Некоторые результаты исследования микрофлоры кумыса (кобыльего молока) (стр. 19 )

Значение проблемы возрастает ввиду того, что адресное распространение таких белков полезно и для других отраслей пищевой промышленности.

Важная тенденция развития пищевой технологии заключается в стремлении обеспечить возможно более полное разделение продовольственного сырья на ценные, более однородные по составу и свойствам, более легко сохраняемые и перерабатываемые пищевые вещества с последующим получением на их основе гаммы высококачественных безвредных продуктов повышенной пищевой ценности и с заданными свойствами.

Естественно, семена многих растений, в частности, подсолнеч­ника, сои, пшеницы и других могут употребляться в пищу без предва­рительного разделения на пищевые компоненты. Однако, выделение из них масла, белка, крахмала наряду с традиционными технологиями позволяет производить широчайший набор более хранимых, широко и эффективно используемых пищевых продуктов, получать аналоги молочных и мясных продуктов, различные напитки, соусы, ценные пищевые добавки, улучшающие качество и биологическую ценность традиционных продуктов питания массового потребления, включая хлеб, кондитерские изделия, мясопродукты и т. д. Ассортимент продуктов питания, производимых, например, из соевых бобов, уже теперь вклю­чает многие сотни наименований, причем это продукты с заранее за­данным составом и свойствами.

В конце 60-х годов в США после завершения фундаментальных исследований и экспериментального анализа получены пищевые формы соевого белка: обезжиренная соевая мука с массовой долей белка 50 %, соевые концентраты - 70 %, соевые изоляты - до 90 %, которые оказались весьма эффективны при использовании в качестве заменителя сырья в натуральных мясных и при создании искусственных мясных продуктов. Массовая доля белка в них выше, чем в других продуктах: нап­ример, в говядине она составляет 18,5 %, свинине - 13,5 %, плазме крови - 7,2 %. Пищевые соевые препараты широко используются в пи­щевой промышленности США и ряда других стран. По прогнозам специа­листов (компания "АДМ", США), предпочтение будет отдаваться изоля­там из-за отсутствия антипитательных примесей. Соевые бобы по содержанию белка превосходят все виды растений и содержат 42 % белка, 33 % углеводов, 20 % жира, лецитин и 5 % клетчатки (по сухому веществу). Соевые белки представлены, главным образом, глобулярными фракциями, хорошо сочетаются по физическим характеристикам (способность к гидратации, высокая растворимость, вязкость, термо - и солеустойчивость) с мясным сырьем.

Исследованиями последних лет установлено, что растительные белки, в частности, изолированные белки сои, способны оказывать выраженное гипохолестеринемическое действие по сравнению с белками животного происхождения. Показано, что потребление соевых белков снижает уровень холестерина в крови в среднем на 12 %. Доказано защитное влияние на ор­ганизм человека уникальных антиканцерогенных веществ - изофлавонов, содержащихся в соевых белках. Один из них - генистеин - подавляет развитие раковых опухолей. Исследования, проведенные в Ки­тае и Японии, также показали, что ежедневное потребление соевой пищи снижает риск заболеваний раком. Изофлавоны также ответственны за антиокислительные свойства белковых продуктов, благодаря им увеличивается продолжительность жизни и замедляется процесс старе­ния.

Следует, однако, отметить, что исходя из знаний аминокислотного состава и биологической ценности, имеется большая перспектива использования для аналогичных целей концентратов и изолятов подсолнечника, рапса, фасоли, гороха, люцерны и др. Среди отечественных источников внимания заслуживает чечевица, нут, люпин и амарант.

Для обеспечения сбалансированного питания большое значение имеют комбинации белковых продуктов на основе привлечения всех имеющихся ресурсов белка с учетом их качественных показателей – химической ценности и усвояемости.

Одной из главных задач при решении проблем ликвидации белкового дефицита является разработка комбинированных продуктов, биологическая ценность которых соответствовала бы таковой у идеального белка. При этом для определения наиболее рациональных соотношений белков в составе разрабатываемой композиции необходимо, прежде всего, знание их аминокислотного состава. Комбинации из белков различного происхождения можно получить расчетным путем, при этом необходимо удовлетворение выше отмеченного требования.

Успех применения комбинированных белков в производстве пищевых продуктов зависит во многом от их функционально-технологических свойств. Недостаток знаний в этой области ограничивает возможности получения биологически полноценных сбалансированных продуктов заданного химического состава и энергетической ценности, адекватных потребностям физиологических групп населения на современном уровне сырьевых ресурсов и технологий.

В процессе разработки и модификации рецептур растительные белковые препараты можно рассматривать в качестве как основного, так и корректирующего компонента, предназначенного для замены высококачественного мясного сырья, улучшения функционально-технологических свойств сырья пониженной сортности, а также для повышения стабильности мясных эмульсий, регулирования состава и свойств готовой продукции.

