Вопросы для подготовки к спец. экзамену по специальности "Медико-профилактическое дело" (стр. 3 )

- регулярная стрижка, ежедневное расчесывание волос головы;

- организация и проведение плановых осмотров населения с целью выявления и санации людей с педикулезом;

- правильная организация работы бань, прачечных, парикмахерских, надзор за транспортными средствами, общежитиями, гостиницами, детскими и др. учреждениями;

- санитарно - просветительная работа.

Истребительные мероприятия:

- стрижка волос с последующим их сжиганием;

- использование инсектицидов:

- 0,15% водной эмульсии карбофоса

- 5% борной мази

- лосьона Ниттифор

- 10% водной мыльно - керосиновой эмульсии

- средства "Перфолон".

Экспозиция при указанных средствах составляет 10-40 мин в соответствии с этикеткой на каждое конкретное средство.

После обработки волос головы и их мытья, волосы прополаскивают теплым 5-10% водным раствором уксусной кислоты.

Гигиена питания

Задача 1 Задача №1

Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При плановом обследовании столовой 10 августа 2000 года установили:

- посудомоечная ванна присоединена к канализационной сети с воздушным разрывом 20 мм;

- столовую посуду моют в пятисекционной ванне в следующем порядке:

· мытье тарелок в 2% растворе кальцинированной соды с температурой 350С;

· мытье тарелок в 1% растворе кальцинированной соды с температурой 300С;

· ополаскивание тарелок горячей проточной водой с температурой 500С;

· мытье стаканов, столовых приборов в 2% растворе кальцинированной соды с температурой 500С;

· ополаскивание стаканов, столовых приборов горячей проточной водой с температурой 700С.

Один раз в неделю проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорамина при температуре 500С в течение 10 минут;

- транспортирование пищевых продуктов осуществляется автотранспортом, ежедневно выделяемым строительной организацией на ограниченное время;

- лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие их погрузку и выгрузку, работают в чистой одежде;

- в день проверки в столовую доставлены продукты: растительное масло, маргарин, мука, крупа, куриные, утиные яйца.

Задания

1. Назовите нормативный документ, регламентирующий санитарно - гигиенические нормы в столовой.

2. Перечислите допущенные нарушения санитарно - гигиенических норм.

3. Расскажите о санитарных требованиях к режиму мытья столовой посуды, транспортированию пищевых продуктов.

4. Перечислите документы, которые помощник санитарного врача вправе потребовать от лиц, перевозящих продукты питания.

5. Напишите фрагмент акта с перечислением предложений по устранению недостатков.

Эталоны ответов

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3г.

2. В столовой нарушены:

- температурный режим мытья тарелок;

- частота дезинфекции столовой посуды;

- требования к автотранспорту, перевозящему пищевые продукты;

- требования к санитарной одежде лиц, сопровождающих продукты в пути и выполняющие их погрузку и выгрузку;

- требование к приему утиных яиц.

3. Санитарные правила:

- температура воды в 1 и 2 секциях посудомоечной ванны не ниже 400С;

- ополаскивают тарелки проточной водой с температурой не ниже 650С;

- дезинфекция всей столовой посуды проводится в конце рабочего дня;

- транспортирование пищевых продуктов осуществляется специальным автотранспортом, имеющим маркировку "Продукты". Кузова изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием;

- автотранспорт должен иметь санитарный паспорт;

- лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, должны иметь медицинскую книжку и санитарную одежду (халат, рукавицы);

- запрещается принимать на предприятия общественного питания утиные, гусиные яйца.

4. Перечень документов:

- санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно - эпидемиологической службы сроком не более чем на один год;

- медицинская книжка с отметками о прохождении медицинского осмотра.

5. Перечень предложений по устранению недостатков:

1) Строго соблюдать режим мытья и дезинфекции столовой посуды согласно "Санитарным правилам для предприятий общественного питания".

Срок: постоянно

2) Перевозить пищевые продукты на специальном автотранспорте, отвечающем санитарным требованиям.

Срок: постоянно

3) Приобрести санитарную одежду для лиц, сопровождающих продукты в пути и выполняющих их погрузку и выгрузку.

Срок: до 13 августа 2000 года

4) Снять с реализации утиные яйца.

Срок: немедленно.

Задача 1 Задача №2

Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При плановом санитарном обследовании столовой 10 июня 2000 года установили:

- для обработки пищевых продуктов имеются промаркированные доски и ножи: "С. М.", "В. М.", "С. Р.", "В. Р.", "С. О.", "В. О.", "Х". Хранятся разделочные доски, поставленными на ребро, на стеллажах в специальных кассетах в цехах, за которыми они закреплены;

- в мясном цехе в день проверки рубка мяса не производилась. Рабочая поверхность разрубочного стола (колоды) чисто вымыта;

- чистые столовые приборы хранят в обеденном зале на подносе россыпью;

- на складе сыпучих продуктов крупу хранят в мешках на досках, муку – в пристенном ларе с крышкой, запакованные коробки с макаронными изделиями – на полу;

- в столовой работает 5 человек. Кроме того, проходят производственную практику 2 человека из профессионально - технического училища. Все работают в чистой санитарной одежде;

- на раздаче в течение 1 часа реализуются винегрет, блинчики с мясом, подогретый мясной суп, приготовленные 9 июня 2000 года;

- для проверки предоставлено 5 личных медицинских книжек. Медосмотр работниками столовой пройден. Дата гигиенического обучения 1 июня 1999 года.

Задания

1. Назовите нормативный документ, регламентирующий санитарно - гигиенические нормы в столовой.

2. Перечислите допущенные нарушения санитарно - гигиенических норм. Откорректируйте их.

3. Составьте фрагмент акта санитарного обследования с перечнем предложений по устранению недостатков.

4. Перечислите основные моменты, из которых складывается заключение помощника санитарного врача о соблюдении персоналом личной гигиены.

5. Составьте план действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования столовой.

Эталоны ответов

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3г.

2. а) В столовой рабочая поверхность разрубочного стола для мяса чисто вымыта. По санитарным правилам по окончании работы рабочая поверхность зачищается ножом и посыпается солью, боковую часть моют горячей водой.

б) В столовой чистые приборы хранят в обеденном зале на подносе россыпью. По санитарным правилам чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках - кассетах.

в) В столовой крупу хранят в мешках на досках, коробки с макаронными изделиями - на полу. По санитарным правилам крупу хранят в мешках на подтоварниках, макаронные изделия хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

г) В столовой реализуются винегрет, блинчики с мясом, приготовленные накануне. По санитарным правилам оставлять на следующий день эти блюда запрещается.

д) В столовой мясной суп, приготовленный накануне, перед раздачей подогрет. По санитарным правилам он должен быть подвергнут кипячению.

е) В столовой для проверки не представлены 2 личные медицинские книжки учащихся профессионально - технического училища. По санитарным правилам учащиеся профессионально - технических училищ перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания должны пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум.

3. Перечень предложений по устранению недостатков:

1) Рабочую поверхность разрубочного стола посыпать солью.

Срок: немедленно.

2) Рабочую поверхность разрубочного стола по окончании работы зачищать ножом, посыпать солью.

Срок: постоянно.

3) Приобрести ящики - кассеты для хранения чистых столовых приборов.

Срок: до 13 июня 2000 года.

4) Хранить чистые столовые приборы в ящиках - кассетах.

Срок: постоянно.

5) Мешки с крупой, коробки с макаронными изделиями хранить на подтоварниках.

Срок: немедленно, постоянно.

6) Снять с реализации винегрет, блинчики с мясом, мясной суп, приготовленные 9 июня 2000 года.

Срок: немедленно.

7) Строго соблюдать сроки реализации готовых блюд.

Срок: постоянно.

8) Приготовленную накануне пищу перед реализацией подвергать тщательной термической обработке (кипячение, жарка).

Срок: постоянно.

9) Отстранить от работы учащихся ПТУ.

Срок: немедленно

10) Принимать на практику учащихся профессионально-технических училищ при наличии личных медицинских книжек с отметками о прохождении медицинского осмотра и санитарного минимума.

Срок: постоянно.

4. Основные моменты личной гигиены:

- короткие ногти;

- чистые руки, санитарная одежда;

- подобранные под колпак или косынку волосы;

- наличие умывальных раковин, оборудованных мылом, полотенцем, в том числе в туалете;

- раздельное хранение личных вещей и санитарной одежды;

- отрицательные смывы на кишечную палочку с рук, санитарной одежды персонала.

5. План действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования столовой:

- составить акт санитарного обследования столовой с предложениями по устранению недостатков;

- составить протокол о санитарном правонарушении на должностное лицо;

- снять с реализации винегрет, блинчики с мясом, мясной суп;

- отстранить от работы учащихся профессионально - технического училища;

- отобрать пробы пищевых продуктов, смывы с предметов для лабораторного анализа;

- провести санпросветработу с сотрудниками столовой;

- осуществлять систематический контроль за столовой.

Задача 1 Задача №3

Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При плановом санитарном обследовании столовой 20 июля 2000 года установили:

- для хранения скоропортящихся продуктов имеются 2 холодильные установки. В одной из них при температуре +40С хранятся молочные продукты, вареные колбасы, котлеты полуфабрикаты. В другой - при температуре +700С хранятся сливочное масло, фарш для котлет, макароны по-флотски;

- при раздаче супы имеют температуру 750-800С, вторые блюда 500-600С;

- мытье тарелок ручным способом производят в трехсекционной моечной ванне в следующем порядке:

· удаление остатков пищи в бак с маркировкой "2 блюдо";

· мытье в 2% растворе кальцинированной соды с температурой 450С;

· мытье в 1% растворе кальцинированной соды с температурой 500С;

· ополаскивание горячей проточной водой с температурой 650С;

· просушивание на стеллажах;

- на складе сыпучих продуктов хранится мешок сухой хлорной извести (срок годности до 30 августа 2000 года);

- дезинфекцию столовой посуды в конце рабочего дня производят раствором хлорной извести, который готовится непосредственно перед применением из расчета 20 г хлорной извести на 10 литров воды.

Задания

1. Назовите нормативный документ, регламентирующий санитарно - гигиенические нормы в столовой.

2. Перечислите допущенные нарушения санитарно - гигиенических норм. Откорректируйте их.

3. Назовите простейшие инструментальные методы контроля, использованные помощником санитарного врача при обследовании столовой.

4. Расскажите о показателе, по которому судят о пригодности хлорной извести для дезинфекции, об условиях, уменьшающих срок ее годности.

5. Составьте план действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования столовой.

Эталоны ответов

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3г.

2. Перечень допущенных нарушений санитарно - гигиенических норм:

а) в столовой скоропортящиеся продукты хранятся при температуре +70С. По санитарным правилам "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" температура должна быть +20- +60С;

б) в столовой не соблюдается товарное соседство в холодильных установках. По СанПиНу сырые и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах;

в) в столовой готовят макароны по-флотски. По СанПиНу изготовление макарон по-флотски на предприятиях общественного питания запрещается;

г) в столовой вторые блюда имеют температуру 50-600С вместо 650С по СанПиНу;

д) маркированная кухонная посуда используется не по назначению. Остатки пищи собираются в бак с маркировкой «II блюдо», вместо «пищевые остатки»;

е) в столовой хлорная известь хранится на складе сыпучих продуктов. По СанПиНу дезинфицирующие средства следует хранить в специально выделенных местах;

ж) в столовой дезинфицирующий раствор хлорной извести готовится путем растворения сухого препарата непосредственно перед применением. В «Методических указаниях по применению хлорной извести для целей дезинфекции» № 000-75 отмечено, что дезинфицирующий раствор хлорной извести должен готовиться из основного (10% или 20%) . Для приготовления 0,2% раствора необходимо 200 мл 10% основного раствора хлорной извести, воды до метки 10 л.

3. Перечень использованных инструментальных методов контроля:

- определение концентрации соды (2%, 1%) в воде посудомоечных ванн;

- термометрия. Измерение температуры готовых блюд на раздаче, в холодильных установках, в посудомоечных ваннах.

4. Показатель, по которому судят о пригодности хлорной извести - содержание активного хлора в ней. Хлорная известь, содержащая активного хлора менее 15% в целях дезинфекции не используется. Условия, при которых интенсивно теряется активный хлор - тепло, влага, свет.

5. План действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования столовой:

- составить акт санитарного обследования столовой с предложениями по устранению недостатков;

- составить протокол о санитарном правонарушении на должностное лицо;

- снять с реализации макароны по-флотски;

- отобрать пробы пищевых продуктов, смывы с предметов для лабораторного анализа;

- провести санпросветработу с сотрудниками столовой;

- осуществлять систематический контроль за столовой.

Задача 1 Задача №4

Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При плановом санитарном обследовании столовой 30 июня 2000 года:

1) обнаружили грубые нарушения "Санитарных правил для предприятий общественного питания" СанПиН -91;

2) отобрали пробу молока с раздачи на соответствие ГОСТу"Молоко коровье пастеризованное. Технические условия";

3) взяли смывы с чистой посуды, со столов, рук и санитарной одежды персонала.

Задания

1. Перечислите документы, которые необходимо оформить помощнику санитарного врача по гигиене питания на обследуемом объекте.

2. Расскажите о порядке привлечения должностных лиц к административной ответственности.

3. Перечислите показатели, характеризующие качество пастеризованного коровьего молока, нормы для одного из видов молока.

4. Расскажите основные моменты метода определения кислотности или жира молока (по выбору).

5. Продемонстрируйте взятие смывов с чистой посуды, со стола, с рук персонала.

Эталоны ответов

1. Помощник санитарного врача по гигиене питания должен оформить:

- акт санитарного обследования столовой с предложениями по устранению недостатков;

- протокол о санитарном правонарушении на должностное лицо;

- повестку, для дачи объяснения о санитарном правонарушении;

- акт отбора проб пищевых продуктов;

- протокол забора проб смывов для бактериологического исследования.

2. За совершение санитарного правонарушения к должностным лицам могут быть применены административные взыскания в виде предупреждения или штрафа в следующем порядке:

- составление протокола о санитарном правонарушении;

- извещение лиц, привлекаемых к ответственности, о времени и месте рассмотрения дела;

- рассмотрение дела о санитарном правонарушении главным государственным санитарным врачом в 15-тидневный срок со дня получения протокола о санитарном правонарушении;

- составление постановления о наложении административного взыскания за санитарное правонарушение. Постановление о наложении административного взыскания за санитарное правонарушение может быть обжаловано должностным лицом вышестоящему главному государственному санитарному врачу или в народный суд в течение 10 дней;

- уплата должностным лицом штрафа не позднее 15 дней со дня вручения ему постановления о наложении штрафа. В случае неуплаты штрафа должностным лицом в 15-тидневный срок, постановление о наложении штрафа и предложение об удержании неуплаченного штрафа направляются для удержания суммы штрафа в принудительном порядке из его заработной платы. Если взыскание штрафа из заработной платы должностного лица невозможно, взыскание производится в судебном порядке.

3. Показатели, характеризующие качество пастеризованного коровьего молока:

- органолептические (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет);

- физико-химические (массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, фосфатаза).

Характеристика молока, соответствующего ГОСТу "Молоко коровье пастеризованное. Технические условия»:

- однородная жидкость без осадка;

- вкус, запах - чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку;

- цвет белый, со слегка желтоватым оттенком;

- массовая доля жира 3,2%;

- плотность не менее 1,027 г/ см3;

- кислотность не более 210Т;

- степень чистоты не ниже 1 группы;

- фосфатаза отсутствует.

4. а) Метод определения кислотности. В коническую колбу вместимостью 150-200 см3 помещают 10см3 молока, прибавляют 20см3 дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь титруют раствором КОН или NaOH до появления слаборозового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение одной минуты. Кислотность молока равна объему NaOH или КОН, пошедшего на титрование, умноженному на 10.

б) Метод определения жира. В жиромер наливают 10 см3 серной кислоты, 10,77 см3 молока, 1 см3 изоамилового спирта. Жиромер закрывают сухой пробкой, встряхивают, ставят на 5 минут в водяную баню (Т=650С), центрифугируют 5 минут, вновь ставят в водяную баню на 5 минут, производят отсчет жира.

5. Смывы производят стерильными увлажненными тампонами. Тампон увлажняется непосредственно перед взятием смыва, наклоном пробирки или опусканием тампона вниз. Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности в 100см2. При взятии смывов с мелких предметов (ложек, тарелок) одним тампоном исследуется вся поверхность 2-3 одноименных предметов. У столовых приборов протирается рабочая часть прибора и нижняя часть ручки. У стаканов исследуется внутренняя поверхность и наружный край стакана на 2 см. При исследовании рук, смывы производят с ладонных поверхностей, проводя по пальцам, ногтям, по межпальцевым и подногтевым пространствам.

После взятия каждого смыва тампон вкладывают в ту же пробирку. На пробирке ставят порядковый номер и описание пробы вносят в протокол забора проб.

Задача 1 Задача №5

Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При санитарном обследовании столовой 15 июня 2000 года с целью проверки выполнения предложений по устранению недостатков, указанных в акте санитарного обследования этой же столовой от 01.01.01 года установили, что не все недостатки устранены, а именно:

- рабочая поверхность разрубочного стола по окончании работы не зачищается ножом и не посыпается солью;

- не приобретены ящики - кассеты для хранения чистых столовых приборов. Чистые столовые приборы хранят на подносе россыпью;

- на складе сыпучих продуктов крупу продолжают хранить в мешках на досках, коробки с макаронными изделиями - на полу.

По данным лаборатории гигиены питания в отобранной 10 июня 2000 года пробе фритюрного жира содержание продуктов термического окисления более 1%.

Задания

1. Составьте план действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования столовой 15 июня 2000 года.

2. Перечислите документы, которые необходимо оформить помощнику санитарного врача по гигиене питания на обследуемом объекте.

3. Расскажите о порядке заполнения протокола о санитарном правонарушении.

4. Объясните значение исследования фритюрных жиров. Укажите предельно допустимое количество продуктов термического окисления в них.

5. Расскажите основные моменты экспресс метода контроля качества фритюрных гретых жиров.

Эталоны ответов

1. План действия помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования 15 июня 2000 года:

- составить акт санитарного обследования столовой с предложениями по устранению недостатков;

- составить протокол о санитарном правонарушении на должностное лицо за невыполнение предложений по устранению недостатков, указанных в акте санитарного обследования столовой от 01.01.01 года, за использование фритюрного жира, содержание продуктов термического окисления в котором превышает предельно допустимое количество;

- отобрать пробы фритюрного жира для контроля качества в лаборатории гигиены питания;

- взять смывы с объектов для бактериологического исследования;

- провести санпросветработу с сотрудниками столовой;

- осуществлять систематический контроль за столовой.

2. Помощник санитарного врача по гигиене питания должен оформить:

- акт санитарного обследования столовой;

- протокол о санитарном правонарушении;

- повестку для дачи объяснения о санитарном правонарушении;

- акт отбора проб пищевых продуктов;

- протокол забора проб смывов для бактериологического исследования.

3. В протоколе о санитарном правонарушении указываются:

- дата и место составления;

- должность, ФИО лица, составившего протокол;

- место, время совершения и существо санитарного правонарушения;

- наименование нарушенных законов, санитарных правил, норм и гигиенических нормативов;

- сведения о нарушителе (возраст, семейное положение, место работы, занимаемая должность, заработная плата, домашний адрес);

- фамилии, адреса свидетелей и потерпевших, если они имеются;

- объяснения нарушителя.

Протокол подписывается лицом его составившим, лицом, совершившим санитарное правонарушение. Протокол могут подписать свидетели и потерпевшие.

В случае отказа лица, совершившего правонарушение, от подписания протокола, в нем делается запись об этом.

Лицо, составляющее протокол обязано разъяснить нарушителю его права и обязанности и сделать об этом запись в протоколе.

Лицо, привлекаемое к ответственности в соответствии со статьей 247 Кодекса об административных правонарушениях вправе знакомиться с материалами дела, давать объяснения, пользоваться юридической помощью адвоката, выступать на родном языке, обжаловать постановление по делу.

4. При жарке кулинарных изделий во фритюре, под действием высокой температуры происходит изменение жиров с образованием продуктов их окисления. Последние могут оказывать на организм человека токсическое и канцерогенное действие. Предельно допустимое количество продуктов термического окисления до 1%.

5. Основные моменты экспресс метода контроля качества фритюрного гретого жира:

В пробирку к 3 мл расплавленного жира приливают 7 мл 2% спиртового раствора КОН. Пробирку встряхивают 1/2 мин. После разделения жидкостей верхний слой вытяжки фильтруют через бумажный фильтр.

В пробирку к 1 мл. фильтрата добавляют 5 капель 0,01.% водного раствора метиленового синего. Содержимое пробирки встряхивают и оставляют на 5 минут. При наличии в исследуемом фритюре менее 1 % окисленных веществ, цвет жидкости в пробирке становится розовым, более 1% -желто-коричневым.

Задача 1 Задача № 6

Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При санитарном обследовании столовой 6/VI-2000г. с целью проверки выполнения предложений по устранению недостатков, указанных в акте санитарного обследования этой же столовой от 30/V 2000г. установили, что не все недостатки устранены, а именно:

- окна не засетчены;

- панели, мебель, технологическое оборудование загрязнены;

- персонал работает без колпаков, ногти покрыты лаком.

Получены результаты бактериологического исследования смывов:

1. столовая тарелка к. п.+

2. вилки к. п.+

3. ложки к. п.+

4. стакан к. п.-

5. половник к. п.-

6. разделочная доска “ОВ” к. п.-

7. стол для чистой посуды к. п.+

8. руки повара Смирновой к. п.+

9. халат раздатчицы Михайловой к. п.+

10. руки раздатчицы Михайловой к. п.+

Задания

1. Составьте план действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования столовой 6/VI-2000г.

2. Дайте характеристику результатам бактериологического исследования смывов. Предположите причины высева кишечных палочек с объектов исследования.

3. Сделайте предположение о последствиях, которые могут возникнуть у посетителей столовой, на основании результатов бактериологического исследования смывов.

4. Расскажите правила мытья столовой посуды согласно “Санитарным правилам для предприятий общественного питания. Сан ПиН -91.”

5. Продемонстрируйте взятие смывов с чистой посуды, со стола, с рук персонала.

Эталоны ответов

1. План действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования столовой 6/VI-2000года:

- составить акт санитарного обследования столовой с предложениями по устранению недостатков;

- составить протокол о санитарном правонарушении на должностное лицо;

- взять смывы с объектов для бактериологического исследования;

- отобрать пробы пищевых продуктов для лабораторного исследования;

- провести простейшие инструментальные методы контроля за качеством мытья посуды, за соблюдением температурного режима в холодильных камерах;

- провести санитарно-просветительную работу с сотрудниками столовой;

- осуществлять систематический контроль за столовой.

2. Кишечные палочки высеялись со столовой посуды, со стола для чистой посуды, с рук, халата повара и раздатчицы.

Вывод: в столовой не соблюдаются режим мытья посуды, правила личной гигиены. Персонал столовой посещает туалет в санитарной одежде.

3. В результате некачественного мытья столовой посуды, несоблюдения правил личной гигиены сотрудниками столовой, у посетителей могут возникнуть пищевые отравления микробной этиологии, кишечные инфекционные заболевания (дизентерия, вирусный гепатит А и др.), заражение туберкулезом и др.

4. В моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

· удаление остатков пищи в специальные бачки для отходов;

· мытье в воде с температурой не ниже 400С с добавлением моющих средств;

· мытье в воде с температурой не ниже 400С с добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в I секции ванны;

· ополаскивание посуды горячей проточной водой с температурой не ниже 650С;

· просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

· мытье водой с температурой не ниже 400С с добавлением моющих средств;

· ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 650С.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести при температуре не ниже 500 С в течение 10 минут.

5. Смывы производят с помощью стерильных увлажненных тампонов. Тампон увлажняют непосредственно перед взятием смыва наклоном пробирки или опусканием его вниз. Смывы с крупного оборудования, инвентаря берут с поверхности в 100 см2. При взятии смывов с мелких предметов (ложки, тарелки) одним тампоном исследуется вся поверхность 2-3 одноименных предметов. У столовых приборов протирается рабочая часть прибора и нижняя часть ручки, у стаканов - внутренняя поверхность и наружный край стакана на 2 см. При исследовании рук, смывы производят с пальцев, ногтей, межпальцевых, подногтевых пространств, с ладоней, тыла кистей.

Задача 1 Задача №7

Вы помощник санитарного врача по гигиене питания. При плановом обследовании столовой 25 сентября 2000 г. установили:

- на складе сыпучих продуктов на полу хранятся мешки с мукой, крупой, коробки со сливочным маслом, свежий картофель;

- в заготовочном цехе мясо и рыбу дефростируют в соответственно промаркированных ваннах с холодной водой;

- столовую посуду моют в пятисекционной ванне в следующем порядке:

I - мытье тарелок в 1% растворе кальцинированной соды с температурой 300 С;

II - мытье тарелок в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой 300 С;

III - ополаскивание тарелок горячей проточной водой с температурой 650 С;

IV - мытье стаканов, столовых приборов в 1% растворе кальцинированной соды с температурой 300 С;

V - ополаскивание стаканов, столовых приборов горячей проточной водой с температурой 650 С.

- чистую посуду из моечной доставляют на раздачу через обеденный зал;

- заведующая столовой 1 раз в неделю единолично оформляет журналы: "Осмотра рук на гнойничковые заболевания", "Здоровье", ежедневно заносит сведения о качестве готовых блюд в " Санитарный журнал".

Задания

1. Назовите нормативный документ, регламентирующий санитарно-гигиенические нормы в столовой.

2. Перечислите допущенные нарушения санитарно-гигиенических норм.

3. Расскажите о санитарных требованиях к хранению пищевых продуктов, обработке сырья, режиму мытья столовой посуды, устройству помещений, правилах ведения журналов на предприятиях общественного питания.

4. Составьте фрагмент акта санитарного обследования предприятия общественного питания с перечнем предложений по устранению недостатков.

5. Составьте план действия помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования столовой.

Эталоны ответов

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3г.

2. Перечень допущенных нарушений санитарно - гигиенических норм:

- мешки с мукой, крупой, коробки со сливочным маслом хранятся на полу;

- на складе сыпучих продуктов хранится картофель, сливочное масло;

- мясо дефростируют в ванне с водой;

- нарушен режим мытья столовой посуды;

- нарушена поточность технологического процесса;

- журналы: "Осмотра рук на гнойничковые заболевания", "Здоровье" оформляются 1 раз в неделю;

- сведения о качестве готовых блюд заносятся в "Санитарный журнал";

- заведующая столовой единолично оформляет журнал "Здоровье".

3. Санитарные правила:

- крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях. Небольшое количество - в пристенных ларях с крышкой;

- картофель и корнеплоды хранят в сухом и темном помещении;

- сливочное масло хранят в холодильных шкафах;

- мясо дефростируют либо в дефростере при температуре от 0 до 6-80 С в течение 3-5 дней, либо в мясном цехе на стеллажах или производственных столах;

- режим мытья столовой посуды:

· удаление остатков пищи в специальные бачки для отходов;

· мытье в воде с температурой не ниже 400 С с добавлением моющих средств (2% раствор кальцинированной соды);

· мытье в воде с температурой не ниже 400 С с добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в 1 секции ванны (1% раствор кальцинированной соды);

· ополаскивание посуды горячей, проточной водой с температурой не ниже 650 С;

· просушивание посуды на стеллажах.

Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

· мытье водой с температурой не ниже 400 С с добавлением моющих средств (2% раствор кальцинированной соды);

· ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 650 С.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе. В конце рабочего дня проводят дезинфекцию всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорамина при температуре не ниже 500 С в течение 10 минут;