Десяти – дневное меню (стр. 13 )

Тесто дрожжевое для пирожков, приготовленное без опарным способом, слабой консистенции раскатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют на куски.

Кусочки теста формуют в шарики. Шарики раскатывают в форму овала, смазывают маслом, посыпают песком, скручивают трубочкой, складывают пополам, делают разрез с одной стороны и развёртывают в форме сердечка. Плюшки раскладывают на смазанный растительным маслом противень на расстоянии 2 – 3 см и после 20 – 30 минут расстойки выпекают при температуре 240 –250 градусов в течение 20 – 25 минут.

Технологическая карта № 29

Биточки мясные - выход 40 / 50

Мясо Хлеб пшеничный Молоко Лук Масло растительное Сухари панировочные Яйцо Мука	50 / 60 10 / 10 10 / 10 10 / 12 3 / 4 3 / 5 1/10 2 / 3	40 / 50 10 / 10 10 / 10 8 / 10 3 / 4 3 / 5 1/10 2 / 3	6,6 / 8.6 0,78 / 0,78 0,3 / 0,3 0,1 / 0,1 - 0,2 / 0,36 0,6 / 0,6 0,2 / 0,3	3,0 / 4,3 - 0,3 / 0,3 - 2,9 / 4 - 0,5 / 0,5 -	- 5,14 / 5,14 0,5 / 0,5 0,5 / 1 - 1,6 / 2,57 - 1,5 / 2,2	61,2 / 65,3 23,5 / 23,5 5,8 / 5,8 2,6 / 3,2 26,9 / 36 7,1 / 11,7 7,2 / 7,2 6,6 / 9,9
			8,8 / 11,0	6,7 / 9,1	9,2 / 14,1	138,9 / 166,2

Технология приготовления:

Мясо говядины дважды пропустить через мясорубку, смешивают с намоченным в молоке пшеничным хлебом, еще раз пропускают через мясорубку. Из котлетной массы разделывают биточки кругло приплюснутой формы толщиной 2 –2,5 см. Обжаривают не менее 5 минут с обеих сторон в нагретом до кипения масле, после чего их доводят до готовности в духовом шкафу при температуре 250 –280 градусов 5 – 7 минут

Технологическая карта № 30

Овощное рагу - выход 100 / 130

Картофель Морковь Капуста Лук Молоко Свекла Масло растительное Масло сливочное Мука Томат	60 / 70 10 / 12 80 / 100 10 / 12 10 / 20 80 / 90 2 / 2 2 / 3 2 / 3 2 / 3	40 / 50 8 / 10 60 / 80 8 / 10 10 / 20 60 / 70 2 / 2 2 / 3 2 / 3 2 / 3	0,8 / 1,0 0,1 / 0,1 1,0 1,1 0,1 / 0,1 0,3 / 0,56 1,1 / 1,2 - - 0,2 0,01 / 0,01	- - - - 0,3 / 0,64 - 2 / 2 1,5 / 2,2 - -	8,3 / 9,9 0,5 / 1 4,3 / 8,0 0,5 / 1 0,5 / 0,94 4,3 / 7,2 - - 1,5 / 2,2 0,1 / 0,57	34,9 / 42 2,6 / 3,2 21,1 / 26 2,6 / 3,2 5,8 / 11,6 21 / 23,9 18 / 18 13,2 / 19,7 6,6 / 9,9 0,5 / 2,9
			3,6 / 4,2	3,8 / 4,8	20 / 30,8	126,3 / 160,4

Технология приготовления:

Сырой картофель, тщательно вымытый и очищенный, нарезают дольками, слегка обжаривают (для детей до 1,5 лет – варят в целом виде на пару). Морковь и лук пассируют и тушат вместе с картофелем в небольшом количестве воды, под крышкой в течение 10 – 15 минут. Затем добавляют припущенную нарезанную капусту и свёклу и продолжают тушить еще 10 – 15 минут, добавляют молоко и доводят до кипения. Для детей до 1,5 лет овощи протирают через дуршлаг и еще раз подогревают.

