Вопросы для подготовки к спец. экзамену по специальности "Медико-профилактическое дело" (стр. 6 )

б) Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях (растительного и животного происхождения).

в) Отравления примесями химических веществ.

 

пестициды пищевые добавки примеси, мигрирующие в пищу

из оборудования, инвентаря,

тары.

Задача 1 Задача №21

Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. Расследуя пищевое отравление, установили, что заболело 45 школьников. Начало заболевания острое. Через 20-50 минут после обеда в школьной столовой у учащихся появилась тошнота, многократная рвота, ощущение вяжущего металлического привкуса во рту, у некоторых –головная боль. Повышенной температуры и поноса не было. Вечером все пострадавшие чувствовали себя удовлетворительно.

Обед школьников состоял из мясных щей, котлет с макаронами, компота или чая. Всего в этот день обедало 70 человек. Все блюда были приготовлены непосредственно перед раздачей, кроме компота, который был приготовлен утром и для охлаждения вынесен в разделочный цех, где хранился в закрытом оцинкованном ведре.

Санитарное состояние столовой - удовлетворительное, производственное оборудование и инвентарь промаркированы, используются по назначению. Персонал работает в грязной санитарной одежде, без колпаков, на руках - кольца. Медицинский осмотр сотрудниками столовой пройден своевременно, гигиеническое обучение - 2,5 года назад.

Задания

1. Сформулируйте предварительный диагноз и обоснуйте его в пределах компетенции санитарного фельдшера.

2. Укажите нарушения санитарных правил, способствовавшие возникновению заболевания.

3. Объясните, почему заболели не все учащиеся?

4. Составьте план дальнейших действий помощника санитарного врача по гигиене питания по расследованию пищевого отравления.

5. Составьте тезисы беседы о пищевых отравлениях немикробной этиологии.

Эталоны ответов

1. Диагноз: пищевое отравление, отравление солями цинка. Данный диагноз подтверждается массовостью заболевания, характерной клинической картиной, связью с определенным пищевым продуктом (компотом, длительно хранившимся в оцинкованном ведре).

2. Причиной пищевого отравления послужил компот, хранившийся несколько часов в оцинкованном ведре. Цинк очень легко растворяется при соприкосновении с кислой пищей, о чем не знали или забыли сотрудники столовой, прошедшие гигиеническое обучение 2,5 года назад (гигиеническое обучение проходят 1 раз в 2 года).

3. Заболели не все школьники, так как часть из них на третье пила чай.

4. План дальнейших действий помощника санитарного врача по гигиене питания:

– установить связь с медработниками, оказавшими первую медицинскую помощь пострадавшим, с санитарно - химической лабораторией, чтобы выяснить полноту забора биоматериала (рвотные массы), остатков компота, результаты исследований;

– отобрать пробу компота на лабораторное исследование, если это не было сделано медработником, оказавшим первую медицинскую помощь;

– снять с реализации в столовой компот;

– составить акт санитарного обследования столовой с предложениями по устранению недостатков;

– составить протокол о санитарном правонарушении на должностное лицо столовой;

– осуществлять систематический контроль за столовой;

– провести санитарно-просветительную работу с сотрудниками столовой;

– оказать помощь санитарному врачу по гигиене питания в составлении акта санитарно-эпидемиологического расследования пищевого отравления, донесения о пищевом отравлении в вышестоящее учреждение санитарно - эпидемиологической службы.

5. Пищевые отравления немикробной этиологии делятся на 3 группы:

I. Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе

а) растительного происхождения:

- ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор и др.);

- ядовитые растения (белена, красавка и др.);

б) животного происхождения:

- икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, усач и др.);

II. Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях

а) растительного происхождения:

- ядра косточковых плодов (вишни, персика и др.);

- проросший зеленый картофель;

б) животного происхождения:

- печень, икра, молоки некоторых рыб (налим, щука и др.)в период нереста;

- мед (с ядовитых растений);

III. Отравления примесями химических веществ

а) пестициды;

б) примеси, мигрирующие в пищу из оборудования, инвентаря, тары (свинец, медь, цинк и др.);

в) пищевые добавки.

