хранения и др.). Сначала определяют профиль запаха, затем — вкуса и консистенции. Дегустационная комиссия несколько раз проверяет профиль эталонного образца. Эталонами также могут служить химически чистые вещества, являющиеся ключевыми для данного продукта по запаху или вкусу. По эталону уточняются терминология определений, очередность появления и интенсивность отдельных импульсов. Затем оценивают интенсивность ощущений по условной шкале. Для оценки интенсивности характерных признаков можно использовать различные шкалы. Ниже приводится пример словесной балловой шкалы: 0 — признак отсутствует; 1 — только узнаваемый или ощущаемый; 2 — слабая интенсивность; 3 — умеренная интенсивность; 4 — сильная; 5 — очень сильная интенсивность.

Статистический анализ сенсорных данных целесообразно проводить при помощи компьютера. Обработка результатов позволяет интерпретировать полученные данные и ответить на вопрос об их надежности и достоверности.

Результаты, полученные профильным методом и статистически обработанные, можно представить графически в виде профилей прямоугольников, полуокружностей или профилей полной окружности.

Этот метод можно применять для характеристики профилей отдельных показателей качества продуктов: внешнего вида, запаха, вкуса или консистенции. Наиболее удобен метод для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков.

Раствор одного вкусового вещества является, как правило, простым возбудителем. Сахароза, растворенная в воде, дает ощущение сладкого вкуса. Раствор поваренной соли воспринимается соленым. Однако при высокой концентрации сахарозы наряду со сладким вкусом может присутствовать побочный горький вкус. При низких концентрациях поваренной соли вместо соленого ощущается сладкий вкус.

Пищевые продукты сложного химического состава (овощи, фрукты), тем более прошедшие технологическую обработку (вино, пиво, кондитерские изделия, консервированная рыба и морепродукты, копченое или жареное мясо, соусы и т. д.), создают так называемый пикантный флевор.

Чтобы исследовать, к каким ощущениям приводит потребление того или иного продукта, составляют профили его свойств, например пикантный или текстурный профиль. Один из приемов состоит в том, что различные образцы какого-либо продукта предлагают коллективу экспертов, которые должны описать этот продукт в сенсорных терминах. Описательные термины обобщают и наиболее часто встречающиеся оценивают как выражение специального ощущения. Перечень таких терминов, составленный для определенного продукта, используют при построении профиля.

Применяют различные приемы графического построения профилей. На рис. 15 показан вкусовой профиль томатного соуса в виде полуокружности или полной окружности.

Оси диаграммы соответствуют характерным признакам продукта в порядке определения признаков. Интенсивность каждого характерного признака отмечена на осях по 5-балловой шкале: вкус томата — 4, корицы — 1, гвоздики — 3, сладкий — 2, перца — 1. Соединив точки на осях, строят вкусовой профиль.

На рис. 16 показаны профили запаха трех фракций коптильного препарата (по данным Н. Барилко-Пикелны, Польша). Интенсивность проявления признаков дегустаторы оценивали, пользуясь графической шкалой (градуированной, горизонтальной).

На рис. 17 приведены профили запаха нескольких образцов коптильных препаратов и ароматизаторов отечественного и зарубежного производства (по данным и ).

Результаты сенсорного исследования дают наглядную информацию, необходимую для разработки коптильных препаратов и ароматизаторов. А. Кохан и М. Гримм (Германия) при оценке качества десертного шоколада применяли профильный метод. Для характеристики внешнего вида были выделены четыре признака: блеск на верхней и нижней сторонах, наличие пузырьков на поверхности, полосы и пятна, царапины и потертости. Запах продукта оценивали по двум признакам: шоколадный какао-аромат и нечистый комплекс.

В профиле вкуса использовали четыре термина: какао ароматное, горький, сладкий, привкус. Консистенцию характеризовали четырьмя признаками: трудность укуса, плавящаяся, тонкодисперсная и липкая. Каждый из 14 признаков оценивали по условной 5-балловой шкале. По обобщенным результатам оценок дегустаторов строили профилограммы. На рис. 18 приведены два варианта графического представления результатов профильного анализа.

В профиле прямоугольника его высота является мерой интенсивности признака, ширина выражает значимость (важность) частичного признака по сравнению с другими. Последовательность прямоугольников слева направо соответствует последовательности восприятия ощущений. На одном рисунке рационально совмещать частичные признаки одного свойства: внешнего вида, запаха, вкуса или консистенции. Возможно представление доверительной области. Негативные частичные признаки, например привкус, нечистый комплекс, должны отмечаться или указываться с отрицательным знаком «минус».

Профиль полуокружности состоит из одной полуокружности.

Радиальные линии означают частичные признаки, которые наносятся по часовой стрелке соответственно последовательности восприятия ощущений. Средние значения интенсивности откладываются по радиусам. Точки на осях соединяются. Заштрихованная поверхность составляет профиль показателя качества продукта.

На рис. 19 показан пример профиля сенсорных свойств продукта в виде полной окружности.

Наиболее важные частичные признаки расположены по часовой стрелке, интенсивность отложена по радиусам. На одном рисунке можно показать несколько профилограмм для сравнения качества испытываемых образцов с эталонного метода является то, что не всегда двумя различающимися описательными терминами можно выразить два различных ощущения.

Балловый метод используют для дифференцированного органолептического анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами. Он позволяет установить уровни частичного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу показателей) качества. Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества. При использовании научно обоснованной балловой системы и соблюдении других основных требований этого метода получают достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты.

В отечественной практике органолептического анализа известны различные принципы построения балловых шкал. Существуют 3, 5, 7, 9, 10, 13, 30 и 100-балловые шкалы органолептического анализа пищевых продуктов.

Современным требованиям наиболее полно отвечают 5-балловые шкалы с использованием коэффициентов весомости (важности, значимости) для отдельных показателей качества.