Технологическая карта № 31

Плов фруктовый - выход 80 / 120

Наименование продуктов	брутто	нетто	б	ж	у	ккал
Рис вареный Курага Чернослив Изюм Масло сливочное Сахар Хлеб пшеничный	20 / 30 5 / 7 5 / 7 5 / 7 3 / 5 3 / 5 25 / 40	20 / 30 4 / 6 4 / 6 4 / 6 3 / 5 3 / 5 25 / 40 6	2 / 3 0,1 / 0,2 0,1 / 0,2 0,1 / 0,2 - - 2,2 / 3,0	0,53 / 0,8 - - - 1,5 / 4,1 - 0,3 / 0,9	9,7 / 14,6 3,3 / 4,9 3,3 / 4,9 3,3 / 4,9 - 3 / 5 14,6 / 20,6	65,8 / 98,8 13,4 / 18,9 13,4 / 18,9 13,4 / 18,9 19,7 / 37,5 11,25 / 18,7 66 / 100
			4,5 / 6,6	2,3 / 5, 8	33,3 / 54,9	183,2 / 282

Технология приготовления:

Рис перебрать, промыть, всыпать в подсоленную воду и варить на слабом огне до мягкости, затем откинуть на сито и промыть горячей кипяченой водой. Готовый рис переложить в кастрюлю, смазанную маслом, добавить тщательно вымытые и набухшие в теплой кипяченой воде сухофрукты, сахар, сливочное масло и варить на водяной бане в течение 20 – 30 минут до полной готовности.

Технологическая карта № 32

Запеканка картофельная с мясом, солёный огурец - выход 120 // 50

Мясо Картофель Лук Яйцо Масло растительное Масло сливочное Огурец солёный	50 / 70 150 / 180 10 / 12 1/10 / 1/10 1 / 1 2 / 5 50 / 60	40 / 60 130 / 150 8 / 10 1/10 / 1/10 1 / 1 2 / 5 40 / 50	6,6 / 10 2,1 / 2,6 0,1 / 0,1 0.6 / 0,6 - - 0,6 / 0,7	3,5 / 4,3 - - 0,5 / 0,5 1 / 1 1,5 / 4,1 -	- 21 / 25,6 0,5 / 1 - - - 2,7 / 4,8	65,3 / 71,4 87,1 / 108 2,6 / 3,2 7,2 / 7,2 9 / 9 13,2 / 37,5 13,2 / 15,95
			10 / 14	6,5 / 9,9	24,2 / 31,4	197,6 / 252,2

Технология приготовления:

Отварное мясо пропускают через мясорубку, заправляют размягчённым сливочным маслом и солью.

Кладут на смазанный маслом противень слоем 2-3 см и прогревают, и прогревают, помешивая, в жарочном шкафу при температуре 160 – 180 градусов в течение 8 – 10 минут.

Картофель заливают горячей водой, добавляют соль, лук и варят до готовности. Воду сливают, картофель обсушивают при закрытой крышке на плите 10 – 20 секунд. Сваренный картофель протирают и делят на две части. Одну часть кладут на смазанный маслом противень слоем 1 – 1,5 см, разравнивают. Затем кладут ровным слоем мясо, а сверху оставшуюся часть картофеля. После разравнивания картофель смазывают яйцом, сбрызгивают маслом и запекают в течение 25 – 30 минут при температуре 250 – 280 градусов С. Готовую запеканку нарезают на порционные куски.

Технологическая карта № 33

Гуляш из мяса - выход 30 // 25

Мясо Лук Томат-паста Мука пшеничная Морковь Масло сливочное Сметана	70 / 100 10 / 12 2 / 3 5 / 8 10 / 12 3 / 5 5 / 10	50 / 80 8 / 10 2 / 3 5 / 8 8 / 10 3 / 5 5 / 10	9,2 / 14,3 0,1 / 0,1 0,01 / 0,01 0,5 / 0,85 0,1 / 0,1 - 0,1 / 0,2	6,1 / 9,0 - - - - 2,2 / 4,1 1 / 2	- 0,5 / 1 0,1 / 0,2 3,7 / 5,85 0,5 / 1 0,1 / 0,1 0,2 / 0,4	91,4 / 102,0 2,6 / 3,2 0,5 / 0,8 16,4 / 26,3 2,6 / 3,2 19,7 / 37,5 10,3 / 20
			10 / 15,5	9,2 / 15,1	5,1 / 8,5	143,5 / 193

Технология приготовления.

Мясо нарезать кусочками (массой по 20-30 г), обжарить до образования корочки, заливают горячим бульоном или водой, добавляют сахар, пассированный лук, томат-пасту и тушат 1 – 1,5 часа в закрытой посуде. Часть жидкости отливают для приготовления соуса с мукой, поджаренной до светло-коричневого цвета. Мясо заливают соусом и снова тушат в течение 15 –20 минут.

Технологическая карта № 34

Вермишель отварная - выход 100 / 120

Вермишель Масло сливочное	30 / 35 5 / 7	30 / 35 5 / 7	3 / 4 -	0,17 / 0,2 3,6 / 5,8	21 / 25,7 - / 0,1	98,7 / 114,3 32,9 / 52,5
			3 / 4	3,8 / 6	21 / 25,8	131,6 / 147,2

Технология приготовления:

Вермишель опустить в кипящую воду (в отношении не менее 1 : 6), варить около 10 минут, затем воду слить, в вермишель добавить прокипячённое сливочное масло.