Задача 1 Задача №22

Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. Расследуя пищевое отравление, установили, что в семье Ивановых 25-28 ноября заболели все 3 члена семьи. Родственники, гостившие у Ивановых 24-25 ноября, остались здоровыми. Пострадавшие жаловались на головную боль, мучительные приступы кишечных колик, слабость. Объективно: бледность кожных покровов, темная кайма на деснах. При лабораторном исследовании крови отмечена умеренная анемизация. Все члены семьи и родственники питались дома. В меню были плов, жареная рыба, щи, жареный картофель, консервированные грибы, пироги с яблоками. Пища готовилась из доброкачественных продуктов, непосредственно перед каждым приемом. Чай пили со сливовым джемом, который был приготовлен хозяйкой, в августе из плодов собственного урожая и считался излюбленной сладостью к чаю. Джем хранился в глиняной глазурованной посуде, приобретенной на базаре.

Задания

1. Сформулируйте предварительный диагноз. Обоснуйте его в пределах компетенции санитарного фельдшера.

2. Укажите причины возникновения заболевания, меры профилактики.

3. Объясните, почему остались здоровыми родственники?

4. Определите место данного заболевания в классификации пищевых отравлений.

5. Составьте план дальнейших действий помощника санитарного врача по гигиене питания по расследованию пищевого отравления.

Эталоны ответов

1. Диагноз: пищевое отравление, отравление солями свинца. Данный диагноз подтверждается тем, что одновременно заболело несколько человек, характерной клинической картиной, связью с определенным пищевым продуктом – сливовым джемом, длительно хранившимся в глиняной глазурованной посуде.

2. Причиной пищевого отравления послужил сливовый джем, хранившийся 3 месяца в глиняной глазурованной посуде, приобретенной на базаре. Глазурь кустарного производства содержит большое количество легко растворяемых соединений свинца, способных переходить в пищевой продукт.

Для покрытия гончарных изделий должна использоваться фриттированная глазурь с содержанием свинца около 12%. Фриттированная глазурь обладает большой прочностью и не содержит легко растворимые соединения свинца.

3. Соли свинца относятся к кумулятивным ядам. У гостей заболевание не проявилось, так как они употребляли джем, насыщенный солями свинца короткое время.

4. Пищевые отравления немикробной этиологии.

 

примесями продуктами продуктами,

химических ядовитыми ядовитыми при

веществ по своей природе определенных условиях

пестициды пищевые примеси, мигрирующие в пищу из

добавки оборудования, инвентаря, тары.

5. План дальнейших действий помощника санитарного врача по гигиене питания:

- отобрать пробу сливового джема для лабораторного исследования;

- запретить употребление в пищу сливового джема;

- запретить использование глиняной глазурованной посуды, в которой хранился джем, для хранения пищевых продуктов;

- оказать помощь санитарному врачу по гигиене питания в составлении акта санитарно-эпидемиологического расследования пищевого отравления, донесения о пищевом отравлении в вышестоящее учреждение санитарно-эпидемиологической службы.

Задача 1 Задача №23

Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При плановом обследовании предприятия, вырабатывающего хлеб, хлебобулочные изделия установили:

- мука хранится на складе штабелями, примыкающими к стенам;

- мука, поступающая для выпечки хлеба, просеивается и пропускается через магнитоуловители;

- очистка магнитов производится слесарем и сменным лаборантом 1 раз в неделю;

- сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию, где регистрируются в специальном журнале;

- соль хранится в ларях с крышками, из которых в маркированных емкостях подается в производство;

- хлеб, выбранный из печи, укладывается по несколько рядов в каждый лоток и 2-3 часа дозревает в теплом помещении;

- не все работники предприятия в полном объеме соблюдают правила личной гигиены.

Задания

1. Назовите нормативный документ, регламентирующий санитарно - гигиенические нормы на предприятиях, вырабатывающих хлеб.

2. Перечислите допущенные нарушения санитарно - гигиенических норм.

3. Откорректируйте нарушения санитарно - гигиенических норм, согласно соответствующих санитарных правил.

4. Расскажите правила личной гигиены для работников хлебопекарных предприятий.

5. Составьте план действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования предприятия.

Эталоны ответов

1. Санитарные правила и нормы "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий" СанПиН 2.3.4.545.96.

2. Перечень допущенных нарушений санитарно - гигиенических норм:

- мешки с мукой складированы непосредственно у стен;

- очистка магнитов производится 1 раз в неделю;

- соль в производство подается в нерастворенном виде;

- хлеб в лотках укладывается в несколько рядов;

- хлеб после выпечки длительное время находится в теплом помещении;

- не все работники хлебопекарного предприятия соблюдают правила личной гигиены.

3. Санитарные правила:

- мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см;

- очистка магнитов производится слесарем и сменным лаборантом не реже 1 раз в смену;

- соль в производство может подаваться только в растворенном виде и профильтрованная;

- хлеб, выбранный из печи, должен немедленно укладываться в лотки и отправляться на вагонетках в экспедицию;

- хранение хлеба навалом запрещается.

4. Работники хлебопекарных предприятий обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

- приходить на работу в чистой одежде и обуви;

- перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т. д. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, носить на рабочем месте бусы, серьги, броши, кольца и др. украшения;

- соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;

- не принимать пищу, не курить в производственных помещениях;

- перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезинфицирующим средством.

5. План действий помощника санитарного врача по гигиене питания:

- составить акт санитарного обследования предприятия, вырабатывающего хлеб, хлебобулочные изделия;

- составить протокол о санитарном правонарушении;

- отобрать пробы муки, хлеба для лабораторного исследования;

- взять смывы с объектов для бактериологического исследования;

- провести санитарно - просветительную работу с сотрудниками хлебопекарного предприятия;

- осуществлять систематический контроль за хлебопекарным предприятием.

Задача 1 Задача №24

Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При плановой проверке выполнения санитарных требований к сырью детской молочной кухни установили:

- молоко доставляется из хозяйства по прямым поставкам, нормализованное, во флягах, закрытых крышками, с указанием даты удоя, со справками органов ветеринарного надзора о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм;

- результаты лабораторного исследования молока, доставляемого в детскую молочную кухню:

· органолептические показатели:

молоко однородной консистенции. Вкус и запах, свойственные молоку, цвет белый.

· физико - химические показатели:

плотность 1028г/см3; жирность 3,0%; кислотность 19 град. Тернера.

Задания

1. Назовите основной нормативный документ, регламентирующий санитарно - гигиенические нормы в детских молочных кухнях.

2. Оцените качество молока, доставляемого в детскую молочную кухню.

3. Перечислите нарушения требований к сырью детской молочной кухни, откорректируйте их.

4. Перечислите основные приборы, химические реактивы, необходимые для определения плотности, кислотности, жирности молока.

5. Расскажите о санитарной обработке стеклотары (бутылочек емкостью 200 мл и баночек).

Эталоны ответов

1. "Санитарные правила для детских молочных кухонь" № 000-71.

2. В детскую молочную кухню доставляется молоко с пониженной пищевой ценностью, не соответствующее ГОСТу "Молоко коровье пастеризованное. Технические условия" по жирности. Жирность должна быть не ниже 3,2%.

3. В детскую молочную кухню доставляется нормализованное молоко во флягах, закрытых крышками. По санитарным правилам молоко, доставляемое из хозяйств по прямым поставкам, должно быть натуральным, не нормализованным, должно доставляться в опломбированных флягах.

Молоко, доставляемое в молочные кухни, не соответствует ГОСТу "Молоко коровье пастеризованное. Технические условия".

4. Для определения плотности молока необходим прибор лактоденсиметр. Для определения кислотности молока необходимы такие химические реактивы, как: 1% спиртовый раствор фенолфталеина, 0,1Н раствор щелочи (NaOH или КОН). Для определения жирности молока необходим бутирометр, водяная баня, центрифуга, химические реактивы: изоамиловый спирт, серная кислота.

5. Мойку стеклотары проводят теплой водой с помощью ершей и обезжиривающих средств (сода и др.), затем ополаскивают горячей водой. Вымытые бутылочки, баночки ставят вниз горлышком в металлические сетки или в специальные сушильные шкафы для просушки, затем бутылочки стерилизуют.

Задача 1 Задача №25

Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При плановой проверке выполнения санитарных требований к технологическому процессу выработки пастеризованного молока на молокозаводе установили:

- молоко доставляется с ферм со справками, представляемыми ежеквартально органами ветеринарного надзора, о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм;

- в производственном цехе на танках отсутствует маркировка;

- нормализация молока производится перед пастеризацией;

- контрольно-регистрирующие приборы за температурой пастеризации вышли из строя, сведения о температурном режиме пастеризации отсутствуют;

- после пастеризации молоко охлаждают до температуры (4+2) град. С и направляют на розлив;

- результаты лабораторного исследования охлажденного пастеризованного молока:

· органолептические показатели: молоко однородной консистенции, вкус, запах свойственны молоку, цвет белый;

· физико-химические показатели: плотность 1028г/см3, жирность 3,2%, кислотность 20 град Тернера, реакция на фосфатазу положительная.

Задания

1. Назовите нормативный документ, регламентирующий санитарно - гигиенические нормы на предприятиях молочной промышленности.

2. Перечислите нарушения санитарных требований к технологическому процессу выработки пастеризованного молока.

3. Откорректируйте нарушения санитарно - гигиенических норм согласно соответствующих санитарных правил.

4. Оцените качество молока, выпускаемого молокозаводом.

5. Расскажите об опасностях, возникающих после употребления в пищу данного молока.

Эталоны ответов

1. «Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы.» СанПиН 2.3.4.551-96.

2. Перечень допущенных нарушений санитарно - гигиенических норм:

- справки о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм органами ветеринарного надзора представляются ежеквартально;

- в производственном цехе на танках отсутствует маркировка;

- нет сведений о температурном режиме пастеризации молока.

3. Санитарные правила:

- предприятия не должны принимать молоко без справок, представляемых ежемесячно органами ветеринарного надзора, о ветеринарно - санитарном благополучии молочных ферм;

- танки для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы;

- при отсутствии контрольно-регистрирующих приборов контроль за температурой пастеризации должны осуществлять аппаратчики (каждый час, производя замеры температуры и делая соответствующие записи в журнале) и лаборатория (3-4 раза в смену).

4. На молокозаводе выпускается молоко, не отвечающее всем требованиям стандарта (ГОСТ "Молоко коровье пастеризованное. Технические условия.")- не достаточно эффективна пастеризация.

5. На молокозавод молоко доставляется с ферм, сведения о ветеринарно-санитарном состоянии которых представляются редко. Эффективность пастеризации молока на молокозаводе не достаточная. Через молоко человеку могут передаваться заболевания животных, такие как: бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур. Основной причиной молочных пищевых отравлений стафилококковой этиологии являются маститы у молочного скота.

Через молоко человеку могут передаваться кишечные инфекции: дизентерия, сальмонеллез и др.

Задача №26

Вы помощник санитарного врача отделения гигиены питания ЦГСЭН, провели обследование универсама. При обследовании были выявлены в продаже мятые консервные банки, некоторые без этикеток, у многих ржавые швы, у части банок отмечалось вздутие крышек.

Задание:

1. Назвать нормативные документы, являющиеся основанием для санитарно гигиенической оценки объекта.

2. Дать санитарно гигиеническую оценку продажи консервов населению.

3. Указать фактор риска для здоровья населения.

4. Объяснить причину опасности для здоровья человека.

5. Ваши действия.

6. Продемонстрировать определение герметичности банок упрощенным методом.

Эталоны ответов:

1.

- «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3г.

- Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 2 января 2000 г.

2. Продажа консервов населению проводится с нарушением требований санитарно-гигиенических требований.

3. Бомбажные банки. Вздутие крышек банок указывает на бомбаж, т. е. накопления газов в банке. Может вызвать пищевое отравление.

4. Бомбаж может быть микробной этиологии, особенно опасен микроб ботулизма. При употреблении таких консервов можно отравиться. Пищевое отравление - ботулизм. Очень опасное заболевание, нередко заканчивается смертельным исходом. Может быть бомбаж химического происхождения, тоже опасен для здоровья человека.

5.

- отобрать банки на санитарно гигиенический и бактериологический анализ.

- запретить реализацию банок до результатов лабораторных исследований. Запретить вообще продажу банок без этикеток, ржавых даже при наличии ровных крышек.

- составить протокол о санитарном нарушении продажи бомбажных консервов в универсаме.

6. Демонстрируется методика определения герметичности консервных банок упрощенным методом: в кастрюле с подогретой водой.

Задача №27

Вы помощник санитарного врача отделения гигиены питания ЦГСЭН, провели обследование ресторана. При текущем контроле с объективной оценкой качества мойки столовой посуды было установлено, что щёлочность воды в 1-ой ванне составляет 0.2%, а пропитанная йодисто-калиевым крахмалом бумага во 2-ой ванне не синеет. Инструкция по мойке посуды не вывешена.

Задание:

1. Назвать нормативные документы документы, являющиеся основанием для санитарно-гигиенической оценки объекта.

2. Дать санитарно-гигиеническую оценку качеству мойки посуды в ресторане.

3. Выявить фактор риска для здоровья населения.

4. Ваши действия после выявления таких результатов контроля.

5. Оформить протокол о санитарном нарушении при мойке столовой посуды.

6. Продемонстрировать методику определения хлора в воде для обеззараживания столовой посуды (2-я ванна).

Эталоны ответов:

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3г.

2. Режим мойки посуды не соответствует санитарным требованиям, % щелочности раствора в 1-й ванне и наличие хлора во 2-й ванне не выдерживаются: в норме щелочность - 0.5% и хлор во 2-й ванне должен быть.

3. Некачественная мойка может привести к возникновению желудочно-кишечных и инфекционных заболеваний у населения.

4. А) составить протокол о санитарном нарушении при мойке посуды.

Б) выяснить знания мойщицы, по мытью посуды в беседе с ней.

В) направить на сан. минимум мойщицу посуды.

Г) дать предписание; вывесить инструкцию по мойке посуды.

5. Оформить протокол о санитарном нарушении мойки столовой посуды.

6. Демонстрируется методика определения хлора в воде для обеззараживания столовой посуды (2-я ванна).

Задача №28

Вы помощник санитарного врача отделения гигиены питания ЦГСЭН, провели обследование магазина в сельской местности. Было установлено, что мука и другие крупы и продукты хранятся в кладовой, в мешках на полках, стеллажах.

Кладовая без дневного света, достаточно сухая. При органолептическом исследовании: мука белая, без комочков, на ощупь мягкая, шелковистая, вызывает незначительную прохладу руки, запах неопределенный, без каких-либо посторонних оттенков. При просеивании муки ладонями найдено 3 жучка-долгоносика. Металлопримесей не обнаружено.

Задание:

1. Назвать нормативные документы, являющиеся основанием для санитарно-гигиенической оценки объекта.

2. Дать санитарно-гигиеническую оценку условий хранения в кладовой муки и круп.

3. Указать основные нарушения выявленные в ходе обследования кладовой, хранения муки и других круп.

4. Выявить факторы риска для здоровья населения.

5. Ваши действия по выявленным нарушениям.

6. Продемонстрировать методику выявления наличия вредителей муки.

Эталоны ответов:

1. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Москва Кремль 2 января 2000 г.

2. Мука и крупы хранятся правильно, условия хранения в кладовой удовлетворительные.

3. Однако, при органолептическом исследовании муки установлено, что мука недоброкачественная т. к. в ней обнаружены жучки.

4. Употребление муки и круп, зараженных мучными вредителями может вызвать пищевые отравления, вкусовые неприятные ощущения.

5. Запретить дальнейшую реализацию муки. Отдать на корм скоту с разрешения ветнадзора.

6. Демонстрация манипуляций по выявлению наличия вредителей муки:

просеивание, рассыпание муки по ровной поверхности тонким слоем, определение ходов в стеклянной банке, по запаху, под лупой, под микроскопом.

