Десяти – дневное меню (стр. 14 )

В небольшом количестве молока растворить сахар, соль, добавить предварительно разведённые дрожжи, перемешать, процедить. Затем соединить с оставшейся частью молока, подогретого до

35 – 40 градусов, добавить муку, яйца, перемешать до однородной массы. Оставить в тёплом месте на

3 – 4 часа, затем тесто обмять и вторично дать подняться. Оладьи выпекают на хорошо разогретых сковородах, смазанных маслом. Подавать с джемом.

Технологическая карта № 38

Рыба отварная с картофельным пюре - выход 50 / / 120

Рыба Лук Морковь Масло растительное	70 / 100 10 / 12 10 / 12 3 / 3	50 / 70 8 / 10 8 / 10 3 / 3	8,4 / 9,5 0,1 / 0,1 0,1 / 0,1 -	0,2 / 0,2 - - 3 / 3	- 0,5 / 1 0,5 / 1 -	35,6 / 42 2,6 / 3,2 2,6 / 3,2 27 / 27
			8,6 / 9,7	3,2 / 3,2	1 / 2	67,8 / 75,4

Технология приготовления:

Из рыбного филе (без кожи и костей) нарезают порционные куски, кладут в кастрюлю с низкими бортами в один ряд, заливают горячей водой, добавляют соль, доводят до кипения и варят 15 –20 минут при слабом кипении, периодически снимая пену.

Технологическая карта № 39

Сосиска (сарделька) - выход 60 / 60 /

Наименование продуктов	брутто	нетто	б	ж	у	ккал
Сосиска, сарделька, отварная колбаса	70 / 70	60 / 60	8,25 / 8,25	1 9,43 / 9,43	1,2 / 1,2	199,5 / 199,5
			8,25	9,43	1,2	199,5

Технология приготовления.

Искусственную оболочку с сосисок снимают. Сосиски опускают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят на слабом огне в течение 5 –10 минут. Варить сосиски, сардельки надо незадолго перед раздачей, так как при длительном нагревании они лопаются, пропитываются водой и делаются безвкусными (держать в воде не более 20 минут).

Технологическая карта № 40

Омлет - выход 80 / 120

Наименование продуктов	брутто	нетто	б	ж	у	ккал
Яйцо Молоко Масло растительное Масло сливочное Хлеб пшеничный	1 шт. 60 / 80 1 / 1 2 / 5 25 / 40	40 / 40 60 / 80 1 / 1 2 / 5 25 / 40	5,6 / 5,6 1,7 / 2,24 - - 2,2 / 3,0	5,2 / 5,2 1,9 / 2,56 1 / 1 1,5 / 4,1 0,3 / 0,9	0,3 / 0,3 2,8 / 3,76 - - 14,6 / 20,6	72 / 72 34,8 / 46,4 9 / 9 13,2 / 37,4 66 / 100
			9,5 / 10,8	9,9/ 13,7	17,7 / 24,7	195 / 264,8

Технология приготовления:

Яйца смешивают с маслом, добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена. Омлет (слоем 2,5 - 3 см) жарят на противне, смазанным маслом, с толстым дном, обеспечивающим постепенный, равномерный прогрев яичной массы. Противень хорошо разогреть и вылить в него омлетную смесь. В начале омлет жарят при небольшом нагреве, до образования лёгкой корочки, затем дожаривают в жарочном шкафу при температуре 180 – 200 градусов 8 – 10 минут.

При подаче нарезают на порционные кусочки.

Технологическая карта № 41

Куриное рагу - выход 50 / 70

Куры Молоко Лук Морковь Масло сливочное Томат Мука	70 / 100 10 / 20 10 / 12 10 / 12 3 / 5 2 / 3 3 / 5	40 / 70 10 / 20 8 / 10 8 / 10 3 / 5 2 / 3 3 / 5	12,7 / 18,2 0,3 / 0,6 0,1 / 0,1 0,1 / 0,1 - - 0,3 / 0,5	12,9 / 18,4 0,3 / 0,6 - - 2,2 / 4,1 - -	0,5 / 0,7 0,5 / 0,9 0,5 / 1 0,5 / 1 - 0,1 / 0,2 2,2 / 3,4	168,7 / 241 5,8 / 11,6 2,6 / 3,2 2,6 / 3,2 19,7 / 37,5 0,5 / 0,8 9,9 / 16,7
			13,5 / 19,5	15,4 / 23,1	4,3 / 7,2	209,8 / 314

Технология приготовления:

Мякоть отварных кур нарезают кусочками, разводят горячим молоком, добавляют пассированные

лук и морковь, проваривают 10 – 15 минут, затем добавляют разведённую муку и опять

проваривают до готовности.

