Сенсорный анализ продуктов животного происхождения (стр. 32 )

Преимущество стандарта Эстонии по сравнению с другими методами испытания вкусовой чувствительности состоит в том, что контроль вкусовой агевзии проводится одновременно с измерением распознавательной чувствительности благодаря тому, что концентрации предлагаемых вкусовых растворов дифференцированы по индивидуальной пороговой чувствительности. Экспресс - метод состоит в следующем. В 16 стаканов наливают по 30 см3 растворов, концентрация которых соответствует приведенной в табл. 34, для распознавательной чувствительности от 1-го до 4-го уровня, по четыре концентрации каждого из четырех веществ. Четыре стакана заполняют по 30 см3 дистиллированной воды. По

рядок предъявления растворов определяет организатор перед началом проверки. Пример схемы расстановки проб дан в табл. 34.

Испытуемым сообщают, что полученные ими наборы могут различаться по порядку предъявления растворов. Перед ними ставят задачу: пробуя поочередно каждый раствор, назвать его вкус (соленый, кислый, сладкий, горький) и определить пробы с дистиллированной водой.

До начала проверки дегустаторы исследуют растворы со слабыми концентрациями. Для этого им дают для опробования четыре раствора, концентрации которых соответствуют первому уровню чувствительности, и дистиллированную воду в такой последовательности: дистиллированная вода, сладкий, кислый, соленый, горький растворы. Организатор называет вкус растворов.

После настройки вкусового анализатора начинается опробование растворов, к которым приступают по сигналу организатора. При необходимости испытуемый может проводить до трех повторных опробований. После каждого опробования испытуемый выплевывает раствор и ополаскивает рот слабой заваркой чая комнатной температуры или водой. Результаты анализа испытуемые заносят в карту опроса для проверки распознавательной чувствительности к основным вкусам (табл. 35).

Пример схемы расстановки проб для определения распознавательной чувствительности к основным вкусам

При обнаружении организатором ошибок в опознании некоторых растворов при невозможности их опознания испытуемому предлагают повторно провести их опробование. При неопознании вкуса повторно предъявленного раствора у испытуемого констатируют плохую чувствительность основного вкуса и ему присваивается первый уровень чувствительности.

Таблица 34

Уровень распознавательной вкусовой чувствительности по каждому основному вкусу определяется уровнем чувствительности, соответствующим самой низкой концентрации раствора, опознанного испытуемым, если более высокие концентрации определены правильно.

Рекомендуемая продолжительность проверки на распознавательную чувствительность (мин): настройка анализатора и ознакомление с техникой опробования — 15; отдых — 2; опробование одного раствора — 0,5; рекомендуемый отдых после каждого опробования — 0,5 — 1; отдых после опробования пяти растворов — 5; продолжительность эксперимента — 60.

Тестирование тактильной чувствительности дегустаторов. Наряду с измерением вкусовой, обонятельной и цветоразличительной восприимчивости в некоторых методиках предлагается испытывать способность восприятия консистенции. Для этого используют, например, плавленые сыры, пробы которых располагают в порядке увеличения твердости. Чувствительность к консистенции можно контролировать регистрацией жевательных движений с помощью приборов.

Карта опроса для определения уровня распознавательной чувствительности к основным вкусам

Испытание воспроизводимости результатов. Иногда это испытание называют сдваиванием (совпадением) оценок. На результаты органолептической оценки оказывают влияние различные факторы, например явление ореола, эффект контраста проб, внушение и др. Неподготовленному дегустатору часто не удается повторить оценку качества идентичных проб в одних и тех же условиях. Практический опыт дегустатора и тренировки делают его более устойчивым к влиянию указанных факторов, что положительно отражается на воспроизводимости сенсорных оценок. 

Обычно испытание способности дегустаторов к воспроизводимостирезулвтатов заключается в том, что они дают оценку в баллах 10 закодированным образцам продуктов, а затем через 3 — 4 ч повторяют анализ при том же порядке предъявления образцов, но с другими кодами. При сравнении результатов оценок двух одинаковых наборов пищевых продуктов с разивши кодами, данных дегустаторами через определенный промежуток времени, устанавливается уровень воспроизводимости результатов сенсорных оценок.

Тестирование интеллектуально-профессиональной компетентности дегустаторов. При анализе качества продовольственных товаров немаловажным является способность дегустаторов описывать свои ощущения. Метод испытания интеллектуально-профессиональной компетентности дегустаторов состоит в том, что испытуемым предлагают ряд веществ, например бензальдегид, ацетофенон, бензилацетат, камфору, ментол, гвоздичное масло, анисовое семя, ваниль или ванилин, линалоол, фенилуксусную, масляную и уксусную кислоты, гексанол, метилтиофен и набор продуктов, например сыр, мясо, морковь, мягкие плоды, сухое печенье, плодовый сок с мякотью, сельдерей, инжир, сироп, сливки, рыбу.

Предлагается описать запах веществ первой группы и консистенцию продуктов. По результатам описания присуждается определенное число баллов: 5 — за хорошее описание, 4 — если описание или идентификация явились результатом обсуждения, 3 или 2 — за характеристику продукта, описанную общими словами, 1 — за попытку описания. Дегустаторы должны набрать не менее 65 % максимального числа баллов.

