Сенсорный анализ продуктов животного происхождения (стр. 8 )

Эфирные масла представляют собой многокомпонентные смеси, в которых преобладает одно или несколько летучих веществ, обусловливающих их аромат. Например, в эфирных маслах укропа, фенхеля, аниса ключевое вещество анетол фенольной природы, в гвоздичном масле 78 — 90% фенола эвгенола, в эфирном масле корицы преобладает коричный альдегид, в эфирном масле мяты перечной и кудрявой основное вещество — ментол, в лимонном — цитраль и цитронеллаль, в розмариновом — цинеол, борнеол и камфора, в горчичном 90 % и более изотиоцианаллила, в розовом — гераниол и цитронеллол, в тминном — карвон, в горькоминдальном — бензальдегид и около 11% синильной кислоты в виде бензальдегидциангидрина. В эфирных маслах обнаружено более 1000 индивидуальных соединений, относящихся к разным классам. Преобладают терпены и их кислородные производные, фенолы, спирты, альдегиды, кетоны, присутствуют также другие органические вещества, в частности лактон кумарин в масле донника, эфир аниол в масле петрушки, цинеол в эфирных маслах лавра, розмарина, эвкалипта и др.

Для ароматизации пищи широко применяют ароматические эссенции, представляющие собой концентрированные растворы душистых веществ естественного или искусственного происхождения. Душистые вещества могут быть смешаны с твердыми носителями: поваренной солью, крахмалом, сахарозой, молочным сахаром и др. Натуральные эссенции получают экстракцией или настаиванием растительного сырья: пряностей, фруктов, ягод, цветов, кожуры цитрусовых и т. д. Обычно такие эссенции содержат смесь ароматобразующих природных веществ, например эфирных масел, реже представлены одним веществом. Искусственные эссенции содержат соединения, полученные путем синтеза, идентичные природным или не обнаруженные в продуктах.

Эссенции и душистые вещества с твердыми носителями имеют большую ароматизирующую силу, расходуются обычно в малых дозах. В большинстве стран их применение связано с определенными требованиями и ограничениями гигиенического характера. При токсикологической оценке учитываются не только ароматические вещества, но и характеристика растворителей, свойства сопутствующих веществ. По мере выявления токсических свойств отдельных душистых и вкусовых веществ вводятся соответствующие ограничения или запреты на их применение. Это касается, в частности, кумарина.

Пищевые эссенции — сложные композиции, в состав которых может входить до 10 — 25 натуральных и синтетических компонентов, в том числе эфирные масла, настои трав, пряностей, соединения, полученные искусственным путем, с выраженным фруктовым, цветочным, пряным или другим ароматом. Например, цитраль и цитронеллаль с запахом лимона, дециловый альдегид — апельсина, бензальдегид — миндаля, этилбутират — ананаса, изо-амилпропионат и линаллилацетат — бергамота, изоамилацетат — груши, изоамилформиат — сливы, этилформиат, цитронеллилформиат, этилацетат, бутилацетат, изобутилацетат и изоамилбути - рат с фруктовыми запахами, гелиотропин с цветочным ароматом, фенилэтиловый спирт с приятным запахом розы, линалил - формиат с запахом кориандра, фенилэтилацетат и цитронеллилацетат — свежей зелени, диацетил — сливочного масла, ванилин с приятным ароматом, характерным для тропической пряности ванили. Ванилин получают путем синтеза из фенолов гваякола и эвгенола, в реализацию он поступает в смеси с сахарной пудрой под названием «ванильный сахар». Аналогичным ароматом обладает аровинилон, или этилванилин, который используется при производстве мороженого, мучных полуфабрикатов и кондитерских изделий при дозировке до 0,04 г/кг.

Синтетические душистые вещества используют в составе ароматических эссенций либо индивидуально. Например, диацетил применяется для отдушки маргаринов при дозировке до 5 мг/кг. Ароматические эссенции используют при производстве сиропов, безалкогольных напитков, сухих концентратов киселей с допустимой массовой долей в готовом продукте 1 г/кг, мороженого — 3 г/кг, кондитерских изделий — 4 г/кг, ликероводочных изделий — до 0,5 г/кг.

При токсикологической оценке учитывают возможность взаимодействия ингредиентов эссенций и вкусовых добавок, вероятность вступления их в химические реакции с нутриентами пищи. Известны случаи аллергических заболеваний при употреблении ароматизированных продуктов. Особого внимания заслуживают вопросы ароматизации пищи детского назначения. В некоторых странах запрещено применять искусственные ароматизаторы в продуктах для детского питания.

Санитарными правилами обычно ограничивается суммарная добавка эфирных масел до 0,05 %, других веществ до 0,1, эссенций не более 1,5%. В специальных сортах шоколада с миндальным вкусом добавки бензойного альдегида могут быть более 1 %. Следует учитывать возможность употребления таких продуктов детьми. Отечественные санитарные правила для многих пищевых добавок более жесткие по сравнению с зарубежными нормами.

Экспертный комитет по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ определил приемлемое суточное потребление (ПСП) индивидуальных ароматических веществ (мг на 1 кг массы человека): ментол — до 0,2, цитраль — до 0,5, коричный альдегид — до 0,7, эвгенол — до 2,5, бензальдегид — до 5, ванилин — до 10.