Технологическая карта № 42

Отварной рис с маслом - выход 100 / 120

Рис Масло сливочное	30 / 35 3 / 5	30 / 35 3 / 5	3 / 4 -	0,2 / 0,9 2,2 / 4,1	21 / 25,7 -	98,7 / 114,3 19,7 / 37,5
			3 / 4	2,4 / 5	21 / 25,7	118,4 / 151,8

Технология приготовления:

Рис перебрать, промыть в холодной и горячей воде, откинуть на сито, дать стечь воде. Подготовленный рис засыпать в кипящую воду в соотношении не менее 1: 6 , добавить соль и варить до готовности (30 минут), без последующей промывки. Готовый рис заправляют растопленным и прокипяченным сливочным маслом.

Технологическая карта № 43

Винегрет - выход 100 / 120

Наименование продуктов	брутто	нетто	б	ж	у	ккал
Картофель Морковь Свекла Огурцы солёные Лук Масло растительное Зелёный горошек Капуста квашеная Сахар Хлеб пшеничный	50 / 60 30 / 35 50 / 60 20 / 30 10 / 12 5 / 7 20 / 30 50 / 60 3 / 5 25 / 40	30 / 40 20 / 25 30 / 40 10 / 20 8 / 10 5 / 7 10 / 20 30 / 40 3 / 5 25 / 40	0,7 / 0,9 0,4 / 0,4 0,7 / 0,84 0,3 / 0,3 0,1 / 0,1 - 0,3 / 0,3 0,7 / 0,84 - 2,2 / 3,0	- - - - - 5 / 7 - - - 0,3 / 0,9	6,9 / 8,5 1,6 / 2,8 2,9 / 3,24 1,1 / 2,4 0,5 / 1,0 - 1,1 / 2,4 2,7 / 3,24 3 / 5 14,6 / 20,6	29 / 36 7,9 / 9,3 29 / 15,84 5,3 / 8,0 2,6 / 3,2 45 / 62,9 5,3 / 8,0 13,2 / 15,84 11,25 / 18,7 66 / 100
			5,4 / 6,7	5,3 / 7,9	34,4 / 49,1	214,5 / 277,8

Технология приготовления:

Картофель, морковь, свеклу тщательно вымыть, сварить до готовности, охладить, очистить, нарезать ломтиками. Соленые огурцы мелко нашинковать. Лук репчатый очистить, вымыть, мелко нашинковать. Все овощи перемешать, заправить растительным маслом.

Для детей до 3 лет овощи можно натереть на крупной терке, огурцы очистить от кожицы и натереть.

Технологическая карта № 44

Чай с сахаром - выход 150 / 180

Наименование продуктов	брутто	нетто	б	ж	у	ккал
Чай (заварка) Сахар	0,2 / 0,2 10 / 12	0,2 / 0,2 10 / 12	- -	- -	10 / 12 10 / 12	37,9 / 44,9 37,9 / 44,9
Всего			-	-	20 / 24	75,8 / 89,8

Технология приготовления:

Чай заваривают свежеприготовленным кипятком. Перед заваркой посуду ополаскивают кипятком, после чего кладут в неё чай по норме на определенное количество стаканов и заливают кипятком. Настаивают 5 –10 минут, добавляют сахар. Дают отстояться и разливают.

