Некоторые результаты исследования микрофлоры кумыса (кобыльего молока) (стр. 31 )

При введении порошка на стадии приготовления сиропа происходит максимальное набухание и растворение пектиновых веществ и полисахаридов порошка, что позволяет получить гладкий, стекловидный в изломе студень.

Использование в пастообразных продуктах на основе меда указанных растительных полуфабрикатов позволяет не только создавать новые рецептурные композиции с улучшенными потребительскими характеристиками, но и использовать в качестве сырья мед с влажностью 19,0-21,0 %, который требует особых условий хранения при пониженной температуре (от 4 до 10 °С) для предотвращения микробиологической порчи продукта. Использование травяных, овощных, фруктово-ягодных порошков позволяет снизить влажность продукта до 16,0-18,9 %, что обеспечивает стабильность микробиологических показателей паст в процессе хранения при температуре 20 °С. Кроме того, входящие в состав порошков полисахариды, способные к набуханию и обладающие высокой влагоудерживающей способностью, выступают в качестве стабилизаторов консистенции пастообразного продукта [3].

Таблица 2 Пищевая и энергетическая ценность желейных конфет

Показатели	С добавлением 3% тыквенного порошка	Базовая рецептура
Энергетическая ценность, ккал	341,4	352,0
Белки, г	1,15	1,15
Жиры, г	7,55	7,55
Углеводы, г	68,15	70,26
Пектиновые вещества, г	6,1	1,2
Пищевые волокна, г	4,1	-
Витамины
Витамин С, мг	11,1	1,1
Каротиноиды, мг	0,52	-

В результате проведенных испытаний установлена возможность увеличения сроков годности анализируемых кондитерских изделий, определяемых временем сохранения и устойчивости суммарных показателей качества, включающих: органолептические, физико-химические, микробиологические характеристики и питательную ценность.

По производству плодоовощной продукции Тамбовская область занимает один из самых высоких показателей Центрально-черноземного региона. Кроме того, она является лидирующей по производству безопасного продовольствия, оценка рейтинговых агентств по итогам 2011 и 2012 годов показала, что в регионе сложились лучшие в России условия для экологического земледелия [3]. В этих условиях создание технологий функциональных кондитерских изделий на основе местного растительного сырья и продуктов его переработки является актуальным и позволит приблизиться к решению проблемы здорового питания и рационального использования сырьевой базы агропромышленного комплекса области.

Список литературы

1.  Пат. 2402915 Российская Федерация, RU 2402915 С1 МПК А23G3/00 Способ производства помадных конфет с фитодобавками [Текст] / , , заявитель и патентообладатель Тамб. гос. техн. ун-т. – заявл. № 000 от 21.07.09; опубл. 20.01.10.

2.  Пат. 2451454 Российская Федерация, RU 2451454 С2 МПК A23L1/00 Способ производства пастообразных продуктов на основе меда (варианты) [Текст] / , , заявитель и патентообладатель Тамб. гос. техн. ун-т. заявл. № 000 от 11.03.10; опубл. 27.05.12.

3.  Макаров по производству продуктов питания функционального назначения как модель инновационного развития АПК Тамбовской области [Текст]/ , , // Вестник Мичуринского аграрного университета. – 2011. – №2. – С. 111-115.

Исследование влияния фитоэкстракта лекарственных трав на показатели качества хлебобулочных изделий и их антиоксидантную активность

,

ФГБОУ ВПО «Государственный университет – учебно-научно-производственный комплекс», г. Орел, Россия

Ключевые слова: фитоэкстракт, антиоксидантная активность, хлеб, качество, здоровье.

Электронный адрес для переписки с автором: *****@***ru

Хлебопродукты - наиболее дешевые и доступные продукты питания - служат одним из основных источников необходимых организму человека пищевых веществ: растительных белков, углеводов, витаминов, макро - и микроэлементов, пищевых волокон.

К наиболее распространенным видам хлебобулочных изделий относится хлеб из пшеничной муки высшего сорта. Актуальной задачей в хлебопекарной отрасли является обогащение хлебобулочных изделий биологически активными компонентами, позволяющими придать хлебу функциональные свойства.

Неотъемлемой частью нормального питания наряду с белками, жирами, углеводами, витаминами и микроэлементами являются антиоксиданты. Антиоксиданты - это вещества в малых концентрациях замедляющие или предотвращающие окислительные процессы. Блокируя свободные радикалы, они защищают организм от вредного воздействия неблагоприятных факторов внешней среды, то есть различных заболеваний и старения организма. К основным пищевым антиоксидантам относятся: флаваноиды (флавоны, флавонолы, флавононы, изофлавоны, флавононолы, флаваны, флаванолы, хальконы, дигидрохальконы, флаван-3,4-диолы, антоцианидины), бензойные кислоты, коричные кислоты, производные кумарина, фитоэкстрогены, витамины, каротиноиды. Все они содержатся в лекарственных растениях [1].

Поэтому целью исследования явилось установление возможности использования в качестве источника антиоксидантов экстрактов лекарственных трав, входящих в состав успокоительных сборов (валерианы, пустырника, мелисы, шалфея и боярышника) в технологии пшеничного хлеба из муки высшего сорта.

Хлеб пшеничный, приготовленный по традиционной рецептуре опарным способом, использовали в качестве контрольного образца. Экспериментальные образцы готовили с добавлением 3, 5 и 7 % фитоэкстракта к массе муки. Фитоэкстракт готовили следующим образом: сухие экстракты боярышника, валерьяны, пустырника, мелисы и шалфея в равных частях измельчали до размера частиц 30-40 мкм, просеивали через сито № 43 с получением тонкодиспергированного порошка с содержанием сухих веществ 94-96 %. Фитоэкстракт вносили в смеси с мукой при замесе теста в дозировках 3, 5 и 7 % к массе муки. Выпеченную продукцию анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям качества.

По результатам проведенных пробных лабораторных выпечек установлено, что при внесении фитоэкстракта мякиш хлеба имеет более равномерную и тонкостенную структуру, по сравнению с контрольным образцом. Цвет корки с повышением дозировки добавки изменялся от золотистого до коричневого.

Результаты исследования физико-химических показателей, определенных по стандартным методикам [2] приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Физико-химические показатели качества хлеба с внесением фитоэкстракта

Качественные показатели готовых изделий	Контрольный образец хлеба	Опытные образцы с разными дозировками, %
3	5	7
Массовая доля влаги в готовых изделиях, %	41, 70	41, 90	41,80	41,80
Кислотность готовых изделий, град	2,00	2,00	2,20	2,20
Удельный объем, см3/г	3,18	3,23	3,23	3,20
Пористость, %	76,80	80,30	78,70	77,40
Выход, %	143,90	145,10	147,60	149,20

Анализ полученных данных показал, что хлеб, приготовленный с добавлением фитоэкстракта, обладает лучшими физико-химическими показателями. Удельный объем опытных образцов выше контроля в среднем на 1,6 %. В образце с внесением 3, 5 и 7 % фитоэкстракта пористость превышает контроль на 4,4, 2,5 и 0,8 % соответственно. Выход хлеба с добавлением 3, 5 и 7 % фитоэкстракта увеличился на 0,1, 2,6 и 3,6 % соответственно по сравнению с контролем.

Процесс черствения пшеничного хлеба с внесением фитоэкстракта исследовали на пенетрометре АП-4/2 на протяжении 120 часов хранения [2]. Хлеб хранили в упакованном виде. Исследования проводили через 4, 24, 48, 72, 96 и 120 часов. Результаты представлены на рисунке 1.

Рисунок 1 – Изменение общей сжимаемости мякиша хлеба с внесением фитоэкстракта в процессе хранения

Исследования показали, что внесение фитоэкстрактов в количестве 3, 5 и 7 % к массе муки положительно сказывается на структурно-механических свойствах мякиша хлеба в процессе его хранения. Из представленных результатов видно, что мякиш опытных образцов хлеба имел более высокие значения показателя погружения тела пенетрации в течение всего периода хранения по сравнению с контролем. Срок сохранения свежести хлеба по сравнению с контролем при этом увеличивался в среднем на 24 часа.

Антиоксидантная активность – чрезвычайно важный показатель, свидетельствующий о наличии веществ, нейтрализующих в живой ткани избыток свободных радикалов. Жизненно важными элементами питания, необходимыми каждому человеку, являются пищевые природные антиоксиданты, которые синтезируют растения. Проведено определение суммарного содержания антиоксидантов (ССА) в сухих экстрактах лекарственных трав в пересчете на галловую кислоту амперометрическим методом на приборе «ЦветЯуза-01-АА». Установлено, что в экстракте пустырника ССА составляет 1,3 мг/100г, боярышника – 3,1 мг/100г, валерианы – 2,3 мг/100г, шалфея – 4,1 мг/100г, мелиссы – 1,3 мг/100г. Учитывая, что антиоксидантная активность муки пшеничной составляет 12 мг/100 г., суммарное содержание антиоксидантов в исследуемых образцах определено расчетным путём. Известно, что суточная потребность организма человека в антиоксидантах составляет 350 мг., а суточная потребность организма в хлебобулочных изделиях – 300 г. Рассчитано удовлетворение суточной потребности организма в антиоксидантах при употреблении суточной нормы хлеба. Результаты внесения фитоэкстракта на антиоксидантную активность хлебобулочных изделий представлены в таблице 2.