Сенсорный анализ продуктов животного происхождения (стр. 1 )

Сенсорный анализ продуктов животного происхождения

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени ШАКАРИМА г. Семей
Документ СМК 3 уровня	УМКД	УМКД 042- 18-7.1.26\02-2014
УМКД Учебно-методические материалы по  дисциплине «Сенсорный анализ продуктов животного происхождения»	Редакция № 1 от 01.01.2001.

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС

ДИСЦИПЛИНЫ

«Сенсорный анализ продуктов животного происхождения»

для специальности  6М072700  – «Технология продовольственных продуктов».

Учебно-методические материалы

Семей

2014

Содержание

1	Глоссарий
2	Лекции
3	Практические и лабораторные занятия
4	Самостоятельная работа обучающегося

1 ГЛОССАРИЙ

1 Сенсорный анализ – анализ с помощью органов чувств (высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих информацию об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

2 Органолептический анализ - сенсорный анализ пищевых продуктов, вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.

3 Органолептика - наука, изучающая свойства готовых пищевых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.

4 Органолептическая оценка - оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

5 Стимул - вещество или электрофизическое воздействие, вызывающее ощущение при взаимодействии с хеморецепторами.

6 Вкус - ощущение, возникающее в результате взаимодействия вкусового стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида

7 Запах - ощущение, возникающее в результате взаимодействия обонятельного стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида

8 Текстура - макроструктура пищевого продукта, т. е. система взаимного расположения его структурных элементов, органолептически характеризуемая комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта.

9 Флейвор - комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта.

10 Пищевые добавки - синтетические и природные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты для улучшения технологического процесса производства, их структуры, физико-химических и органолептических свойств, увеличения сроков хранения сырья и продуктов, повышения их биологической и пищевой ценности.

11 Пищевые интенсификаторы - вещества, вводимые в пищевые продукты только для усиления присущего им аромата и вкуса.

12 Пищевой ароматизатор - вкусоароматическая смесь, вводимая в пищевые продукты как пищевая добавка для улучшения органолептических свойств.

13 Приемлемость продукта - свойство продукта быть приемлемым для отдельного человека или населения с точки зрения органолептики.

14 Испытатель - лицо, привлекаемое для органолептических испытаний качества продукта после проверки его органов чувств на патологию.

15 Дегустатор - испытатель, отобранный по специальной методике для проведения органолептической оценки пищевых продуктов, ароматизирующих веществ и других пищевых добавок и систематически тренируемый на специальных образцах и тестах.

16 Эксперт - дегустатор, которому по опыту работы с данным видом продуктов дано право проводить органолептическую оценку этих продуктов индивидуально или в составе комиссии.

17 Испытуемый - лицо, принимающее участие в испытаниях, целью которых является изучение реакций человека на продукт, а не оценка качества продукта.

18 Потребитель - любое лицо, привлекаемое для оценки свойств пищевого продукта, который оно потребляет.

19 Дегустация - испытания, которые проводятся группой лиц для органолептической оценки внешнего вида, цвета, текстуры, вкуса, запаха продукта в целях выдачи заключения о его качестве.

2 Лекции

Лекция 1

Тема: Общие сведения о науке органолептике

План:

1.1 Общие сведения о науке органолептике

1.1 Общие сведения о науке органолептике

Органолептика с помощью сенсорных анализаторов человека изучает потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов.

Интенсификация аграрного сектора и пищевых технологий, применение нетрадиционных видов сырья (в частности, жиров рыбы для имитации топленого коровьего масла; рыбного фарша сурими для получения «крабовых» палочек и других аналогов мяса ракообразных; соевых белков в мясоперерабатывающем производстве; при изготовлении фитосоусов — аналогов майонеза, кисломолочных продуктов типа фитойогуртов и др., а также растительных жиров в комбинированных молочных продуктах: сливочном масле, сгущенном молоке, мороженом, плавленых сырах и др.) ведут к изменениям, как правило, негативным вкусоароматических свойств, текстуры и других органолептических показателей качества продовольственных товаров. Поэтому в новых технологиях широко применяют ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, красители, антиоксиданты, консерванты, поверхностно-активные, технологически необходимые и другие пищевые добавки.

Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, — наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Современные методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с органолептической оценкой и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают общую оценку качества продуктов. Сенсорный контроль позволяет оперативно и целенаправленно воздействовать на все стадии пищевых производств.

Научно организованный органолептический анализ по чувствительности превосходит многие лабораторные исследования, особенно таких показателей, как вкус, запах и консистенция. Ошибки возникают при непрофессиональном подходе к сенсорным методам оценки продуктов.

Наука органолептика сформировалась во второй половине XX в. Ее разработки эффективно используют в западных странах при создании новых продуктов, пищевых добавок, в том числе интенсификаторов вкуса, а также для прогнозирования рынков сбыта товаров при оценке приемлемости для населения новых продуктов, ароматизаторов, нетрадиционных форм пищи.

Большое значение при проведении сенсорного анализа имеют профессиональные знания эксперта-дегустатора, владеющего современными методами органолептических испытаний пищевых продуктов.

Впервые необходимость «психотехнического» отбора дегустаторов для оценки качества продовольственных товаров была обоснована в 1933 г. , профессором кафедры товароведения Московского института народного хозяйства им. .

По данным , первые методические разработки отбора дегустаторов созданы в США в 30-е гг. прошлого столетия. В 1945 г. в Бостоне была открыта частная школа по подготовке дегустаторов для фирм, производящих пищевую продукцию. В Англии вопросам научной организации обучения дегустаторов стали уделять серьезное внимание со второй половины прошлого века. Эти исследования координирует Британский институт по стандартизации. Во Франции методы сенсорного анализа разрабатываются при Институте биологических проблем питания и пищевой промышленности.

Основное внимание в этих разработках уделяется принципам и методам отбора дегустаторов. Самые необходимые показатели качества при отборе дегустаторов — их высокие сенсорные способности. Понятие о сенсорном минимуме ввел в 1957 г. Его книга «Органолептический анализ пищевых продуктов», опубликованная в СССР в 1962 г., была первым солидным научным трудом по сенсорному анализу, изданным на русском языке.

Во Франции, в Германии, Дании, Испании, Польше, Эстонии, Чехии, Словакии и других странах разработаны национальные стандарты по отбору дегустаторов, оборудованию лабораторий сенсорного анализа, терминологии, применению научно обоснованных методов. Например, польский стандарт включает условия испытания сенсорного минимума. Стандарт Эстонии, разработанный психологом в Тартуском университете, предусматривает одновременно с отбором дегустаторов проводить аттестацию их компетентности.

В 1985 г. были утверждены международные стандарты для восточноевропейских стран (в рамках бывшего СЭВ) по условиям проведения органолептической оценки, терминологии и методам испытания сенсорных способностей дегустаторов.

В научно-исследовательских отраслевых институтах США, Англии, Канады, Франции и других стран созданы проблемные лаборатории, занимающиеся совершенствованием методов оценки качества пищевых продуктов, отбором и обучением дегустаторов, проведением сенсорного анализа пищевых продуктов.

Многие западные страны в целях унификации методов органолептического анализа применяют рекомендации Международной организации по стандартизации ISO, которая постоянно работает над созданием и совершенствованием научно обоснованных методов и условий сенсорного анализа продуктов, способствующих развитию торговли и международного экономического сотрудничества.

В России первые опыты по улучшению вкусовой чувствительности дегустаторов проведены в 1924 г., а тренировки обонятельного анализатора дегустаторов — в 1931 г. Период более активных отечественных разработок относится к 1970 —1980-м гг. Под руководством была создана методика отбора дегустаторов для мясоперерабатывающей отрасли и 9-балловая шкала оценки качества мясных продуктов. Программы тестирования дегустаторов рыбообрабатывающей промышленности разработаны , под руководством проведена методическая разработка отбора и обучения дегустаторов для молочной отрасли. проводила работу по совершенствованию методик органолептических испытаний хлебобулочных изделий.