Некоторые результаты исследования микрофлоры кумыса (кобыльего молока) (стр. 2 )

В работе исследован химический состав шести сортов картофеля отечественной и зарубежной селекции, различных групп спелости. Все сорта картофеля выращены на опытном поле отдела картофелеводства ТатНИИСХ (Татарский научно-исследовательский институт сельского хозяйства). Сорта различаются по хозяйственно-биологическим и морфологическим признакам. Для эксперимента были взяты следующие образцы: О-1.1–Луговской; О-1.2–Невский; О-3.1–Ред Скарлет; О-4.1–Удача; О-5.1–Ароза; О-6.1–Розара; из них Луговской, Невский, Удача – сорта отечественной, Удача, Ароза, Розара, Ред Скарлет – зарубежной селекции.

При анализе аминокислотного состава картофеля разных сортов, было определено, что количественное содержание валина и глицина преобладают над всеми другими исследуемыми аминокислотами в 1,5-2 раза, а лимитирующими аминокислотами во всех исследуемых образцах являются серин и лейцин. Обнаружено, что аминокислотный состав исследованных образцов идентичен и изменяется лишь их количественное содержание. Изменение количества α-аминокислот можно обосновать генетической особенностью сорта, а идентичный состав – влиянием одинаковых внешних условий при выращивании (одинаковые условия возделывания, дозы и соотношение удобрений, применение различных препаратов, метрологические условия влияют в значительной степени на биохимический состав). Наибольшее количество незаменимых аминокислот содержится в образцах О-2.1 и О-3.1, это связано с сортовыми особенностями картофеля. В остальных образцах, содержание исследуемых аминокислот варьирует в пределах 10-12 % от общего их содержания в столовых сортах картофеля.

Следующим этапом эксперимента, является определение количественного содержания витамина С. По данным эксперимента следует, что количественное содержание витамина С изменяется в зависимости от сорта картофеля и определяется его генетическими особенностями. Также на количественное содержание витамина влияют и внешние факторы. Содержание витамина С в исследованных сортах колеблется от 10,34 % до 16,28  %. Наиболее ценными по данному показателю являются образцы: О-4.1 (16,28 %) и О-2.1 (11,66 %).

Также в работе было определено количество редуцирующих сахаров как основной показатель, от которого зависит качество всех видов блюд и изделий из картофеля. Редуцирующие сахара прямо влияют на цвет готовой продукции и обуславливают сроки использования сортов в качестве сырья для переработки в течение всего периода хранения. Для переработки на хрустящие ломтики и картофель фри пригодны сорта, в клубнях которых содержание редуцирующих сахаров не должно превышать 0,2-0,5 %, а для переработки на чипсы – не более 0,4 %. Определено что, наибольшее количество редуцирующих сахаров содержится в образце О-4.1. Образцы О-5.1 и О-6.1 характеризуются наименьшим количеством редуцирующих сахаров, что дает возможность рекомендовать данные сорта в производстве хрустящего картофеля.

Следующим этапом эксперимента являлось определение степени потемнения мякоти образцов. Наиболее значимым показателем картофеля для потребителя является его устойчивость к потемнению мякоти клубней. Потемнение картофеля может быть вызвано в основном двумя причинами: образованием темноокрашенных продуктов в результате превращений полифенольных соединений и образованием меланоидинов. Скорость потемнения связано с активностью в продуктах фермента полифенолоксидазы: чем выше она, тем быстрее темнеет мякоть картофеля. Мякоть клубней картофеля, содержащего большое количество аминокислот и редуцирующих сахаров, темнеет при варке в большей степени, чем мякоть клубней с меньшим содержанием этих веществ.

Наиболее интенсивно темнеющей мякотью обладают образцы О-2.1, О-3.1 и О-4.1, по-видимому это объясняется завышенным содержанием в них фенольных соединений и активностью фермента полифенолоксидазы. Образец О-5.1 имеет нетемнеющую мякоть, а также устойчиво низкое содержание редуцирующих сахаров, что дает возможность использовать данный сорт при производстве жареного картофеля и картофеля фри.

Далее была проведена систематизация исследованных сортов картофеля по назначению с использованием опытных и литературных данных. В таблице 1 приведена характеристика исследованных сортов.

Для производства продовольственного картофеля, предназначенного для реализации в розничной торговой сети, наиболее пригодны сорта с хорошими кулинарными свойствами и достаточно высоким содержанием крахмала (более 15 %), белка, аминокислот и витамина С. В данную группу можно включить сорта с отличными вкусовыми качествами и наивысшими биохимическими показателями: это образцы О-1.1 и О-2.1.

