Десяти – дневное меню (стр. 12 )

В кипящий мясной бульон кладут картофель, нарезанный кубиками или дольками, варят до готовности. Через 10-15 минут вводят нарезанную кубиками припущенную с маслом морковь и репчатый лук. Готовый картофельный суп заправляют клецками.

Клецки.

Яйцо смешивают с остуженным бульоном или водой и постепенно всыпают просеянную муку. Тесто не должно быть крутым. Клецки опускают чайной ложкой в кипящий суп небольшими кусочками

Технологическая карта № 20

Суп крестьянский со сметаной - выход: 150 / 200

Наименование продуктов	брутто	нетто	Б	Ж	У	ккал
Картофель Лук Морковь Пшено Мясо Капуста Масло сливочное Сметана Соль Хлеб ржаной	60 / 70 10 / 12 10 /12 4 / 4 20 / 30 40 / 60 3 / 3 7 / 10 2 / 5 25 / 40	40 / 50 8 / 10 8 / 10 4 / 4 10 / 15 30 / 40 3 / 3 7 / 10 2 / 5 25 / 40	0,8 / 1,0 0,1 / 0,1 0,1 / 0,1 0,4 / 0,4 2,6 / 4,3 0,5 / 0,84 - 0,2 / 0,2 - 1,6 / 2,9	- - - 0,1 / 0,1 1,5 / 1,7 - 2,2 / 2,2 1,4 / 2 - 0,3 / 0,5	8,3 / 9,9 0,5 / 1 0.5 / 1 2,8 / 2,8 - 2,2 / 3,24 - 0,3 / 0,4 - 10 / 18,6	34,9 / 42 2,6 / 3,2 2,6 / 3,2 13,2 / 13,2 26,1 / 36 10,6 / 15,84 19,7 / 19,7 14,4 / 20 - 47,5 / 88
			6,3 / 9,8	5,5 / 6,5	24,6 / 36,9	181,6 / 235,7

Технология приготовления:

Морковь, репчатый лук нарезать небольшими кубиками, сложить в кастрюлю и тушить с маслом до готовности. В кипящий овощной отвар или воду положить пшено, а через несколько минут – мелко нарезанный картофель, сварить все до готовности, соединить с готовыми тушеными овощами, добавить сметану и прокипятить.

Технологическая карта № 21

Суфле куриное - выход 110 /130

Мясо Яйцо Молоко рис Масло сливочное

80/100 ¼ / ¼ 30/40 10/10 2/2

40/50 ¼ / ¼ 30/50 10/10 2/2

10,5 / 14,3 1,3 / 1,4 0,3 / 1,1 1 / 1 - 13,1 / 17,8

5,0 / 6,9 1,2 / 1,3 1,0 / 1,3 0,3 / 0,3 1,5 / 1,7 9 / 11,5

- 0,1 / 0,1 1,4 / 1,9 7,0 / 7,0 - 8,5 / 9

102 / 104 15,5 / 18 17,4 / 23,2 32,9 / 32,9 13,2 / 15 181 / 193,1

Технология приготовления:

Мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. В массу вводят соус молочный густой, желтки яиц, затем взбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх. Полученную массу выложить на смазанный маслом противень и запекать минут в духовом шкафу при температуре 250 –280 градусов.

Технологическая карта № 22

Картофельное пюре с кабачковой икрой - выход 150 // 50

Наименование продуктов	брутто	нетто	б	ж	у	ккал
Картофель Молоко Масло сливочное Кабачковая икра Хлеб пшеничный	150 / 170 40 / 50 2 / 5 50 /60 25 / 40	120 / 140 40 / 50 2 / 5 40 /50 25 / 40	2,1 / 2,4 1,1 / 1,4 - 0,6 /0,7 2,2 / 3,0	0,1 / 0,1 1,3 / 1,6 1,5 / 4,1 - 0,3 / 0,9	26 / 29,2 1 / 2,35 - 2,7 / 4,8 14,6 / 20,6	87,1 / 102 23,2 / 29 13,2 / 37,4 13,2 / 15,9 66 / 100
			6 / 7,5	3,2 / 6,7	44,3 / 57	202,7 / 284,3

Технология приготовления:

Очищенный картофель укладывают в посуду, солят, заливают горячей водой, чтобы она покрывала картофель на 1 см. Доводят до кипения при слабом кипении до готовности. Горячий вареный картофель обсушивают, пропускают через протирочную машину. Температура картофеля должна быть не менее 80 градусов.

В горячую картофельную массу добавляют в 2 – 3 приема горячее молоко, сливочное масло. Смесь прогревают, взбивая, на водяной бане при температуре 100 градусов в течение 5 – 7 минут. Температура подачи 65 градусов.

Технологическая карта № 23

Котлета мясная - выход 40 / 50

Мясо Хлеб пшеничный Молоко Лук Масло растительное Сухари панировочные Мука	50 / 60 10 / 10 10 / 10 10 / 12 3 / 6 3 / 5 2 / 3	40 / 50 10 / 10 10 / 10 8 / 10 3 / 6 3 / 5 2 / 3	6,6 / 8,6 0,78 / 0,78 0,28 / 0,28 0,1 / 0,1 - 0,2 / 0,36 0,2 / 0,3	3,4 / 4,3 0,1 / 0,1 0,32 / 0,32 - 3 / 6 - -	- 5,14 / 5,14 0,47 / 0,47 0,5 / 1 - 1,6 / 2,57 1,6 / 2,2	61,2 / 65,3 23,5 / 23,5 5,8 / 5,8 2,6 / 3,2 26,9 / 54 7,1 / 11,7 7.1 / 9,9
			8,2 / 10,4	6,82 / 10,7	9,31 / 11,4	134,2 / 173,4

Технология приготовления:

Мясо говяжье очистить от жира и пленок, провернуть через мясорубку, добавить размоченный в холодной воде хлеб, с пассированный лук, тщательно перемешать, сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить с обеих сторон, затем поместить в духовой шкаф на 5 – 7 минут при температуре 250 – 280 градусов.

Технологическая карта № 24

Капуста тушеная - выход 100 / 130

Капуста свежая Морковь Лук Томат-пюре Сахар Мука пшеничная Масло сливочное	180 / 210 10 / 12 10 / 12 2 / 3 2 / 3 2 / 3 3 / 5	150 / 180 8 / 10 8 / 10 2 / 3 2 / 3 2 / 3 3 / 5	2,0 / 2,2 0,1 / 0,1 0,1 / 0,1 0,01 / 0,01 - 0,2 / 0,3 -	- - - - - - 2,2 / 4,1	9,7 / 16,8 0,5 / 1 0,5 / 1 0,1 / 0,57 2 / 3 1,5 / 2,2 -	47,5 / 55,7 2,6 / 3,2 2,6 / 3,2 0,5 / 2,9 7,5 / 11,4 6,6 / 9,9 19,7 / 37,5
			2,5 / 2,7	2,2 / 4,1	14,3 / 24,5	87 / 123,8

Технология приготовления:

Нашинкованную соломкой свежую капусту тушить в небольшом количестве воды до полу - готовности при периодическом перемешивании, добавить пассированные морковь, лук и томат-пасту, за 5 минут до окончания тушения добавляют сахар, разведенную в холодной воде муку и доводят до кипения.

Технологическая карта № 25

Вареники ленивые со сгущённым молоком - выход 80 // 15

Наименование продуктов	брутто	нетто	б	ж	у	ккал
Творог Мука пшеничная Яйцо Сахар Масло сливочное Сгущённое молоко Хлеб пшеничный	80 / 100 15 / 20 1/10 / 1/10 10 / 12 2 / 3 15 / 20 25 / 40	80 / 100 15 / 20 1/10 / 1/10 10 / 12 2 / 3 15 / 20 25 / 40	12,1 / 16,8 1,6 / 2,1 0,6 / 0,6 - - 1,1 / 1,4 2,2 / 3,0	7,2 / 9 0,2 / 0,3 0,5 / 0,5 - 1,5 / 2,2 1,3 / 1,6 0,3 / 0,9	1 / 1,3 11 / 14,6 - 10 / 12 - 15,9 / 21,2 14,6 / 20,6	124,8 / 155 49,3 / 66 7,2 / 7,2 37,9 / 44,8 13,2 / 19,7 47,2 / 49,6 66 / 100
			17,6 / 23.9	11 / 14,5	52,5 / 69,7	345,6 / 442,3

Технология приготовления:

В протертый творог кладут яйца, соль, сахар, муку и все перемешивают до образования однородной массы. Затем массу раскатывают в пласт толщиной 1 см, из которого нарезают полоски шириной 2,5 см, а из них кусочки прямоугольной или треугольной формы. Варят вареники в подсоленной воде при слабом кипении 4 – 5 минут. Всплывшие вареники вынимают из воды и складывают в посуду с растопленным маслом. Отпускают вареники с прокипяченной сметаной или сгущенным молоком.

Технологическая карта № 26

Котлета рыбная - выход 50 / 70

Рыба Лук Яйцо Мука пшеничная Масло растительное Молоко Хлеб Сухари панировочные	70 / 100 10 / 12 1/10 / 1/8 3 / 3 3 / 6 10 / 10 10 / 10 2 / 3	50 / 70 8 / 10 1/10 / 1/8 3 / 3 3 / 6 10 / 10 10 / 10 2 / 3	8,4 / 9,5 0,1 / 0,1 0,6 / 0,7 0,3 / 0,3 - 0.3 / 0,3 0,78 / 0,78 0,1 / 0,2	0,2 / 0,2 - 0,5 / 0,7 - 2,9 / 6 0,3 / 0,3 0,1 / 0,1 -	- 0,5 / 1 - 2,2 / 2,2 - 0,5 / 0,5 5,14 / 5,14 1,4 / 1,6	35,6 / 42 2,6 / 3,2 7,2 / 9,0 9,9 / 9,9 26,9 / 54 5,8 / 5,8 23,5 / 23,5 6,8 / 7,1
			10,6 / 11,9	4 / 7,3	9,74 / 10,4	118,3 / 154,5

Технология приготовления:

Рыбу освободить от кожи и костей, 2 раза пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом и мелко нарубленным пассированным луком. Сформировать из котлетной массы котлеты, обвалять их в муке, обжарить не менее 5 минут с обеих сторон в нагретом до кипения масле, после чего тушить в духовом шкафу 5 – 7 минут при температуре 250 – 280 градусов, отпускать с гарниром.

Технологическая карта № 27

Картофельное пюре с солёным огурцом - выход 100 / 120

Картофель Молоко Масло сливочное Солёный огурец	90 / 120 40 / 50 2 / 5 50 / 60	70 / 80 40 / 50 2 / 5 40 / 50	1,3 / 1,7 1,1 / 1,4 - 0,6 / 0,7	0,1 / 0,1 1,3 / 1,6 1,5 / 4,1 -	12,4 / 17,1 1 / 2,35 - 2,7 / 4,8	52,3 / 72 23,2 / 29 13,2 / 37,4 13,2 / 15,9
			3 / 3,8	2,9 / 5,8	16,1 / 24,2	101,9 / 154,3

Технология приготовления.

Очищенный картофель укладывают в посуду, солят, заливают горячей водой, чтобы она покрывала картофель на 1 см. Доводят до кипения при слабом кипении до готовности. Горячий вареный картофель обсушивают, пропускают через протирочную машину. Температура картофеля должна быть не менее 80 градусов.

В горячую картофельную массу добавляют в 2 – 3 приема горячее молоко, сливочное масло. Смесь прогревают, взбивая, на водяной бане при температуре 100 градусов в течение 5 – 7 минут. Температура подачи 65 градусов.

Технологическая карта № 28

Плюшка - выход 60 / 70

Наименование продуктов	брутто	нетто	б	ж	у	ккал
Мука пшеничная Молоко Дрожжи Яйцо Сахар Масло сливочное Масло растительное	40 / 50 10 / 20 3 / 4 1/10 8 / 13 2 / 3 7 / 10	40 / 50 10 / 20 3 / 4 1/10 8 / 13 2 / 3 7 / 10	4,3 / 5,3 0,28 / 0,56 0,2 / 0,4 0,6 / 0,6 - - -	0,5 / 0,8 0,3 / 0,64 - 0,5 / 0,5 - 1,5 / 2,2 6,9 / 10	29,3 / 36,5 0,5 / 0,94 0,2 / 0,4 - 8 / 13 - -	131,5 / 165 5,8 / 11,6 2 / 4 7,2 / 7,2 30 / 48,62 13,2 / 19,7 62,9 / 90
			5,4 / 6,8	9,7 / 14,1	37,9 / 50,8	252,6 / 346,1

Технология приготовления: