Сенсорный анализ продуктов животного происхождения (стр. 27 )

Седьмой этап — обсуждение результатов и корректирование балловой шкалы. Методом группового опроса экспертов обобщаются их мнения о качестве разработанной шкалы, ее надежности и удобстве в работе. Мнение каждого эксперта должно быть обосновано. На заседании экспертной группы обсуждаются результаты испытания балловой шкалы и с помощью голосования составляется заключение об ее качестве. Решение (обобщенное мнение) принимается 2 / 3 голосов: 5 из 7, 6 из 8 или 9, 7 из 10 ,8 из 11 или 12. При серьезном расхождении во мнениях проводят повторные опросы экспертов и обсуждение. Привлечение коллектива опытных специалистов-экспертов, прошедших подготовку, является гарантией надежных результатов в профильном методе и при разработке балловых шкал оценки качества продуктов.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1 , Дегустация вин. — М.: Пищевая промышленность, 1979.

2 Пищевые добавки: справочник. — Санкт-Петербург: Изд-во «Ut», 1996.

3 , , Основы органолептического анализа спиртных, слабоградусных и безалкогольных напитков. —М: Пищевая промышленность, 1998.

4 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» (СанПиН 2.3.2.1078 — 01). Приложение. Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов.

5 , Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов // Современные методы анализа пищевых продуктов. — М: Наука, 1987.

6 , , Профильно-ранговый метод и оценка качества мясных ароматизаторов // Журнал аналитической химии. - 1993. - Т. 48. — № 4.

7 Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: Учебное пособие. — М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001.

Лекция 14

Взаимосвязь органолептических и инструментальных показателей качества

План

1 Методы оценки качества продуктов

1 Методы оценки качества продуктов

Методы оценки качества продуктов традиционно подразделяются на субъективные и объективные. К первой группе относятся социологические, экспертные и сенсорные методы. Вторая группа включает экспериментальные (измерительные) и расчетные методы. Такая классификация общепризнанна, но в значительной степени устарела. Современный уровень дегустационного анализа способен обеспечить объективность и надежность результатов.

Контроль качества продуктов питания, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных (или других несенсорных) методов. Например, микробиологические показатели наряду с органолептическими применяют для оценки свежести пищи. В продуктах переработки мяса и рыбы нормируется вкусовой компонент — поваренная соль. Для многих напитков установлены нормы кислотности и Сахаров, обеспечивающих вкусовые свойства. Значительно сложнее обстоит вопрос с нормами аромата, если рецептурой не предусматривается применение ароматизаторов. При оценке качества приоритетными методами являются органолептические. Существует мнение, что инструментальное исследование обеспечивает достоверность и объективность результатов. Корреляцию между органолептическими и инструментальными показателями изучают для того, чтобы обосновать применение того или иного несенсорного метода, характеризующего цвет, вкус, запах или консистенцию продукта.

Методы сенсорного анализа классифицируют на группы: дискриминантные, дескриптивные и предпочтительно-приемлемые. Дискриминантные (различительные) методы применяют для нахождения различий и определения направления изменений. К этой группе относятся: методы парного и треугольного сравнений, «дуо-трио», ранговый метод, с помощью которых изучают влияние сырья, рецептуры, технологических параметров, условий хранения на органолептические показатели качества продуктов.

Дескриптивные (описательные) методы позволяют описать качество продукта (профильный метод) и определить величины различий между образцами продуктов, применяя простые и сложные шкалы.

Предпочтительно-приемлемые методы используют для выяснения отношений потребителей к качеству продуктов. Методы органолептического анализа подробно рассмотрены в гл. 5.

Применение балловых шкал является наиболее удобным методом количественной оценки качественных признаков продуктов, воспринимаемых сенсорно. В практике используют некоторые балловые шкалы для количественного выражения характеристики органолептических свойств продуктов. Например, 100-балловые шкалы применяют для сенсорной оценки твердых сычужных сыров, 30-балловые — для аттестации кондитерских и хлебобулочных изделий улучшенного качества; 10-балловые — для оценки качества вин. В нормативной и технической документации для большинства продуктов питания приводится лишь словесное описание органолептических признаков.

Современный уровень исследований качества продовольственных товаров невозможен без дегустационного анализа с использованием научно обоснованных балловых шкал. Изучение корреляции между органолептическими и инструментальными показателями основано на расчетных приемах, требующих количественного выражения рассматриваемых признаков. Для оптимизации балловой системы необходимо унифицировать шкалы. В сенсорном анализе пищевых продуктов наиболее целесообразно применение 5-балловой шкалы с использованием коэффициентов весомости единичных показателей.

