Десяти – дневное меню (стр. 11 )

Очищенную промытую рыбу отваривают, вынимают из бульона, удаляют кости, бульон процеживают. Очищенные и вымытые капусту и картофель нарезают кубиками, поочередно закладывают в кипящий бульон (раннюю капусту закладывают после картофеля). Варят 15 – 20 минут и добавляют морковь и репчатый лук. За 5 минут до окончания варки добавляют разделанную рыбу и процеженный бульон.

Технологическая карта № 13

Рассольник с мясом и сметаной - выход 150 / 200

Наименование продуктов	брутто	нетто	Б	Ж	У	ккал
Мясо Крупа перловая (рис) Картофель Морковь Лук Огурцы Масло сливочное Сметана Хлеб ржаной Соль	20 / 30 5 / 5 60 / 70 10 / 12 10 / 12 20 / 25 3 / 3 7 / 10 25 / 40 2 / 5	10 / 15 5 / 5 40 / 50 8 / 10 8 / 10 10 / 15 3 / 3 7 / 10 25 / 40 2 / 5	2,6 / 4,3 0,5 / 0,5 0,8 / 1,0 0,1 / 0,1 0,1 / 0,1 0,3 / 0,3 - 0,2 / 0,2 1,6 / 2,9 -	1,5 / 1,7 0,1 / 0,1 - - - - 2,2 / 2,2 1,4 / 2 0,3 / 0,5 -	- 3,5 / 3,5 8,3 / 9,9 0,5 / 1 0,5 / 1 1,1 / 2 - 0,3 / 0,4 10 / 18,6 -	26,1 / 30,6 16,5 / 16,5 34,9 / 42 2,6 / 3,2 2,6 / 3,2 5,3 / 6,6 19,7 / 19,7 14,4 / 20 47,5 / 88 -
			6,2 / 9,4	5,5 / 6,5	24,2 / 36,4	169,6 / 229,8

Технология приготовления:

Рисовую или перловую крупу промывают и варят до готовности. Очищенные морковь и лук нарезают соломкой и пассируют на сливочном масле. Огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают. В процеженный кипящий бульон выкладывают разобранное мясо и все компоненты и варят до готовности, в конце добавляют сметану и доводят до кипения.

Технологическая карта № 14

Суп гороховый с мясом - выход 150 / 200

Наименование продуктов	брутто	нетто	Б	Ж	У	ккал
Мясо Горох Лук Морковь Картофель Масло сливочное Хлеб ржаной Соль	20 / 30 20 / 25 10 / 12 10 / 12 60 / 70 3 / 3 25 / 40 2 / 5	10 / 15 20 / 25 8 / 10 8 / 10 40 / 50 3 / 3 25 / 40 2 / 5	2,6 / 4,3 2 / 2,8 0,1 / 0,1 0,1 / 0,1 0,8 / 1,0 - 1,6 / 2,9 -	1,7 / 1,8 0,1 / 0,2 - - - 2,2 / 2,2 0,3 / 0,5 -	- 14 / 18,3 0,5 / 1 0,5 / 1 8,3 / 9,9 - 10 / 18,6 -	26,1 / 30,6 65,8 / 81, 7 2,6 / 3,2 2,6 / 3,2 34,9 / 42 19,7 / 19,7 47,5 / 88 -
			7,2 / 11,2	4,3 / 4,7	33,3 / 48,8	199,2 / 268,4

Технология приготовления:

Сварить мясной бульон, процедить. Лущеный горох перебрать, промыть, замочить в холодную воду на 3 часа и варят в той же воде без соли до размягчения, затем перекладывают в котел с бульоном, кладут картофель, пассированные овощи, разделанное мясо и варят до готовности.

Технологическая карта № 15

Борщ с мясом и сметаной - выход 150 / 200

Наименование продуктов	брутто	нетто	Б	Ж	У	ккал
Капуста Картофель Свекла Лук Морковь Мясо Сметана Масло сливочное Сахар Томат Мука Хлеб ржаной Соль	50 / 60 50/ 60 50 / 60 10 / 12 10 / 12 20 / 30 7 / 10 3 / 3 2 / 2 2 / 3 2 / 3 25 / 40 2 / 5	30 / 40 30 / 40 30 / 40 8 / 10 8 / 10 10 / 15 7 / 10 3 / 3 2 / 2 2 / 3 2 / 3 25 / 40 2 / 5	0,6 / 0,7 0,7 / 0,9 0,6 / 0,7 0,1 / 0,1 0,1 / 0,1 2,6 / 4,3 0,2 / 0,2 - - - 0,2 / 0,3 1,6 / 2,9 -	- - - - - 1,5 / 1,7 1,4 / 2 2,2 / 2,2 - - - 0,3 / 0,5 -	2,7 / 4,8 6,9 / 8,5 2,7 / 4,8 0,5 / 1 0,5 / 1 - 0,3 / 0,4 - 2 / 2 0,1 / 0,2 1,5 / 2,2 10 / 18,6 -	13,2 / 15,9 29 / 36 13,2 / 15,9 2,6 / 3,2 2,6 / 3,2 26,1 / 30,6 14,4 / 20 19,7 / 19,7 7,5 / 7,5 0,5 / 0,8 6,6 / 9,9 47,5 / 88 -
			6,7 / 10,2	5,6 / 6,2	27,2 / 43,5	182,9 / 250,7

Технология приготовления:

В кипящий процеженный бульон закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения. Затем добавляют нарезанный брусочками картофель. Варят 10-15 минут. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, пассируют, кладут в борщ одновременно с пассированными овощами и томатным пюре. Борщ заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном, в конце варки добавляют сметану, разделанное мясо и доводят до кипения.

