Сенсорный анализ продуктов животного происхождения (стр. 20 )

В целях унификации балловых шкал целесообразно руководствоваться следующими рекомендациями, составленными по результатам международных разработок: оценку единичных признаков продукта (внешнего вида, запаха, вкуса, консистенции и др.) проводить экспертным путем. Для работы дегустаторов применять 5-балловую шкалу, предусматривающую характеристику признаков продукта по пяти качественным уровням. Такая шкала удобна в обращении и может быть использована даже непрофессиональными дегустаторами: 5 баллов —отличное качество, 4 — хорошее, 3 — удовлетворительное, 2 — плохое (пищевой неполноценный продукт), 1 — очень плохое (технический брак).

При введении оценок в 0,5 балла шкала легко трансформируется в 9-балловую, которая является достаточно подробной и может быть использована для научно-исследовательских целей; для каждого вида или типа продукта специально разрабатывать для дегустаторов схемы-таблицы, содержащие подробную характеристику качественных уровней единичных признаков.

Пяти баллам соответствует описание признаков эталона, который представляет высший (или мировой) уровень качества продукции. Оценкам 4 и 3 балла отвечают соответственно первая и вторая категории качества согласно требованиям стандарта на данное изделие. Для характеристики качественных показателей целесообразно использовать терминологию действующего стандарта на оцениваемый тип изделий; органолептическую оценку продукта должен проводить специально обученный коллектив дегустаторов, состоящий из 5 — 9 человек с проверенной чувствительностью. Используемое для этих целей помещение должно отвечать основным требованиям, предъявляемым к лабораториям органолептического анализа; при статистической обработке дегустационных листов наряду со средним арифметическим значением балловых оценок следует вычислять также среднее квадратическое или стандартное отклонение, которое является хорошим показателем однозначности оценок дегустаторов.

При определении коэффициентов весомости следует выделять главные показатели, наиболее полно отражающие возможность изделия выполнять основное назначение. При этом необходимо учитывать мнение специалистов и принимать во внимание традиционные балловые шкалы, применяемые в действующих стандартах. Например, в шкалах, включенных в стандарты на сливочное масло, твердые сычужные сыры и некоторые другие продукты, примерно 50 % общего количества баллов, предназначенных для органолептических показателей, отводится для оценки вкусоароматических признаков, 25 % баллов — консистенции.

Коэффициенты весомости единичных показателей качества оцениваемой продукции устанавливают экспертным путем с использованием методов ранжирования, оценивания или других методов. Иногда коэффициенты весомости получают расчетным путем.

Примеры расчета коэффициентов весомости единичных показателей качества продукта методом дискриминантного анализа и методом многофакторного корреляционного анализа приведены в методических материалах (, и др., 1986).

Ранжирование заключается в том, что эксперты располагают показатели в порядке уменьшения их важности. При использовании этого метода эксперты располагают показатели по шкале oтносителъной значимости.

Сумма коэффициентов весомости должна быть равна 20, чтобы 5-балловые шкалы при любом количестве единичных показателей трансформировались в 100-балловые и суммарные балловые оценки (обобщенные показатели качества) можно было бы выразить в процентах от оптимального качества, принятого за 100 %;для разных уровней качества устанавливают предельные значения балловых оценок.

Научно обоснованные балловые шкалы органолептической оценки, разработанные с учетом изложенных принципов, просты, удобны в обращении и позволяют достаточно надежно диференцировать пищевые продукты по качеству. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1 , Дегустация вин. — М.: Пищевая промышленность, 1979.

2 Пищевые добавки: справочник. — Санкт-Петербург: Изд-во «Ut», 1996.

3 , , Основы органолептического анализа спиртных, слабоградусных и безалкогольных напитков. —М: Пищевая промышленность, 1998.

4 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» (СанПиН 2.3.2.1078 — 01). Приложение. Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов.

5 , Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов // Современные методы анализа пищевых продуктов. — М: Наука, 1987.

6 , , Профильно-ранговый метод и оценка качества мясных ароматизаторов // Журнал аналитической химии. - 1993. - Т. 48. — № 4.

7 Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: Учебное пособие. — М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001.

Лекция 10

Балловые шкалы

План

1Балловые шкалы

2Традиционные балловые шкалы

3 Перспективные балловые шкалы.

4Унифицированная балловая система

1Балловые шкалы

Органолептические показатели продуктов относятся к неизме­римым, значения которых нельзя выразить в физических разменных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описания. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.

Балловая шкала представляет собой упорядоченную со­вокупность чисел и качественных характеристик, которые приво­дятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно опре­деляемому признаку.

Балловая шкала служит для количественной оценки, которая выражает качественный уровень признака. Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают количе­ство уровней качества, включенных в шкалу. Количество оценоч­ных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы могут делиться на доли (1,1; 1,5; 1,7 балла и т. д.) или при оценке могут использоваться не все баллы (5, 10, 15, 20 — 50 баллов и т. д.)

Например, шкала с наибольшей оценкой 5 баллов градацией через 0,5 балла имеет такой же диапазон, как шкала высшей оценкой 10 баллов и градацией через 1 балл и аналогично шкала с максимальной оценкой 100 баллов и градацией через 10 баллов. Если в этих балловых шкалах не используется 0, то все они имеют одинаковый диапазон с 10 уровнями качества.

Таблица 6

5-балловая шкала         100-балловая шкала

Гра­да­ция	Балл	Качество	Гра­да­ция	Балл	Качество
5	5	Отличное	5	100	Высокое
4	4	Хорошее	4	80	Выше среднего
3	3	Удовлетворительное	3	60	Среднее
2	2	Плохое (едва приемлемое)	2	40	Ниже среднего
1	1	Очень плохое (неприемлемое)	1	20	Низкое

При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от поставленной задачи, качества экспертов, необ­ходимой точности результатов и возможности словесного описа­ния характеристики качественных уровней.

Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется ис­пользовать шкалы с нечетным числом уровней качества, чаще при­меняют балловые шкалы, имеющие 3, 5, 7, 9 градаций качества, которые могут совпадать или не совпадать с количеством баллов, как это показано, например, в табл. 5 — 9.

Опытный дегустатор запоминает и различает только 6—10 сту­пеней качества каждого показателя. Общим недостатком шкал, содержащих большое число баллов или большое количество уров­ней качества, является наличие «мертвых зон» с неудовлетвори­тельными оценками, которые, как правило, не используются в работе экспертов-дегустаторов.

Таблица 8        

100-балловая шкала        

Града­ ция	Балл	Качество
7	100	Очень высокое
6	85	Высокое
5	70	Выше среднего
4	55	Среднее
3	40	Ниже среднего
2	25	Низкое
1	10	Очень низкое
Таблица 9 9-балловая шкала
Града­ ция	Балл	Качество
9	9	Отличное
8	8	Очень хорошее
7	7	Хорошее
6	6	Выше среднего
5	5	Среднее
4	4	Ниже среднего
3	3	Плохое (приемлемое)
2	2	Плохое (неприемлемое)
1	1	Очень плохое (совер-
шенно неприемлемое)

Оптимальная шкала удовлетворяет основному условию: каж­дый балл шкалы должен отвечать другому уровню качества, вос­принимаемому средним дегустатором, причем для оценки отдель­ных показателей качества удобно применять шкалу с одинаковым числом баллов.

Чтобы обеспечить различимость ступеней шкалы, необходимо дать дегустаторам описание, в котором отражены характерные особенности градаций, позволяющие достаточно четко отличить каждый уровень балловой шкалы от граничащих с ним и выража­ющие степень качества оцениваемого показателя.