Количественное выражение органолептических признаков в баллах позволяет использовать расчетные и графические приемы для определения корреляции между показателями, определяемыми сенсорными и инструментальными методами.

Большое внимание исследователи уделяли изучению взаимосвязи между субъективными ощущениями и механическими параметрами консистенции, измеряемыми с помощью приборов. Были затрачены огромные усилия на создание специальной аппаратуры. В результате стало очевидно, что машина не в состоянии оценить консистенцию так, как это воспринимает человек. Но, несомненно, существует достаточно четкая связь между инструментальными измерениями и ощущениями дегустатора. Эту корреляцию можно использовать для прогнозирования потребительской предпочтительности на основе механических параметров консистенции, что способствовало развитию нового направления — психофизики, или психореологии, рассматривающей математическую зависимость между физическими свойствами и ощущениями человека. В табл. 28 (по К. Помпеи) приведена характеристика параметров консистенции, определяемых физическими и сенсорными методами.

Проблема корреляции между объективными и субъективными измерениями — тема многих исследований. Бонд и Шерман установили, что методы приближения сенсорных оценок к результатам измерений, полученных на приборе, изменяются в зависимости от консистенции продукта. Например, при оценке деформации, вызванной давлением, определяют два основных показателя: величину прилагаемой силы и скорость ее приложения в целях нахождения связи между органолептической и объективной оценками. В большинстве случаев скорость приложения силы в органолептическом анализе выше, чем при измерении с помощью инструментов. На рис. 23 приводятся примеры графической взаимосвязи между дегустационными оценками параметров консистенции по шкалам и др. и показателями, измеренными физическими методами.

И. Капсалис (США) изучал зависимость между гигроскопическим равновесием, текстурой сублимированных мясных продуктов, термодинамикой и механикой. Оценивались три органолептических показателя (жесткость параллельно волокнам, жесткость поперек волокон и выделение теплоты при регидратации во рту) и три механических параметра (жесткость, когезионная способность и хрупкость) при различной относительной влажности на изотерме сорбции влаги при 20 °С. В результате было установлено, что из всех переменных величин основное влияние на органо-лептические и механические показатели оказывает относительная влажность. Отмечена четкая корреляция между теплотой, образующейся во рту при пережевывании, и общей чистой теплотой адсорбции. Сенсорные и термодинамические величины были максимальными при нулевом значении относительной влажности и минимальными при наибольшем уровне относительной влажности изучаемых объектов.

А. Пирсон (Франция) предложил метод контроля структуры пищевых продуктов путем регистрации жевательных движений. Проводилась электромиографическая запись жевания и глотания, названная эдограммой.

Рис. 23. Корреляция между органолептическими оценками текстуры продукта по шкалам и физическими параметрами, измеренными инструментальными методами: ЕИ — единицы измерения текстуры для твердых продуктов и единицы измерения консистенции для жидких продуктов; Б — баллы органолептической оценки

 

Дегустатор откусывал последовательно равные по объему куски продукта, жевал и глотал. Перед опытом он должен был испытывать чувство голода. В опыте оценивались 15 видов различных по текстуре пищевых продуктов. Основным показателем, характеризующим связь между сенсорными и механическими признаками консистенции продуктов, служило число жевательных движений перед глотанием. Для жидких и полужидких продуктов этот показатель составил нулевое значение, для жестких продуктов — максимально 90 движений. Также определяли характер развиваемой силы и затрачиваемой работы при каждом жевательном движении от начала до конца пережевывания откушенной порции. Наряду с основным показателем (числом жевательных движений) эти параметры служат дополнительными характеристиками реологической структуры, которую измеряли тремя механическими величинами: жесткостью, сухостью и делимостью продуктов. Б. Драке (Швеция) исследовал корреляцию между звуками, раздающимися при раздавливании продуктов между зубами, и структурно-механическими свойствами продуктов, оцениваемыми сенсорным методом: твердостью и мягкостью, сухостью и сочностью, хрупкостью. С помощью магнитофона записывали достоверные и очищенные звуки. Установлено, что консистенция продуктов оказывает влияние на распределение амплитуды образующихся звуков по частотам в диапазоне слышимости.