Вопросы для подготовки к спец. экзамену по специальности "Медико-профилактическое дело" (стр. 4 )

- планировочные решения помещений должны предусматривать последовательность и поточность производственного процесса. Не допускать встречи потоков чистой и использованной посуды;

- журналы "Осмотра рук на гнойничковые заболевания", "Здоровье" заполняют ежедневно;

- сведения о качестве готовых блюд заносят в "Бракеражный журнал";

- сотрудники столовой обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями в семье и расписываться ежедневно в журнале "Здоровье";

- «Санитарный журнал» заполняется работниками санитарной службы.

4. Перечень предложений по устранению недостатков:

1) Крупу, муку хранить в мешках на подтоварниках.

Срок: постоянно.

2) Картофель хранить в сухом, темном помещении, масло сливочное в холодильном шкафу.

Срок: постоянно.

3) Мясо дефростировать в мясном цехе на производственных столах.

Срок: постоянно.

4) Строго соблюдать режим мытья и дезинфекции столовой посуды согласно "Санитарным правилам для предприятий общественного питания".

Срок: постоянно.

5) Обеспечить доставку чистой посуды из моечной на раздачу минуя обеденный зал.

Срок: до 1 октября 2000 года.

6) Ежедневно заполнять журналы "Осмотра рук на гнойничковые заболевания", "Здоровье".

Срок: постоянно.

7) Сведения о качестве готовых блюд заносить в "Бракеражный журнал".

Срок: постоянно.

8) В журнале "Здоровье" расписываться всем сотрудникам столовой.

Срок: постоянно.

5. План действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования столовой:

- составить акт санитарного обследования столовой с предложениями по устранению недостатков;

- составить протокол о санитарном правонарушении на должностное лицо;

- отобрать пробы пищевых продуктов;

- взять смывы с объектов для бактериологического исследования;

- провести санитарно - просветительную работу с сотрудниками столовой;

- осуществлять систематический контроль за столовой.

Задача 1 Задача №8

Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При плановом санитарном обследовании столовой 30 мая 2000 г. установили:

- на территории столовой, на песчаной площадке установлены металлические мусоросборники, заполненные доверху;

- окна открыты, не засетчены;

- панели, мебель, технологическое оборудование загрязнены, последний раз столовая закрывалась на санитарный день 25/IV-99г. для проведения профсоюзного собрания;

- моющими и дезинфицирующими средствами (содой и хлорамином) столовая обеспечена в достаточном количестве. Хлорамин хранится в полиэтиленовых пакетах на стеллаже в моечной для столовой посуды. Сода - в кладовой;

- персонал работает в чистой санитарной одежде, без колпаков, волосы аккуратно причесаны, ногти покрыты лаком;

- на раздаче в течение 1 часа реализуются мясной бульон, картофельное пюре, приготовленные 29/V -99 г., гречневая каша, смешанная с остатками от предыдущего дня.

Задания

1. Назовите нормативный документ, регламентирующий санитарно - гигиенические нормы в столовой.

2. Перечислите допущенные нарушения санитарно - гигиенических норм.

3. Расскажите о санитарных требованиях к мусоросборникам, содержанию помещений, профилактических мероприятиях по борьбе с мухами, личной гигиене персонала, раздаче блюд.

4. Перечислите факторы, способствующие возникновению пищевого отравления микробной этиологии у лиц, питающихся в этой столовой.

5. Составьте план действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования столовой.

Эталоны ответов

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3г.

2. Перечень допущенных нарушений санитарно - гигиенических норм:

- мусоросборники установлены на песчаной площадке;

- мусоросборники заполнены доверху;

- окна не засетчены;

- панели, мебель, технологическое оборудование - загрязнены;

- санитарный день использован не по назначению;

- хлорамин хранится во влажном, светлом помещении;

- персонал не соблюдает личную гигиену;

- не соблюдаются требования к раздаче блюд.

3. Санитарные правила:

- мусоросборники устанавливаются на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта или кирпича;

- мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема;

- открывающиеся окна в теплый период года затягиваются сеткой или марлей;

- панели, мебель, технологическое оборудование должны содержаться в чистоте;

- один раз в месяц столовая закрывается на санитарный день для проведения генеральной уборки, дезинфекции, дератизации;

- хлорсодержащие дезинфицирующие средства хранятся в сухом, темном, прохладном помещении;

- персонал обязан перед началом работы надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак. Категорически запрещается покрывать ногти лаком;

- запрещается оставлять на следующий день картофельное пюре, смешивать пищу с остатками от предыдущего дня.

4. Факторы, способствующие возникновению пищевого отравления микробной этиологии у лиц, питающихся в столовой:

- установленные на песчаной площадке переполненные мусоросборники, открытые не засетченные окна способствуют увеличению количества мух - переносчиков патогенных, непатогенных микроорганизмов;

- на загрязненных панелях, мебели, технологическом оборудовании скапливается большое количество микроорганизмов;

- неправильное хранение дезинфицирующих средств снижает их бактерицидное действие;

- длительно хранящееся картофельное пюре - хорошая питательная среда для микробов.

5. План действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования столовой:

- составить акт санитарного обследования столовой с предложениями по устранению недостатков;

- составить протокол о санитарном правонарушении на должностное лицо;

- снять с реализации картофельное пюре, приготовленное 29 мая 1999 года, гречневую кашу, смешанную с остатками от предыдущего дня;

- отобрать пробы пищевых продуктов для лабораторного исследования;

- взять смывы с объектов для бактериологического исследования;

- провести санитарно - просветительную работу с сотрудниками столовой;

- осуществлять систематический контроль за столовой.

Задача 1 Задача №9

Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При санитарном обследовании столовой 20 июня 1999 года, установлено:

- на раздаче в течение 2-х часов реализуются свежеприготовленные блюда: мясной суп, картофельное пюре, а также молочный суп, гречневая каша, приготовленные 19 июня 1999 года. Температура супа 60° С, картофельного пюре - 65° С;

- в качестве напитка приготовлена простокваша – самоквас;

- для обработки пищевых продуктов имеются промаркированные доски и ножи: "с. м.", " в. м.", "х", "с. о.". Хранятся разделочные доски стопкой на столе в варочном цехе;

- столовую посуду моют в трехсекционной ванне:

· мытье тарелок в 2% содовом растворе при Т=30° С;

· мытье тарелок, стаканов, ложек, вилок в 2% содовом растворе при Т=40° С;

· ополаскивание посуды проточной водой Т = 70° С.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды 0,5% раствором хлорамина в течение 10 минут.

Задания

1. Назовите нормативный документ, регламентирующий санитарно - гигиенические нормы в столовой.

2. Перечислите допущенные нарушения санитарно - гигиенических норм.

3. Расскажите о санитарных требованиях к производству продукции, раздаче блюд, разделочным доскам, режиму мытья столовой посуды.

4. Напишите фрагмент акта с перечнем предложений по устранению недостатков.

5. Составьте план действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования столовой.

Эталоны ответов

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3г.

2. Перечень допущенных нарушений санитарно - гигиенических норм:

а) 20 /VII. На раздаче реализуется молочный суп, приготовленный 19/VII;

б) температура первого блюда 60° С;

в) блюда, приготовленные 19/VII реализуются на раздаче 2 часа;

г) в качестве напитка приготовлена простокваша - самоквас;

д) не достаточно разделочных досок;

е) разделочные доски хранятся не правильно;

ж) нарушен режим мытья столовой посуды;

3. «Санитарные правила для предприятий общественного питания» включают следующие санитарные требования:

- готовые первые и вторые блюда могут находиться на раздаче на мармите или на горячей плите не более 2-3 часов, пища, оставленная от предыдущего дня - не более одного часа;

- запрещается оставлять на следующий день: салаты, винегреты, паштеты, супы молочные, мясо отварное порционированное для первых блюд, картофельное пюре и др.;

- при раздаче горячие блюда (супы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75° С, вторые блюда не ниже 65° С, холодные супы, напитки не выше 14° С;

- на предприятиях общественного питания запрещается использование простокваши - самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога;

- разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом:

"С. М." - сырое мясо "В. О." - вареные овощи

"С. О." - сырые овощи " М. Г." - мясная гастрономия

" В. М. " - вареное мясо " Х " - хлеб

" В. Р." - вареная рыба " Р. Г." - рыбная гастрономия

Хранят разделочные доски поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Режим мытья столовой посуды:

· удаление остатков пищи;

· мытье в воде с температурой не ниже 40° С с добавлением моющих средств (2% раствор кальцинированной соды);

· мытье в воде с температурой не ниже 40° С с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в первой секции ванны(1% раствор кальцинированной соды);

· ополаскивание посуды горячей проточной водой с температурой не ниже 65° С;

· просушивание на стеллажах.

Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в 2-х секционной ванне при следующем режиме:

· мытье водой с температурой не ниже 40° С с добавлением моющих средств (2% раствор кальцинированной соды);

· ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65° С;

· вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорамина или хлорной извести при температуре не ниже 50° С в течение 10 минут.

4. Перечень предложений по устранению недостатков:

1) Строго соблюдать сроки реализации молочных супов.

Срок: постоянно.

2) Прекратить изготовление простокваши - самокваса.

Срок: немедленно.

3) Свежеприготовленные первые и вторые блюда реализовывать в течение 2-3 часов, пищу, оставшуюся от предыдущего дня - в течение 1 часа.

Срок: постоянно.

4) Первые блюда на раздаче реализовывать с мармита для поддержания температуры не ниже 650С

Срок: постоянно.

5) Приобрести недостающие разделочные доски, промаркировать их: "ср", "вр", "во", "мг", "рг".

Срок: до 23/VII-99 г.

6) Оборудовать пятигнездную ванну для мытья столовой посуды.

Срок: до 23/VII-99 г.

7) Строго соблюдать режим мытья и дезинфекции столовой посуды согласно "Санитарным правилам для предприятий общественного питания".

Срок: постоянно.

5. План действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования столовой:

- составить акт санитарного обследования столовой с предложениями по устранению недостатков;

- составить протокол о санитарном правонарушении на должностное лицо;

- снять с реализации молочный суп, простоквашу – самоквас;

- осуществлять систематический контроль за столовой;

- провести гигиеническое обучение сотрудников;

- отобрать пробы пищевых продуктов для лабораторного исследования;

- взять смывы с объектов для бактериологического исследования.

Задача 1 Задача №10

Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При плановом санитарном обследовании продовольственного магазина 15/VII -2000 г. установили:

- в магазине 2 отдела. В первом продают утиные, куриные яйца, колбасу, сыр, масло и другие продукты. Во втором - хлеб, конфеты, печенье;

- пищевые продукты взвешиваются непосредственно на весах, после чего перекладываются и заворачиваются в оберточную бумагу;

- объемный рулон оберточной бумаги хранится на полу, на листе картона;

- для хранения скоропортящихся продуктов на складе имеются две холодильные установки. В одной из них температура +80С. Температурный режим другой определить не удалось из-за отсутствия термометра;

- санитарная, домашняя одежда сотрудников хранится в гардеробной, в шкафу с одним отделением;

- весь уборочный инвентарь (для торгового зала, склада) хранится в специально выделенном месте - стенной нише;

- в магазине работает 4 человека. Трое из них прошли флюорографию 30 апреля 2000 года, были на приеме у дерматовенеролога, терапевта 17 мая 2000 года. Четвертый - прошел полный медосмотр 1 марта 2000 года;

- дата гигиенического обучения всех сотрудников магазина - 10/VII-1998 года.

Задания

1. Назовите нормативный документ, регламентирующий санитарно - гигиенические нормы в продовольственных магазинах.

2. Перечислите допущенные нарушения санитарно - гигиенических норм.

3. Расскажите о санитарных требованиях к оборудованию, инвентарю, хранению скоропортящихся продуктов, отпуску пищевых продуктов, личной гигиене, медицинским осмотрам и гигиенической подготовке.

4. Объясните выражение «товарное соседство».

5. Составьте план действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования продовольственного магазина.

Эталоны ответов

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3г.

2. Перечень допущенных нарушений санитарно - гигиенических норм:

- в магазине продаются утиные яйца;

- яйца реализуются совместно с другими продуктами (колбаса, сыр, масло и др.);

- пищевые продукты взвешиваются на весах без оберточной бумаги;

- рулон оберточной бумаги хранится на полу, на листе картона;

- не соблюдается температурный режим в одной, нет контрольного термометра в другой холодильной установке;

- санитарная и домашняя одежда сотрудников хранятся совместно, в шкафу с одним отделением;

- уборочного инвентаря не достаточно (нет для туалета), хранится не раздельно;

- одним из сотрудников не пройден своевременно медосмотр;

- истек срок гигиенического обучения у всех сотрудников магазина.

3. Санитарные правила:

- запрещается принимать в предприятиях продовольственной торговли яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные);

- запрещается реализация яиц совместно с другими нерасфасованными продуктами (масло, сыр, колбаса и др.);

- запрещается взвешивание пищевых продуктов непосредственно на весах без оберточной бумаги и других упаковочных материалов;

- оберточная бумага и другие упаковочные материалы должны храниться в специально выделенном месте: на стеллажах, полках, шкафах. Запрещается хранение упаковочных материалов непосредственно на полу;

- в холодильных установках для хранения скоропортящихся продуктов должна поддерживаться температура не выше +600С;

- все холодильные установки на предприятиях продовольственной торговли должны быть оснащены термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов;

- не допускается совместное хранение санитарной и домашней одежды;

- уборочный инвентарь должен быть маркирован, закреплен за отдельными помещениями, храниться раздельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах;

- лица, работающие в предприятиях продовольственной торговли, должны подвергаться периодическим медицинским осмотрам у дерматовенеролога, терапевта 1 раз в квартал;

- лица, работающие в предприятиях продовольственной торговли, должны проходить гигиеническую подготовку 1 раз в два года по установленной программе.

4. При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и др.) должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающие запахи. Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, хозяйственных материалов и не пищевых товаров.

5. План действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования продовольственного магазина:

- составить акт санитарного обследования магазина с предложениями по устранению недостатков;

- составить протокол о санитарном правонарушении на должностное лицо;

- снять с реализации утиные яйца;

- отстранить от работы сотрудника, не прошедшего медосмотр;

- провести гигиеническое обучение сотрудников магазина;

- осуществлять систематический контроль за продовольственным магазином.

Задача 1 Задача №11

Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При плановом санитарном обследовании продуктового павильона 20/XII-1999 года установили:

- в павильоне продается широкий ассортимент пищевых продуктов: молочных, мясных, хлебобулочных, плодоовощных;

- покупателей обслуживает один продавец;

- в охлаждаемой витрине при температуре +9° С хранятся молоко, кефир, творог, сырые окорочка;

- на витрине размещены несколько видов стиральных порошков, а рядом - рыбные баночные консервы с оттиском на крышках 151099

100109

2р

- к павильону подведены водопровод и канализация. Горячее централизованное водоснабжение, устройства для подогрева воды отсутствуют;

- в подсобном помещении установлены ванна для мытья торгового инвентаря, умывальная раковина для соблюдения личной гигиены, оборудованная туалетным мылом, полотенцем. Полотенце грязное;

- для поддержания чистоты во всех помещениях в павильоне имеется моющее средство - кальцинированная сода в количестве 10 кг;

- медосмотр продавцом, подсобными рабочими - пройден. Дата гигиенического обучения 15 сентября 1997 года.

Задания

1. Назовите нормативный документ, регламентирующий санитарно - гигиенические нормы в продуктовых магазинах.

2. Перечислите допущенные нарушения санитарно - гигиенических норм.

3. Расскажите о санитарных требованиях к отпуску пищевых продуктов, личной гигиене персонала, санитарному режиму на предприятиях продовольственной торговли.

4. Расшифруйте оттиск на крышках баночных консервов.

5. Проведите внешний осмотр баночной консервы с демонстрационного стола. Перечислите виды бомбажа.

Эталоны ответов

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3г.

2. Перечень допущенных нарушений санитарно - гигиенических норм:

- один продавец продает сырые (овощи, окорочка) и готовые к употреблению (молочные, хлебобулочные) продукты;

- в охлаждаемой витрине температура +90С;

- сырые окорочка хранятся рядом с молочными продуктами;

- на витрине стиральные порошки соседствуют с пищевыми продуктами;

- отсутствуют водонагреватели;

- ванна для мытья торгового инвентаря одна;

- полотенце для рук грязное;

- отсутствуют дезинфицирующие средства;

- продавец и подсобные рабочие прошли гигиеническое обучение 2г 3 месяца тому назад.

3. Санитарные правила:

- продажа сырых продуктов (мяса, рыбы, яиц, овощей и др.) должна производиться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов;

- в холодильных установках для хранения скоропортящихся продуктов должна поддерживаться температура не выше +6° С;

- запрещается совместное хранение сырых продуктов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами;

- продажа стиральных порошков допускается только в обособленных отделах крупных продовольственных магазинов в условиях, исключающих возможность контакта их с пищевыми продуктами;

- в предприятиях продовольственной торговли должны быть оборудованы моечные помещения для мытья инвентаря, посуды, тары, оснащенные моечными ваннами (не менее двух);

- при отсутствии централизованного горячего водоснабжения в моечных помещениях необходимо предусматривать установку водонагревателей для обеспечения предприятия горячей проточной водой в достаточном объеме;

- один раз в неделю следует проводить генеральную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств. Один раз в месяц устанавливается санитарный день для проведения уборки и последующей дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря и др.;

- работники, соприкасающиеся с продуктами, посудой, производственным инвентарем и оборудованием, должны проходить гигиеническую подготовку, сдавать зачет 1 раз в два года по установленной программе.

4. Баночные консервы изготовлены 15 октября 1999 года. Ассортиментный знак 100, номер завода 109. Консервы рыбные, изготовлены во вторую смену.

5. Внешний осмотр. Исследование консервов начинают с осмотра упаковки, отмечают наличие и состояние этикетки, видимые дефекты формы банки (бомбаж и другую деформацию), а также наличие загрязнений и пятен ржавчины. Расшифровывают оттиски на крышке и донышке банки, по которым можно определить вид консервов, номер завода, год, месяц, число изготовления, порядковый номер смены.

Бомбаж - вздутие донышек банки, может иметь различное происхождение. Бактериальный возникает из-за накопления в банке газов СО2, H2S, выделяющихся в результате жизнедеятельности анаэробных микробов, например ботулинуса. Физический бомбаж может быть вызван увеличением объема продукта при нагревании или замораживании, переполнением банки или сильной деформацией ее корпуса. Химический бомбаж может быть вызван образованием водорода в результате действия кислых продуктов на металл, что сопровождается растворением металлов в содержимом банки.

Задача 1 Задача №12

Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При плановом санитарном обследовании продовольственного магазина 20 января 2000г. установили:

- на территории магазина, на асфальтированной площадке установлены металлические мусоросборники без крышек, заполненные наполовину;

- площадка мусоросборника расположена на расстоянии 10м от предприятия торговли;

- хлебные, кремовые кондитерские изделия (пирожные) реализуются по методу самообслуживания;

- для отбора и определения свежести хлебобулочных изделий имеются специальные щипцы 1шт. на погонный метр торгового оборудования;

- кремовые пирожные продаются в чистой таре магазина;

- рядом со стеллажами оборудована хлеборезка, где покупатели могут разрезать хлеб на части;

- для хранения особо скоропортящихся продуктов на складе имеется холодильное оборудование. В торговом зале все витрины без охлаждения.

Задания

1. Назовите нормативный документ, регламентирующий гигиенические нормы в продуктовых магазинах.

2. Перечислите допущенные нарушения санитарно - гигиенических норм.

3. Откорректируйте обнаруженные Вами нарушения в соответствии с требованиями санитарных правил.

4. Оцените хлебобулочное изделие (с демонстрационного стола) на соответствие ГОСТу по органолептическим свойствам.

5. Объясните понятия: “непромес”, “закал”.

Эталоны ответов

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3г.

2. Перечень допущенных нарушений санитарно - гигиенических норм:

- мусоросборники без крышек;

- площадка мусоросборника располагается на расстоянии 10 м от магазина;

- кремовые пирожные, реализуются по методу самообслуживания;

- специальных щипцов для отбора и определения свежести хлебобулочных изделий не достаточно;

- кремовые пирожные продаются из тары магазина;

- хлеб нарезают покупатели;

- в торговом зале особо скоропортящиеся продукты хранятся в витринах без охлаждения.

3. Санитарные правила:

- для сбора мусора должны быть установлены мусоросборники с крышками;

- площадка мусоросборника должна располагаться на расстоянии не менее 25м от предприятия торговли;

- при приемке кремовых кондитерских изделий запрещается перекладывание пирожных с кремом из латков поставщика в тару магазина, а также реализация их по методу самообслуживания;

- для отбора и определения свежести хлеба и хлебобулочных изделий в магазинах самообслуживания (отделах) должны быть специальные вилки, щипцы, не менее 2-х штук на один погонный метр торгового оборудования;

- запрещается нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями;

- хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи.

4. По органолептическим свойствам хлеб должен отвечать следующим требованиям:

- форма хлеба должна быть правильной, без дефектов;

- поверхность - гладкой, без крупных трещин;

- окраска - равномерной;

- корки - не подгоревшими, но не слишком бледными. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслаивание корок от мякиша;

- мякиш хлеба должен быть хорошо пропечен: не липнуть, не быть влажным на ощупь, достаточно эластичным (после легкого надавливания быстро принимать первоначальную форму) и равномерно пористым, без “закала”, “непромеса”, пустот, посторонних примесей;

- вкус должен быть свойственным данному виду хлеба, умеренно кислым, не пересоленным, без признаков горечи и др. посторонних привкусов;

- не должно быть хруста на зубах от минеральных примесей;

- запах не должен быть затхлым и несвойственным данному виду хлеба.

5. “Непромес” - кусочки старого хлеба, муки в мякише хлебобулочного изделия.

“Закал”- беспористый плотный слой у основания хлеба, который препятствует хорошему усвоению хлеба.

Задача 1 Задача №13

Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При плановом санитарном обследовании продуктового магазина 25 февраля 2000 г. установили:

- в отделе овощей и фруктов реализуются соки на разлив;

- мытье стаканов производится с помощью шприцев двойного действия;

- подсобное помещение оснащено двухгнездной ванной для мытья инвентаря, посуды, тары с подводом холодной проточной воды, с подключением ее к канализационной сети (с разрывом струи 20мм от верха приемной воронки);

- охлажденная рыба хранится в таре, в которой она поступила от поставщика, при температуре +4° С совместно с рыбой горячего копчения и рыбными полуфабрикатами;

- в складских помещениях имеются объективные признаки наличия грызунов;

- сотрудники магазина применяют химический метод дератизации.

Задания

1. Назовите нормативный документ, регламентирующий гигиенические нормы в продуктовых магазинах.

2. Перечислите допущенные нарушения санитарно - гигиенических норм.

3. Откорректируйте обнаруженные Вами нарушения в соответствии с требованиями санитарных правил.

4. Дайте характеристику органолептических свойств свежей, несвежей охлажденной рыбе. Оцените рыбу с демонстрационного стола.

5. Назовите объективные признаки наличия грызунов в продовольственном магазине.

Эталоны ответов

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3г.

2. Перечень допущенных нарушений санитарно - гигиенических норм:

- в отделе овощей и фруктов реализуются соки на разлив;

- в магазине нет горячей воды, поэтому не соблюдается полностью режим мытья стаканов;

- не соблюдается температурный режим хранения охлажденной рыбы;

- не соблюдается товарное соседство: сырые рыба и рыбные полуфабрикаты хранятся совместно с готовой к употреблению рыбой горячего копчения;

- в магазине имеются грызуны;

- сотрудники магазина применяют химический метод дератизации.

3. Санитарные правила:

- в предприятиях продовольственной торговли запрещается реализация соков на разлив в отделах овощей и фруктов;

- к моечным ваннам для мытья инвентаря, посуды, тары подводится горячая и холодная проточная вода;

- при торговле соками мытье стаканов производится с помощью шприцев двойного действия. В конце рабочего дня необходимо промывать стаканы с добавлением моющих средств и ополаскивать горячей проточной водой (температура не ниже 65° С);

- температура хранения охлажденной рыбы - 2° С;

- запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами;

- в предприятиях продовольственной торговли не допускается наличие мух, тараканов, грызунов;

- в случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения. Применение химических средств для уничтожения тараканов и грызунов допускается только при проведении этих мероприятий специалистами-дератизаторами.

4. Органолептические свойства свежей рыбы: свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую тонким слоем прозрачной слизи. Чешуя плотно прилегает к коже, трудно снимается при чистке. Глаза прозрачные, блестящие и выпуклые. Жабры ярко - красного цвета. Мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей. Запах специфический - рыбный. Брюшко не вздуто.

Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязно- серой или желтой мутноватой слизью. Чешуя легко снимается при чистке. Глаза мутные, запавшие в орбиту. Жабры грязно - серого цвета, покрыты слизью, имеющей неприятный гнилостный запах. Мясо легко отделяется от костей. Брюшко вздуто.

5. Объективные признаки наличия грызунов в продовольственном магазине:

- заслеженные пылевые площадки;

- свежие экскременты;

- погрызы на продуктах, таре или других предметах;

- ходы из жилых нор грызунов;

- жалобы или указания на наличие грызунов работников магазина, посетителей;

- вылавливание грызунов;

- тушки мертвых грызунов;

- пробегающие грызуны.

Задача 1 Задача №14

Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При обследовании пищеблока лечебного учреждения отобрали пробу сырников из творога для лабораторного анализа.

Меню - раскладка

вес нетто

творог нежирный 150,0 г

мука пшеничная I сорта 30,0 г

маргарин сливочный 5,0 г

Выход блюда 150,0 г.

В результате лабораторного исследования получены следующие данные: масса блюда 150,0 г., фактическое содержание белка в готовом блюде - 25,0 г., жира - 2,0 г., углеводов - 22,0 г.

Задания

1. Рассчитайте количество белков, жиров, углеводов в готовом блюде по меню – раскладке.

2.Рассчитайте количество белков, жиров, углеводов в готовом блюде по меню - раскладке с учетом поправки на потери основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки пищевых продуктов: для белков - 6%, жиров - 12%, углеводов - 9%.

3. Рассчитайте теоретическую калорийность готового блюда.

4. Рассчитайте фактическую калорийность готового блюда.

5. Определите и оцените отклонение фактической калорийности от теоретической в %.

Эталоны ответов

1. Используя цифровые данные меню - раскладки, таблиц химического состава пищевых продуктов, подсчитывается количество белков, жиров, углеводов в твороге, муке, маргарине и в готовом блюде в целом. Например: 100г творога нежирного (по таблице) содержат 18г белка. По меню - раскладке количество творога - 150г. Составляется пропорция:

100г - 18г

150г - Хг Х=(150 х 18)/100=27г

Расчетные данные для удобства заносятся в таблицу.

Наименование продукта	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)
творог нежирный	27,00	0,90	2,25
мука пшеничная I сорта	3,18	0,39	21,96
маргарин сливочный	0,02	4,12	0,05
ИТОГО	30,2	5,41 (5,4)	24,26 (24,3)

2. По меню-раскладке в готовом блюде белков 30,2г, потери в процессе кулинарной обработки составляют 6%. Составляется пропорция: