Некоторые результаты исследования микрофлоры кумыса (кобыльего молока) (стр. 20 )

Таблица 2 - Аминокислотный состав жмыха амаранта

Наименование аминокислоты	Содержание:
г/100 г белка	%
Аргинин	3,68	11,47
Лизин	1,57	4,89
Тирозин	0,99	3,08
Фенилаланин	0,92	2,88
Гистидин	0,80	2,51
Лейцин	1,61	5,02
Изолейцин	0,85	2,67
Метионин	0,73	2,30
Валин	1,04	3,25
Пролин	1,61	5,02
Треонин	1,30	4,07
Серин	2,09	6,50
Аланин	1,44	4,48
Глицин	2,47	7,69
Цистин	0,47	1,49
Триптофан	0,71	2,22
Глутаминовая кислота	6,83	21,24

Проведены исследования по установлению влияния жмыха амаранта на свойства теста и качество готовой продукции. С помощью конического пластометра КП-3 определяли прочностные свойства сахарного теста. В качестве индентора использовали конус с углом при вершине 2а - 22 °. Для всех образцов была исследована кинетика погружения индентора в тесто при различных значениях усилия пенетрации.

Как видно из графических зависимостей (рисунок 1), при увеличении дозировки обогатителя в условиях постоянного усилия пенетра­ции возрастает предельная глубина погружения индентора, что объясняется уменьшением пре­дельного напряжения сдвига. Все прямые про­ходят через начало координат, что говорит об инвариантности удельного сопротивления.

 

Рисунок 1 – Зависимость квадрата глубины погружения конуса от усилия пенетрации в образцах сахарного теста: 1 – контроль; замена пшеничной муки (по СВ) на мучную смесь из пшенной муки и жмыха амаранта при соотношении 2 – 30:70; 3 – 50:50; 4 – 60:40

Показатели качества готовых образцов в целом соответствовали требованиям ГОСТ 24901-89 «Печенье». Однако органолептическая оценка готовых изделий выявила, что с увеличением дозировки жмыха амаранта цвет печенья по сравнению с контрольным образцом был темнее, изделия приобретали специфический вкус и аромат амаранта, на поверхности изделий наблюдались небольшие вкрапления частиц жмыха.

Применение дробины способствует улучшению качественных показателей: плотность печенья уменьшается на 36 %, намокаемость увеличивается на 29 %.

Наиболее объективную оценку структурно-механических свойств печенья позволит дать такой вид деформации, как изгиб.

Структурно-механические показатели печенья при изгибе определяли с помощью известного прибора Строганова, в конструкцию которого были внесены незначительные изменения.

Усилие изгиба последовательно наращивали и одновременно с этим регистрировали прогиб изделия (поперечное перемещение).

Установили, что с увеличением усилия изгиба прогиб образца, т. е. линейная деформация в поперечном сечении изменяется прямо пропорционально вплоть до необратимого разрушения изделия.

Результаты исследований на изгиб сахарного печенья с различной дозировкой жмыха показали, что графические зависимости σ=f(ε) имеют линейный вид вплоть до необратимого разрушения образца, которое характеризуется предельным напряжением изгиба σпр (предельной прочностью при изгибе) и предельной относительной деформацией εпр (таблица 3).

Таблица 3 - Структурно-механические характеристики сахарного печенья при изгибе

Сахарное печенье	Модуль Юнга Е, кПа	Предел прочности при изгибе σпр, кПа	Предельная относительная деформация εпр, %	Работа изгиба А*103, Дж	Удельная работа изгиба Ауд, Дж/м3
Контрольный образец	1138,86	254,96	0,22	1,00	31,71
Образцы с заменой пшеничной муки (по СВ) на мучную смесь из пшенной муки и жмыха амаранта при соотношении:
30:70	1044,90	321,46	3,08	1,67	55,00
50:50	962,90	235,90	2,80	1,20	41,89
60:40	895,68	169,45	2,63	0,93	34,52

Линейный вид зависимости σ=f(ε) в области упругих деформаций от начала нагружения образца до его необратимого разрушения указывает на то, что сахарное печенье можно отнести к идеально упругому телу (тело Гука). Основной структурно-механической характеристикой идеально упругого тела является модуль упругости (модуль Юнга) Е (Па), который характеризует спо-собность материала сопротивляться его деформированию и определяется гра-фически как тангенс угла наклона линейной графической зависимости σ=f(ε).

Модуль Юнга может быть определен также из закона Гука как

. (1)

Модуль Юнга, предельное напряжение изгиба σпр и предельная относительная деформация εпр не в полной мере отражают текстурные свойства образцов печенья, т. е. физико-структурные свойства, воспринимаемые органами слуха и осязания и вызывающие у потребителя определенные ощущения при потреблении (откусывании, разжевывании, проглатывании) [2]. Для кинестетической оценки комплекса ощущений при потреблении печенья предлагается использовать такой показатель, как работа изгиба, которая является интегральной характеристикой деформации образца печенья при изгибе.

Работа A (Дж), затрачиваемая на разрушение при изгибе, численно равна площади, ограниченной осью абсцисс и графической зависимостью:

, (2)

где Fпр – предельное усилие изгиба, Н;

fпр – предельный прогиб образца, м.

Для сопоставления энергетических затрат на разрушение образцов печенья различных геометрических размеров целесообразно воспользоваться показателем – удельная работа изгиба Aуд (Дж/м3):

, (3)

где V – объем образца, м3.

С увеличением массовой доли жмыха амаранта уменьшается предел прочности при изгибе и удельная работа при изгибе по сравнению с данными показателями контрольного образца (таблица 3). Обогащенное печенье обладает хрустящими свойствами, рассыпчатой структурой и достаточной прочностью (при транспортировании оно меньше деформируется).

Таким образом, разработанное сахарное печенье характеризуется высокими показателями качества, наиболее выраженным светло-коричневым цветом, рассыпчатой структурой, приятным запахом и ароматом. Оно не уступает контрольному образцу по содержанию ценных питательных веществ, в нем больше содержится незаменимых аминокислот, минеральных веществ, витаминов, белка, клетчатки и жира, это дает возможность сократить расход жира в рецептуре печенья, что приводит к снижению его себестоимости. Данное изделие можно употреблять больным целиакией, так как в нем не содержится глютен.

УДК 664.68

ИССЛЕДОВАНИЕ ОПТИМАЛЬНЫХ ПАРАМЕТРОВ ЗАМЕСА СБИВНОГО ТЕСТА НА ОСНОВЕ МУКИ ИЗ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОГО ЗЕРНА РЖИ, ПШЕНИЦЫ И АМАРАНТА

, ,

,

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», г. Воронеж, Россия

Ключевые слова: сбивное тесто, мука из цельносмолотого зерна пшеницы, ржи, амаранта, объемная масса, удельный объем, пористость

Электронные адреса для переписки с авторами: *****@***ru; *****@***ru и *****@***ru

В последние годы широкое применение при выработке мучных кондитерских изделиях получает мука из цельносмолотого зерна. Этот продукт – ценный источник белка, витаминов, минеральных компонентов, пищевых волокон и др.

Хорошо известно, что мучные кондитерские изделия из цельного зерна наиболее ценны в пищевом отношении. Зародыш и алейроновый слой зерна, практически полностью отсутствующие в муке высшего сорта, богаты витаминами, белком, минеральными веществами и клетчаткой. В муке из цельного зерна этих компонентов содержится значительно больше, чем в муке тонкого помола [1].

При сортовом помоле значительная часть ценных химических компонентов зерна (белков, витаминов, минеральных веществ) удаляется с отрубями, поэтому сортовая мука, при, несомненно, высоких органолепти-ческих характеристиках, не является продуктом, обладающим высокой пищевой ценностью. Экспериментальные исследования показали, что количество таких ценных пищевых веществ как белков, жиров после сортового помола зерна пшеницы уменьшилось в 1,21 и 1,28 раз (соответственно), уменьшилось количество минеральных веществ в 3 - 7 раз, витаминов – в 2,5-6 раз. У ржаной муки по сравнению с зерном после помола количество белков и жиров уменьшилось в 1,17 и 1,29 раз (соответственно), минеральных веществ стало меньше в 1,2-2 раза, а витаминов – в 1,2-3,6 раз.

При механическом разрыхлении теста важным является выбор оптимальных параметров замеса сбивного теста [2].