Сенсорный анализ продуктов животного происхождения (стр. 36 )

Молочные консервы предлагают дегустаторам в следующей последовательности: консервы сухие, стерилизованные, концентрированные и сгущенные, сначала нежирные, затем маложирные и жирные. Молочные сухие консервы дегустируют вначале в натуральном виде без добавок, затем с добавкой сахарозы и других наполнителей. Дегустируют их также в восстановленном виде. Молочные жидкие консервы представляют в следующей последовательности: стерилизованные, концентрированные, сгущенные в зависимости от массовой доли жира и наполнителей, сначала сладкие, затем с какао и кофе.

Очередность представления образцов сыров: кисломолочные, мягкие, натуральные, сычужные, рассольные, плавленые. Сначала нежирные, потом маложирные и жирные. Порядок подачи коровьего масла: сладкосливочное, кислосливочное, сливочное со сладким наполнителем, шоколадное, соленое, топленое.

Дегустационную оценку плодоовощной консервной продукции рекомендуется проводить в следующей последовательности: натуральные консервы, закусочные консервы, маринады и салаты, первые обеденные блюда, вторые обеденные блюда, концентрированные томатопродукты, соусы, овощные соки, плодово-ягодные соки и сладкие блюда. Сладкие блюда и соки следует подавать в порядке возрастания массовой доли сахара.

При дегустации важным фактором является количество образцов, оцениваемых группой дегустаторов за одно заседание. Лучше анализировать небольшое число проб, которое зависит от вида продуктов. Известно, что интенсивно выраженное свойство вызывает быструю адаптацию и вследствие этого снижение чувствительности дегустаторов. Однообразие образцов также ведет к снижению желания оценивать различные характеристики качества.

За полчаса работы у дегустатора обычно появляется усталость, вызванная процессом оценки, а также его изоляцией при индивидуальной работе. Поэтому разумно придерживаться следующего режима работы комиссии: объяснение руководителя (около четверти часа), работа в кабинах или за индивидуальными столами (полчаса), обсуждение результатов (около четверти часа). Организатор испытания в устной или письменной форме четко формулирует цель, излагает задачи и порядок работы дегустаторов.

Рабочие места следует располагать так, чтобы дегустаторы не оказывали влияния друг на друга при проведении оценки. Необходимо исключить общение дегустаторов при оценке образцов и возможный при этом конформизм. Со всеми возникающими вопросами и замечаниями дегустаторы должны обращаться только к руководителю группы. Обмен мнениями проводится по окончании индивидуальной работы, когда результаты оценки каждого эксперта будут сообщены руководителю.

Перед проведением оценки предлагают, как правило, стандартную пробу хорошего качества. При оценке запаха и вкуса пробы подают по одной или в блоке максимально из трех проб. При визуальной оценке можно подавать до шести проб в одном блоке.

При дегустации члены комиссии должны при необходимости применять нейтрализующие средства для восстановления нормальной вкусовой чувствительности. Иногда дегустаторам предлагают кипяченую или минеральную негазированную воду комнатной температуры, но лучше воспользоваться чаем слабой заварки, пшеничным хлебом. Например, при оценке закусочных продуктов, первых и вторых блюд в качестве нейтрализующих средств рекомендуется пшеничный хлеб и теплый сладкий чай (20 г хлеба, 5 г сахара и 0,25 г чая на один вид продукции для каждого дегустатора).

В зависимости от свойств продукта после оценки 5 — 8 проб делают перерыв не менее чем на 15 мин для восстановления сенсорных способностей.

Перед объявлением результатов каждый эксперт-дегустатор записывает свою оценку и ее обоснование в дегустационный лист. Ошибочно записанные результаты зачеркивают и подписывают. Результаты индивидуальных оценок сообщают руководителю (председателю дегустационной комиссии) посредством электрооптической, электронной индикации или сдачи подписанных дегустационных листов.

После оценки отдельной пробы или проб в блоке и объявления средней оценки или единого решения проводят их обсуждение.

Результаты дегустации заносят в протокол или специальный журнал, которые должны содержать следующие сведения: дату и место проведения дегустации; список членов дегустационной комиссии; информацию о пробах, представленных для оценки (наименование продукта, кем произведен, данные о партии продукта, дату отбора пробы и т. д.); результаты статистической обработки оценок дегустаторов; заключение о качестве продукта; подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии.

В производственной сфере формируются и функционируют комиссии нескольких уровней. Систематический контроль за качеством продукции осуществляют заводские дегустационные комиссии, назначаемые руководителями соответствующих предприятий. В состав такой комиссии входят, как правило, главный инженер, начальник отдела технического контроля, главный технолог, санитарный врач. Дегустационные комиссии производственных объединений осуществляют выборочный контроль качества продукции, производимой предприятиями объединения, оценивают новые виды продукции при внедрении новой техники и технологии; контролируют качество партий продуктов, предназначенных для поставки на экспорт, выставки и конкурсы, а также поступающей по импорту; рассматривают спорные вопросы в жалобах от покупателей, торгующих и других организаций.

В пищевых отраслях при министерствах и ведомствах действуют центральные дегустационные советы, в функции которых входят выборочный контроль качества продукции, вырабатываемой предприятиями отрасли, утверждение продукции нового ассортимента, рекомендуемого к внедрению на предприятиях отрасли, и другие задачи. Дегустационные комиссии и советы формируются преимущественно по должностному принципу.

Работа дегустатора требует высокой квалификации, внимания, большой психологической отдачи, энтузиазма. Особое значение имеют отбор и аттестация дегустаторов по их сенсорным способностям и другим показателям.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1 , Дегустация вин. — М.: Пищевая промышленность, 1979.

2 Пищевые добавки: справочник. — Санкт-Петербург: Изд-во «Ut», 1996.

3 , , Основы органолептического анализа спиртных, слабоградусных и безалкогольных напитков. —М: Пищевая промышленность, 1998.

4 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» (СанПиН 2.3.2.1078 — 01). Приложение. Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов.

5 , Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов // Современные методы анализа пищевых продуктов. — М: Наука, 1987.

6 , , Профильно-ранговый метод и оценка качества мясных ароматизаторов // Журнал аналитической химии. - 1993. - Т. 48. — № 4.

7 Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: Учебное пособие. — М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001

4САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА ОБУЧАЮЩЕГОСЯ

4.1Пищевые интенсификаторы

4.2Пищевые усилители

4.3 Пищевые добавки

4.4 Метод ранжирования

4.5 Способы восстановления обонятельной чувствительности

4.6 Применение экспертных методов в профильном анализе

4.7 Унифицированная балловая система.

4.8 Перспективные балловые шкалы.

4.9 Аналитические методы органолептического анализа.

4.10 Методы потребительской оценки

4.11 Осязательные и другие сенсорные ощущения

4.12 Влияние факторов на вкусовые и обонятельные ощущения

4.13 Вкусовые ощущения.

4.14 Усилители цвета

4.15 Глутаминат натрия и его применение

4.16 Классификация специй

4.17 Консистенция продукта, методы ее определения

4.18 Красители натуральные

4.19.Красители синтетические

4.20 Стабилизаторы консистенции

4.21 Основные требования к дегустаторам

4.22 Лаборатории для проведения сенсорного анализа

4.23 Использование заменителей сахара в производстве кондитерских изделий.

4.24 Влияние на вкус продукта

4.25 Соль и ее использование

4.26 Влагоудерживающие агенты.