Представляются широкие возможности для целенаправленного использования растительных белков в качестве белковых добавок при производстве мясных продуктов. При этом к растительным белковым добавкам предъявляются следующие основные требования: сохранение питательных свойств продуктов, изготавливаемых для потребителей со специфическими запросами питания, повышение стойкости при хранении или улучшение их органолептических свойств, участие в формировании качест­ва продукта при условии, что добавка не маскирует недоброкачест­венность сырья.

Несмотря на огромный интерес и накопленный положительный опыт использования соевых белковых препаратов для производства различных мясопродуктов, у нас в стране имеются определенные трудности по внедрению результатов исследований из-за ограниченности сырьевых ресурсов. В связи с этим в настоящее время ведутся интенсивные исследования по изысканию новых источников растительного белка отечественного производства, среди которых особый интерес представляют бобовые культуры в виду значительной массовой доли содержания белков, их сбалансированности и функциональных характеристик.

УДК 664.681.1/.15

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ АМАРАНТА В ПРОИЗВОДСТВЕ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО

, ,

,

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных

технологий» г. Воронеж, Россия

Ключевые слова: целиакия, жмых амаранта, печенье сахарное безглютеновое, продукт повышенной пищевой ценности

Электронные адреса для переписки с авторами: *****@***ru и [e-mail]

К одной из групп специализированных продуктов питания относят изделия, не содержащие глютен (белок злаковых культур), который является причиной хронического заболевания – целиакии.

Для лечения целиакии необходимо исключить из питания все пищевые продукты на основе пшеницы, включая и ее менее распространенные виды. Перспективными видами сырья для производства безглютеновой продукции являются такие виды муки, как амарантовая, пшенная, гречневая, кукурузная, рисовая и др.

Существенный недостаток сахарного печенья – низкая физиологическая ценность, практически полное отсутствие важных биологически активных веществ, это вызывает необходимость внедрения в производство продукта более совершенных технологий с изменением химического состава изделий путем использования сырья функциональной направленности, что позволит интенсифицировать технологический процесс, добиться экономии ресурсов, повысить пищевую ценность продукции.

Цель работы – исследование возможности использования продукта переработки амаранта в производстве безглютенового сахарного печенья повышенной пищевой ценности.

Повышения пищевой, биологической ценности, улучшения химического состава и показателей качества печенья можно добиться, применяя в технологии растительного обогатителя с высокими биопротекторными свойствами, например, продукта переработки зерна амаранта – жмыха амаранта, который получают путем отжима из семян амаранта масла и представляет собой порошкообразную массу с размером частиц 80-100 мкм, с незначительным включением не измельченных оболочечных частиц, со свойственным вкусом и запахом.

Жмых амаранта – источник "идеального белка", полностью усвояемого и необходимого для полноценного существования человека, который отличается высоким содержанием – в среднем около 32 % и сбалансированным составом незаменимых аминокислот, среди которых лидирующее место занимают: лизин, метионин, триптофан и метионин. Лизина в жмыхе содержится в 30 раз больше, чем в пшеничном зерне. В жмыхе содержится остаточная доля масла 6-10 % с высокой концентрацией полиненасыщенных жирных кислот. Триглицериды амарантового масла представлены комплексом ненасыщенных жирных кислот (линолевая, олеиновая, линоленовая), причем их содержание составляет 75 %, из них 50 % приходится на долю линолевой кислоты, из которой синтезируется арахидоновая кислота. Особенно ценной является линоленовая кислота, относящаяся к семейству полиненасыщенных кислот-3, которая в организме человека превращается в эйкозопентаеновую (С20:5) и докозогексановую (С22:6) - предшественники лейкотриенов с различными свойствами, играющих важную роль в образовании иммунитета, дифференциации лимфоцитов. Анализируя минеральный состав, следует отметить, что в составе жмыха амаранта преобладают K, Mg, Ca, P, витамины (тиамин, рибофлавин, токоферолы). Как известно, наиболее благоприятное соотношение кальция и фосфора 1:1,5, когда образуются растворимые и хорошо всасывающиеся фосфорнокислые соли кальция, что соответствует возрастающим потребностям беременных женщин в минеральных солях. Жмых амаранта не содержит глютена и может стать основой в создании продуктов для больных целиакией или глютеновой энтеропатией, без добавления пшеничной муки.

Химический и аминокислотный состав жмыха амаранта приведен в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 - Химический состав жмыха амаранта

Наименование показателя	Содержание, %
Массовая доля влаги, %	3,1 – 4,4
Массовая доля сырого жира, %	10,94 – 9,08
Массовая доля сырого протеина, %	32,07 – 32,12
Массовая доля углеводов, %	40,60 – 39,67
Массовая доля золы, нерастворимой в соляной кислоте, %	3,97 – 4,11
Массовая доля сырой клетчатки, %	6,3 – 6,41

На первом этапе работы готовили образцы сахарного печенья, в которых взамен рецептурного количества пшеничной муки вносили жмых амаранта с пшенной мукой в виде мучной смеси при различном соотношении компонентов на стадии смешивания с эмульсией.