Технологическая карта № 45

Компот из сухофруктов - выход 150 / 180

Наименование продуктов	брутто	нетто	б	ж	у	ккал
Сухофрукты Сахар	15 / 16 10 / 12	14 / 15 10 / 12	0,5 / 0,6 -	- -	9,9 / 11,2 10 / 12	40,1 / 43,2 37,9 / 44,9
Всего			0,5 / 0,6	-	19,9 / 23,2	78,0 / 88,1

Технология приготовления.

Смесь из сухофруктов перебирают, сортируют по видам, крупные плоды нарезают, затем промывают 4 раза теплой водой и ополаскивают. В кипящий сироп закладывают яблоки и груши, через 15 минут добавляют остальные фрукты. Варят 10 минут, вводят изюм и варят еще 5 минут. Для улучшения качества компот до раздачи выдерживают 4 –5 часов.

Технологическая карта № 46

Какао на молоке - выход 150 / 180

Наименование продуктов	брутто	нетто	б	ж	у	ккал
Порошок какао Сахар Молоко	1,5 / 2 10 / 12 130 / 150	1,5 / 2 10 / 12 130 / 150	- - 3,6 / 4,2	- - 4,2 / 4,8	- 10 / 12 6,1 / 7,05	- 37,9 / 44,9 75,4 / 87
Всего			3,6 / 4,2	4,2 / 4,8	16,1 / 19,05	113,3 / 131,9

Технология приготовления.

Какао - порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растворяют в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток, и доводят до кипения.

Технологическая карта № 47

Кофе на молоке - выход 150 / 180

Наименование продуктов	брутто	нетто	б	ж	у	ккал
Кофейный напиток Молоко Сахар	1,5 / 2 130 / 150 10 / 12	1,5 / 2 130 / 150 10 / 12	- 3,6 / 4,2 -	- 4,2 / 4,8 -	- 6,1 / 7,05 10 / 12	- 75,4 / 87 37, 9 / 44,9
Всего			3,6 / 4,2	4,2 / 4,8	16,1 / 19,05	113,3 / 131,9

Технология приготовления:

Порошок кофейного напитка заливают кипятком (учитывая добавление молока) и доводят до кипения. После отстаивания (3 –5 минут) напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения.

Технологическая карта № 48

Кисель - выход 150 / 180

Наименование продуктов	брутто	нетто	б	ж	у	ккал
Кисель (концентрат) Сахар	25 / 30 7 / 10	25 / 30 7 / 10	0,1 / 0,12 -	- -	18 / 20 7 / 10	77,5 / 105 26,1 / 37,9
			0,1 / 0,12	-	25 / 30	103,6 / 142,9

Технология приготовления:

Концентрат разминают, разводят равным количеством холодной кипяченой воды. Полученную смесь вливают в кипяток, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Охлаждают.

Технологическая карта № 49

Чай с молоком - выход 150 / 180

Наименование продуктов	брутто	нетто	б	ж	у	ккал
Чай заварка Сахар Молоко	0,2 / 0,3 10 / 12 90 / 100	0,2 / 0,3 10 / 12 90 / 100	- - 2,5 / 2,8	- - 2,9 / 3,2	- 10 / 12 4,2 / 4,7	- 37,9 / 44,9 52,2 / 58
Всего			2,5 / 2,8	2,9 / 3,2	14,2 / 16,7	90,1 / 102,9

Технология приготовления:

Воду прокипятить 2 –3 минуты, крутым кипятком заварить чай, закрыть и дать настояться в течение

5 – 6 минут, процедить, добавить кипяток, сахар, подогретое молоко и довести до кипения.

Технологическая карта № 50

Чай сладкий с лимоном - выход 150 / 180

Чай - заварка Сахар Лимон	0,2 / 0,3 12 / 15 5 / 8	0,2 / 0,3 12 / 15	- - -	- - -	- 12 / 15 0,4 / 0,8	- 44,9 / 56,0 1,7 / 3,2
					12,4 / 15,8	46,6 / 59,2

Технология приготовления:

Чай заваривают свежеприготовленным кипятком. Перед заваркой посуду ополаскивают кипятком, после чего кладут в него чай по норме на определенное количество стаканов и заливают кипятком. Настаивают 5 –10 минут, добавляют сахар, ломтики лимона. Дают отстояться и разливают.