Некоторые результаты исследования микрофлоры кумыса (кобыльего молока) (стр. 10 )

Преимущественное потребление рафинированных продуктов приводит к снижению содержания балластных веществ и ценных микроэлементов в современном рационе питания населения промышленно развитых стран, к которым относится и Россия. В связи с этим широкое распространение получают “болезни цивилизации”: ожирение, сахарный диабет, злокачественные образования, атеросклероз, дисбактериоз, ишемическая болезнь сердца и другие. Восполнить необходимое количество этих нутриентов позволяют продукты, содержащие все морфолого-анатомические части зерна, и в частности – зерновые ржано-пшеничные хлебцы, пищевые волокна которых являются эффективными сорбентами. С помощью хлебцев можно очистить организм от токсичных и канцерогенных веществ, избавиться от проблем с пищеварением, стимулировать работу кишечника. Низкая калорийность позволяет рекомендовать хлебцы как средство для похудания. В одном хлебце содержится в четыре раза меньше калорий, чем в одном ломтике хлеба, при равной степени насыщаемости.

Технология производства зерновых хлебцев позволяет сохранить большое количество клетчатки, практически полностью витамины группы В, нормализующие работу нервной системы, и минеральные вещества, содержащиеся в злаковых культурах: натрий, хлор, кальций, кремний, магний, фосфор, сера, калий. Из-за присутствия зерна ржи в хлебцах содержится больше аминокислот: валина, лизина, треонина и метионина. Хлебцы необходимы для правильного питания современного человека, ведущего малоподвижный образ жизни, подверженного аллергическим заболеваниям, нарушениям обмена веществ.

Производство хлебцев из цельного зерна хлебных злаковых культур – пшеницы и ржи в зонах экологического неблагополучия, в том числе и в Орловской области, делает актуальной проблему качества продукта с точки зрения его загрязнения вредными веществами, отрицательно влияющими на здоровье человека. Зерно злаковых культур может содержать в себе токсичные элементы, радионуклиды, которые накапливаются в основном в оболочках зерновки. При производстве зерновых хлебцев возникает проблема микробиологической безопасности зерна и готового продукта.

Целью работы являлось применение зерна хлебных злаковых культур: пшеницы и ржи в технологии зерновых хлебцев повышенной пищевой ценности.

Научная новизна исследований: разработаны научно-обоснованные рецептура и технология новых видов зерновых ржано-пшеничных хлебцев повышенной пищевой ценности; изучены зависимости влияния добавок зерна пшеницы и ржи на свойства теста и потребительские достоинства зерновых ржано-пшеничных хлебцев; определены основные зависимости изменения качества зерновых ржано-пшеничных хлебцев в процессе хранения, установлен срок хранения; установлена пищевая ценность разработанных зерновых ржано-пшеничных хлебцев.

Зерно пшеницы и ржи трёхкратно промывали в водопроводной проточной воде, отдельно замачивали в воде комнатной температуры при соотношении зерно : вода - 1:1 и оставляли для последующего набухания на 20 ч в условиях помещения до достижения зерном влажности 39 %, благоприятной для дальнейшего диспергирования. После набухания зерно промывали водопроводной проточной водой и трёхкратно диспергировали на диспергаторе до однородной массы. Тесто влажностью 39 % - 40 % для зерновых хлебцев готовили по разработанной рецептуре, приведенной в таблице 1.

Таблица 1 - Рецептура зерновых ржано-пшеничных хлебцев

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Зерно ржи	51,5
Зерно пшеницы	48,5
Масло сливочное	9,9
Сахар-песок	11,9
Дрожжи хлебопекарные прессованные	5,9
Чеснок	11,7
Соль поваренная пищевая	12,7
Выход хлебцев:	130,3

Замес теста влажностью 38,0 % и кислотностью 5,5 град в лабораторных условиях осуществляли следующим образом: в диспергированную зерновую массу постепенно добавляли рецептурные ингредиенты и замешивали тесто в течение 5-7 мин. Далее тесто оставляли на брожение на 1,5 ч в расстойном шкафу при температуре 33-38 °C и влажности 80 %. Через 1 час брожения делали обминку теста в течение 1-2 мин. Выброженное тесто влажностью 39,0 % и кислотностью 6,0 град разделывали на тестовые заготовки посредством раскатки теста в пласт толщиной 3 мм. Накол изделия осуществляли для предотвращения вздутий тестовой заготовки во время выпечки. После накола изделия тесто ставили на расстойку в течение 30 мин при температуре 33-38 °C и влажности 80 %. Изделия выпекали при температуре 220-240 °C в течение 7-15 мин. После выпечки готовую продукцию охлаждали до температуры на 5 °C выше температуры помещения. Резку изделия осуществляли при помощи ножа на прямоугольные плитки размером 50×120 мм. Сушка изделия проходила в сушильном шкафу в течение 30-40 мин при температуре 45-55 °C. Органолептические показатели качества зерновых ржано-пшеничных хлебцев представлены в таблице 2 и на рисунке 1.

