Некоторые результаты исследования микрофлоры кумыса (кобыльего молока) (стр. 11 )

Важным достоинством зерновых макаронных изделий является отсутствие антипитательных факторов (ингибитора трипсина, алкилрезорцинолов), повышенное содержание ценных компонентов зерна в своем природном и сбалансированном виде: углеводов, пищевых волокон, белков, аминокислот, витаминов, минеральных веществ, достигаемое сохранением периферийных частей зерновки – семенной оболочки и алейронового слоя. Целебная сила достигается нерушимостью природной целостности – морфологии, анатомии, структуры зерна и сохранением зародыша неповреждённым. Целые зёрна являются отличным источником быстро высвобождающейся энергии.

При употреблении зерновых макаронных изделий нормализуются обменные процессы, улучшается моторика кишечника, организм очищается от шлаков, канцерогенных и токсичных веществ, выводится избыток холестерина.

Потребление макаронных изделий населением России неизменно увеличивается. Однако они как один из самых доступных видов продовольствия характеризуются пониженной биологической ценностью, поскольку, несмотря на присутствие в пшенице некоторой доли белков, их количество крайне мало. Для повышения этого показателя существует ряд технологических приемов, одним из которых является улучшение состава готового продукта путем применения биологически ценного растительного сырья, богатого растительными белками, в частности, муки гороховой и чечевичной. Все бобовые культуры являются бесценным источником витаминов группы В, пищевых волокон, кальция, фосфора, магния и натрия. По содержанию белка они практически не уступает мясу, но при этом весьма богаты растительной клетчаткой, способствующей очищению организма от токсинов, радионуклидов, солей тяжелых металлов. Бобовые культуры помогают избавиться от лишнего веса, блокируя процесс усваивания углеродов, продлевают продолжительность жизни, контролируют холестерин, защищают от рака вследствие содержания высокого уровня фитоэстрогенов.

Горох - кладезь витамина С и селена. Состав белков гороха сопоставим с белками мяса и содержит большинство незаменимых аминокислот. Диетическим достоинством гороха является наличие холина и метионина, препятствующих ожирению печени. Этим же липотропным свойством обладают полиненасыщенные жирные кислоты, способные снижать уровень холестерина в крови. В семенах гороха, чечевицы в качестве главных жирных кислот выступают олеиновая и линолевая.

Горох включают в рационы людей, страдающих хроническим гастритом и язвенной болезнью, ожирением, атеросклерозом, сахарным диабетом и другими заболеваниями.

В семенах чечевицы содержится от 24 % до 35 % белка, углеводов - от 48 % до 53 %, жира - от 0,6 % до 2 %, от 2,3 % до 4,4 % минеральных веществ, она также является хорошим источником витаминов группы В. Белок чечевицы, в составе которого находятся жизненно важные аминокислоты, хорошо усваивается организмом.

Чечевица не накапливает нитратов, токсичных элементов, радионуклидов и может считаться экологически чистым продуктом. По вкусовым качествам и питательности чечевица занимает одно из первых мест среди зернобобовых культур.

Цель данной научной работы: применение муки бобовых культур (гороха и чечевицы) в технологии зерновых макаронных изделий повышенной биологической ценности, сбалансированных по белкам и углеводам.

При выполнении исследований в соответствии с поставленной целью решены следующие задачи: определены технологические свойства семян бобовых культур и установлен химический состав муки гороховой и чечевичной; установлены рациональные дозировки гороховой и чечевичной муки и особенности их внесения; изучено влияние рациональных дозировок муки бобовых культур на качество макаронного теста и качественные показатели и потребительские достоинства зерновых макаронных изделий; разработаны рецептура и технология зерновых макаронных изделий с применением гороховой и чечевичной муки; определено влияние гороховой и чечевичной муки на биологическую ценность готовых зерновых макаронных изделий.

Научная новизна исследований заключается в следующем: обоснована теоретическая возможность и практическая целесообразность использования добавок муки бобовых культур (гороховой и чечевичной) при производстве зерновых макаронных изделий; разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологии новых видов зерновых макаронных изделий повышенной биологической ценности; установлены зависимости влияния добавок различных видов муки бобовых культур на свойства теста и потребительские достоинства зерновых макаронных изделий; установлена биологическая ценность разработанных зерновых макаронных изделий с добавками муки бобовых культур.

Практическая значимость работы заключается в том, что разработаны рецептуры и технологии новых зерновых макаронных изделий «Гороховые», вырабатываемых с применением гороховой муки, и зерновых макаронных изделий «Чечевичные» с чечевичной мукой.

С целью определения рационального способа внесения муки бобовых культур и оптимальных дозировок в макаронное тесто её вносили в количестве от 5 % до 20 % от массы зерна пшеницы и взамен зерна пшеницы. Контрольным образцом служил образец зерновых макаронных изделий без внесения муки бобовых культур.

