Садовский технологии (стр. 23 )

Шпон лущеный применяют для изготовления клееной слоистой древесины, древесных пластиков, гнутоклееных деталей, спичек, для облицовывания древесностружечных плит. Текстура шпона лущеного, за редким исключением, имеет невысокие декоративные свойства, поэтому в качестве облицовочного материала этот вид шпона применяется для внутренних, невидимых поверхностей изделий.

Столярные плиты представляют собой щиты, склеенные из реек древесины и оклеенные с обеих сторон двумя слоями лущеного шпона — наружным и подслоем. Все слои должны иметь одинаковое направление волокон древесины и располагаться перпендикулярно рейкам.

Столярные плиты выпускают нешлифованными и шлифованными. Их применяют для изготовления щитовых деталей мебели, полов, стеновых панелей, в транспортном машиностроении и др.

Строительная фанера — листовой материал, получаемый склеиванием нескольких слоев лущеного шпона фенолофор-мальдегидными и казеино-цементными клеями. Для обеспечения прочности фанеры направление волокон двух соседних шпонов должно быть перпендикулярным друг к другу. Число слоев шпона — от 3 до 13. Фанеру считают изготовленной из той породы, которая использована для наружных слоев.

309

Строительная фанера применяется для обшивки наружных и внутренних стен зданий, устройства ограждающих конструкций и внутренних перегородок, как кровельный материал для временных и подсобных помещений.

К клееным столярным изделиям относятся элементы дверей, окон и перегородок, щиты для кровельных покрытий и т. д., склеенные синтетическими смолами и белковыми клеями.

Древесностружечные плиты (ДСП) изготовляют из некондиционных лесных материалов и отходов деревообрабатывающей промышленности методом горячего прессования при добавлении связующего (фенольные или карбамидные смолы). Древесностружечные плиты имеют одинаковые, достаточно высокие прочностные показатели по длине и ширине, но обладают невысокой прочностью на растяжение. Они выпускаются необ-лицованными и облицованными шпоном или синтетической пленкой.

Древесностружечные плиты широко применяются в строительстве (для настила полов, облицовки стен и потолков, устройства различных перегородок), в мебельной и радиотехнической промышленности, в машиностроении и других отраслях.

Древесноволокнистые плиты (ДВП) изготовляют из некондиционных лесных материалов и отходов деревообрабатывающей промышленности горячим прессованием древесноволокнистой массы со связующими фенольными или карбамидными смолами. Они могут быть облицованы с одной или с двух сторон листовыми или пленочными материалами, а также окрашены. По техническим свойствам древесноволокнистые плиты бывают био-, огне-, влагостойкими и звукопоглощающими. Их выпускают гладкими с одной или с двух сторон.

Древесноволокнистые плиты применяют в строительстве как материал для термо - и звукоизоляции, для обшивки и облицовывания стен, перегородок, междуэтажных перекрытий, потолков.

В производстве строительных изделий из древесины в последнее время находят применение гнутоклееные детали, которые получают склеиванием шпона или фанеры с одновременным гнутьем.

Производством древесных строительных материалов занята главным образом деревообрабатывающая промышленность, которая включает следующие основные группы производств, имеющие высокий уровень механизации и автоматизации:

• лесопильное, использующее в качестве основного исходного сырья круглые лесные сортименты. Его продукцией являются в основном пиленые и строганые полуфабрикаты;

310

•  производство клееных материалов и плит, основным исходным сырьем которого являются круглые лесные сортименты, древесные отходы и клеи, а продукцией — разные клееные полуфабрикаты;

•  производство изделий из древесины. Его основное исходное сырье — древесные материалы (полуфабрикаты), пластмассы, металлы, стекло, клеи, лаки, ткани и др.; продукция — готовые изделия, например, мебель.

В производстве древесных строительных материалов в зависимости от их вида и назначения используют следующие разновидности технологических процессов:

•  раскрой пиломатериалов на заготовки;

•  первичная механическая обработка заготовок;

•  формообразование заготовок;

•  склеивание заготовок;

•  прессование изделий;

•  облицовывание изделий.

