Сенсорный анализ продуктов животного происхождения (стр. 29 )

Рис. 27. Профили запаха коптильных препаратов

Для извлечения и концентрирования летучих веществ применяют в основном методы дистилляции предпочтительно с дефлегмацией, газоотведения, адсорбции и экстракции. Наиболее распространены дистилляция и экстракция. Применяют приемы вымораживания с продувкой и вакуумированием. Для отделения одного класса веществ из смеси пользуются методами химического связывания.

Например, фенолы являются основным классом веществ, ответственным за формирование вкусоароматических свойств копченостей. Фенолы проявляют свойства слабых кислот. Для отделения летучей композиции от субстрата и веществ — оснований сначала применяют дистилляцию в присутствии кислоты. Затем в присутствии слабых оснований проводят вторую дистилляцию для отделения от кислот. Дистиллят подкисляют и экстрагируют нолы этиловым эфиром, добиваясь полноты экстракции.

Рис 28. Профили запаха коптильныхароматизаторов

При этом используют свойство фенолов плохо растворяться в воде. Эфирную вытяжку промывают слабым раствором соляной кислоты и концентрируют, отделяя отгонкой основную часть растворителя. Уменьшив объем экстракта в пять-шесть раз, фенолы вступают в химическую реакцию с едким натром. Щелочные растворы фенолятов натрия отделяют от эфирного слоя и нейтрализуют кислотой, разрушая при этом феноляты. Фенолы вновь экстрагируют этиловым эфиром. Эфирную вытяжку обезвоживают, концентрируют, затем полностью удаляют растворитель и фенольную композицию вновь растворяют в метиловом спирте, если подготовленный образец предназначен для хроматографического разделения смеси на газовом или газожидкостном хроматографе. Наши исследования показывают, что тщательно выделенная описанным классическим методом фенольная фракция содержит до 16 % веществ нефенольной природы.

При исследовании химии запаха важно установить вклад индивидуальных веществ. Во внимание принимают массовую долю соединения в продукте, его пороговую концентрацию, возможность химического взаимодействия с другими нутриентами продукта и дополнительные эффекты при концентрации ниже пороговой.

Пороговые концентрации разных веществ колеблются в широких пределах. Например, запах этилового эфира ощущается при концентрации в воздухе 1 мг/м3, масляной кислоты —10~3 мг/м3, ванилина — 2-10~7 мг/м3. В зависимости от пороговой концентрации и массовой доли вещества человек может по-разному воспринимать запах одного и того же соединения. Например, при большой концентрации индол имеет отвратительный запах, а при незначительной — приятный цветочный.

Химические соединения, обладающие запахами, можно ощутить сенсорно гораздо быстрее при более низких концентрациях по сравнению со вкусовыми веществами. В качестве ароматизаторов они редко используются в массовой доле выше 1 тыс. частей на 1 млн, чаще — 1 —10 частей на 1 млн, иногда — 1 часть на 1 блн. Так, 1 кг пищи с ароматобразующими веществами в количестве одной части на 1 млн содержит только 1 мг этих веществ.

Человек способен воспринимать запахи некоторых пахучих веществ при очень низких концентрациях. Например, 2-метокси-З-изобутилпиразин, основной компонент запаха зеленого стручкового перца, может быть замечен, т. е. имеет пороговую концентрацию, при содержании 2 части на 1012 частей воды.

Очевидно, что если два вещества присутствуют в продукте в одинаковых массовых долях, то значительно более весомый вклад в создание запаха вносит то вещество, которое имеет существенно более низкую пороговую концентрацию.

Важным критерием служит также показатель удельной стойкости запаха, который рассчитывают как время в часах, умноженное на 100, в течение которого 1 г раствора с массовой долей вещества 1 % сохраняет свой запах в стандартных условиях.

Для оценки значения веществ в формировании запаха в качестве единицы измерения применяют так называемое ароматическое число, или коэффициент ароматичности, рассчитываемый по формуле

где Ка — коэффициент ароматичности; М— массовая доля вещества в продукте или растворе, г; С — пороговая концентрация этого вещества, г.

Для примера можно рассмотреть значение фенолов с разными типами запахов в копченом аромате консервов «Шпроты в масле». По типам запахов основные фенолы делятся на три группы:

крезолы, фенол, ксиленолы — неприятный химический крезоловокарболовый запах;

гваякол и метилгваякол — специфический запах, в котором участвуют фенольные и пряные оттенки;

эвгенол и изоэвгенолы — пряно-цветочный запах с ароматом гвоздики.

По степени приятности восприятия запаха первую группу веществ можно охарактеризовать отрицательно, вторую — нейтрально, третью — положительно.

Пороговые концентрации восприятия запаха химических со-единений (млн-1): крезолы — от 0,001 до 0,014, фенол — 5,5, ксиленолы — от 3 до 27, гваякол — 0,03, метилгваякол — 0,09, эвгенол — 2,4, изоэвгенол — 0,45 (по данным ).

С учетом массовой доли веществ по результатам группового и хроматографического анализов расчет коэффициентов ароматичности показывает, что долевое участие веществ первой группы в запахе консервов в несколько раз выше по сравнению со второй и в сотни раз выше, чем третьей группы. При оптимальном качестве продукта орган обоняния в композиционном аромате копчения не улавливает индивидуальных фенолов и групп веществ с определенным типом запаха. Однако изменение баланса летучих фенолов в дыме или коптильном препарате в зависимости от сырья или условий получения коптильного агента оказывает влияние на характеристику аромата копчености. Резкий дымный запах шпрот служит основанием для перевода консервов в более низкий сорт. Продукты, приготовленные с применением коптильных препаратов, обычно отличаются специфическими оттенками запаха от копченостей, изготовленных дымовым способом.

Определение корреляции между сенсорными (субъективными) и инструментальными (объективными) методами и показателями качества является единственным способом обоснования объективных методов анализа. Приборные методы часто бывают более легкими и быстрыми по выполнению и менее трудоемкими по сравнению с научно обоснованными органолептическими приемами. Взаимосвязь между сенсорными и инструментальными показателями позволяет решить вопрос о приемлемости того или иного несенсорного метода для оценки органолептических свойств продуктов. Однако дегустационный анализ является наиболее точным и надежным при решении вопросов сенсорного качества и потребительской предпочтительности продуктов питания.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1 , Дегустация вин. — М.: Пищевая промышленность, 1979.

2 Пищевые добавки: справочник. — Санкт-Петербург: Изд-во «Ut», 1996.

3 , , Основы органолептического анализа спиртных, слабоградусных и безалкогольных напитков. —М: Пищевая промышленность, 1998.

4 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» (СанПиН 2.3.2.1078 — 01). Приложение. Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов.

5 , Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов // Современные методы анализа пищевых продуктов. — М: Наука, 1987.

6 , , Профильно-ранговый метод и оценка качества мясных ароматизаторов // Журнал аналитической химии. - 1993. - Т. 48. — № 4.

7 Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: Учебное пособие. — М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001.

Лекция 15

Организация современного дегустационного анализа

Отбор и обучение дегустаторов

План

1 Тестирование дегустаторов.

2 Аттестация дегустаторов

3 Подготовка специалистов сенсорного анализа пищевых продуктов

4 Требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа

1 Тестирование дегустаторов.

Тестирование дегустаторов. При отборе дегустаторов тестируют цветоразличительную, обонятельную и вкусовую чувствительность дегустаторов, способность к воспроизводимости результатов. Особое внимание уделяется испытаниям обонятельной и вкусовой чувствительности. При одинаковых общих подходах к тестированию основных сенсорных анализаторов дегустаторов (относительно оцениваемых показателей, используемых вкусовых веществ и методов испытаний) имеются различия в рекомендациях ISO, стандартах Франции, Испании и других национальных стандартах, методических разработках (1975 г.), (1980 г.), (1982 г.), (1987 г.) и др. Например, (1990 г.) отмечает, что в методиках испытания способности дегустаторов распознавать основные виды вкуса (по разным источникам информации) тестовые растворы различаются массовой долей вкусовых веществ: хлорида натрия, сахарозы и лимонной кислоты — в 3 — 4 раза, винной кислоты — в 10 раз, кофеина — в 150 раз.

Имеются предложения дополнительно к четырем основным видам вкуса (сладкому, соленому, кислому и горькому) определять чувствительность к вяжущему вкусу (по дубильной кислоте, квертицину, алюмокалиевым квасцам) и металлическому (по гидрированному сульфату железа). В оригинальных статьях даются рекомендации по испытанию чувствительности к «колющему» вкусу (обусловленному капсаицинами), «сочному» (ощущаемому в присутствии лактонов), а также вкусу umami, охарактеризованному как полный, насыщенный.

Методические прописи испытаний порогов вкусовой чувствительности также различаются массовой долей вкусовых веществ в шкалах возрастающей интенсивности вкуса: для наименьшей интенсивности вкуса — по винной кислоте — в 6 раз, сахарозе — в 8 раз, хлориду натрия — в 11 раз, хинину — в 150 раз; для наибольшей интенсивности вкуса соответственно в 40; 3; 2,5 и 60 раз. Неоднозначный подход применяется также к составлению вкусовых шкал растворов (, , 1990).

Имеются немногочисленные разработки по испытаниям способности дегустаторов к тактильным ощущениям и проверке так называемой интеллектуальной — профессиональной компетентности.