Сенсорный анализ продуктов животного происхождения (стр. 33 )

Руководитель аттестации на основании полученных карт опроса устанавливает индивидуальную распознавательную чувствительность от первого до четвертого уровня (отличный, хороший, удовлетворительный и плохой) или агевзию. Результаты испытаний руководитель сообщает каждому индивидуально. В случае ошибки в опознании растворов руководитель предоставляет ему возможность для повторного опробования. При неопознании вкуса предъявляемого раствора у дегустатора констатируют наличие агевзии вкуса и его отстраняют от дальнейших дегустаций.

Проверка обонятельной аносмии и установление распознавательной чувствительности к основным запахам от первого до четвертого уровня также проводятся одним тестом.

Перед проверкой испытуемые настраивают обонятельный анализатор. Для этого им дают четыре раствора, концентрация которых соответствует четвертому уровню распознавательной чувствительности, и дистиллированную воду в следующей последователь-ости: растворы уксуса, мятного масла, этилового спирта, тимола и воду. При этом руководитель называет запахи растворов и объясняет правила их опробования.

Опробование запахов рекомендуется проводить правой ноздрей, так как проходимость ее носового хода лучше по сравнению с левой ноздрей из-за анатомического строения носа. Если опробование запаха правой ноздрей по каким-либо причинам затруднено, то испытуемый может опробовать запах так, как ему это удобно (левой или двумя ноздрями).

После настройки анализаторов по сигналу руководителя дегу-статоры начинают работу с растворами пахучих веществ разных концентраций, указанных в табл. 37, для определения уровня рас-познавательной чувствительности.

Испытуемые, последовательно анализируя запах каждого раствора, встряхивают содержимое пробирки и опробуют его двумя форсированными вдохами. Через 3 с опробование повторяется, результаты заносят в карту опроса. При обнаружении ошибки испытуемому предоставляется возможность для повторной идентификации растворов. Продолжительность второго испытания около 60 мин.

Следующий этап — оценка уровня различительной вкусовой и обонятельной чувствительности. Это испытание проходят дегустаторы, у которых определены индивидуальные пороги вкусовой и обонятельной чувствительности. Обычно его проводят на второй день аттестации. Уровни различительной вкусовой и обонятельной чувствительности устанавливают сравнением контрольных растворов с растворами, соответствующими индивидуальному уровню распознавательной чувствительности.

На этом этапе также обязательны настройка сенсорных анализаторов и установление различительной вкусовой и обонятельной чувствительности от первого до четвертого уровня Продолжительность испытаний составляет по 60 мин на каждый вид тестирования.

Испытание завершается определением уровня воспроизводимости результатов. Предлагают анализировать продукты, качество которых не изменяется после 3—4 ч хранения в стабильных условиях. Выполняются два тура работы с наборами десяти проб одного продукта (например, сироп одного наименования разных изготовителей) или разных продуктов (например, набор проб разных сиропов, соков или других нескоропортящихся продуктов). Первый тур оценки качества объектов проводят утром, второй — через 3 — 4ч после окончания первого испытания. Порядок предъявления проб в двух турах одинаков. Испытуемые оценивают качество образцов по 10-балловой шкале, записывая результаты в анкету.

Воспроизводимость результатов оценивают показателем согласованности или средним квадратическим отклонением балловых оценок путем сравнения результатов в первом и во втором турах. Воспроизводимостьдифференцирована на четыре уровня.

Концентрации растворов пахучих веществ для оценки уровней распознавательной обонятельной чувствительности дегустаторов

По результатам испытаний индивидуального уровня чувствительности анализаторов дегустатора проводят интегральную оценку его пригодности к работе в дегустационной комиссии. Рассчитывается комплексный показатель компетентности, в соответствии с которым испытуемый получает статус дегустатора с решающим правом голоса. При этом он аттестуется следующим образом: первый класс — высокая компетентность, второй — хорошая, третий — удовлетворительная. Испытуемые, получившие при отборе четвертый уровень компетентности, получают статус дегустатора-наблюдателя. Их приглашают на заседания дегустационной комиссии с правом совещательного голоса. Балловые оценки этих дегустаторов не учитывают при подсчете среднеарифметических значений показателей качества продуктов.

Повторная аттестация дегустаторов предусмотрена не реже чем раз в пять лет. Более подробно методика аттестации дегустаторов рассмотрена в книге «Дегустационный анализ продуктов» и , 1994 г. Опыт работы с этой методикой в Эстонии показал следующие результаты: из 104 испытанных дегустаторов первым классом аттестованы 23 %, вторым — 32, третьим — 35 %. Статус дегустатора-наблюдателя получили 10 %.

3 Подготовка специалистов сенсорного анализа пищевых продуктов

Подготовка специалистов сенсорного анализа пищевых продуктов. В некоторых западных странах и в России отбор и обучение дегустаторов проводится в вузах на факультетах, готовящих технологов пищевых продуктов. В программе по подготовке технологов вГданьском политехническом институте (Польша) предусматривается курс лекций и практических занятий с 7-го по 9-й семестры. В течение этого курса студенты проверяют свои сенсорные способности и развивают их. Каждый студент по специальности пищевой технологии должен выполнить сенсорный минимум.

