Некоторые результаты исследования микрофлоры кумыса (кобыльего молока) (стр. 30 )

Всем известно о благотворном воздействии овса на печень и почки. Многие лекарственные препараты изготавливают на основе овса.

Овсяная мука очень хорошо подходит для выпекания мучных блюд. Фаворитами являются печенье из овсяной муки и блины. Диетологи считают, что овес, из зёрен которого получают муку, полезнее остальных злаков. Он помогает отрегулировать обмен жиров, убирает шлаки из организма, понижает сахар. Последнее свойство особенно полезно для людей с лишним весом и больных диабетом.

Все это делает овсяную муку незаменимым компонентом рационов питания, а так же прекрасной основой для разработки новых видов мучных кондитерских изделий.

УДК 641.887.022.3

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МОРКОВНОГО СОУСА С МУКОЙ СЕМЯН ТЫКВЫ

,

ФГБОУ ВПО «Государственный университет – учебно-научно-производственный комплекс», г. Орел, Россия

Ключевые слова: морковный соус, мука семян тыквы, пищевая ценность.

Соусы являются незаменимым продуктом в рационе питания Россиян. Их употребляют как приправу к основному блюду, так и индивидуально. В последнее время для повышения пищевой ценности в рецептуры соусов вносят кукурузное, горчичное, тыквенное масла, фруктовое пюре, полифункциональную чайную добавку.

Значительный интерес представляло исследование влияния муки семян тыквы на пищевую ценность морковного соуса. В контрольном образце морковного соуса замене подлежала камедь на муку семян тыквы. Содержание белков, жиров и углеводов в контрольном образце и разработанном представлено в таблице 1.

Таблица 1 – Содержание белков, жиров и углеводов в морковном соусе

Наименование показателя	Контроль	Морковный соус с семенами тыквы
Содержание белков, г/100 г продукта	0,52	4,20
Содержание жиров, г/100 г продукта	0,60	18,92
Содержание углеводов, г/100 г продукта	22,84	6,00
Энергетическая ценность, ккал	99,10	214,89

Результаты исследования показали, что содержание белков в морковном соусе с мукой семян тыквы превышает значение контроля в 8 раз, содержание жиров в 31,5 раза, а содержание углеводов ниже значения контроля в 3,8 раза. Энергетическая ценность разработанного образца в 2,2 раза выше контроля.

Содержание минеральных веществ и витаминов представлено в таблице 2.

Таблица 2 – Содержание минеральных веществ и витаминов в морковном соусе

Наименование показателя	Контроль	Морковный соус с мукой семян тыквы
Минеральные вещества, мг/100 г
Натрий	8,96	53,26
Калий	80,6	143,4
Кальций	11,4	12,0
Магний	15,2	84,07
Фосфор	22	29,7
Железо	0,35	1,73
Витамины, мг/100 г
β – каротин	0,44	0,55
В1	0,024	4,51
В2	0,028	6,62
РР	0,4	1,90
С	2	1,35
Е	0,5	11,54

Из данных таблице 2 видно, что разработанный морковный соус с мукой семян тыквы содержит больше витаминов и минеральных веществ при расчете на мг/100 г продукта.

Подсчет интегрального скора показал, что при употреблении 180 г морковного соуса с мукой семян тыквы полностью удовлетворяется потребность в β-каротине, В1, В2,, РР и Е, в витамине С –на 2,28 %. Восполняет суточную потребность в Na – на 1,61 %, в K – на 7,32 %, в Ca – на 4,28 %, в P – на 3,61 %, в Mg – на 22,50 %, в Fe – на 21,06 %.

Морковный соус с мукой семян тыквы обладает более высокой пищевой ценностью по сравнению с контрольным образцом. Разработанный соус могут употреблять и взрослые и дети.

УДК 663.916.15

СПОСОБЫ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА И ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

,

ФГБОУ ВПО «Тамбовский государственный технический университет»,

г. Тамбов, РФ

Ключевые слова: кондитерские изделия для функционального питания, фитодобавки, плодово-ягодные порошки, качество.

Электронный адрес для переписки с автором: *****@***ru

Соответствие концепции государственного развития кондитерской отрасли требует принципиально новых подходов к разработке и совершенствованию технологий мучных и сахаристых изделий для здорового питания.

Качество обуславливает конкурентоспособность кондитерских изделий на потребительском рынке. Совокупность свойств, отражающих уровень новизны, пищевой и биологической ценности, органолептические, физико-химические и показатели безопасности продукта, зависят от современных требований развития кондитерской отрасли.