Рассмотрим подробнее основы технологии вышеперечисленных процессов.

Раскрой пиломатериалов заключается в их разделении на заготовки определенного размера. Важнейшая задача раскроя — наибольший выход заготовок с учетом требуемого качества.

Раскрой может быть индивидуальным и групповым. В первом случае учитывают размеры и качество досок и выбирают наиболее рациональную схему, во втором — раскрой ведут по заранее установленной схеме без учета качества сырья. При групповом раскрое выход заготовок снижается до 7 % по сравнению с индивидуальным, но зато выше производительность труда.

Плитные материалы, а также фанеру раскраивают сквозными резами (продольный и поперечный раскрой). Для получения заготовок правильной формы и хорошего качества создают чистовые базовые кромки.

Для получения максимального выхода заготовок предварительно составляют карты раскроя, которые представляют собой графическое расположение заготовок на стандартном формате раскраиваемого материала. При составлении карт раскроя учитывают максимальный выход заготовок, комплектность деталей разных размеров и назначения в соответствии с объемом выпуска изделий, минимальное количество типоразмеров заготовок в одной карте и минимальное повторение одних и тех же заготовок в разных картах.

Первичная механическая обработка брусковых заготовок включает создание базовых поверхностей для их дальнейшей

311

обработки на станках и подготовку к склеиванию и облицовыванию. Механическая обработка плит и щитов предназначена главным образом для устранения их разнотолщинности. С этой целью проводят их калибрование методом шлифования.

Формообразование изделий из древесины можно проводить различными способами:

•  выпиливанием криволинейных заготовок;

•  методом гнутья прямолинейных заготовок;

•  методом гнутья заготовок из массивной древесины или шпона с одновременным склеиванием.

Выпиливание криволинейных заготовок отличается простотой технологии, но ведет к неизбежному перерезанию волокон древесины, что ослабляет прочность деталей. Кроме того, данный способ не обеспечивает высокий выход заготовок. Однако он находит практическое применение, особенно в тех случаях, когда заготовки имеют малую кривизну и не несут высоких нагрузок. Для получения изделий из древесины сложных форм используют пиление, фрезерование, строгание, шлифование.

Получение заготовок методом гнутья прямолинейных брусков требует специального оборудования и более сложной технологии и по этой причине его применение, несмотря на ряд преимуществ, ограничено.

Технологический процесс изготовления гнутых деталей включает раскрой на заготовки, их гидротермическую обработку, гнутье, сушку после гнутья, а также последующую механическую обработку.

Гидротермическая обработка улучшает пластические свойства древесины. Она может проводиться методами пропарива-ния и проваривания. Оптимальная влажность древесины при гнутье — 25—30 % , температура в центре заготовки — 100 ° С.

Пропаривание ведут в пропарочных котлах насыщенным паром при давлении 0,02—0,05 МПа и температуре 102—105 ° С. Время пропаривания определяют главным образом в зависимости от толщины заготовки.

Для проваривания заготовок применяют различные емкости. Воду нагревают до температуры 90—95 °С, время проваривания составляет 1—2,5 ч в зависимости от размеров и влажности заготовок. Проварку заготовок применяют в тех случаях, когда пропаривание затруднено, например, если необходимо обработать только часть детали (носки лыж).

Склеивание является одним из основных видов соединений при производстве изделий из древесины. Оно позволяет получать детали требуемых размеров, увеличивать их формоустой-чивость, прочность и улучшать декоративные свойства, повы-

312

шать полезный выход заготовок, использовать короткомерные и низкосортные заготовки и отходы.

Технологический процесс склеивания включает следующие основные стадии: подготовку склеиваемых материалов; подготовку клеевых растворов; нанесение клея на склеиваемые поверхности; запрессовку склеиваемых заготовок и выдержку их под давлением, выдержку склеенных заготовок после запрессовки; механическую обработку.