Таблица 1 – Характеристика исследованных сортов

Количественное содержание, %:	Исследованные образцы
О-1.1	О-2.1	О-3.1	О-4.1	О-5.1	О-6.1
витамин С,	13,42	11,66	11,00	16,28	12,32	10,34
редуцирующие сахара	0,42	0,53	0,47	0,62	0,38	0,4
аминокислоты: изолейцин аланин метионин треонин серин фенилаланин глутамин глицин валин лейцин	2,25 2,43 2,0 3,18 2,08 2,58 2,62 5,15 5,87 2,15	3,6 3,86 3,5 5,05 3,3 4,1 4,2 8,2 9,35 3,4	3,05 3,3 3,0 4,31 2,82 3,5 3,6 7,0 8,0 2,85	2,51 2,7 2,45 3,55 2,3 2,85 2,95 5,79 6,6 2,4	2,54 2,7 2,45 3,55 2,3 2,85 2,95 5,8 6,6 2,4	2,1 2,2 2,05 2,9 1,9 2,35 2,4 4,7 5,35 1,95
Крахмала, *	12-19	11-17	11-15	12-14	12-14	12-16
Сухое вещество, *	12-19	19-21	16,5-19	11-15	20-22	20-23

* - Методические рекомендации по специализированной оценке сортов картофеля

Для производства хрустящего картофеля наиболее пригодны сорта с круглой или продолговато-овальной формой, достаточно высоким содержанием сухого вещества (более 22 %), устойчиво низким содержанием редуцирующих сахаров (менее 0,4 %). Среди исследованных сортов такими качествами обладают образцы О-5.1 и О-6.1. Также эти сорта можно рекомендовать для производства сушеных картофелепродуктов.

Выход и себестоимость крахмала напрямую зависят от его содержания в картофеле, поступающего на переработку. Рентабельную работу предприятия (в пределах 5-6 %) можно обеспечить при переработке клубней с крахмалистостью на уровне 15,0 %, а при использовании клубней с крахмалом в 21 % этот показатель составляет 50-60 %. Для переработки на крахмал можно рекомендовать следующие сорта: О-1.1,О-2.1, О-3.1 и О-6.1.

Для приготовления гарнирного картофеля предъявляются следующие требования: количество отходов не более 15 %, мякоть клубней до и после варки не темнеющая, оптимальное содержание сухого вещества в клубнях составляет 22 %, количество редуцирующих сахаров – 0,25 %. Наиболее близкими характеристиками обладает образец О-5.1.

УДК 664, 648, 18, 579

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА НАПИТКОВ

СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

, ,

ФГБОУ ВПО «Казанский национальный исследовательский технологический университет», г. Казань, Россия

Ключевые слова: аминокислоты, напитки функционального назначения, спортивное питание

Электронный адрес для переписки с автором: *****@***ru

Функциональные напитки предназначены для систематического употребления в составе пищевых рационов. Они сохраняют и улучшают здоровье, а также снижающие риски развития заболеваний. Функциональные напитки имеют в своем составе ингредиенты, обладающие способностью оказывать положительное влияние на физиологические функции и обменные процессы в организме человека. Функциональными ингредиентами безалкогольных напитков являются: витамины, макро - и микроэлементы, пищевые волокна, органические кислоты, фенольные и другие соединения. К функциональным напиткам относятся безалкогольные энергетические напитки, витаминизированные соки и спортивные напитки, лечебные и лечебно-столовые минеральные воды.

В зарубежной практике в категории функциональных напитков выделяют четыре основные группы: спортивные, энергетические, здоровые и нутрицевтики.

Целью работы являлось изучение аминокислотного состава безалкогольных негазированных напитков спортивного и функционального назначения.

Классификация безалкогольных негазированных напитков проводилась в соответствии с ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные. Технические условия. Образцы напитков были приготовлены в соответствии с требованиями действующего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

В качестве образцов, были приготовлены следующие напитки: Спортивные: а) гипотонические – О-1.1; б) гипертонические – О-1.2; в) изотонические – О-1.3.Функциональные и энергетические: а) противовоспалительные – О-2.1; б) Тонизирующие – О-2.2; в) нутрицевтические – О-2.3; Здоровые: а) общеукрепляющие на молочной основе – О-3.1; б) иммуностимулирующие – О-3.2; в) Серии АСЕ (напитки, содержащие комплекс витаминов: провитамина А (бета-каротин), С и Е) – О-3.3; г) О-3.5.

Анализ содержания аминокислот показал, что в различных образцах их количество существенно варьирует, это объясняется рецептурой приготовления, наименованием ингредиентов входящих в состав и назначением напитков. В таблицах 1-4 представлено содержание аминокислот по функциональным группам.