Сенсорный анализ продуктов животного происхождения (стр. 34 )

2)        ранжирование проб по интенсивности органолептического свойства. Дегустатору дают четыре пробы. Надо распределить их в порядке возрастания интенсивности запаха;

3)        ранжирование проб по качеству. Дегустатору дают три пробы сырого мяса. Надо указать качество, которое лучше всего характеризует текстуру пробы: «исключительно жесткая»; «очень жесткая»; «довольно жесткая»; «ни жесткая, ни мягкая»; «мягкая»; «очень мягкая»; «исключительно мягкая». Для определения качества проб применяют и другие шкалы. Например, 10-балловые, где качество образца оценивается в баллах от 1 до 9. Используют также и 5-балловые шкалы.

4)        проводят ранжирование проб в порядке возрастания качества запаха четырех образцов сока, оценить образцы сока по шкале: «отвратительный», «очень плохой», «плохой», «довольно плохой», «ни плохой, ни хороший», «довольно хороший», «хороший», «очень хороший», «отличный».

II.        Описание профиля качества продукта достигается путем срав-нения результатов обучающегося с оценками, полученными для того же продукта высококвалифицированными специалистами.

III.        Эмоциональные испытания основаны на описании приятных или неприятных ощущений, вызываемых пробой продукта. Дегустатор в порядке предпочтительности располагает пять проб одного наименования, при этом гедоническую оценку проб дает по следующей шкале: «образец отвратительный», «очень неприятный», «неприятный», «скорее неприятный», «ни приятный, ни неприятный», «скорее приятный», «приятный», «очень приятный», «отличный».

Подготовка и обучение преследуют цель не только совершенствования способностей дегустаторов, но и развитие у них способностей моделировать органолептические свойства пищевых продуктов, исходя из потребительских оценок. Для развития этих способностей необходимо разработать специальную программу, основанную на изучении потребительских оценок и объективных закономерностей взаимодействия сенсорных компонентов пищевых продуктов.

В Тартуском университете (Эстония) разработана методика для создания словаря терминов сенсорных признаков продуктов. Имеются каталоги для описания вкуса, запаха, консистенции, рисунков десяти видов сыров (например, для голландского брускового и круглого — 77 терминов, пикантного — 51, сусанинского — 64 и др.); для трех видов масла (например, для описания вкуса и запаха — 49 терминов, для описания консистенции — 16).

Словарь 156 терминов для описания вкуса и запаха пива сгруппирован в «колесо вкуса», облегчающее запоминание этих терминов. Исследование показало, что лишь четвертая часть (необученных) дегустаторов пива используют 20 % словарного запаса вкусового словаря.

Самым эффективным способом служит использование моделей. Например: сливочному маслу придается салистый вкус и дегустаторам предлагают называть такое масло «салистым». Создание таких моделей или эталонов сложно и трудоемко. В лаборатории сенсорного анализа Тартуского университета созданы три эталона дефекта масла: салистый, старый и нечистый.

На кафедре товароведения и товарной экспертизы РЭА им. (Москва) более 20 лет преподается учебная дисциплина «Сенсорный (дегустационный) анализ пищевых продуктов».

В соответствии с учебным планом в вузах России введена учебная дисциплина «Сенсорный анализ продовольственных товаров» для студентов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров), квалификация — товаровед. В РЭА им. разработаны учебная программа дисциплины и методическое обеспечение. В процессе учебы студенты ознакомятся с теоретическими основами, современной методологией и основными приемами научно обоснованного сенсорного анализа, учитывая ведущее место органолептических показателей в номенклатуре качественных признаков пищевых продуктов. Особое внимание уделяется обучению студентов организации современного сенсорного анализа (испытание дегустаторов, условия и методы его проведения, понятийный аппарат, номенклатура показателей), принципам построения профилограмм, балловых шкал (традиционных, научно обоснованных, унифицированных), использованию экспертной метод олоаии в органолептическом анализе.

В заключительной части учебного курса для закрепления знаний студенты получают самостоятельные задания, связанные с построением профилей органолептического качества, разработкой и испытанием экспертными методами научно обоснованных балловых шкал для органолептической экспертизы пищевых продуктов.

В зависимости от количества учебных часов, выделенных Советом факультета (вуза) для дисциплины «Сенсорный анализ продовольственных товаров», каждый студент выполняет задание в полном объеме или проводится коллективная деловая игра, в которой между студентами распределяются роли разработчиков шкалы, экспертов, операторов по статистической обработке балловых оценок показателей качества продукта. Студенты внимательно изучают место сенсорных показателей в нормативной и технической документации. При обсуждении результатов испытания балловой шкалы оценивается качество работы, выполненной каждым студентом в соответствии с заданием.

Развитие навыков самостоятельной работы студентов в сенсорном анализе наиболее эффективно проходит при подготовке рефератов, выполнении курсовых и дипломных заданий. При этом предусматривается использование научно обоснованных приемов органолептической оценки, изучение влияния какого-либо фактора на качество продуктов для изыскания способов его повышения, расширения ассортимента, снижения потерь при транспортировании и хранении. Выполняя курсовые и дипломные задания, студенты внимательно изучают специальную литературу по сенсорному анализу, выбирают методы работы в соответствии с поставленной целью, анализируют полученные результаты. Овладение студентами научных основ сенсорного анализа способствует повышению уровня подготовки специалистов-товароведов.

4Требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа

Первая лаборатория сенсорного анализа в бывшем СССР была создана во Всесоюзном научно-исследовательском институте мясной промышленности. Лаборатория выполнила актуальные разработки и стала школой передового опыта в области органолептики пищевых продуктов.

Органолептический анализ основан на использовании психофизиологических реакций дегустаторов, которые подвержены влиянию многих факторов. Для исключения субъективизма отбирают и подготавливают дегустаторов, которые работают по системе научно обоснованных методов. Чтобы уменьшить значение факторов, не относящихся непосредственно к свойствам продуктов, но влияющих на психологию дегустаторов, необходимо строго контролировать условия, в которых проводится органолептический анализ, в частности, выполнять все требования, предъявляемые к лаборатории, времени проведения дегустаций, правилам отбора и представления образцов. 

Обстановка должна обеспечивать максимальную сосредоточенность экспертов и поэтому исключать влияние шума, вибрации, запахов и др., но подчеркивать внешний вид, форму, цвет, структуру продуктов. В помещении необходима система кондиционирования воздуха, так как для проведения анализов требуются определенная температура и относительная влажность воздуха. Оснащение лаборатории, мебель должны создавать условия для индивидуальных исследований дегустаторов и для коллективной работы, совместного обсуждения вопросов. В отдельных случаях требуется применение цветного освещения, если окраска продукта может повлиять на оценку.

Рекомендуемая общая площадь помещения должна быть не менее 36 м2, из которых 15 — 20 м2 предназначаются для дегустаторов, остальная площадь используется для подготовки образцов и других вспомогательных работ. На рис. 30 показаны возможные решения планировки помещений. Варианты А и Б не предусматривают условия для коллективного обсуждения вопросов. В варианте планировки В предусмотрена индивидуальная и групповая работа дегустаторов. В планировках помещений Б и В образцы можно подавать непосредственно из подсобного помещения на стол дегустатора через специальное окно, расположенное в передней стенке индивидуальной кабины.

Рис. 30. Примеры планировки помещений для дегустационного анализа:

1 — лаборатория сенсорного анализа (помещение для работы дегустаторов); 2 — подсобные помещения; 3 — окна

Рис. 31. Индивидуальные кабины для работы дегустаторов

В лаборатории необходимо иметь отдельные кабины размером 4х 1,2 м для самостоятельной работы дегустаторов (рис. 31).

Если помещение невозможно оборудовать отдельными кабинами, используют ширмы или специальные столы для сенсорных анализов, либо столы с перегородками (рис. 32). Перегородки можно складывать и убирать. При отсутствии перегородок места для дегустаторов размещаются одно за другим за отдельными столами.

В лаборатории должно быть 5—9 рабочих мест д ля экспертов-дегустаторов и одно для председателя дегустационной комиссии. Рабочее место председателя следует располагать так, чтобы он мог видеть всех членов комиссии.

Рис. 32. Рабочий стол для сенсорного анализа, предназначенный для индивидуальной работы двух дегустаторов

На рис. 33 показано рабочее место дегустатора, отвечающее современным требованиям.

Лаборатория для проведения органолептического анализа должна иметь хорошее освещение, кондиционированный воздух, изоляцию от посторонних запахов, шума и вибрации. Шум может быть возбуждающим

Рис. 33. Рабочее место дегустатора

или успокаивающим, что следует учитывать при сенсорных анализах. Регулирование шума является обязательным условием, даже если не используются в оценке слуховые ощущения. Негромкая успокаивающая музыка не противопоказана.

Для дезодорации воздуха в дегустационной комнате применяют генераторы озона, кварцевые лампы. В помещении, где проходят дегустационные испытания, запрещается курить. Для постоянной циркуляции воздуха необходима вентиляция, нельзя допускать сквозняки. Температуру воздуха в помещении надо поддерживать (20 ± 2) °С, относительную влажность — (70 ± 5) %.