Задача №29

Вы помощник санитарного врача отделения гигиены питания ЦГСЭН, провели обследование столовой. При обследовании установлено, что в моечной столовой посуды осуществляется ручная мойка. Холодная и горячая вода подается в двух гнездную ванну. Исключен этап обеззараживания посуды. Около мойки на скамейке стоит коробка с моющим веществом без этикетки (этикетка вся размыта, расплывчата, неразборчива); ванны в некоторых местах ржавые, краны подтекают. Трапы в полу чистые, воды нет. Бачок для пищевых остатков не промаркирован, ванны также без маркировки. Инструкция по режиму мытья посуды не вывешена.

Задание:

1. Назвать нормативную документацию, являющуюся основанием для санитарно-гигиенической оценки объекта.

2. Дать санитарно-гигиеническую, оценку моечной посуды в столовой.

3. Выявить фактор риска для здоровья населения.

4. Ваши действия.

5. Продемонстрировать манипуляцию по определению качества мытья посуды с помощью активированного угля.

Эталоны ответов:

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3г.

2. Мойка столовой посуды не соответствует санитарно-гигиеническим требованиям.

3. Некачественная мойка столовой посуды может привести к возникновению желудочно-кишечных и инфекционных заболеваний у населения.

4.

- составить протокол о санитарном нарушении.

- выяснить в беседе знания мойщицы по режиму мойки посуды.

- смонтировать 3-ю ванну к 2-х гнездовой для мойки посуды.

- вывесить инструкцию по режиму мойки посуды.

- в акте обследования дать предложения по устранению всех замечаний.

5. Демонстрируется методика определения качества мойки посуды с помощью активированного угля.

Задача №30

Вы помощник санитарного врача отделения гигиены питания ЦГСЭН, провели обследование продовольственного магазина. При сан. контроле выявлено, что магазин торгует мясом, мороженной рыбой, колбасой, маслом, яйцами, молочными продуктами, крупами и хлебом. Магазин небольшой, торгует до 20 часов. В магазине кроме торгового зала имеются подсобные помещения, кладовые, холодильная камера, где хранятся мороженое мясо и рыба. При проверке магазина, т. е. на момент обследования в 19.50 часов в магазине имелся непроданный товар в небольших объемах: колбасы, масла, молока, и молочных продуктов. Остатки этих продуктов поместили в холодильную камеру.

Задание:

1. Назвать нормативные документы, являющиеся основанием для санитарно-гигиенической оценки объекта.

2. Дать санитарно-гигиеническую оценку условиям хранения продуктов.

3. Указать основные нарушения, выявленные при обследовании магазина.

4. Выявить факторы риска для здоровья населения.

5. Оформить протокол о санитарном нарушении.

6. Ваши дополнительные действия по выявленным нарушениям.

Эталоны ответов:

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3г.

2. Условия хранения продуктов в магазине неудовлетворительные, не соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям.

3. В магазине имеется только одна холодильная камера для сырых скоропортящихся продуктов. Холодильной камеры для хранения готовых скоропортящихся продуктов нет. Хранение сырых и готовых продуктов вместе в одной камере не допустимо, санитарными нормами запрещается.

4. Хранение сырых и готовых продуктов в одной камере может привести к загрязнению готовых продуктов и при употреблении населением — привести к возникновению и развитию пищевых отравлений и заболеваний.

5. Заполнить протокол о санитарном нарушении при хранении продуктов.

6. Запретить торговать в магазине даже в малых объемах готовыми скоропортящимися продуктами до обеспечения магазина необходимыми условиями хранения скоропортящихся продуктов:

7. Иметь минимум 2 холодильных камеры.

Задача №31

Вы помощник санитарного врача отделения гигиены питания ЦГСЭН. В отделение гигиены питания пришла пожилая женщина и предъявила купленную ею рыбу в магазине №3, на поверхности которой были видны личинки сырной мухи. Женщина спрашивала, можно ли есть такую рыбу и как вообще поступить с этой рыбой.

Задание:

1. Назвать нормативные документы, являющиеся основанием для санитарно-гигиенической оценки продуктов.

2. Ваши действия при осмотре предъявленной рыбы.

3. Какой ответ Вы дадите заявительнице на ее вопрос?

4. Выявить фактор риска для здоровья.

