Некоторые результаты исследования микрофлоры кумыса (кобыльего молока) (стр. 18 )

Особенностью гликозида стевии является горьковатый послепривкус, который может быть устранен путем межмолекулярного трансгликозилирования в результате ферментативной обработки. Исследования на токсичность стевиозида, проведенные во многих странах мира, подтвердили его абсолютную безвредность.

Исследования показали отсутствие каких-либо отрицательных эффектов, у животных с моделью сахарного диабета и ожирения наблюдалось благоприятное действие на состояние углеводного и липидного обменов [3].

Уникальные свойства гликозидов стевии определяют перспективность его использования в производстве продуктов питания. Во многих странах мира стевиозид используется как подсластитель в разнообразных продуктах питания: винах, безалкогольных напитках, плодово-ягодных сиропах, компотах, вареньях, маринадах, соленьях, кондитерских изделиях, при производстве зубной пасты, жевательных резинок [3].

Целью проведенных исследований являлось изучение использования дитерпеновых гликозидов стевии в технологии диетического йогурта взамен традиционного сахара-песка.

Технологический процесс производства диетического йогутра с гликозидом стевии состоит из следующих операций: приемка сырья, подогрев и очистка, нормализация, добавление подслащивающего вещества, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание, охлаждение, розлив, хранение и реализация.

В серии экспериментов исследовано использование дитерпеновых гликозидов стевии в производстве диетического йогурта. В опытах были использованы 4 образца йогурта с разными количествами сухого порошка стевии:0,4; 0,8 и 1,2 % в расчете на первоначальную смесь и контрольный образец.

В нормализованное по жиру молоко вносили подслащивающее вещество, смеси пастеризовали при температуре 85 ˚С с выдержкой 5 минут, охлаждали до температуры 30˚С и заквашивали путем внесения 5 % закваски чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк). Образцы термостатировали при температуре 37 ˚С до образования сгустка (К = 80-85 ˚Т). В процессе сквашивания контролировали титруемую кислотность образцов.

Установлено, что в образце с гликозидом стевии кислотность нарастает быстрее, что свидетельствует о нормальном развитии Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus в присутствии гликозида стевии в молочном сырье и повышении ее кислотообразующей способности. Это позволяет сократить продолжительность процесса сквашивания.

Изучено изменение кислотности и органолептических показателей контрольных и опытных образцов диетического йогурта в процессе хранения. Контроль титруемой кислотности осуществляли через 17, 65 и 89 часов хранения при температуре 8 ˚С. В процессе хранения кислотность в опытных образцах нарастает медленней, чем в контрольном образце. Это способствует увеличению срока хранения йогурта. В образцах с сахаром отмечалось отделение сыворотки в процессе хранения, в йогурте с гликозидом стевии сыворотка не отделялась. Все образцы приобрели более кислый вкус, который в присутствии гликозида стевии был наименее выраженным, что свидетельствует об устойчивости гликозида стевии в кислой среде в условиях хранения кисломолочных напитков. Срок годности диетического йогурта с гликозидом стевии составляет не более 15 суток.

Исследования показали, что гликозид стевии наряду с лечебно-диетической ценностью обладает высокими технологическими свойствами: хорошей растворимостью в молочном сырье, стабильностью при термообработке и хранении в кислой среде, приятным сладким вкусом, способствует развитию молочнокислой микрофлоры (Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus) . Это обеспечивает перспективность использования его в качестве подсластителя при производстве молочных напитков.

Список литературы

1.  Стевия. Медовая трава против диабета. – М.: Весь. -2005. – 64 с.

2.  , , Жужалова продукты с подсластителем // Пищевая промышленность. - 2007. - № 1. - С. 82.

3.  http://stevian. narod. ru/

УДК 637.146

РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОГА ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКИ КИСЛОМОЛОЧНОЙ СМЕСИ

,

ФГБОУ ВПО «Орловский государственный аграрный университет»,

г. Орел, Россия

Ключевые слова: творог для детского питания, низкотемпературная обработка, кисломолочная смесь, замораживание, технология

Электронные адреса для переписки с авторами: *****@***ru и *****@***ru

Здоровье детей и подростков в любом обществе, в любых экономических и политических условиях является актуальной проблемой и предметом первоочередной важности, так как этот фактор в значительной степени определяет будущее страны, генофонд нации. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. Вместе с тем, в последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. Продолжительность жизни населения в России значительно меньше, чем в большинстве развитых стран и странах СНГ. Увеличение сердечнососудистых и онкологических заболеваний в определенной степени связано с питанием. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро - и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, селена и др.), полноценных белков, так и нерациональным их соотношением [1].

Анализ структуры заболеваемости детей по классам болезней показал, что в целом у детей в возрасте до 17 лет наиболее часто регистрируются заболевания костно-мышечной системы и соединительной ткани (16,6 %), затем эндокринной системы, расстройства питания, обмена веществ (13,4 %), глаза и придаточного аппарата (11,8 %), органов пищеварения (11,2 %) и нервной системы (9,5 %) [2].

Для питания детей была разработана технология творога, основанная на низкотемпературной обработки кисломолочной смеси (замораживания). Низкотемпературная обработка кисломолочной смеси позволяет получить продукт с высокими качественными характеристиками.

Пищевая ценность 100 г продукта: белок - 10 г; жир – 6,25 г; углеводы 2,93 г. Кислотность творога 97 ºТ. Продукт имеет нежную, пастообразную консистенцию однородную по всей массе белого с кремовым оттенком цвета, кисломолочным вкусом и запахом. Срок хранения творога составляет - 36 часов.

В процессе микроструктурных исследований было установлено, что структура нового продукта (а) схожа со структурой творожка (б), полученного процессом ультрафильтрации сквашенной смеси (рисунок 1).

а) б)

Рисунок 1 - Микроструктура творожков

Исследования выполнены в рамках гранта Департамента сельского хозяйства Орловской области «Научно-методическое обеспечение реализации долгосрочной областной целевой программы «Развитие сельского хозяйства и  регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия в Орловской области на 2013–2020 годы».

Технологический процесс производства творога состоит из операций, представленных на рисунке 2: приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение, нормализация); гомогенизация; высокотемпературная тепловая обработка, охлаждение; заквашивание и сквашивание; охлаждение сгустка; замораживание сгустка; размораживание сгустка; розлив сгустка в бязевые мешочки; прессование; охлаждение; фасовка и упаковка; хранение.

Таким образом, технологические режимы обработки позволяют получить творог для детского питания с высокими органолептическими и физико-химическими показателями.

 

Рисунок 2 – Технологическая схема производства творога для детского питания

Список литературы

1.http://knowledge. allbest. ru/cookery/2c0b65635b3ac78a5c43a89421216c27_0.html

2. http:///numbers/2004/1/itogi_dispanserizatsii_detej

УДК 678.562

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ

В ТЕХНОЛОГИИ КОМБИНИРОВАННЫХ И ИМИТИРУЮЩИХ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ ОБЩЕГО И ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ КОМПЛЕКСНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЕСУРСОВ АПК

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», г. Воронеж, Россия

Ключевые слова: одной из главных задач при решении проблем ликвидации белкового дефицита является разработка комбинированных продуктов, биологическая ценность которых соответствовала бы таковой у идеального белка

Электронный адрес для переписки с автором: [e-mail]

Мясная промышленность – основной поставщик белкового питания, физическая и биологическая незаменимость которого очевидны. Однако неблагоприятные условия, сложившиеся в животноводстве ввиду внутригосударственных изменений экономической ситуации, негативно отразились и на производстве мяса и мясных продуктов. Важными резервами в решении проблемы дефицита животного белка являются: максимальное вовлечение в производство вторичных и малоценных продуктов переработки скота на основе тщательной и полной оценки особенностей тканевой структуры, функциональных свойств, пищевой и биологической ценности и создание новых пищевых форм белка.

По мнению отечественных и зарубежных ученых и специалистов, одним из реальных путей выхода из кризисной ситуации является широкое вовлечение в процесс производства мясных изделий растительных белков, являющихся вторичным либо побочным продуктом в смежных с мясной промышленностью пищевых отраслях, т. е. комбинирование мяса и белковых ингредиентов, обладающих высокой пищевой ценностью и заданными функционально-технологическими свойствами. Данный путь дает возможность повысить глубину переработки и степень использования ресурсов белка в целом, превратить часть кормового белка в пищевой, позволяет без коренной перестройки производства оперативно и существенно увеличить объемы вырабатываемой продукции, обеспечивает высокое качество мясопродуктов, гарантирует экономические преимущества.