Клеевые соединения должны обеспечивать прочность склеивания не ниже прочности склеиваемых материалов. Склеивание осуществляют при нормальной температуре в помещении (холодное склеивание) и при повышенной (горячее склеивание).

Изготовление прессованных деталей и изделий из измельченной древесины является практически безотходным методом производства и позволяет экономить качественную массивную древесину. В этом процессе в качестве сырья используют различные отходы деревообработки и малоценную древесину, в качестве связующего — в основном карбамидоформальдегидные смолы.

Материалы и изделия из измельченной древесины обладают рядом достоинств. Их можно изготовлять требуемых размеров и свойств, выполнять при прессовании необходимые пазы, гнезда, отверстия и другие элементы, сводя к минимуму механическую обработку. Меняя технологические параметры и количество связующего, можно регулировать свойства получаемых изделий и производить детали с облицованной поверхностью.

Для приготовления древесно-клеевой композиции измельченную древесину смешивают со связующим. Далее древес-но-клеевую массу загружают в пресс-формы, внутренние поверхности которых покрывают смазочным материалом для предотвращения прилипания к ним прессуемого материала. При необходимости в пресс-форму укладывают облицовочный материал и крепежную арматуру.

Основными параметрами, управляющими процессом прессования, являются температура прессования, влажность пресс-массы и время выдержки в прессе. Прессование ведут при температуре 120—160 "Си давлении 2—20 МПа в зависимости от требуемой плотности изделия.

Облицовывание предназначено для улучшения декоративных свойств поверхности, повышения прочности деталей, создания покрытия, защищающего от выделения токсических веществ (например, облицовывание древесностружечных плит).

Облицовывание может быть односторонним, когда облицовочный материал наклеивается на одну сторону, и двухсторон-

313

ним. Его можно выполнять в один слой, т. е. когда облицовочный материал наклеивается непосредственно на основу, и в два слоя, т. е. с подслоем. Щитовые детали облицовывают, как правило, с обеих сторон.

Процесс облицовывания включает следующие стадии: подготовку основы, подготовку облицовки, приклеивание облицовки к основе, технологическую выдержку после облицовывания.

В заключение отметим, что по мере развития технологии и появления новых конструкционных материалов, особенно полимерных, они заменяли древесину, но полностью не вытеснили и вряд ли вытеснят в обозримом будущем. Более того, с развитием технологии деревообработки, технологии модификации древесины и создания новых композиционных материалов на основе отходов деревообработки области применения древесных строительных материалов расширяются.

Контрольные вопросы

1. Что представляет собой строительный комплекс? Какие основ
ные секторы входят в его состав? Охарактеризуйте их.

2.  Выделите характерные технологические особенности строительного комплекса. Чем они обусловлены?

3.  Выделите и охарактеризуйте основные направления научно-технологического прогресса в строительном комплексе.

4.  Что является результатом производственной деятельности в капитальном строительстве? Охарактеризуйте строительные объекты.

5.  Чго представляют собой здания и сооружения? Что в них общего и чем они различаются? Приведите примеры зданий и сооружений, охарактеризуйте их основные эксплуатационные качества.

6.  Из каких основных конструктивных элементов состоят здания? Кратко охарактеризуйте эти конструктивные элементы.

7.  Что такое технология строительного производства? Какие виды работ выполняются при возведении зданий и сооружений? Кратко охарактеризуйте их.

8.  Какие строительные процессы различают в зависимости от вида выполняемых работ? Кратко охарактеризуйте их.

9.  Какие процессы в строительном производстве относят к основным? Кратко охарактеризуйте их.

10.  Выделите и охарактеризуйте основные технико-экономические показатели эффективности строительного производства.

11.  Как классифицируются строительные материалы по важнейшим признакам?

12.  Охарактеризуйте важнейшие свойства строительных материалов.

13.  Что представляет собой технология керамики? Какие особенности для нее характерны?

314

14.  Охарактеризуйте важнейшие свойства керамических материалов и изделий, их достоинства и недостатки но сравнению с другими строительными материалами.