Национальными организациями США разработан список «Химические вещества в производстве пищи», который включает более 1000 рекомендованных к разрешению ароматических веществ, разделенных на две группы: А — синтетические ароматические вещества и В — пряности, травы, эфирные масла и экстракты из растений.

Интенсификаторы (усилители) вкуса и аромата. Создано большое количество синтетических усилителей флевора, часть из которых находит широкое применение. Гигиенические исследования для таких веществ должны быть очень тщательными, так как в ряде случаев они не содержатся в естественных продуктах.

Одним из наиболее простых примеров усиления аромата и вкуса является поваренная соль. Прибавленная в небольших количествах, сенсорно не ощущаемых, к апельсиновому прохладительному напитку соль увеличивает интенсивность характерных вкусоароматических свойств апельсина. Незначительные добавки поваренной соли при приготовлении натурального кофе усиливают аромат напитка.

В качестве усилителя вкуса и аромата продуктов, особенно мясных, широко используется L-глутаминовая кислота и ее аммонийные, кальциевые, калиевые и натриевые соли; ПСП кислоты на 1 кг массы тела человека составляет до 120 мг. Глутаминовую кислоту и ее соли применяют в рецептурах мясных консервов, пищевых концентратов первых и вторых блюд. В странах Юго-Восточной Азии эта вкусовая приправа распространена наравне с поваренной солью. Глутаминовая кислота присутствует в пище, которую мы едим ежедневно, имеет слабый вкус, но при добавлении усиливает аромат и вкус других веществ. Излишнее употребление глутаминовой кислоты и ее солей может вызвать, например, головную боль, рвоту, другие симптомы, названные синдромом китайского ресторана (по данным ForssDavid А.), По-видимому, большое количество мононатриевой соли глутамино - вой кислоты, используемой в китайских супах, которые поглощаются, как правило, на голодный желудок, оказывает максимальное действие. Эксперты считают, что глутаминовую кислоту и ее соли не следует вводить в продукты для детского питания.

За рубежом в качестве улучшителей вкуса применяют изомеры рибонуклеиновых кислот и их динатриевые соли. Инозинат натрия, динатрийинозинат являются производными 5'-инозиновой кислоты, интенсивность усиления вкуса в 45 раз выше, чем а-глутамината натрия. Гуанилат натрия, динатрийгуанилат — производные 5'-гуаниловой кислоты — имеют вкусовой эффект почти в 200 раз выше, чем при внесении а-глутамината натрия. Наиболее выраженный вкус мясного бульона получается при введении 0,3 г на 1 л бульона риботида или 5'-инозината натрия и 5'- гуанилата натрия в соотношении 1:1.

Эстрагол является производным анизола, за рубежом применяется в качестве улучшителя вкуса. Допустимое суточное потребление для него не разработано. В опытах на животных установлено канцерогенное действие при потреблении 500 мг в сутки в расчете на 1 кг массы тела мышей. Суточное потребление для человека до 1 мг/кг канцерогенного риска не представляет.

Вкусовые вещества. Восприятие запаха пищи неразрывно связано с ощущением вкуса. Выделяют четыре основных вида вкуса: кислый (винная, молочная, лимонная, яблочная и другие кислоты); сладкий (сахара, сахарин, некоторые аминокислоты); соленый (поваренная соль); горький (хинин, кофеин, соли калия, магния, кальция).

Между химическим составом вещества и вкусовым ощущением отмечена взаимосвязь. Известно, что все сахара — сладкие, кислоты — кислые, соли — соленые или горькие. Однако вещества разного строения могут вызывать одинаковые вкусовые ощущения и наоборот. Например, сладкий вкус имеют сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза) и вещества иной химической природы: сахарин (о-сульфимид бензойной кислоты), дульцин (п-фенетолкарбамид), цикламаты (соли циклогексиламино-М-суль - фоновой кислоты), некоторые аминокислоты (глицин, L-аланин, D-изомеры аспарагина, тирозина и валина, D - и L-формы триптофана и аланина), некоторые дипептиды (например, аспартам), высокомолекулярный белок туаматин, многоатомные спирты сорбит, ксилит и маннит. Многие из этих соединений используются в питании в качестве подслащивающих веществ. К разным классам относятся соединения с горьким вкусом: алкалоиды (хинин и кофеин), многие нитросоединения, некоторые аминокислоты, пептиды, фенолы, многие минеральные соли. Вещества одинаковой химической природы могут иметь разный вкус. По вкусу различаются и соли: соленый — хлорид натрия (поваренная соль) и горький — йодид калия, солено-горький — бромид калия. Неодинакова интенсивность сладкого вкуса Сахаров. Если сладость сахарозы принять за 1, то для фруктозы этот показатель равен 1,73, глюкозы — 0,74, лактозы (молочного сахара) — 0,16.

Пороговая концентрация вкуса составляет обычно (%): для саха-розы 0,2 — 0,4, поваренной соли 0,1—0,2, винной кислоты — 0,010 — 0,015, кофеина — 0,004. Пороговая концентрация зависит также от индивидуальных особенностей людей и температуры растворов веществ. Вкусовое ощущение от горячих растворов более слабое. При температуре ниже 30 °С сладкий вкус проявляется быстрее, чем соленый или горький.