Технологическая карта № 35

Сырники со сгущённым молоком - выход 80 // 15

Наименование продуктов	брутто	нетто	б	ж	у	ккал
Творог Мука пшеничная Яйцо Сахар Масло растительное Сгущённое молоко Хлеб пшеничный	80 / 100 10 / 15 1/10 / 1/10 10 / 12 3 / 6 15 / 20 25 / 40	80 / 100 10 / 15 1/10 / 1/10 10 / 12 3 / 6 10 / 15 25 / 40	12,1 / 16,8 1,0 / 1,5 0,6 / 0,6 - - 1,1 / 1,4 2,2 / 3,0	7,2 / 9 - 0,5 / 0,5 - 2,9 / 6 1,3 / 1,6 0,3 / 0,9	1 / 1,3 7,5 / 11 - 10 / 12 - 15,9 / 21,2 14,6 / 20,6	124,8 / 155 32,9 / 49,5 7,2 / 7,2 37,9 / 45 26,9 / 54 47,2 / 49,6 66 / 100
			17 / 23,3	12 / 18	49 / 66,1	342,9 / 460,3

Технология приготовления:

В протертый творог добавить яйцо, сахар, муку, хорошо перемешать. Массе придать форму батончика толщиной 5 – 6 см, нарезать поперек, обвалять в муке, придав им форму круглых лепешек толщиной 1,5 см, обжарить с обеих сторон, после чего поставить в духовой шкаф на 5 – 7 минут. Подавать со сгущённым молоком.

Технологическая карта № 36

Капуста, тушёная с курицей - выход 150 / 180

Капуста свежая Морковь Лук Томат-пюре Сахар Мука пшеничная Масло сливочное Куры	180 / 210 10 / 12 10 / 12 2 / 3 2 / 3 2 / 3 3 / 5 30 / 40	150 / 180 8 / 10 8 / 10 2 / 3 2 / 3 2 / 3 3 / 5 15 / 20	2,0 / 2,2 0,1 / 0,1 0,1 / 0,1 0,01 / 0,01 - 0,2 / 0,3 - 6,2 / 8,32	- - - - - - 2,2 / 4,1 2,6 / 3,52	9,7 / 16,8 0,5 / 1 0,5 / 1 0,1 / 0,57 2 / 3 1,5 / 2,2 - 0,2 / 0,24	47,5 / 55,7 2,6 / 3,2 2,6 / 3,2 0,5 / 2,9 7,5 / 11,4 6,6 / 9,9 19,7 / 37,5 49,5 / 66
			8,7 / 11	4,8 / 7,62	14,5 / 24,74	136,5 / 189,8

Технология приготовления:

В кипящую воду закладывают приготовленные тушки кур и варят их при слабом кипении до готовности. Готовность кур определяется поварской иглой, которая должна свободно входить в толстую часть ножки или грудки. Кур вынимают на противень, охлаждают, разбирают.

Бульон используют для приготовления первого блюда.

Нашинкованную соломкой свежую капусту тушить в небольшом количестве воды до полу - готовности при периодическом перемешивании, добавить пассированные морковь, лук, томат-пасту и разобранное мясо кур. За 5 - 7 минут до окончания тушения добавляют сахар, разведенную в холодной воде муку и доводят до кипения.

Технологическая карта № 37

Оладьи с джемом - выход 50 // 25

Наименование продуктов	брутто	нетто	б	ж	у	ккал
Мука Молоко Дрожжи Яйцо Сахар Масло сливочное Повидло (джем) Масло растительное	30 / 40 50 / 60 3 / 4 1/10 3 / 5 2 / 3 25 / 30 5 / 6	30 / 40 50 / 60 3 / 4 1/10 3 / 5 2 / 3 20 / 25 5 / 6	3,2 / 4,2 1,4 / 1,7 0,2 / 0,4 0,6 / 0,6 - - - -	0,4 / 0,6 1,6 / 1,9 0,2 / 0,4 0,5 / 0,5 - 1,5 / 2,2 - 4,9 / 6	21,9 / 29,2 2,35 / 2,8 - - 3 / 5 - 14,5 / 17,4 -	98,6 / 132 29 / 34,8 2,0 / 4,0 7,2 / 9,0 11,4 / 18,7 13,2 / 19,7 58 / 69,6 44,9 / 54
			5,4 / 6,9	4,2 / 5,6	41,7 / 54,4	264,3 / 341,8

Технология приготовления: