Вопросы для подготовки к спец. экзамену по специальности "Медико-профилактическое дело" (стр. 5 )

30,2г - 100%

Хг - 6% Х=30,2х6:100=1,8г

потери белка составляют 1,8г.

Рассчитываются потери жиров:

5,4г - 100%

Хг - 12% Х=5,4х12:100=0,7г

Рассчитываются потери углеводов:

24,3г - 100%

Хг - 9% Х=24,3х9:100=2,2г

Количество белков, жиров, углеводов в готовом блюде по меню - раскладке с учетом потерь при кулинарной обработке составляют:

белки 30,2 - 1,8= 28,4 (г)

жиры 5,4 - 0,7= 4,7 (г)

углеводы 24,3 - 2,2= 22,1 (г)

3. 1г белков, углеводов - 4 ккал

1г жиров - 9 ккал

теоретическая калорийность=(белки + углеводы) х 4 + жиры х 9

по меню-раскладке по меню-раскладке

Кт = (28,4+22,1)х4 + 4,7х9=244,3 (244 ккал)

4. Фактическая калорийность = (белки+углеводы) х 4 + жиры х 9

найденные лабор-но найденные лабор-но

Кф = (25+22)х4 +2х9=206 (ккал)

5. Отклонение фактической калорийности от теоретической находится по формуле:

А=( Кф - Кт)/ Кт х100%

А=(206-244)/ 244 х100%= -15,6% В норме + 5%.

Вывод: в исследуемой пробе сырников из творога занижены количество белков на 3,4г, углеводов на 0,1г, жиров на 2,7г, калорийность на 15,6%, что свидетельствует о недовложении в готовое блюдо продуктов, источников белков и жиров (творога, маргарина).

Задача 1 Задача №15

Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. В результате исследования суточного рациона преподавателя, мужчины 30 лет, получили следующие данные.

Количество пищевых веществ в суточном рационе за исключением завтрака:

белков - 40г.

жиров - 50 г.

углеводов - 350 г.

Завтрак состоял из бутерброда с ветчиной, стакана кофе.

Меню - раскладка завтрака:

батон нарезной - 60,0 г.

ветчина - 30,0 г.

кофе растворимый - 10,0 г.

сахарный песок - 10,0 г.

Задания

1. Рассчитайте количество белков, жиров, углеводов в завтраке.

2. Рассчитайте количество белков, жиров, углеводов, энергии в суточном рационе.

3. Рассчитайте соотношение б : ж : у

4. Дайте гигиеническую оценку суточного рациона преподавателя, используя " Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР" от 01.01.01 г.

5. Дайте рекомендации по коррекции рациона.

Эталоны ответов

1.

Продукт	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)
Батон нарезной	4,44	1,74	30,84
Ветчина	6,78	6,27	—
Кофе растворимый	1,5	0,36	0,7
Сахарный песок	—	—	9,98
ИТОГО	12,72 (13)	8,37 (8)	41,52 (42)

2. В суточный рацион входят:

белки 40г+13г=53г

жиры 50г+8г=58г

углеводы 350г+42г=392г

Калорийность суточного рациона определяется по формуле:

К=(белки+углеводы)х4 + жиры х9

К=(53 +392)х4 +58х9=2302 (ккал)

3. Соотношение белки: жиры: углеводы

53: 58: 392=1: 1,1: 7,4

4. По характеру трудовой деятельности преподаватель относится к работникам преимущественно умственного труда (I группа). Нормы физиологических потребностей для мужчин I группы в возрасте 30-39 лет (в день):

белки 68г

жиры 77г

углеводы 335г

энергия 2300 ккал

Соотношение белки: жиры: углеводы=1 : 1,1 : 4,9

Вывод: в суточном рационе преподавателя недостаточно белков, жиров, в избытке углеводы.

5. Для коррекции рациона следует:

1) включать в него не обезжиренные молоко, молочные продукты (сыр, масло, творог и др.), мясо, рыбу, яйца;

2) сократить количество продуктов - источников углеводов (крупяные, мучные, кондитерские изделия).

Задача 1 Задача № 16

Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. В результате исследования суточного рациона студентки 20 лет, получили следующие данные: количество пищевых веществ в суточном рационе за исключением завтрака:

белков 32г.

жиров 60г.

углеводов 200г.

Завтрак состоял из рисовой каши, хлеба, стакана яблочного сока.

Меню-раскладка завтрака:

крупа рисовая 100,0г.

молоко пастеризованное 100,0г.

масло топленное 10,0г.

хлеб пшеничный подовой 50,0г.

сок яблочный 200,0г.

сахарный песок 10,0г.

Задания

1. Рассчитайте количество белков, жиров, углеводов в завтраке (без учета несъедобной части риса).

2. Рассчитайте количество белков, жиров, углеводов, энергии в суточном рационе.

3. Рассчитайте соотношение белков, жиров, углеводов.

4. Дайте гигиеническую оценку суточного рациона студентки используя “Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР” от 01.01.01г.

5. Составьте рекомендации по коррекции рациона.

Эталоны ответов

1.

Продукт	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)
крупа рисовая	7	0,6	77,3
молоко пастеризованное	2,8	3,2	4,7
масло топленное	0,03	9,8	0,06
хлеб пшеничный, подовый	4,15	0,65	24,05
сок яблочный	1,0	—	23,4
сахарный песок	—	—	9,98
итого	14,98(15)	14,25(14)	139,49(140)

2. В суточный рацион входят:

белки 32+15=47(г)

жиры 60+14=74(г)

углеводы 200+140=340(г)

Калорийность суточного рациона определяется по формуле:

К=(белки+углеводы) x 4+жиры x 9

К=(47+340) x 4+74 x 9=2214 (ккал).

3. Соотношение белки: жиры: углеводы

47:74:340=1:1,6:7,2

4. По характеру трудовой деятельности студентка относится к работникам преимущественного умственного труда (I группа). Нормы физиологических потребностей для женщин I группы в возрасте 18-29 лет (в день):

белки 61г.

жиры 67г.

углеводы 289г.

энергия 2000ккал.

Соотношение б:ж:у=1:1,1:4,9

Вывод: в суточном рационе студентки не достаточно белков, в избытке жиры, углеводы. Количество энергии превышает нормативы.

5. Для коррекции рациона следует:

1) включать в него обезжиренные молоко, молочные продукты, мясо, рыбу (нежирных сортов), яйца;

2) сократить употребление животных жиров (сливочного масла), продуктов-источников углеводов (крупяные, мучные, кондитерские изделия).

Задача 1 Задача № 17

Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При исследовании суточного рациона медсестры 35 лет с массой кг возникла необходимость определения ее индивидуальной нормы энергетических суточных затрат.

Задания

1.Расскажите о видах энергозатрат организма человека.

2.Расскажите о группах интенсивности труда и профессиях, включенных в каждую из них.

3. Определите величину основного обмена медсестры.

4. Определите индивидуальную норму суточных энергозатрат медсестры.

5. Сопоставьте индивидуальную норму суточных энергозатрат медицинской сестры с нормой энергии, указанной в таблице “Нормы физиологических потребностей для взрослого населения (в день)”.

Объясните разницу.

Решая задания № 3,4,5 смотрите таблицы “Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР” от 01.01.01 г.

Эталоны ответов

1.Энергозатраты организма человека слагаются из затрат энергии на основной обмен, расхода энергии на специфически-динамическое действие пищи и энергии, затрачиваемой на выполнение физической и умственной работы.

Основной обмен - энергия, которая затрачивается на работу внутренних органов и жизнеобеспечивающих систем организма. Величина энергии основного обмена определяется в состоянии мышечного и нервного покоя, лежа, натощак при температуре 200С. Величина основного обмена зависит от пола, возраста, массы тела.

Специфически-динамическое действие пищевых веществ. Под влиянием приема пищи расход энергии повышается, что связано с усилением окислительных процессов, необходимых для превращения пищевых веществ в организме. При смешанном питании основной обмен повышается на 10-15% в сутки.

2. Трудоспособное население в зависимости от энергозатрат, обусловленных профессией, разделено на 5 групп для мужчин и 4 для женщин. При этом в каждой группе учитываются возраст и пол.

Группа I. Работники преимущественно умственного труда: руководители предприятий, педагоги, воспитатели, работники науки, литературы и др.

Группа II. Работники, занятые легким физическим трудом: швейники, медсестры, санитарки, продавцы промтоваров и др.

Группа III. Работники среднего по тяжести труда: слесари, врачи-хирурги, водители автобусов, продавцы продовольственных товаров, железнодорожники др.

Группа IV. Работники тяжелого физического труда: строительные рабочие, сельскохозяйственные рабочие, металлурги и др.

Группа V. (только для мужчин). Работники, занятые особо тяжелым физическим трудом: горнорабочие, бетонщики, грузчики и др.

3. Величина основного обмена медсестры 1490 ккалл (по таблице).

4. Для расчета нормативных суточных энергозатрат (К) необходимо умножить найденную величину основного обмена на коэффициент физической активности соответствующей группы населения. Профессия медсестры относится ко II группе. Коэффициент 1,6.

К=1490x1,6=2384 (ккал).

5. Индивидуальная, рассчитанная норма суточных энергозатрат медсестры 2384 ккал.

Норма суточных энергозатрат медсестры найденная по таблице “Нормы физиологических потребностей для взрослого населения (в день)” 2150 ккал.

Разница объясняется тем, что в таблице приведены усредненные данные для женщин, масса тела которых примерно 60 кг. Масса тела медсестры 70 кг.

Задача 1 Задача №18

Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При проведении планового обследования кондитерского цеха предприятия общественного питания, изготовляющего различные виды печенья, пирожных, тортов, 17 июня 1999 года обратили внимание, что у одной из работниц забинтован палец правой руки. В беседе выяснилось, что несколько дней назад она получила значительный ожог. Заживление раны идет медленно. Рана мокнущая, по краям гнойные налеты. Работница занята отделкой тортов масляным кремом.

В день проверки работники кондитерского цеха отпускали в торговую сеть партию тортов с масляным кремом, изготовленных накануне, 16 июня 1999 года. Изготовление данной партии общим количеством 90 штук продолжалось с 8оо до 19 часов.

Задания

1. Назовите нормативный документ, регламентирующий санитарно-гигиеничес-кие нормы в кондитерских цехах предприятий общественного питания.

2. Перечислите допущенные нарушения санитарно - гигиенических норм.

3. Доложите о последствиях, к которым могут привести подобные нарушения.

4. Составьте план действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования кондитерского цеха.

5. Составьте тезисы беседы о пищевых отравлениях микробной этиологии.

Эталоны ответов

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3г.

2. Перечень допущенных нарушений санитарно-гигиенических норм:

- в кондитерском цехе отделкой тортов масляным кремом занята работница с нагноившейся раной на пальце. Это означает, что начальник цеха или медработник, имеющийся в штате, не проводит осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний, либо не отстраняет от работы лиц с гнойничковыми заболеваниями кожи;

- изготовление партии тортов растянуто по времени.

3. Стафилококки из нагноившейся раны кондитера, попадая на питательную среду масляного крема, интенсивно размножаются, особенно при длительном изготовлении кондитерских изделий. При этом образуется энтеротоксин – яд, способный вызывать пищевое отравление - стафилококковый токсикоз.

4. План действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования кондитерского цеха:

- составить акт санитарного обследования кондитерского цеха с предложениями по устранению недостатков;

- проверить наличие журнала медицинского осмотра работников цеха на наличие гнойничковых заболеваний кожи, катара верхних дыхательных путей, частоту его заполнения;

- составить протокол о санитарном правонарушении на должностное лицо;

- отобрать пробы кондитерских изделий для лабораторного исследования;

- взять смывы с объектов для бактериологического исследования;

- провести санитарно-просветительную работу с сотрудниками кондитерского цеха;

- осуществлять систематический контроль за кондитерским цехом.

5. Микробные пищевые отравления делятся на 3 группы: токсикоинфекции, токсикозы, миксты (смешанной этиологии). К пищевым токсикоинфекциям относятся острые заболевания, возникающие, как правило после употребления пищи, содержащей большое количество условно патогенных живых возбудителей и их токсинов (E. Coli, Proteus, CL. Perfringens и др.).

К пищевым токсикозам относятся острые заболевания, возникающие, как правило, после употребления пищи, содержащей продукты жизнедеятельности микроорганизмов (токсины).

Пищевые токсикозы делятся на 2 группы: бактериотоксикозы и микотоксикозы. К бактериальным токсикозам относятся ботулизм и стафилококковый токсикоз. Микотоксикозы - отравление микотоксинами - метаболитами некоторых видов микроскопических грибов.

Задача 1 Задача №19

Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. Расследуя пищевое отравление, установили, что в семье Петровых заболело 2 человека из 4-х членов семьи. Заболевание наступило через 16 часов после обеда. Все употребляли сырокопченый окорок, приготовленный в домашних условиях, щи мясные, картофельное пюре, компот, торт со сливочным кремом.

Заболевшие жалуются на осиплость голоса, затруднение глотания, гнусавую речь, ухудшение зрения.

Задания

1. Расскажите о классификации пищевых отравлений.

2. Сформулируйте предварительный диагноз и обоснуйте его в пределах компетенции санитарного фельдшера.

3. Объясните, почему заболело только два человека из четырех членов семьи.

4. Составьте план дальнейших действий помощника санитарного врача по гигиене питания по расследованию пищевого отравления.

5. Составьте тезисы беседы об основных причинах, мерах профилактики пищевого отравления данной нозологической единицы.

Эталоны ответов

1. Классификация пищевых отравлений.

Пищевые отравления
микробные	немикробные	неустановленной этиологии
токсико-инфекции	токсикозы	миксты	а	б	в
	бактерио-токсикозы (ботулизм, стафило-кокковый токсикоз)	микотоксико-зы (эрготизм, алиментарно-токсическая алейкия и др.)

а) Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе (растительного и животного происхождения).

б) Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях (растительного и животного происхождения).

в) Отравления примесями химических веществ.

 

пестициды пищевые добавки примеси, мигрирующие в пищу из

оборудования, инвентаря, тары.

2. Диагноз: пищевое отравление, ботулизм. Данный диагноз подтверждается характерной клинической картиной, связью с определенным пищевым продуктом - сырокопченым окороком, приготовленным в домашних условиях.

3. Заболело 2 человека из 4-х членов семьи потому, что продукты твердой консистенции могут быть инфицированы спорами ботулизма гнездно. В результате такого очагового заражения заболевают не все употреблявшие продукт, а только те лица, которые потребили продукт, содержащий токсин.

4. План дальнейших действий помощника санитарного врача по гигиене питания:

- отобрать пробу сырокопченого окорока для лабораторного исследования, если это не было сделано медработниками, оказавшими первую медицинскую помощь;

- запретить употребление в пищу сырокопченого окорока;

- оказать помощь санитарному врачу по гигиене питания в составлении акта санитарно-эпидемиологического расследования пищевого отравления, донесения о пищевом отравлении в вышестоящее учреждение санитарно-эпидемиологической службы.

5. Возбудитель ботулизма широко распространен в окружающей среде, встречается в почве, в иле озер и морей, на растениях, в кишечнике животных.

