Некоторые результаты исследования микрофлоры кумыса (кобыльего молока) (стр. 21 )

Целью исследования является выбор режима приготовления теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы и муки амаранта, муки из цельносмолотого зерна ржи и муки амарантовой, а так же теста из амарантовой муки, определение оптимальных параметров сбивания теста на сбивальной установке МС-450.

Для этого было применено центральное композиционное ротатабельное планирование, что сокращает число опытов в эксперименте.

Тесто из смеси пшеничной муки из цельносмолотого зерна (70 %) и амарантовой муки (30 %) влажностью 40 % замешивали на экспериментальной установке и сбивали на сбивальной установке МС-450. Основными факторами, влияющими на показатели качества теста, были определены: дозировка амарантовой муки, продолжительность сбивания. Все эти факторы совместимы и некорректированны между собой. Критериями оценки влияния условий приняли объемную массу теста, пористость и удельный объем теста. По результатам вычислений получены оптимальные режимы производства бисквита (таблица 1).

Таблица 1 – Оптимальные режимы приготовления бисквита из муки цельносмолотого зерна пшеницы и амарантовой муки

Дозировка амарантовой муки, %	Продолжительность сбивания, с	Объемная масса, г/см3	Пористость, %	Удельная объем, см3/г
29	39	0,633	67,8	242,26

Аналогично определяем оптимальные значения дозировки амарантовой муки и продолжительности взбивания для теста на основе муки из цельносмолотого зерна ржи и амаранта.

По результатам вычислений получены оптимальные режимы производства бисквита (таблица 2).

Таблица 2 – Оптимальные режимы приготовления бисквита из муки цельносмолотого зерна ржи и амарантовой муки

Дозировка амарантовой муки, %	Продолжительность сбивания, с	Объемная масса, г/см3	Пористость, %	Удельная объем, см3/г
32	36	0,633	67,3	242,18

Таким образом, было установлено влияние параметров сбивания на качественные показатели теста из муки цельносмолотого зерна ржи и амаранта и найдены оптимальные режимы.

Список литературы

1 Бандаева, хлеб как первый шаг к здоровью [Текст] / // Хлебопечение России. – 2008. – № 3. – С. 28.

2 Магомедов, параметров замеса сбивного теста из биоактивного зерна пшеницы [Текст] / , , // Сборник трудов третьего международного форума «Актуальные проблемы современной науки» Ч.16. – Самара, 2007. – С. 9.

УДК 664.66

Разработка способа улучшения качества хлеба

при переработке слабой по «силе» пшеничной муки

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет

инженерных технологий», г. Воронеж, Россия

Ключевые слова: качество хлебопекарной пшеничной муки, «сила» муки, слабая пшеничная мука, клейковина, соевый изолят

Электронный адрес для переписки с автором: [e-mail]

Хлебопекарные предприятия довольно часто сталкиваются с проблемой переработки пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Для повышения «силы» муки в технологической практике успешно применяются улучшители окислительного действия: L – аскорбиновая кислота (Е300), сульфат аммония (Е517), азодикарбонамид (Е927а), пероксид кальция (Е 930), окисленный крахмал (Е1404), глюкозооксидаза (Е 1102), ферментные препараты, соевая мука, обладающая липоксигеназной активностью. Однако применение большинства из перечисленных ингредиентов не позволяет одновременно с решением технологических проблем повышать пищевую и биологическую ценность хлеба.

Целью исследований явилась разработка способа улучшения качества хлеба при переработке слабой по «силе» пшеничной муки с применением соевого изолята «Densoya» (Китай, Св-во № 77.99.11.9.У.15237.12.05), позволяющего не только корректировать технологический процесс, но и повысить пищевую и биологическую ценность готовых изделий.

Преимуществами использования соевых изолятов для регулирования хлебопекарных свойств пшеничной муки по сравнению с соевой дезодорированной мукой, являются нейтральные вкус и запах, отсутствие в их составе нежелательных компонентов: ингибиторов протеолитических ферментов, уреазы, гемагглютининов, тиогликозидов, антивитаминов и олигосахаридов, вызывающих желудочно-кишечные расстройства. Данная отличительная особенность объясняется технологией получения соевых белковых изолятов. Содержание белка в них составляет 90 % – 92 % в пересчете на сухое вещество, а содержание олигосахаров (стахиоза, раффиноза и вербаскоза) составляет 2 %, что не превышает уровня, утвержденного регламентом СанПиН 2.3.2. 1078-01 (п.1.9.1).

Таким образом, соевый изолят «Densoya» является ценным источником легкоусвояемого белка и минеральных веществ (таблица 1). Высокая истинная усвояемость его белков (91 – 95 %), обусловлена тем, что он на 85 – 90 % состоит из водорастворимых фракций (альбуминов и глобулинов). Биологическая ценность белка соевого изолята на 24,6 % выше, чем белка пшеничной муки высшего сорта (таблица 2), и приближается к биологической ценности белков животного происхождения.

Таблица 1 - Химический состав соевого изолята «Densoya»

Наименование компонента	Содержание
Фактическое, г/100 г продукта	В пересчете на абсолютно сухое вещество, %
Белок	86-87	90-92
Жир	0,5-1,0	0,5-1,0
Сырая клетчатка	0,1-0,2	0,1-0,2
Растворимая клетчатка	<0,2	<0,2
Нерастворимая клетчатка	<0,2	<0,2
Зола	3,8-4,8	4,0-5,0
Влага	4,0-6,0	-
Углеводы	3,0-4,0	3,0-4,0
Минеральные вещества, мг/100г продукта
Натрий	1300
Железо	11
Магний	30
Фосфор	900

Таблица 2 - Аминокислотный состав соевого изолята в сравнении с белком муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта

Наименование аминокислоты	Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	Соевый изолят «Densoya»
Содержание, мг/1 г белка	Скор, %	Содержание, мг/1 г белка	Скор, %
1	2	3	4	5
Валин	45,7	91	53	106,0
Изолейцин	41,7	104	53	132
Лейцин	78,3	112	86	123
Лизин	24,3	44	65	118
Метионин+цистин	34,3	98	39	111
Треонин	30,2	76	96	160
Триптофан	9,7	97	39	98

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4	5
Фенилаланин+тирозин	72,8	121	12	120
Лимитирующая аминокислота, скор, %	Лизин – 44; треонин – 76	-
Биологическая ценность, %	51	75,6

Помимо высокой пищевой и биологической ценности, соевый изолят «Densoya» обладает ценными функционально-технологическими свойствами: повышенной растворимостью и отличной водосвязывающей способностью (максимальное соотношение белка и воды в суспензии со 100 %-ным связыванием воды составляет 1:6).

Вышеперечисленные достоинства соевого изолята позволили предположить, что его применение в качестве функционального ингредиента будет перспективным при переработке слабой по «силе» пшеничной муки.

В работе исследовали образцы пшеничной муки высшего сорта с клейковиной II группы качества (удовлетворительная слабая) – контроль 1, а также образец с клейковиной III группы качества (неудовлетворительная слабая) – контроль 2. О влиянии соевого изолята на свойства клейковины судили по массовой доле сырой клейковины, ее растяжимости и показателю ИДК.

Установлено, что рациональная дозировка соевого изолята «Densoya» составляет 5,0 – 13,0 % к массе пшеничной муки в зависимости от группы качества клейковины: при II группе качества (удовлетворительная слабая) – 5,0 % (проба 1), а при III группе качества (неудовлетворительная слабая) – 13,0 % к массе муки (проба 2). При внесении данных дозировок соевого изолята «Densoya» клейковина приобретает свойства, соответствующие Ι группе качества (55 – 75 ед. прибора ИДК).

Повышение упругих свойств клейковины можно объяснить тем, что при внесении соевого изолята «Densoya», обладающего высокой водосвязывающей способностью, происходит перераспределение влаги между компонентами теста, гидратация клейковины снижается за счет конкурирующего поглощения воды молекулами соевого белка, поэтому с увеличением дозировки соевого изолята в тесте количество отмываемой сырой клейковины уменьшается, а по реологическим свойствам она становится сильнее. Высокая водосвязывающая способность соевого изолята позволяет также увеличить влажность теста по сравнению с контролем с 43,5 % до 47,0 %