Некоторые результаты исследования микрофлоры кумыса (кобыльего молока) (стр. 1 )

Направление 2 СПОСОБЫ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА И ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

УДК 579.67

НЕКОТОРЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ МИКРОФЛОРЫ КУМЫСА (КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА)

Институт пищевой инженерии и биотехнологии при Монгольском государственном университете науки и технологии, г. Улан-Батор, Монголия

Ключевые слова: лактозосбраживающие, дрожжи, чистая культура

Электронный адрес для переписки с автором: *****@***com

Испокон веков наш народ использовал и использует в своем рационе питания молочные продукты. На сегодняшний день широкое потребление молочных продуктов связано с тем, что они оказывают положительное действие на деятельность органов пищеварения, сердечно-сосудистую систему, борятся с ожирением и сахарным диабетом.

Цель данной работы состояла в выделении из кумыса чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, определении их микробиологических характеристик и определении родовой принадлежности выделенных культур микроорганизмов.

В задачи исследовательской работы входило следующее: выделение чистых культур лактозосбраживающих дрожжей, молочнокислых бактерий из национального кисломолочного продукта кумыса; определение морфологических и некоторых физиолого-биохимических свойств выделенных культур; определение родовой принадлежности выделенных культур.

Результаты проведенных исследования таковы.

1.  Результаты выделения молочнокислых бактерий

Выделенные из кумыса чистые культуры молочнокислых бактерий не образуют капсул, каталазаотрицательные, красятся по Граму положительно, что соответствует основным морфологическим признакам молочнокислых бактерий. По форме клетки двух культур кокки, одной культуры – палочки. При изучении способности выделенных культур разлагать углеводы было установлено, что выделенные культуры разлагают глюкозу, лактозу, мальтозу, сахарозу, глюкозу, не разлагают сорбит, глицерин.

2.  Результаты выделения чистых культур дрожжей

Чистые культуры дрожжей были выделены на сусло-агаре с лактозой. По морфологическим признакам колонии выделенных культур дрожжей имеют белый цвет, выпуклые с ровными краями. Средний размер колоний 1,5–4 мм. При посеве на картофельно-лактозном агаре были получены выпуклые блестящие серовато-белые колонии с гладкой поверхностью. Колонии дрожжей, выделенные из кумыса, по размеру больше, чем колонии дрожжей, выделенные из коровьего и верблюжьего молока.

Клетки дрожжей крупные по размеру и разнообразные по форме. Штаммы 4 и 7 имеют прямоугольные клетки, а штамм 5, выделенный из верблюжьего молока, имеет клетки в виде зерна, которые расположены поодиночке. Клетки штаммов, выделенных из кумыса, имеют мицелий.

Клетки выделенных дрожжей не способны образовывать споры, что соответствует неспорообразующим дрожжам рода Candida.

Все выделенные штаммы в молочной сыворотке образуют газ, способны сбраживать молочный сахар.

К другим углеводам проявляют различную активность. Штамм, выделенный из кумыса и верблюжьего молока, активно окисляет мальтозу, сахарозу, фруктозу. Штамм 3, выделенный из коровьего молока, не окисляет сахарозу и фруктозу, штамм 7 – мальтозу и сахарозу, а штаммы 2 и 4 – только мальтозу. Таким образом, дрожжи, выделенные из кумыса и верблюжьего молока, обладают более высокой окислительной активностью, чем дрожжи из коровьего молока.

Выводы по результатам работы:

1.  Из кумыса выделено три культуры молочнокислых бактерий и две культуры дрожжей, изучены их морфологические и физиолого-биохимические признаки.

2.  По морфологическим и культуральным признакам выделенные молочнокислые бактерии не образуют капсул, грам положительные, без спор. Средний размер клеток 1,5-1,8 мкм. Молочнокислые бактерии хорошо переносят нагревание, образуют до 95-109 оТ кислотности. На основе изученных признаков сделан вывод о том, что данные культуры бактерий можно отнести к родам Streptococcus и Lactobacillus.

3.  Выделенные чистые культуры дрожжей по морфологическим признакам не образуют спор, имеют ложный мицелий, колонии на твердой питательной среде с лактозой белые, выпуклые с ровным краем. По данным морфологическим признакам они соответствуют дрожжам рода Candida.

4.  Данные культуры дрожжей обладают высокой уреазной активностью, способны расти на безвитаминной среде, что указывает на их принадлежность к ауксотрофным микроорганизмам.

УДК 664.66

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИВНОЙ ДРОБИНЫ ПРИ ПРИЗВОДСТВЕ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Н, ,

ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, г. Кемерово, Россия

Ключевые слова: пивная дробина, тесто, булочные изделия

Электронный адрес для переписки с автором: kemtipp. *****@***ru

Особо острой в настоящее время становится проблема рационального, адекватного потребностям организма, питания населения большинства стран мира. В России на первое место выходит постоянная несбалансированность пищевого рациона по белкам, углеводам, витаминам, минеральным веществам и пищевым волокнам, которая является серьезным фактором ухудшения здоровья нации. Кроме того, нарушение экологической обстановки практически во всех регионах страны выдвигает задачу создания специальных продуктов для функционального питания.

Важнейшим компонентом при создании функциональных продуктов являются пищевые волокна. Несмотря на то, что пищевые волокна не перевари-ваются и не могут служить источником энергии и пластического материала, они оцениваются физиологами как один из ценнейших компонентов. Это свя-зано с тем, что пищевые волокна выполняют профилактическую и лечебную функции при заболеваниях желудочно–кишечного тракта, сердечно- сосудистой системы, нарушении обмена веществ.

Одним из основных источников пищевых волокон являются хлеб и хлебные изделия, за счет потребления которых обеспечивается 30% суточной нормы. Между тем, потребление хлебных изделий в нашей стране снижается, при этом увеличивается выработка изделий из муки высших сортов, менее богатых пищевыми волокнами. В связи с этим актуальной задачей является разработка рецептур и технологии производства хлебных изделий на основе вторичного сырья и побочных продуктов различных отраслей АПК, таких как отруби, лузга, шроты, пивная дробина.

Пивная дробина – вторичный продукт пивоварения, который образуется как остаток после отделения пивного сусла в процессе фильтрации затора. Дробина содержит оболочки и нерастворимую часть зерна, богата пищевыми волокнами, минеральными веществами.

Была изучена возможность использования сырой пивной дробины при производстве разнообразных хлебных изделий. При исследовании влияния пивной дробины на качество булочных изделий готовили несколько проб: одну контрольную по рецептуре булочки кунцевской без добавления пивной дробины и опытные. В опытные пробы пивную дробину вносили в количестве 10 % – 40 % к массе муки в тесте. Было установлено, что внесение пивной дробины приводило к укреплению теста и повышению его титруемой кислотности, но практически не влияло на интенсивность брожения.

Анализ готовых изделий показал, что добавление 10 % пивной дробины не приводило к существенному изменению органолептических и физико–химических показателей в сравнении с контролем. Внесение 20 % - 40 % дробины привело к незначительному снижению пористости и эластичности мякиша, увеличению формоустойчивости и кислотности изделий, у всех проб в мякише имелись заметные включения дробины. Кроме того, у пробы, содержащей 40 % дробины, мякиш при разжевывании комковался, а также ощущались посторонние привкус и запах, не свойственные булочным изделиям. Проведенные исследования позволили сделать вывод о возможности использования сырой пивной дробины при производстве булочных изделий в количестве не более 30 % к массе муки в тесте.

Также была разработана рецептура и отработаны технологические параметры приготовления теста для нового изделия – лепешки с пивной дробиной к пиву. За основу была взята лепешка пшеничная, рецептура которой разработана на кафедре ранее. В опытные пробы вносили от 20 % до 40 % пивной дробины. Результаты исследований показали, что форма у всех изделий была правильной, только у пробы с 40 % пивной дробины – несколько расплывчатой. С увеличением дозировки дробины аромат и вкус лепешки становились ярче выраженными в сравнении с контролем. При разжевывании опытных проб лепешек ощущались включения, объем и формоустойчивость изделий снижались. По результатам оценки органолептических и физико - химических показателей было установлено, что оптимальной является дозировка пивной дробины 35 % к массе муки.

В дальнейшем было изучено влияние дозировки соли на качество лепешек. Дозировку соли увеличивали с 1,7 % до 3,0 % (+ 0,5 % на посыпку сверху). Установлено, что с увеличением дозировки вкус и запах лепешек становились более насыщенными и такие лепешки будут больше подходить к пиву. Кроме того, исследовано влияние влажности теста на качество изделий. Тесто готовили влажностью от 39 % до 43 %. Было определено, что с увеличением влажности теста свыше 41 % качество готовых изделий ухудшалось, а тесто становилось липким, что затрудняло формование. На новое изделие - лепешка фигурная к пиву - разработаны рецептура и технологические инструкции. Это изделие можно вырабатывать и использовать в местах производства и потребления пива.

Результаты расчета химического состава булочки с пивной дробиной и лепешки фигурной свидетельствуют о том, что в изделиях снижается содержание усвояемых углеводов и увеличивается количество пищевых волокон, а также использование пивной дробины позволяет снизить энергетическую ценность изделий.

УДК 664, 648, 18, 579

ИЗУЧЕНИЕ БИОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА КАРТОФЕЛЯ ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ СЕЛЕКЦИИ

, ,

ФГБОУ ВПО «Казанский национальный исследовательский технологический университет», г. Казань, Россия

Ключевые слова: аминокислоты, картофель отечественной и зарубежной селекции

Электронный адрес для переписки с автором: *****@***ru

В последнее время большое внимание уделяется повышению качества питания населения. И роль картофеля, как одной из основных продовольственных культур, в решении этой проблемы существенна, особенно в обеспечении людей такими биологически ценными веществами, как белок, аминокислоты, аскорбиновая кислота. Их количество в большей степени определяется генетическими особенностями сорта, и их содержание по сортам отличается.