Все большее распространение получают новые виды функциональных продуктов, отвечающих физиологическим потребностям конкретных групп населения, обладающих лечебно-терапевтическим и лечебно-профилактическим спектром действия. Однако, не смотря на многочисленные разработки ученых в этой области, на рынке кондитерских изделий продукты функционального назначения представлены в незначительном ассортименте.

В качестве функциональных добавок наиболее популярным является растительное сырье, нетрадиционное для получения конфетных масс. Выбор в пользу плодово-ягодных полуфабрикатов, лекарственных и пряно-ароматических трав обусловлен содержанием в большом количестве сбалансированного состава эссенциальных нутриентов, безопасностью и возобновляемостью. Использование местных растительных сырьевых ресурсов и продуктов его переработки позволит скорректировать уровень потребления овощей и фруктов (одного из главных элементов рациона питания, рекомендуемого ВОЗ), который в РФ в два раза ниже, чем в западных странах.

Нами проведены исследования для установления возможности использования порошкообразных плодово-ягодных полуфабрикатов и фитодобавок в качестве рецептурных ингредиентов для пастильно-мармеладных изделий, помадных конфет, мучных кондитерских изделий и пастообразных продуктов на основе меда.

Из овощных культур, имеющих низкую себестоимость и широкую распространенность в регионе, выбраны тыква и морковь – культивируемые в промышленных масштабах овощи улучшенной селекции. Из трав: листья крапивы, липы, малины, смородины, клевера, одуванчика.

Внесение порошка мелиссы позволяет значительно замедлить процесс «черствения» помадных конфет, снижая потерю влаги в 2,5 раза. При этом параллельно происходят процессы адсорбции влаги полисахаридами порошков и набухания, что вызывает пересыщение межкристального раствора (жидкой фазы) и образование дополнительных центров кристаллизации. В результате образуются более мелкие кристаллы сахарозы, что приводит к улучшению органолептических характеристик конфет (рисунок 1) [1].

 

а)	б)
Рисунок 1 − Гистограмма дисперсности сахарозы помадных масс, изготовленных по традиционной рецептуре (а) и с добавлением порошка мелиссы (б).

При использовании нетрадиционного сырья необходимо учитывать взаимовлияние химического состава и физико-химических свойств функциональных добавок растительного происхождения и конфетных масс.

Так, при потреблении рекомендуемой нормы кремово-сбивных конфет с добавлением морковного порошка обеспечивается удовлетворение суточной физиологической потребности в каротиноидах на 30-100 % (таблица 1). Жиросодержащее сырье обеспечивает создание условий для перевода каротиноидов в легкоусвояемую форму.

Температурные режимы стадии приготовления конфетной массы в момент введения функциональных ингредиентов (не более 55-60 ºС) позволяют максимально сохранить витаминный состав сырья.

В течение пяти месяцев хранения потеря влаги сбивным слоем, содержащим морковный порошок, по сравнению с контролем в 3 раза меньше, что подтверждает целесообразность использования порошка как влагоудерживающей добавки (рисунок 2). Кроме того, при использовании овощных порошков снижается активность воды, что гарантирует стабильность микробиологических показателей (рисунок 3).

Таблица 1 Пищевая и энергетическая ценность сбивных конфет

Показатели	С добавлением 10 % морковного порошка	Базовая рецептура
Энергетическая ценность, ккал	407,0	438,07
Белки, г	2,55	2,44
Жиры, г	22,79	22,78
Углеводы, г	47,91	55,71
Пектиновые вещества, г	0,12	–
Пищевые волокна, г	5,0	–
Витамины
Витамин С, мг	12,8	0,47
Каротиноиды, мг	7,0	0,02

Рисунок 5 – Изменение массовой доли влаги сбивных конфет: 1 – при добавлении 10% морковного порошка, 2 – при добавлении 2% морковного порошка, 3 – контрольный образец	Рисунок 6 – Изотерма сорбции влаги: 1, 2 – кремово-сбивная масса без добавок и с введением 10% морковного порошка; 3,4 –желейная масса без добавок и с введением 3% тыквенного порошка

Потребление рекомендуемой нормы желейных конфет с добавлением порошка тыквы обеспечивает удовлетворение суточной физиологической потребности в пектиновых веществах на 43-100 % (таблица 2).