Сенсорный анализ продуктов животного происхождения (стр. 35 )

Дегустационную комнату следует окрашивать в светлые, спокойные для глаз тона. Мебель также должна быть белого или светлого цвета. Чтобы не отвлекать внимание дегустаторов, стены лаборатории не украшают росписью и картинами. В помещении предусматривают дневное освещение, предпочтительно рассеянный дневной свет и индивидуальное освещение рабочих мест с интенсивностью света не менее 500 лк. Расстояние от лампы до образца продукта должно быть около 0,6 м. Имеет значение угол падения световых лучей. Например, мясо рекомендуется освещать под углом падения света 45°, а осмотр проводить под углом 90°.

Свет не должен искажать естественную окраску образцов продуктов. В некоторых случаях при оценке цветовых различий требуется применять светофильтры: красные — для оценки мяса, джемов; оранжевые, желтые, красные — для вин, соков и других напитков; желтые — для коровьего масла и маргарина. При работе со светофильтрами дегустационную комнату затемняют.

Рабочее место дегустатора — светлый стол и регулируемый по высоте стул. Каждому дегустатору предоставляют основные правила оценки, дегустационные листы, шариковые авторучки, нейтрализующие средства для восстановления вкусовой чувствительности (например, несладкий, слабо заваренный чай), салфетки, посуду для отходов. Все рабочие места рекомендуется оборудовать компьютерами, а место председателя — дополнительно устройством для обработки информации.

Подсобное помещение для подготовки проб, мытья посуды необходимо изолировать от лаборатории. В этом помещении размещены шкафы для хранения рабочего инвентаря и проб, пред-назначенных для дегустационной оценки; рабочие столы для под-готовки проб; холодильные и морозильные камеры; умывальники с горячей и холодной водой; соответствующая посуда; неокисляемые столовые приборы; разделочные доски, приборы и сосуды для проб; весы с максимальным пределом взвешивания 1000 г и погрешностью взвешивания не более ±1 г, а также аналитические весы с точностью взвешивания до 0,001 г; приборы для орошения, измельчения и термической обработки продуктов.

В сенсорных анализах применяют светлую, без запаха посуду, каждый раз ее обрабатывают инертными материалами. Сосуд, в котором подается образец, не должен отвлекать внимание и искажать результаты дегустации. При оценке жидкостей лучше применять стеклянные бесцветные сосуды соответствующего объема, при этом определенное значение имеет форма. На рис. 34 показаны сосуды, рекомендуемые для оценки качества вин. Посуда должна обеспечивать легкость в работе, минимальные погрешности в исследованиях, безопасность и экономичность. Сравниваемые пробы следует подавать в одинаковой посуде, желательно фарфоровой, фаянсовой или стеклянной, неокрашенной, без ярких рисунков, чтобы не отвлекать внимание дегустаторов.

К отбору сотрудников лаборатории также предъявляются определенные требования. Образование — психологическое или биологическое, но главное условие — умение работать с людьми.

Время проведения дегустаций также имеет немаловажное значение. Рекомендуется не назначать время, близкое к завтраку, обеду или ужину, избегать состояний голода и сытости. За полчаса до испытаний дегустаторы должны воздержаться от курения, еды и напитков.

Отбор проб продуктов и подготовку к органолептическому анализу проводят в соответствии с действующими стандартами. Если

Рис. 34. Бокалы для дегустации вин:

1 — специальный бокал с двумя стадиями для красных вин; 2 — бокал тюльпановидной формы по стандарту ISO; 3 — бокал с высокой ножкой для белых вин

пробы предназначаются для внешней дегустации, например в дегустационном совете министерства, ведомства или в другой организации, контролирующей качество продукции, отбор образцов и проб продуктов оформляется соответствующим актом. При технологическом внутризаводском дегустационном контроле акты отбора проб не составляют, а в протоколе дегустационного совещания указывают наименование образцов продукции, цех-изготовитель, дату выработки, сведения о нормативной или технической документации, регламентирующей качество продукта, приводят сведения о товарном сорте (или марке), массе нетто образца, дают краткую характеристику с указанием лабораторных показателей качества, сообщают результаты дегустационной оценки.

Нормы расхода продукции и дополнительных продуктов для проведения дегустаций (хлеба, чая, сахара, минеральной воды и т. д.) устанавливают ведомственные инструкции. Например, для дегустационной оценки новых рыбных продуктов представляют 5 банок консервов или пресервов массой нетто до 0,5 кг каждая или 3 банки пресервов при массе нетто более 0,5 кг (для каждого ас-сортимента), до 2 кг мелкой рыбы всех видов обработки в упакованном виде. Для проведения дегустации установлены нормы расхода образцов продукции в расчете на одного дегустатора (г): рыбные консервы и пресервы, творожные пасты — 30; полуфабрикаты из творога, молоко, кисломолочные диетические продукты, сливочные напитки — 20; сливки, творог всех видов, творожные изделия, мороженое, сгущенные молочные консервы, сметана, сыр всех видов, брынза, рыбные продукты (соленые, мороженые, пряные, копченые, вяленые, кулинарные изделия), балычные изделия из ценных пород рыб, икра соленая осетровых и лососевых рыб — 15; масло сливочное и топленое — 10; сухие молочные продукты — 7.Расход средств на приобретение дополнительных продуктов (хлеба, чая, сахара, минеральной воды) обычно нормируют в расчете на одного дегустатора. Расход продуктов оформляют соответствующим актом, который подписывают председатель дегустационной комиссии и два члена комиссии, руководитель предприятия его утверждает и сдает в бухгалтерию.