15.  Охарактеризуйте важнейшие сырьевые материалы керамического производства. Чем обусловлен выбор исходных материалов для керамических изделий?

16.  Выделите и кратко охарактеризуйте важнейшие этапы в производстве изделий из керамики.

17.  Какие способы формования керамических изделий вам известны? Чем обусловлен выбор того или иного способа?

18.  Охарактеризуйте важнейшие направления развития технологии керамики.

19.  Что представляет собой технология стекла? Какие особенности для нее характерны?

20.  Охарактеризуйте важнейшие свойства стекла, его достоинства и недостатки по сравнению с другими строительными материалами.

21.  Как классифицируются стеклянные материалы и изделия по важнейшим признакам?

22.  Выделите и кратко охарактеризуйте важнейшие этапы в производстве изделий из стекла.

23.  Охарактеризуйте важнейшие направления развития технологии стекла.

24.  Что представляет собой технология бетона и железобетона? Какие особенности для нее характерны?

25.  Охарактеризуйте важнейшие свойства бетонных и железобетонных изделий, их достоинства и недостатки но сравнению с другими строительными материалами.

26.  Выделите и кратко охарактеризуйте важнейшие этапы в производстве изделий из железобетона.

27.  Какие типы производств используют при изготовлении железобетонных изделий в заводских условиях? Кратко охарактеризуйте их.

28.  Охарактеризуйте важнейшие направления развития технологии железобетона.

29. Охарактеризуйте положительные и отрицательные свойства
древесины как строительного материала.

30.  Что такое сортимент древесных материалов? Кратко охарактеризуйте его.

31.  Что представляет собой деревообрабатывающая промышленность? Какие производства входят в ее состав? Кратко охарактеризуйте их.

32.  Кратко охарактеризуйте важнейшие технологические процессы, используемые в производстве древесных строительных материалов.

315

Глава 11. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

11.1. Общие сведепия о пищевой промышленности

Продовольственные ресурсы являются одним из главных показателей богатства и процветания любого государства. В производстве, сохранении и рациональном использовании продовольственных ресурсов большое значение имеет пищевая промышленность.

Пищевая промышленность — комбинированная технологическая система, охватывающая совокупность разнообразных производств, занятых индустриальным изготовлением в основном продуктов питания для населения.

Индустриальное производство таких изделий, как консервы, пищевые концентраты, свежезамороженные и сушеные овощи, фрукты, ягоды, удлиняет их сохранность и способствует устранению сезонности в их употреблении населением. Производство ряда продовольственных товаров (сахара, глюкозы, сублимированных продуктов, маргарина, растворимого кофе и др.) возможно только в заводских условиях.

Как уже отмечалось в параграфе 1.6, пищевая промышленность является важной составной частью агропромышленного комплекса (ЛПК). Предприятия пищевой промышленности, с одной стороны, перерабатывают сельскохозяйственное сырье, а с другой — поставляют сельскому хозяйству свою побочную продукцию (жом, жмых) и отходы производства после их дополнительной обработки (кормовые дрожжи, комбикорма), что усиливает производственные связи отраслей ЛПК и повышает эффективность общественного производства в целом.

Тесно связана пищевая промышленность с торговлей и общественным питанием, которые занимаются реализацией ее продукции населению.

Машиностроение и металлообработка поставляют пищевой промышленности орудия труда и другие средства производства. Пищевые предприятия являются крупными потребителями электроэнергии, топлива, разнообразной тары, упаковочных материалов, угля, соды, синтетических смол, полимерных, фильтровальных и других вспомогательных материалов, которые выпускают соответствующие производственно-технологические комплексы.

Основными направлениями научно-технологического прогресса в пищевой промышленности являются:

316

•  широкое использование ЭВМ и робототехники в процессах производства продовольствия и другой продукции на основе сельскохозяйственного сырья, кибернетизация процесса управления на основе современных информационных технологий;

•  разработка новых технологических методов переработки сельскохозяйственного сырья;

•  разработка новых методов производства и новых видов про--довольствия с заранее заданным или регулируемым составом;

•  разработка новых методов консервирования продовольственных товаров;

•  разработка новых видов упаковки и упаковочных материалов;

•  расширение применения безотходных и ресурсосберегаю-j щих процессов.