5. Ваши дополнительные действия.

6. Продемонстрировать методику органолептической оценки доброкачественности рыбы.

Эталоны ответов:

1. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Москва. Кремль. 2 января 2000 г.

2. Отнести рыбу в санитарно-гигиеническую лабораторию с тем, чтобы установить наличие личинок в глубоких слоях мышц (под кожей).

3. Если личинки только на поверхности, рыбу надо поместить в крепкий рассол на 4-5 суток, затем употреблять; если личинки проникли в мышцы - рыбу употреблять не разрешается, в пищу человеку не пригодна.

4. Заражение глубоких слоев мышц рыбы личинками сырной мухи, что может привести к возникновению заболевания у человека.

5. Необходимо выйти в указанный магазин с санитарным обследованием и отобрать пробы рыбы на санитарную экспертизу.

6. Демонстрируют органолептическую оценку доброкачественности рыбы.

Задача №32

Вы помощник санитарного врача отделения гигиены питания ЦГСЭН. В отделение гигиены питания поступила жалоба от населения на некачественное молоко в молочном магазине № 7. При кипячении молока оно свертывалось, хотя покупалось утром и в течении получаса уже кипятилось. При определении на вкус в молоке скисания не отмечалось. Купленное во 2-й половине дня молоко при кипячении не свертывалось. При обследовании в магазине установлено наличие кладовых для хранения тары, бидонов. Общее санитарное состояние удовлетворительное.

Задание:

1. Назвать нормативный документ, являющийся основанием для санитарно-гигиени-ческой оценки объекта.

2. Выявить фактор риска для здоровья населения.

3. Объяснить возможную причину скисания молока, купленного утром.

4. Объяснить, почему при определении на вкус молоко, купленное утром, не имеет кисловатого привкуса, на что скорее всего можно подумать.

5. Ваши действия.

6. Дать заключение по данному молоку по результатам расследования.

Эталоны ответов:

1. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Москва. Кремль. 2 января 2000 г.

2. Прокисшее молоко, недоброкачественный продукт, фальсификация.

3. Скорее всего это молоко привезено в магазин накануне вечером.

4. Холодильной камеры в магазине нет и молоко к утру начинает скисать. Утром или позднее привезенное молоко к вечеру не успевает скиснуть, при кипячении не сворачивается.

5. Продавцы магазина подсыпают в молоко соду и таким образом нейтрализуют кислотность молока. На вкус кислотность не определяется.

6. Необходимо выйти и провести тщательное санитарное обследование, установить время поступления молока, его объема, остатки и т. д. Провести реакцию на фальсификацию молока с помощью розоловой кислоты на наличие соды.

7. А) молоко фальсифицированное, прекратить его реализацию как натурального молока.

Б) составить протокол о санитарном нарушении.

8. Демонстрация методики определения соды в молоке.

Задача №33

Вы помощник санитарного врача отделения гигиены питания ЦГСЭН, провели плановое обследование колхозной столовой на соответствие санитарным правилам и нормам. Установлено: для приготовления различных блюд - вареных яиц в «мешочек» и в крутую, яичницы-глазуньи, омлета и т. д. используются гусиные, утиные и куриные яйца. Общее санитарное состояние удовлетворительное, маркировки есть, уборка влажная, медосмотр пройден.

Задание:

1. Назвать нормативную документацию, являющуюся основанием для санитарно-гигиенической оценки объекта.

2. Дать санитарно-гигиеническую оценку питания в колхозной столовой.

3. Указать факторы риска для здоровья населения.

4. Ваши действия.

5. Рекомендации сельскому населению по употреблению яиц водоплавающих птиц.

Эталоны ответов:

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3г.

2. Общее санитарно-гигиеническое состояние столовой удовлетворительное. Однако, в приготовлении блюд имеются грубейшие нарушения санитарных норм и правил - применение яиц водоплавающих птиц в условиях общественного питания.

3. Употребление яиц водоплавающих птиц для приготовления некоторых блюд, что может привести к возникновению и развитию опасного заболевания - сальмонеллезу, т. к. у водоплавающих птиц происходит прижизненное заражение яиц через яйцеводы.