Для проведения экспериментальных исследований зерно мягкой пшеницы трёхкратно промывали водопроводной проточной водой, замачивали в воде температурой 45 ºС при соотношении зерно : вода - 1:1. Для ускорения процесса замачивания использовали ферментный препарат целлюлолитического действия Pentopan 500BG в количестве 0,008 г на 100 г зерна. Для создания требуемой активной кислотности, равной 4,5-5,5, использовали аскорбиновую кислоту в количестве 0,2 г на 100 г зерна. Продолжительность процесса замачивания зерна составляла 2,5 ч. Зерно пшеницы замачивали до достижения им влажности 33 %. По окончании замачивания увлажненное зерно пшеницы промывали проточной водопроводной водой, двухкратно диспергировали до размера частиц 200-450 мкм.

Процесс замеса макаронного теста в лабораторных условиях осуществляли следующим образом: диспергированную зерновую массу равномерно смешивали с необходимым количеством муки гороховой или чечевичной, постепенно добавляя расчетное количество воды до влажности макаронного теста 34 %. Данную влажность принимали с учетом высокой водопоглотительной способности муки бобовых культур.

Разделывали макаронные изделия, раскатывая тесто в пласт толщиной 1-1,5 мм и нарезая в форме лапши. Разделанные зерновые макаронные изделия высушивали в сушилке VES Electric (параметры сушильного воздуха: предварительная сушка - температура 55 °С, окончательная сушка - 45 °С; относительная влажность воздуха поддерживалась на уровне 58 % - 60 %) до влажности не более 13 %.

Выработанные зерновые макаронные изделия исследовали по общепринятым методикам. Анализ результатов показал, что внесение муки бобовых культур в некоторой степени способствует повышению качества зерновых макаронных изделий. Прочность макаронных изделий повышается при использовании 5 % - 15 % чечевичной муки: от массы зерна пшеницы – на 4,1 % - 7,1 % соответственно; взамен части зерна пшеницы – на 1,2 % - 1,8 %; при использовании 5 % - 15 % гороховой муки: от массы зерна пшеницы – на 1,2 % - 8,3 %; взамен части зерна – на 2,4 % - 4,2 % соответственно. Увеличение дозировок гороховой и чечевичной муки до 20 % хотя и способствуют увеличению прочности сухих изделий по сравнению с контрольным образцом, но при этом ниже показателей прочности образцов с дозировками муки бобовых культур, равными 5 % - 15 %. Увеличение прочности макаронных зерновых изделий опытных образцов может объясняться возможным взаимодействием компонентов зерна (например, белков, липидов, пектина) с белками и липидами вносимых добавок.

В тесной связи с этим показателем находится основной показатель варочных свойств макаронных изделий – количество сухого вещества, перешедшего в варочную воду. Использование в составе смеси гороховой и чечевичной муки способствует снижению содержания сухих веществ в варочной среде на 0,3 % - 1,3 %. В максимальной степени снижают значение данного показателя дозировки муки: чечевичной и гороховой 10 % - 15 % от массы зерна и 10 % - 15 % взамен части зерна.

Однако, несмотря на более существенное увеличение прочности сухих изделий при резании при внесении чечевичной муки, количество сухого вещества, перешедшего в варочную воду, выше значения аналогичного показателя при использовании гороховой муки. Вероятно, это может быть связано с большим содержанием белка в чечевичной муке (по таблицам химического состава, содержание белка в горохе составляет 20,5 г/100 г, а в чечевице – до 32 г/100 белка), причем этот белок в основном водо - и солерастворимый, т. е. быстрее и в большем количестве переходящий в варочную воду.

Таким образом, по результатам проведенных исследований принимаем рациональными дозировками муки бобовых культур 10 % - 15 % от массы и взамен части зерна пшеницы.

Для исследования влияния рациональных дозировок муки бобовых культур на реологические свойства уплотненного макаронного теста использовали макаронное тесто с внесением 15 % муки бобовых культур от массы зерна и 10 % муки бобовых культур взамен зерна пшеницы, взятое из предматричной камеры макаронного пресса периодического действия Р. Dominioni. Исследование реологических свойств макаронного теста проводили на приборе структурометр СТ-1. Результаты исследований представлены в таблице 1. Анализ экспериментальных данных показал, что при внесении в тесто гороховой и чечевичной муки в рациональных дозировках предельное напряжение сдвига увеличивается на 3,9 % - 28,7 %, когезионная прочность макаронного теста увеличивается на 3,3 % - 23,9 % по сравнению с контролем. Адгезионная способность при этом снизилась на 8,99 % - 19,1 % по сравнению с контролем. В большей степени положительно на реологические свойства макаронного теста влияет внесение чечевичной муки.

Таблица 1 – Влияние рациональных дозировок муки бобовых культур на реологические свойства макаронного теста

Наименование образца	Предель-ное напря-жение сдвига, кПа	Адгезионная способность макаронного теста, Н	Когезионная прочность макаронного теста, Н
Контрольный образец	1,938	8,9	9,2
Образцы	с гороховой мукой, %	15 от массы зерна	2,014	8,1	10,5
10 взамен зерна	2,014	7,8	9,5
с чечевич-ной мукой, %	15 от массы зерна	2,494	7,9	10,1
10 взамен зерна	2,302	7,2	11,4

Таким образом, установлено, что внесение в зерновую массу гороховой и чечевичной муки в рациональных дозировках не снижает, но даже в некоторой степени повышает реологические свойства макаронного теста и качественные показатели готовых изделий.