Для пищевой промышленности характерны следующие технологические особенности:

•  обработка ее отраслями сырья растительного и животного происхождения, в значительной мере поставляемого сельским хозяйством;

•  использование преимущественно биологических, физических и химических методов обработки исходных материалов1 (см. параграфы 4.2—4.4);

•  как дискретная, так и непрерывная структура технологических процессов пищевых производств (см. параграф 2.2). Это определяет, с одной стороны, сравнительно высокую трудоемкость процессов в пищевой промышленности, а с другой — особенности аппаратурно-технологического оформления технологических процессов пищевых производств, повышающие капи-<* талоемкость;

•  сравнительно высокая энергоемкость технологических процессов, используемых в пищевой промышленности, обусловленная широким использованием тепловых процессов и термических методов обработки сырья (см. подпараграф 4.2.3);

•  достаточно приемлемая экологичность технологических процессов пищевых производств.

11.2. Важнейшие технологические процессы пищевой промышленности

По характеру и типу сырья, используемого в процессе производства продукции пищевой промышленности, различают три группы производств:

• производства, перерабатывающие сырье растительного
происхождения (например, мукомольная и крупяная промыш
ленность);

317

•  производства, перерабатывающие сырье животного происхождения (например, мясная и молочная промышленность);

•  производства, перерабатывающие несельскохозяйственное сырье (например, соляная промышленность, производство минеральных вод).

По степени связи с сельским хозяйством производства пищевой промышленности подразделяют на две группы:

•  производства, непосредственно перерабатывающие продукцию сельского хозяйства (например, сахарная промышленность);

•  производства, использующие сельскохозяйственное сырье, прошедшее первичную обработку (например, хлебопекарная промышленность).

В силу разнообразия используемого сырья и выпускаемой продукции в пищевой промышленности используются все известные типовые процессы (см. подробнее главу 4): механические (например, в производстве муки и круп), гидромеханические (например, в производстве соусов и майонеза), тепловые (например, при термической обработке продукции или ее замораживании); массообменные (например, при сушке фруктов или производстве газированных напитков), химические (например, в производстве сахара или при синтезе этанола), микробиологические (например, в производстве кисломолочных продуктов).

Вместе с тем в пищевой промышленности используются также специфические процессы, характерные только для нее. Это в первую очередь процессы термической обработки и консервирования.

Термическая обработка в пищевой промышленности — методы снижения активности микроорганизмов под воздействием высоких температур и (или) придания исходным продуктам новых пищевкусовых свойств.

Важнейшими технологическими процессами термической обработки являются:

•  стерилизация (от лат. sterilis — бесплодный) — полное освобождение пищевых продуктов от микроорганизмов. Осуществляется действием высоких температур (свыше 100 °С), химических антисептических веществ, ионизирующих излучений (радиациошго-лучевая стерилизация) ультразвука и другими способами;

•  пастеризация — способ уничтожения микробов в жидкостях и пищевых продуктах однократным нагреванием до температуры ниже 100 ° С (обычно 60—70 ° С) с различной выдержкой (чаще 15—30 мин). Пастеризация была предложена Л. Пастером. Применяется для консервирования молока, вина, пива и др.;

318

•  тиндализация (предложена Дж. Тиндалем) — способ уничтожения микробов и их спор в определенном объекте дробной обработкой паром (обычно при температуре 100 ° С). В периоды между нагреваниями объекты выдерживают в условиях, способствующих прорастанию спор. Применяется в основном для стерилизации жидкостей и пищевых продуктов, теряющих свои потребительские свойства при температуре выше 100 °С;

•  автоклавная обработка (от гр. automates — самодействующий + лат. clavis — ключ) — обработка продукции в герметичном аппарате (автоклаве) при нагреве и повышенном давлении, что увеличивает скорость процессов обработки;