Анализ полученных результатов показал, что форма зерновых хлебцев правильная, поверхность без трещин и рубцов; цвет светло-коричневый с более темной окраской на нижней стороне, окраска равномерная; поверхность шероховатая с наколами и небольшими вкраплениями зёрен; изделия хрупкие, легко ломаются; хорошо разрыхленные, с развитой пористостью, с вкраплениями частиц зерна, пропеченные и просушенные, без признаков непромеса; аромат приятный, ярко выраженный, свойственный зерновым ржано-пшеничным хлебцам; вкус приятный, ярко выраженный, свойственный зерновым ржано-пшеничным хлебцам.

Таблица 2 - Органолептические показатели качества зерновых ржано-пшеничных хлебцев

Наименование показателя	Характеристика показателя
Внешний вид	Прямоугольные плитки правильной формы, без трещин
Поверхность	Шероховатая, не мучнистая, с наколами и вкраплениями зёрен
Окраска	Равномерная, светло-коричневая, с более темной на нижней стороне
Хрупкость	Хрупкие, легко ломающиеся
Вид в изломе	Хорошо разрыхленные, развитой пористостью, с вкраплениями частиц зерна, пропеченные и просушенные, без признаков непромеса
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Аромат	Приятный, ярко выраженный, свойственный зерновым ржано-пшеничным хлебцам, без постороннего запаха

Рисунок 1 - Органолептическая характеристика зерновых ржано-пшеничных хлебцев

Физико-химические показатели качества зерновых ржано-пшеничных хлебцев приведены в таблице 3. Пищевая ценность ржано-пшеничных зерновых хлебцев представлена в таблице 4.

Таблица 3 – Физико-химические показатели качества зерновых ржано-пшеничных хлебцев

Наименование показателя	Значение показателя
Влажность, %, не более	9,0
Кислотность, град., не более	8,0
Хрупкость, кг/см, не более	4,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %:	9,0±1,5
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %:	8,5±1,0

Таблица 4 – Пищевая ценность ржано-пшеничных зерновых хлебцев

Пищевые вещества	Содержание в 100 г хлебцев
Белки, г	11
Жиры, г	2,2
Углеводы, г	53,2
Пищевые волокна, г	8,1
Зола, %	1,8
Минеральные вещества, мг Калий Кальций Магний Натрий Фосфор Железо	225 34 63 343 172 2,8
Витамины, мг Витамин А Витамин PP Витамин B1 Витамин B2 Витамин E	0,008 3,3 0,16 0,05 1,7
Энергетическая ценность, ккал	277

На основании полученных результатов разработана технология с технологическими параметрами приготовления зерновых ржано-пшеничных хлебцев, представленная на рисунке 2.

Рисунок 2 - Технологическая схема производства зерновых ржано-пшеничных хлебцев

Таким образом, проведённые исследования показали целесообразность применения зерна хлебных злаковых культур: пшеницы и ржи в технологии зерновых хлебцев повышенной пищевой ценности.

УДК 664.691/694

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРНОВЫХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

ПУТЕМ ПРИМЕНЕНИЯ МУКИ ГОРОХОВОЙ И ЧЕЧЕВИЧНОЙ

, ,

ФГБОУ ВПО «Государственный университет – учебно-научно-производственный комплекс», г. Орёл, Россия

Ключевые слова: зерновые макаронные изделия, биологическая ценность, бобовые культуры, чечевица, горох

Электронные адреса для переписки с авторами: *****@***ru и *****@***ru

Интенсификация жизни, загрязнение окружающей среды при снижении физических затрат и сопротивляемости организма человека вредным воздействиям приводят к несбалансированности по целому ряду эссенциальных нутриентов. В связи с этим для многочисленных регионов с неблагополучной экологической обстановкой, где загрязнены источники воды, почва, а также для районов, подверженных радиоактивному загрязнению, особый интерес вызывает производство и потребление зерновых макаронных изделий, выработанных из целого зерна без удаления оболочек, алейронового слоя и зародыша. На российском рынке они занимают особое положение.