Многие лица, имеющие психофизиологические возможности для выполнения органолептического анализа, не обладают способностью к словесным описаниям своих ощущений. Поэтому испытание интеллектуальных способностей к описательному анализу является характеристикой профессиональной компетентности дегустаторов.

2 Аттестация дегустаторов

Аттестация дегустаторов. Интересен опыт отбора и аттестации дегустаторов в Эстонии. Согласно стандарту Эстонии «Порядок аттестации членов дегустационной комиссии» установлены правила аттестации дегустаторов, комплексная оценка их компетентности и вручение соответствующих удостоверений.

Аттестации подлежат инспекторы торговли, члены дегустационных комиссий и другие специалисты предприятий, ведомств и министерств, в должностные обязанности которых входит органолептическая оценка качества пищевой продукции, выпускаемой предприятиями Эстонии.

Стандарт разработан под руководством на основе обследований 1100 членов заводских и центральных дегустационных комиссий пищевой, мясомолочной и рыбообрабатывающей отраслей промышленности Эстонии. Исследования выполнены сотрудниками лаборатории промышленной психологии Тартуского государственного университета. На базе статистического материала к основным профессиональным показателям качества работы дегустатора отнесены следующие:

способность различать виды вкуса и запаха; наличие вкусовой и обонятельной чувствительности; обладание воспроизводимостью органолептических оценок качества пищевых продуктов.

При аттестации дегустаторов стандартом предусмотрены: проверка на агевзию и аносмию; определение уровней вкусовой и обонятельной чувствительности распознавания; уровней воспроизводимости органолептических оценок качества пищевых продуктов; компетентности как комплексной оценки результатов аттестации дегустаторов.

Разработаны экспресс-методы, позволяющие быстро и эффективно в производственных условиях предприятий определять компетентность членов дегустационных комиссий. Работа организована так, что в течение двух рабочих дней аттестуется группа из десяти человек.

В день аттестации дегустаторы не должны применять парфюмерию, косметические и лекарственные средства, обладающие стойкими запахами или вкусом, принимать пряную пищу, испытывать чувство голода или жажды. При недомогании дегустатора аттестация переносится на другой день.

Аттестация проводится в специально отведенном помещении, в котором для каждого оборудуют рабочие места с помощью настольных боксов или выделяют индивидуальные столы. Если испытуемые вынуждены располагаться за общим столом, то для обеспечения их индивидуальной работы устанавливают перегородки, ограничивающие рабочее место с трех сторон.

Для приготовления растворов и образцов продуктов, их хранения и необходимого инвентаря выделяется подсобное помещение. Предлагаемый стандартом инвентарь прост и обеспечивает удобство и быстроту выполнения работы. В список инвентаря включено 18 наименований, в том числе стаканы для анализируемых растворов, вода со слабой заваркой чая (для ополаскивания рта), сосуды для выплевывания растворов и воды, подносы с листами бумаги, разлинованными и пронумерованными, на которых каждому испытуемому подают набор вкусовых веществ, растворов, имеющих запах, или проб пищевых продуктов.

Аттестацию начинают в 10 ч утра. В первый день определяют вкусовую агевзию и обонятельную аносмию, уровень распознавательной чувствительности, во второй — уровни различительной вкусовой и обонятельной чувствительности и воспроизводимости результатов оценки качества пищевых продуктов.

Перед началом работы дегустаторы заполняют анкеты, руководитель дает пояснения о содержании аттестации и знакомит с техникой опробования. На это затрачивается 10—15 мин и на последующий отдых — 2 мин.

Стандартом предусмотрена обязательная процедура настройки анализаторов испытуемых для их ознакомления с растворами вкусовых и имеющих запах веществ. Так, перед проверкой вкусовой способности предлагают опробовать четыре раствора с довольно высокой концентрацией вкусовых веществ и дистиллированную воду в следующей последовательности: вода, сладкий, кислый, соленый, горький растворы. При этом руководитель сообщает вкус предъявляемых растворов.

После настройки вкусового анализатора начинается опробование растворов для испытания агевзии и определения уровня распознавательной чувствительности. Концентрации растворов представлены в табл. 36.

Дегустаторы начинают работу по сигналу руководителя. На опробование одного раствора отводится 0,5 мин, причем руководитель напоминает, что поскольку органом вкуса у человека являются вкусовые луковицы, расположенные на кончике языка и его боковых поверхностях, то пробой раствора в объеме 10 см3 надо смочить всю полость рта. Чтобы не ослабевала концентрация внимания, необходимо соблюдать тишину. Вкусовой анализатор быстро утомляется, поэтому необходимо больше доверять первому ощущению. Не допускается опробование одного раствора более трех раз. Проглатывать пробу не рекомендуется, так как на задней стенке гортани и в пищеводе отсутствуют нервные окончания, воспринимающие вкус. После каждого опробования испытуемый выплевывает раствор и ополаскивает рот слабой заваркой чая комнатной температуры или водой. После каждого опробования рекомендуется отдых в течение 0,5— 1 мин, после опробования пяти растворов — 4—5 мин, при этом можно пожевать небольшой кусочек хлеба. На проверку вкусовой агевзии и распознавательной чувствительности расходуется около 60 мин. По окончании работы дегустаторы сдают заполненные анкеты и карты опроса и выходят из помещения.