Технологическая карта № 16

Суп картофельный рыбный - выход 150 / 200

Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Б	Ж	У	Ккал.
Картофель Лук Морковь Рыба Масло растительное Соль Хлеб ржаной	120 / 150 10 / 12 10 / 12 40 / 60 3 / 3 2 / 5 25 / 40	90 / 120 8 / 10 8 / 10 30 / 50 3 / 3 2 / 5 25 / 40	1,7 / 2,1 0,1 / 0,1 0,1 / 0,1 5,1 / 5,4 - - 1,6 / 2,9	0,1 / 0,1 - - 0,1 / 0,1 2,9 / 2,9 - 0,3 / 0,5	16,5 / 21,3 0,5 / 1,0 0,5 / 1,0 - - - 10 / 18,6	6,97 / 90 2,6 / 3,2 2,6 / 3,2 21,3 / 24,0 26,9 / 26,9 - 47,5 / 88
			8,6 / 10,6	3,4 / 3,6	27,5 / 41,9	170,6 / 235,3

Технология приготовления:

Очищенную промытую рыбу отваривают, вынимают из бульона, удаляют кости, бульон процеживают. Очищенный и вымытый картофель нарезают кубиками и закладывают в кипящий бульон. Варят 15 – 20 минут и добавляют морковь и репчатый лук.

За 5 минут до окончания варки добавляют разделанную рыбу.

Технологическая карта № 17

Бульон куриный с гренками и яйцом - выход 150 // 20

Наименование продуктов	брутто	нетто	Б	Ж	У	ккал
Масло сливочное Лук Морковь Яйцо Куры Хлеб (булка)	3 / 3 10 / /12 10 / 12 ½ / ½ 30 / 40 25 / 40	3 / 3 8 / 10 8 / 10 ½ / ½ 15 / 20 15 / 20	- 0,1 / 0,1 0,1 / 0,1 2,8 / 2,8 6,2 / 8,32 1,96 / 3	2,2 / 2,2 - - 2,6 / 2,6 2,6 / 3,52 0,26 / 0,9	- 0,5 / 1,0 0,5 / 1,0 0,2 / 0,2 0,2 / 0,24 11,47 / 20,6	19,7 / 19,7 2,6 / 3,2 2,6 / 3,2 36,0 / 36,0 49,5 / 66 58,9 / 100
			11,6 / 14,32	7,66 / 9,22	13,17 / 23,06	169,3 / 258,1

Технология приготовления:

В кипящую воду закладывают приготовленные тушки кур и варят их при слабом кипении до готовности. Готовность кур определяется поварской иглой, которая должна свободно входить в толстую часть ножки или грудки. Кур вынимают на противень, накрывают влажной марлей и используют для приготовления вторых блюд.

В бульон добавляют пассированные коренья и репчатый лук, которые придают хороший вкус и аромат бульону, солят и продолжают варку 15-20 минут.

Гренки.

Пшеничный хлеб без корки нарезать мелкими тонкими ломтиками, положить на противень и подсушить в духовке.

Технологическая карта № 18

Щи с мясом и сметаной - выход 150 / 200

Наименование продуктов	брутто	нетто	Б	Ж	У	ккал
Капуста мясо Картофель Лук Морковь Масло растительное Соль Хлеб ржаной	70 / 80 20 / 30 50 / 60 10 / 12 10 / 12 3 / 3 2 / 5 25 / 40	50 / 60 10 / 15 30 / 40 8 / 10 8 / 10 3 / 3 2 / 5 25 / 40	0,7 / 0,8 2,6 / 4,3 0,7 / 0,9 0,1 / 0,1 0,1 / 0,1 - - 1,6 / 2,9	- 1,5 / 1,7 - - - 2,9 / 2,9 - 0,3 / 0,5	3,8 / 6,4 - 6,9 / 8,5 0,5 / 1 0,5 / 1 - - 10 / 18,6	18,5 / 21,2 26,1 / 30,6 29,0 / 36,0 2,6 / 3,2 2,6 / 3,2 26,9 / 26,9 - 47,5 / 88
			5,8 / 9,1	4,7 / 5,1	21,7 / 35,5	153,2 / 209,1

Технология приготовления:

Капусту нарезают соломкой, картофель – кубиками или брусочками. Коренья и репчатый лук нарезают дольками или соломкой и пассируют в масле.

В кипящий процеженный бульон закладывают капусту, доводят до кипения, вводят картофель и варят до полу - готовности. Затем добавляют пассированную морковь, томат-пюре или кусочки свежих помидоров, соль, разделанное мясо и варят до готовности 7-10 минут.

Технологическая карта № 19

Суп с клецками с мясом - выход 150 / 200

Наименование продуктов	брутто	нетто	Б	Ж	У	ккал
Картофель Морковь Лук Масло сливочное Яйцо Мука Мясо Соль Хлеб ржаной	60 / 70 10 / 12 10 / 12 3 / 3 1/10 / 1/10 10 / 15 20 / 25 2 / 5 25 / 40	40 / 50 8 / 10 8 / 10 3 / 3 10 / 15 10 / 15 - 25 / 40	0,8 / 1,0 0,1 / 0,1 0,1 / 0,1 - 0,6 / 0,6 1,1 / 1,6 2,6 / 4,3 - 1,6 / 2,9	- - - 2,2 / 2,2 0,5 / 0,5 0,1 / 0,2 1,5 / 1,7 - 0,3 / 0,5	8,3 / 9,9 0,5 / 1 0,5 / 1 - - 7,3 / 11 - - 10 / 18,6	34,9 / 42 2,6 / 3,2 2,6 / 3,2 19,7 / 19,7 7,2 / 7,2 32,9 / 49,5 26,1 / 30,6 - 47,5 / 88
			6,9 / 10,6	4,6 / 5,1	26,6 / 41,5	173,5 / 243,4

Технология приготовления: