Сенсорный анализ продуктов животного происхождения (стр. 30 )

Для количественной характеристики сенсорных способностей дегустаторов применяют следующие понятия:

порог обнаружения — минимальная величина стимула, вызывающая ощущение;

порог распознавания (идентификация) — минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать (идентифицировать) характер ощущения;

дифференциальный порог — минимальное изменение количества идентифицируемого стимула, вызывающее изменение интенсивности его ощущения;

индивидуальная воспроизводимость оценок — способность получения одним и тем же субъектом идентичных результатов при повторном анализе одного и того же продукта, проводимом в одинаковых условиях, но в разное время;

сенсорная память — способность запоминания и распознавания разных импульсов и сенсорных впечатлений;

сенсорный минимум — минимальная чувствительность и способность органов чувств воспринимать впечатления. Это условие особенно важно для исследовательских и контрольных целей. 1 Тестирование цветоразличительной чувствительности дегустаторов. Метод заключается в испытании способности дегустаторов правильно идентифицировать цвет и ранжировать цветовые растворы по увеличивающейся интенсивности окраски.

Для приготовления цветовых растворов рекомендуется использовать азорубин (красный цвет), хризоин S (дает растворы желтого цвета) и зеленый краситель. Сначала готовят основные растворы. Навеску исходного вещества массой 0,2 г переносят в мерную колбу объемом 100 см3 и доводят дистиллированной водой до метки. Основные растворы можно хранить в темноте в закрытых стеклянных сосудах не более 3 мес. Контрольные растворы готовят из основных растворов. Для этого необходимое количество основного раствора с помощью пипетки переносят в мерную колбу объемом 100 см3 и доводят дистиллированной водой до метки. Контрольные растворы можно хранить в темноте в закрытых стеклянных сосудах не более 5 сут.

Для проведения испытаний в 30 бесцветных стеклянных пробирок объемом 20 — 30 см3 или в других сосудах (по 10 для каждого цвета), имеющих по возможности одинаковые толщину стекла, внутренний диаметр и объем, наливают контрольные растворы.

Испытуемому предлагают сгруппировать представленные образцы растворов по окраске и распределить их в порядке увеличения интенсивности окраски при естественном освещении. Коды образцов записать в анкету: под номером 1 — образец с менее интенсивной окраской, под номером 2 — следующий за ним и т. д. Лиц, допустивших ошибки при повторном испытании образцов, не включают в состав дегустационной комиссии. Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов.

В связи с тем что азорубин, хризоин S и зеленый краситель практически отсутствуют в свободной реализации, нами проведены опыты с более доступными красителями, которые предложены и . По результатам исследования разработаны рекомендации для приготовления растворов тестов.

Навеску исходного вещества, масса которого указана в табл. 29, переносят в мерную колбу объемом 100 см3 и доводят дистиллированной водой до метки.

Контрольные растворы готовят из основных растворов. Для этого необходимое количество основного раствора в соответствии с табл. 30 с помощью пипетки переносят в пробирку и доводят дистиллированной водой до объема 10 см3.

Растворы синтетических красителей хранят в темноте в закрытых стеклянных сосудах не более 3 мес. Растворы чайного красителя рекомендуется хранить не более 3 сут при температуре от 0 до 10 °С.

Полученные шкалы контрольных растворов кодируют, размещают произвольно в штативах с белой задней стенкой и ставят на каждое рабочее место. Испытуемому предлагают распределить представленные образцы растворов по цвету в порядке увеличения интенсивности окраски при естественном освещении и записать в карту опроса.

Приготовление основных растворов для тестирования цветоразличительной чувствительности дегустаторов

Приготовление контрольных растворов для определения цветоразличительной чувствительности дегустаторов

Нарушения цветового зрения людей (дальтонизм) в отечественной медицине исследуют с помощью полихроматических таблиц .

Таблица 30

 

Рис. 29. Цветоскоп ВГ: 1 — лампа накаливания, 2 — вращающийся барабан с пробирками; 3 — ручка для вращения диска, 4 — ручка для регулирования высоты корпуса прибора, 5 — регулируемая щель для просмотра пробирок с окрашенными ра-створами; 6 — корпус прибора

применяла при тестировании цветоразличительной чувствительности дегустаторов таблицы . Она установила, что результаты испытания зависят от освещенности помещения и рабочего места, где проводится обследование. Этот недостаток характерен не только для данного способа, но и для приемов измерения уровня распознавательной цветовой чувствительности с помощью окрашенных растворов. В Тартуском университете сконструирован специальный прибор для определения цветоразличительной чувствительности дегустаторов, где фактор освещенности постоянен. Схема цветоскопа ВГ показана на рис. 29. Стеклянные пробирки с окрашенными растворами расположены на вращающемся диске. Интенсивность окраски подбирают в диапазоне слабых концентраций. Диагностические критерии рассчитывают по общей схеме . Прибор используют следующим образом. Испытуемый помещает лицо перед корпусом прибора на расстоянии регулируемой щели 25 см. Измерение цветовой чувствительности определяют с помощью растворов, помещенных в гнездах на диске. Растворы в пробирках герметически закрыты и зашифрованы. Прибор дает возможность измерять чувствительность, различать цвета. Щель регулируют с помощью мобильного экрана, что позволяет экспонировать по одному или по два окрашенных раствора.

Тестирование органа обоняния. Испытанию подвергают сенсорную память обоняния, способность различать и запоминать запахи, пороги чувствительности. Методики, разработанные разными исследователями, в основном различаются веществами, применяемыми в качестве тестов. Чаще используют химические соединения, реже — натуральные вещества (пряности и другие пахучие вещества, эфирные масла, ароматизаторы). В стандартах восточноевропейских стран для определения способности дегустаторов распознавать запахи рекомендуют использовать 12 пахучих веществ: этанол, гидроксиды аммония, бензальдегид, л-масляную кисло

ту, изоамилацетат, уксусную кислоту, диацетил, камфору, фенол, ванилин, ацетальдегид, этилацетат. Можно использовать также образцы пищевых продуктов отраслей промышленности (мясной, молочной, кондитерской, винодельческой, пивоваренной и т. п.) в зависимости от целевого назначения дегустаторов.        Л

Для проведения испытаний в 10 емкостей из темного стекла (можно использовать бюксы, баночки с притертыми пробками или бутылки с широкими горлышками, плотно закрывающиеся не резиновыми пробками) кладут немного дезодорированной ваты, затем помещают туда указанные выше вещества или продукты, обладающие характерным запахом (пряности, копчености, уксус, лук, чеснок и т. д.), либо их растворы*. Полученные образцы должны иметь умеренную или слабую интенсивность запахов.

Испытания проводят в два этапа. На первом этапе дегустатору предлагают несколько раз понюхать образцы и определить ассоциации, вызванные каждым запахом, результаты занести в анкету. Это испытание сенсорной памяти и представления запаха.

На втором этапе, спустя не менее 6 ч после первого испытания, каждому из дегустаторов предлагают назвать по 9 произвольно выбранных из 10 образцов пахучих веществ под другими кодами и просят указать наименование пахучего вещества, результаты записать в анкету. Этот тест можно назвать воспроизводимостью результатов.

По результатам испытаний первого и второго этапов отбирают дегустаторов.

По мнению , набор химических веществ в методике выбран неудачно в связи с неустойчивостью и токсичностью фенола и бензальдегида, вместо которых она предложила мета - крезол и анисовый альдегид.

Кроме того, полагает, что у дегустаторов необходимо испытывать способность идентифицировать серусодержащие соединения, являющиеся типичными для пищевых продуктов, и рекомендует ввести в список веществ метилбутилсульфид или более доступный пропилмеркаптан, а также изоамиловый спирт, дающий запах, типичный для винного производства. Остальные вещества в методике остались те же.

Согласно разработке в эстонский стандарт включены четыре вещества: этиловый спирт, эфирное масло мяты, уксусная кислота и тимол. Выбор этих веществ объясняется доступностью и распространенностью в быту. Готовят основные растворы следующих концентраций: 5%-ный этиловый спирт, 0,01 г/дм3 мятного масла, 1 %-ный уксус, 0,1 г/дм3 тимола. Контроль аносмии, различительной и распознавательной обонятельной чувствительности проводится в одном тесте с определением одного из четырех уровней обонятельной чувствительности.

Рекомендации ISO состоят в том, что для проверки обонятельной чувствительности испытуемые работают с двумя веществами: лактоном и бутилметанолом. Контролируется порог обнаружения запаха (при этом необходимо определить без ошибок 100 % проб высоких концентраций и не менее 60 % проб низких концентраций), а также различительную чувствительность (допускается в ряду проб возрастающих концентраций перепутать местами лишь соседние пробы).

В результате исследований, выполненных на кафедре товароведения и товарной экспертизы РЭА им. , разработан следующий порядок тестирования органа обоняния дегустаторов. На первом этапе проводится тест, позволяющий проверить сенсорную память и представление запаха. Дегустатору предлагают 10 образцов, обозначенных кодами, в которых помещены пахучие вещества: эфирные масла лимона, апельсина, кориандра, мяты и другие часто встречающиеся запахи. Кроме того, можно включать искусственные ароматизаторы с запахами, идентичными натуральным: малины, ананаса, яблока и др., а также ароматизаторы, содержащие экстракты и эфирные масла натуральных пряностей (кориандра, базилика, укропа, лавра, тмина, фенхеля и т. п.) и пряных овощей, например чеснока, петрушки, любистока. Можно использовать также коптильные композиции и ароматизаторы, имитирующие запахи грибов, кофе, шоколада, коньяка, рома, кока-колы и других товаров. В набор включаются растворы уксуса и этилового спирта. Запахи всех образцов должны быть умеренной интенсивности.