Программа обучения (тренировки) включает семь занятий.

1.        Для идентификации четырех основных видов вкуса, если студент не справляется с распознаванием вкусов, то он проходит специальное обучение, в ходе которого совершенствуется распознавательная вкусовая чувствительность.

2.        Идентификация запахов предусматривает распознавание пищевых запахов как в обычных продуктах, так и в продуктах с дефектами. Пробы запахов подают в зашифрованном виде. Студентов учат распознавать запахи и правильно их называть.

3.        Специальная тренировка различительной вкусовой чувствительности проводится на водных растворах четырех основных вкусов, а также на пищевых пробах, вкус которых специально моделируется добавками сахара, соли, кислоты и горечи. Для определения используют мясные бульоны, томатные пасты, фруктовые соки. Студенты должны научиться различать концентрации следующих растворов (%): сахарозы: 1) 0,8 и 1; 2) 0,8 и 1,1; соли: 1) 0,25 и 0,3; 2) 0,2 и 0,25; уксуса: 1) 0,018 и 0,021; 2) 0,017 и 0,02; солянокислого хинина: 0,0001 и 0,00025. Эти занятия наиболее трудные.

Упражнение на различение вкуса мясного паштета (пасты) организуют следующим образом. Приготовленную пасту делят на две части. В одну часть добавляют 0,4 % солевого раствора и хорошо перемешивают. Пробы мясной пасты дают в триангулярном испытании в семи повторностях. Тренировка считается законченной, если студент правильно определил соленую пробу в шести треугольных пробах.

4.        Развитие вкусовой памяти проводится на водных растворах четырех основных видов вкуса: студенту дают пробный раствор для запоминания его вкуса и интенсивности. После трехминутного перерыва дают следующий образец и спрашивают, равен ли он предыдущему по качеству вкуса и интенсивности. Испытывают как слабые растворы, так и концентрированные. Используют следующие растворы (%): сахарозы: 1) 0,8 и 1,1; 2) 2,4 и 3,3; соли: 1) 0,2 и 0,25; 2) 0,6 и 0,75; уксуса: 1) 0,018 и 0,021; 2) 0,06 и 0,07; солянокислого хинина: 1) 0,0001 и 0,00025; 2) 0,0003 и 0,00075.

5.        Парное сравнение со стандартом — хороший тест для развития памяти вкуса, запаха и концентрации внимания. Приготавливают серию вкусовых или пахучих растворов. Эти пробы сравнивают с некоторым стандартным раствором. Студент должен определить, отличается ли пробный раствор от стандарта и по каким параметрам. Тренировку проводят также и с пробами пищевых продуктов. При этом вкус, запах или консистенцию пробных образцов моделируют добавками вкусовых веществ, ароматизаторов, разбавлением водой. Например, серию соленых растворов в диапазоне от 0,9 до 2,2 % с интервалом 0,1 % сравнивают с некоторым стандартным раствором. Эти же растворы сравнивают с соленым вкусом пищевых продуктов: ветчины, копченой рыбы. Такой же эксперимент проводят со сладкими растворами.

6.        Ранжирование различий используют для тренировки памяти, чувствительности и концентрации внимания студентов. Главное условие при подготовке пробных образцов — их достаточная различимость. Студент должен расположить пробы в порядке возрастания или убывания органолептического свойства. Например, следует провести ранжирование интенсивности запаха рыбы. Для этого готовят десять растворов триметиламина, исходя из базового — основного раствора, в котором содержится 0,28 г триметиламина в 100 см3 воды. Затем готовят контрольные растворы соответствующих концентраций: 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1; 1,2; 1,4; 1,6; 1,8; 2 см3 основного раствора в 100 см3 воды. Аналогичное занятие проводят с запахами ванилина, эссенций, сливочного масла, для чего используют растворы диацетила.

7.        Для компенсации органолептического свойства на занятии студент должен подобрать запах или вкус, способные замаскировать или подчеркнуть эффект вкуса, аромата контрольной пробы продукта. Практическому занятию предшествует лекция о закономерностях взаимодействия четырех основных вкусов и сложения запахов

Классической программой тренировки и обучения дегустаторов является программа Шутца. Она включает четыре группы экспериментов: дискриминантные (количественные и качественные), описательные, профильные и эмоциональные.

I. Дискриминантные испытания: 1) дегустатору дают два зашифрованных образца, например пробы № 000 и 548. Надо решить, какой образец более сладкий (или соленый, кислый, горький). Ответ должен быть дан в следующей форме: например, «образец № 000 явно более сладкий; несколько слаще; образцы одинаковы; образец слегка менее сладок; явно менее сладок, чем образец № 000». Проводят также испытание методом «дуо-трио». Один образец Т принимается за эталонный. Дегустатор должен определить, какой из двух образцов (например, № 000 и 566) идентичен эталонному образцу Т. Третьим видом дискриминантного испытания является треугольное испытание. Для определения предлагают два вида сока, причем один из них в нескольких повторностях. Дегустатор должен указать пробу сока, который не повторен.