•  термостатирование (от гр. therme — тепло + statos — стоящий) — выдержка продукции в термостате — приборе, предназначенном для поддержания постоянства температуры. В интервале температур от —60 до 500 °С применяют жидкостные термостаты (теплоизолированные сосуды с жидкостью, в которой находятся нагреватель и терморегулятор), от 300 до 1200 °С — электрические печи;

•  бланширование (от фр. blanchir — белить, обдавать кипятком) — обработка продукции (главным образом — плодов и овощей) горячей водой, паром для предохранения от потемнения, облегчения последующей обработки, улучшения пищевкусовых свойств. Бланширование применяют при варке варенья, приготовлении изюма, вялении винограда, в производстве соков и вин. Продолжительность бланширования и температура, при которой его проводят, неодинаковы для различных объектов;

•  пассерование — кратковременная тепловая обработка продукции (главным образом — овощей) в предварительно разогретом растительном масле или животном жире. Пассерование упрощает последующую обработку продукции, улучшает ее пищевкусовые свойства;

•  варка — приготовление пищевой продукции в воде или другой жидкости доведением до определенной готовности кипячением или при температурах, близких к температурам кипения жидкости. Варка улучшает главным образом пищевкусовые свойства продукции;

•  обжаривание — длительная обработка продукта в растительном масле или животном жире при температуре 120—160 ° С. Обжаривание в основном улучшает пищевкусовые свойства продукции.

Консервирование пищевых продуктов (от лат. conserve — сохраняю) — уничтожение или создание неблагоприятных условий для активности микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов при их длительном хранении.

319

Консервная промышленность нашей страны перерабатывает в консервы продукты как растительного (плоды, ягоды, овощи), так и животного (молоко, мясо, рыба) происхождения.

В зависимости от способов воздействия на сырье и происходящих в нем явлений процессы консервирования разделяют на следующие группы:

•  биохимические — квашение, соление, мочение, производство плодово-ягодных и виноградных вин и др.;

•  химические — консервирование веществами антисептического действия и маринование;

•  физические — стерилизация, пастеризация, сушка, замораживание и др.

Приведем краткие характеристики важнейших процессов консервирования.

Квашение — консервирование некоторых овощей и плодов в результате накопления в них молочной кислоты и других побочных продуктов брожения. Так консервируют капусту, огурцы, томаты, а также в меньших объемах — арбузы, груши, корнеплоды (морковь, свеклу) и ягоды (бруснику). Создание анаэробных условий в продукте препятствует развитию в нем большей части бактериальной флоры, особенно гнилостной, для существования которой необходим кислород. Это достигается выдерживанием продукта, подготовленного к брожению, под гнетом в собственном соку или в приготовленных растворах с добавлением соли, а иногда и сахара. Слой жидкости (сока, рассола и т. д.) изолирует всю массу продукта от кислорода атмосферы.

Мочение — по сути, разновидность квашения. Этот термин чаще всего используют применительно к обработке яблок.

Маринование — консервирование овощей, плодов, грибов и других продуктов уксусной кислотой. Продукты, приготовленные этим способом, подразделяют в зависимости от режима дополнительной термической обработки и массовой доли уксусной кислоты (в %) на: слабокислые пастеризованные — 0,4— 0,6; кислые пастеризованные — 0,61—0,9; острые непастеризованные — более 0,9 (чаще 1,2—1,9). Массовая доля сахара в готовых овощных маринадах достигает 1—3,4 % в плодово-ягодных, 10 — в слабокислых и 15 % — в кислых. Маринование, как и квашение, создает анаэробные условия, препятствующие развитию гнилостных бактерий.

Наиболее распространены слабокислые пастеризованные маринады, к которым относятся консервированные огурцы и томаты. Маринуют также патиссоны, цветную капусту, фасоль (стручками), свеклу, чеснок, лук, перец, баклажаны. Из плодов и ягод для приготовления маринадов используют яблоки мел-

320

коплодных сортов, груши осенних и зимних сортов, темноокра-шенные плоды вишни, черешни, сливы, кизила, виноград столовых сортов, смородину (черную, белую, красную), мелкоплодный крыжовник.

Сушка — удаление влаги из пищевых продуктов при их подготовке к переработке, использованию или хранению. В пищевой промышленности используют главным образом воздушно-солнечную и искусственную сушку.

Продолжительность воздушно-солнечной сушки в зависимости от вида сырья, способа подготовки, интенсивности солнечной радиации и температуры воздуха составляет 8—15 суток. По завершении ее продукты очищают от примесей, а при необходимости (например, в случае запыления) промывают, досушивают, сортируют и упаковывают. Ассортимент сушеных продуктов велик в пределах даже одного вида сырья.

Традиционная искусственная сушка по своей сути является конвективной, с использованием в качестве теплоносителя воздуха, нагретого с помощью калориферов. Рабочая часть большинства сушилок состоит из камеры, в которой продукт размещают на стеллажах с сетчатой поверхностью.

В последнее время в пищевой промышленности все шире используется сублимационная сушка. Это сушка возгонкой влаги из замороженного продукта, минуя жидкое состояние. При таком способе сохраняются исходные свойства сырых продуктов: анатомическое строение, химический состав, витаминная ценность и кулинарные достоинства. Сушеные продукты хорошо набухают, быстро и полностью восстанавливаются благодаря пористости и гигроскопичности (например, можно получить продукт с выраженным ароматом свежих плодов). Продукты сублимационной сушки в герметической упаковке длительное время можно хранить при обычной температуре.

Замораживание. Перед замораживанием подготовленные с учетом специфики сырья продукты подвергают также другим воздействиям. Для сохранения натурального цвета и вкуса плодов при длительном хранении и после дефростации (размораживания), а также уменьшения потери витамина С (аскорбиновой кислоты) их предварительно обрабатывают антиокислителями (аскорбиновой, лимонной и другими пищевыми кислотами). Некоторые плоды и ягоды замораживают в 20—60 % - м сахарном сиропе. После стекания избытка раствора антиокислителя продукты укладывают в картонные коробки, выложенные полиэтиленом, а также в полиэтиленовые или целлофановые пакеты и направляют на замораживание. Температура в морозильной камере — 36 ° С. При замерзании продуктов лед образу-

321

ется не в самих клетках, а в межклеточных пространствах. В начальной стадии процесс происходит быстрее, чем в последующих. При температуре -15 °С в лед превращается около 79 % содержащейся в продуктах воды.

Все пищевые качества плодоовощных продуктов при замораживании сохраняются. В них лишь инвертируется сахароза, в некоторых случаях увеличивается или снижается кислотность, резко уменьшается количество дубильных веществ. Некоторые плоды, особенно с большим содержанием дубильных веществ (рябина, терн, кизил), после замораживания и оттаивания становятся слаще, менее терпкими.

Соление — обработка пищевой продукции поваренной солью или ее водными растворами с целью предотвращения ее порчи. Концентрация солевого рассола зависит от вида продукции, ее размеров, условий хранения.

Вяление — обезвоживание и ферментация пищевой продукции, как правило, обработанной солью (например, мяса, рыбы), на воздухе без значительного повышения его температуры и в условиях затененности.

Копчение — обработка продукции (главным образом — мяса и рыбы) дымом или коптильными жидкостями для улучшения стойкости при хранении, придания специфического вкуса и аромата. Перед копчением продукты обычно засаливают. Различают копчение холодное (18—22 °С для мяса, 20—40 °С для рыбы) и горячее (35—50 °С для мяса, 80—170 °С для рыбы). Мясные копченые продукты обычно называются копченостями.

Консервирование в герметически укупоренной таре заключается в создании условий абиоза в продукте, помещенном в тару. Это достигается главным образом термостерилизацией. Общая схема производства таких консервов следующая: подготовка тары и сырья — составление смеси по рецептуре — загрузка в тару — укупорка — стерилизация — термостатирование — бракераж, т. е. отбраковка некачественных консервов.