Довольно часто недооценивают порядок представления образцов для дегустации. Требуется соблюдать два основных правила. Во-первых, продукты необходимо исследовать в тех же условиях, в которых они обычно потребляются. Во-вторых, необходимо выдерживать максимальную однородность внешнего оформления и условий оценки для образцов, которые подвергаются дегустации в течение одного или нескольких заседаний. При подаче образцов важно, чтобы их внешний вид не вызывал у дегустаторов посторонних ассоциаций. Например, форма образцов должна быть одинаковой, пробы следует представлять в равных количествах, так как неодинаковые объемы образцов или разная форма наводят на мысль, что большому объему соответствует лучшее качество, или наоборот.

Пробы необходимо подавать на дегустацию при той же температуре, при которой продукт употребляется, или при температуре, указанной в стандарте на методы испытаний данного продукта. Температура продуктов, потребляемых в горячем виде, должна быть 55 —60 °С.

При проведении закрытой дегустации (анонимная подача образцов) с проб следует удалить производственную упаковку, этикетки, т. е. все сведения об изготовителе, и поместить продукты в нейтральную посуду. Перед дегустацией пробы кодируют цифрами или буквами. Пробы одного вида продуктов собирают в серии. Значения кодов должны быть известны только организатору испытаний, не участвующему в работе в качестве дегустатора. Не следует допускать дегустаторов в помещение, где подготавливают и кодируют пробы, чтобы избежать передачи информации, которая может отрицательно повлиять на объективность оценки.

Коды, под которыми образцы подают на дегустацию, могут иметь значение для результатов оценки. Первый производит впечатление лучшего, как цифра 1 или буква А по сравнению с другими цифрами и буквами. Чтобы избежать этого, рекомендуется шифровать образцы группами букв или цифр, выбранными произвольно. Некоторые символы могут обозначать определенные категории или разряды, сорта продукции. Поэтому вместо двузначных иногда используют трехзначные цифровые коды.

При различительных испытаниях порядок подачи образцов может повлиять на результаты оценки. Например, худший продукт, представленный после лучшего, получит более низкую оценку, чем та, которую он мог бы иметь, если бы перед ним был представлен продукт еще более низкого качества. Если два образца, между которыми имеется небольшая разница, будут поданы непосредственно перед или после продукта, сильно отличающегося от этих двух, то имеется риск оценки обоих образцов как идентичных. Чтобы устранить эти недостатки, необходимо обеспечить такой порядок, при котором каждый образец подают в определенной последовательности.

Порядок подачи образцов должен быть по возможности разнообразным и контролироваться. Если какой-то продукт все время предлагается первым (или дублируется в треугольных тестах), он может показаться другим или имеющим более явно выраженные свойства (более соленый, сладкий, кислый, горький). Напротив, резко отличающиеся образцы (очень хорошего и плохого качества), возможно, вызовут слишком строгое суждение дегустатора и занизят оценку второму (худшему) образцу.

Очередность испытания продуктов в одной серии устанавливают по степени возрастания интенсивности запаха или количества приправ либо по возрастанию массовой доли составных элементов, таких, как жир, соль, сахар, этиловый спирт и др. В первую очередь оценивают продукты, обладающие слабым запахом, затем — умеренным, далее — сильно выраженным. Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса: менее соленые и острые образцы испытывают в первую очередь.

При оценке качества мясных продуктов рекомендуется следующая последовательность: вареные колбасы и запеченные изделия, затем с умеренной соленостью и ароматом, потом с сильно выраженным ароматом (копченые). В последнюю очередь предлагают изделия в разогретом виде: пельмени, сосиски, сардельки и др.

Для молочных продуктов также установлен порядок по степени увеличения интенсивности вкуса. Сначала оценивают цельномолочную продукцию, затем консервы, масло, сыры, мороженое. Порядок дегустации цельномолочных продуктов: молоко, сливки, кисломолочные напитки, сметана, творожные изделия, полуфабрикаты в зависимости от массовой доли жира, вначале не-жирные, затем маложирные и жирные. В первую очередь представляют продукты без добавок, затем продукты с добавками сахарозы или плодово-ягодных наполнителей и других сладких добавок.