Сенсорный анализ продуктов животного происхождения (стр. 24 )

В РЭА им. имеется опыт разработки составляю­щих элементов балловой системы для дегустационной оценки продуктов. Основное внимание уделяется характеристике качества единичных показателей, коэффициентам весомости показателей, принципам качественного дифференцирования товаров по резуль­татам балловых оценок. В частности, нами разработана унифици­рованная система сенсорной оценки консервов, приготовленных из копченой, бланшированной или подсушенной рыбы. Шкала содержит комплекс показателей, характеризующих состояние упа­ковки, плотной и жидкой фаз консервов. В качестве примера при­водим показатели и коэффициенты весомости для консервов типа шпрот: художественное оформление банок — 1, внешний вид ме­таллической упаковки — 1, состояние внутренней поверхности банок — 1, наполнение банок — 1, размеры тушек — 1, разделка рыбы — 1, укладка рыбы — 1, состояние тушек и кожных покро­вов — 2, цвет кожных покровов — 1, внешний вид заливки — 1, запах — 3, вкус — 4, консистенция — 2.

В нашей разработке совместно с и ­гиревой имеется опыт трансформирования 5-балловой шкалы с суммой коэффициентов весомости (KB), равной 20, в 4-балловую с 2ЛКВ = 25. Т акая шкала разработана для органолептической оценки плавленых сыров, показатели качества которых вполне достаточ­но дифференцировать по четырем ступеням. Использование ко­эффициентов весомости позволяет рассчитать комплексное каче­ство по 100-балловой шкале аналогично другим продуктам.

Методы балловой оценки предназначены для установления отклонений качества сырья, полуфабрикатов и готовой продук­ции, выяснения влияния условий производства, транспортирова­ния и хранения продуктов питания.

Прогрессивные тенденции в разработке унифицированной бал­ловой методологии создают перспективы для расширения сферы применения и повышения эффективности балловых методов дегу­стационного контроля. Стандартизация методов на государственном уровне и в международных масштабах должна отвечать требовани­ям производственного и потребительского контроля качества, а также научно-исследовательским целям. Универсальному методу балловой оценки необходим механизм быстрого выполнения оце­ночных операций, дающий гарантию надежности результатов и возможности постоянного усовершенствования метода по мере накопления новых знаний без фундаментального изменения ос­нов балловой системы.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1 , Дегустация вин. — М.: Пищевая промышленность, 1979.

2 Пищевые добавки: справочник. — Санкт-Петербург: Изд-во «Ut», 1996.

3 , , Основы органолептического анализа спиртных, слабоградусных и безалкогольных напитков. —М: Пищевая промышленность, 1998.

4 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» (СанПиН 2.3.2.1078 — 01). Приложение. Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов.

5 , Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов // Современные методы анализа пищевых продуктов. — М: Наука, 1987.

6 , , Профильно-ранговый метод и оценка качества мясных ароматизаторов // Журнал аналитической химии. - 1993. - Т. 48. — № 4.

7 Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: Учебное пособие. — М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001.

Лекция 11. Экспертная методология в дегустационном анализе. Формирование экспертной группы.

1 Формирование экспертной группы.

2 Уровень качества продукции

1 Формирование экспертной группы.

Для разработок и методов, шкал, терминологии, проведения органолептического контроля качества пищевых продуктов необходимо привлекать экспертов. В органолептическом анализе используют понятия дегустатор, отобранный дегустатор и эксперт-дегустатор. Человека, участвующего в органолептической оценке пищевого или вкусового продукта, называют дегустатором. Термин degusto латинского происхождения, означает пробую на вкус. Дегустатора с проверенной чувствительностью, признанного по результатам испытаний способным проводить органолептическую оценку продуктов, называют отобранным дегустатором. Человека, выдержавшего сенсорные испытания, имеющего опыт работы с конкретным пищевым или вкусовым продуктом (или группой продуктов) и способного компетентно давать органолептическую оценку в составе дегустационной комиссии или индивидуально, называют экспертом-дегустатором. Для разработки коэффициентов весомости, описаний признаков в качестве экспертов можно также привлекать хороших специалистов. Квалификацию экспертов оценивают по таким показателям, как компетентность, деловитость, объективность, психофизиологические возможности. Компетентность эксперта распространяется на оцениваемую продукцию (профессиональная компетентность) и методологию оценки (квалиметрическая компетентность). Первое понятие включает в себя знание экспертом технологических особенностей производства продукции, значений показателей качества аналогов, а также перспектив развития продукции, отраженных в научно-исследовательских работах, патентах, практических разработках и т. д., владение вопросам и маркетинга. Квалиметрическая компетентность обеспечивает четкое понимание принципов и методов оценки качества продуктов. Эксперт должен уметь пользоваться оценочными шкалами, знать принципы их построения, различать достаточное число градаций качества оцениваемого продукта. Деловитость эксперта характеризуется, например, такими чертами, как собранность, оперативность, обоснованность суждений, уверенность, заинтересованность в работе. Объективность состоит в вынесении экспертом суждений, отражающих действительный уровень качества оцениваемой продукции. Необъективность—завышение или занижение значений, характеризующих свойства продукта, по причинам, не имеющим отношения к качеству. Психофизиологические требования, предъявляемые к экспертам-дегустаторам, участвующим в органолептической оценке пищевых продуктов, характеризуют сенсорные способности и состояние здоровья экспертов. Испытаниям подвергается зрительная, обонятельная и вкусовая чувствительность дегустаторов. При проверке зрительной чувствительности определяют способность дегустаторов правильно различать цвета и интенсивность окраски. Обонятельную и вкусовую чувствительность проверяют по способности различать основные виды запахов и вкусов, а также выявлять разницу во вкусе и запахе (дифференциальный порог). Оценивают индивидуальные «пороги распознавания», т. е. минимальные концентрации веществ, при которых дегустатор может правильно идентифицировать вкусовые или запаховые вещества. Важным показателем является сенсорная память дегустатора. Достоверность результатов в органолептическом анализе в значительной степени зависит от уровней конформности дегустаторов. Конформность характеризует способность дегустатора поступиться своим мнением в пользу другого дегустатора или большинства. Конформизм означает приспособленчество, пассивное принятие господствующих мнений. Различают четыре уровня конформности: низкий (эксперт не отказывается от своего мнения), средний (допускается от одной до трех уступок), значительный (4—5 уступок), высокий (6— 8 уступок). При формировании экспертных групп и дегустационных комиссий предпочтение отдают лицам с низкой и средней конформностью. Соотносительную значимость качественных признаков эксперта-дегустатора оценивают следующим образом: психофизиологические возможности—40%, объективность, воспроизводимость и конформность—30, компетентность - 20, деловитость и другие признаки—10%. Показатель воспроизводимости характеризует способность дегустатора восстанавливать в памяти оценки продуктов аналогичного качества по истечении некоторого промежутка времени. К другим показателям качества можно отнести наблюдательность, склонность дегустатора к завышению или занижению оценок по сравнению с большинством оценок. Для получения суждений экспертов используют методы и процедуру опроса(рис.20). Опрос экспертов состоит в получении от них количественных и качественных характеристик свойств продукции, а также другой информации, необходимой для оценки качества продукта. Экспертные методы требуют проведения каждого вида работы в три этапа. На первом (подготовительном) этапе формируется цель работы, осуществляется выбор методов и процедуры выполнения работы, формируется экспертная группа (дегустационная комиссия), разрабатывается анкета опроса экспертов (дегустационные листы). На втором этапе (работа экспертной группы) определяются номенклатура показателей, их коэффициенты весомости, терминология, осуществляются выбор базовых значений изучаемых признаков, выполнение оценок единичных показателей качества (иногда также комплексных), назначение граничных пределов категорий качества продукции.

Рис 20. Методы (а) и процедура (б) опроса экспертов

На третьем (заключительном) этапе проводят обработку и анализ результатов опроса экспертов, обычно этот этап включает также расчет комплексных показателей качества оцениваемой продукции и определение его уровня. При использовании экспертных методов следует соблюдать следующие условия. Эксперту в одном сеансе не рекомендуется задавать более семи вопросов. В каждом вопросе может быть сформулировано до трех (максимально четырех) подвопросов. Одновременно с вопросами эксперту обычно предлагают варианты возможных ответов с числом альтернатив не более семи. Карты, анкеты, дегустационные листы, разрабатываемые для опроса экспертов, должны содержать примерный перечень оцениваемых показателей и порядок их оценки, а также ориентировочные характеристики базовых значений показателей для каждого уровня градации оценочных шкал. Действующая нормативная документация на оцениваемую продукцию является обязательной основой при определении номенклатуры показателей, их базовых значений, коэффициентов весомости и градации продукции по уровням качества.

2 Уровень качества продукции

Уровнем качества продукции называется относительная характеристика качества, основанная на сравнении совокупности показателей качества оцениваемой продукции соответствующей совокупностью базовых показателей. Систему базовых показателей выбирают в зависимости от цели оценки и научно-исследовательских задач. Наряду с нормативной документацией для базовых значений показателей используют лучшие отечественные и зарубежные образцы продукции. Эталонами служит реально существующая и гипотетическая продукция, для которой установлены все необходимые показатели качества. Эталоны могут представлять следующие уровни качества: средний и высший мировой и отечественный, экономически оптимальный, перспективный отечественный и мировой. Эталоны, представляющие высший и средний мировой и отечественный уровни качества, предназначены для оценки уровней качества (сортности, категорий) выпускаемой продукции. Эталоны, представляющие перспективный мировой и отечественный уровни качества, можно использовать для проектируемой продукции в целях оптимизации решения научно-исследовательских задач. Таким образом, в качестве эталонов для выбора базовых показателей можно использовать стандарт, конкретное или планируемое изделие. Обобщение мнений экспертов относительно номенклатуры показателей, их базовых значений, коэффициентов весомости показателей, диапазона балловой шкалы, терминологии, градации продукции по категориям качества можно проводить путем обсуждения и голосования (опрос с взаимодействием) или методом усреднения (опрос без взаимодействия). В первом случае обобщенное мнение экспертной группы выявляется большинством голосов (не менее 2/з)-Неоднородность качества экспертной группы можно скорректировать введением коэффициентов компетентности экспертов. Интервьюированием, анкетированием или процедурой смешанного анкетирования выявляют сведения, касающиеся профессиональной и квалиметрической компетентности каждого эксперта. Ответы экспертов на вопросы анкеты оценивают количественными значениями, которые используют для расчета коэффициента компетентности эксперта(ККЭ)по формуле