Для того, чтобы в пищевых продуктах произошло размножение большого числа возбудителей ботулизма и накопление токсина, необходимо наличие ряда условий: жизнеспособных спор ботулизма, длительное хранение инфицированных продуктов при температуре не ниже 22-25° С, анаэробные условия, отсутствие в продуктах достаточных концентраций хлорида натрия, сахара.

Основные мероприятия по предупреждению ботулизма включают в себя защиту от попадания возбудителя на сырье, правильную тепловую обработку (стерилизацию), меры, направленные на предупреждение прорастания спор, размножения вегетативных форм, образования токсина в готовом консервированном продукте.

Задача 1 Задача №20

Вы помощник санитарного врача по гигиене питания. Расследуя пищевое отравление, установили, что пострадало 82 человека. Все пострадавшие связывали свое заболевание с употреблением пищи в столовой предприятия, где на обед были приготовлены мясные щи, мясо с картофельным пюре. На завтрак и ужин были использованы различные блюда и продукты, приготовленные в домашних условиях. Признаки заболевания появились через 12 часов после обеда. У пострадавших отмечались схваткообразные боли в животе, жидкий частый стул (до 10 раз в сутки), тошнота, рвота, температура до 38,5° С. Все симптомы проходили через 2-3 суток.

В столовой мясо было получено со склада накануне вечером на весь следующий день и хранилось на кухне. Отделение вареного мяса от костей было закончено за 2,5 часа до выдачи обеда. При повторной термической обработке мясо было залито бульоном и подогрето на плите.

Задания

1. Сформулируйте предварительный диагноз. Обоснуйте его в пределах компетенции санитарного фельдшера.

2. Укажите причины возникновения заболевания.

3. Укажите лабораторные исследования, необходимые для подтверждения диагноза.

4. Составьте план дальнейших действий помощника санитарного врача по гигиене питания по расследованию пищевого отравления.

5. Расскажите о классификации пищевых отравлений.

Эталоны ответов

1. Диагноз: пищевое отравление, пищевая токсикоинфекция. Данный диагноз подтверждается массовостью заболевания, характерной клинической картиной, связью с определенным пищевым продуктом (мясом второго блюда).

2. Причиной пищевого отравления послужило мясо, приготовленное с нарушением правил обработки скоропортящихся продуктов: длительное хранение мяса на кухне до и после варки, недостаточная повторная тепловая обработка мяса, кроме того можно предположить загрязнение кухонного инвентаря, предназначенного для обработки вареного мяса.

3. Для подтверждения диагноза для идентификации микроорганизмов необходимо бактериологическое исследование мяса второго блюда; смывов с кухонного инвентаря, в том числе для обработки вареного мяса; рвотных масс, кала, крови пострадавших.

4. План дальнейших действий помощника санитарного врача по гигиене питания:

- установить связь с медработниками, оказавшими первую медицинскую помощь пострадавшим, с бактериологической лабораторией, чтобы выяснить полноту забора биоматериала (кровь из вены, рвотные массы, кал), результаты исследований;

- отобрать пробу мяса второго блюда, взять смывы с кухонного оборудования, инвентаря, в том числе для обработки вареного мяса для бактериологического исследования;

- снять с реализации в столовой мясо для второго блюда;

- составить акт санитарного обследования столовой с предложениями по устранению недостатков;

- составить протокол о санитарном правонарушении на должностное лицо столовой;

- провести санпросветработу с сотрудниками столовой;

- осуществлять систематический контроль за столовой;

- оказать помощь санитарному врачу по гигиене питания в составлении акта санитарно-эпидемиологического расследования пищевого отравления, донесения о пищевом отравлении в вышестоящее учреждение санитарно-эпидемиологической службы.

5. Классификация пищевых отравлений.

Пищевые отравления
микробные	немикробные	неустановленной этиологии
токсико-инфекции	токсикозы	миксты	а	б	в
	бактерио-токсикозы (ботулизм, стафило-кокковый токсикоз)	микотоксико-зы (эрготизм, алиментарно-токсическая алейкия и др.)

а) Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе (растительного и животного происхождения).