Некоторые результаты исследования микрофлоры кумыса (кобыльего молока) (стр. 26 )

Разработана рецептура ржано-пшеничных хлебных палочек, которые не требуют для своего изготовления специализированных линий и могут производиться в условиях малых пекарен. Установлено оптимальное соотношение ржаной и пшеничной муки в рецептуре палочек, которое составляет 50:50. Продолжительность брожения теста составляет 90-120 минут, оптимальная дозировка дрожжей составляет 7 %, оптимальная дозировка пшеничных зародышевых хлопьев составляет 10 % к массе муки в тесте.

Внесение пшеничных зародышевых хлопьев в хлебобулочные изделия оказало влияние на свойства теста и качество готовых изделий. Показано, что пшеничные зародышевые хлопья увеличивают кислотность теста в тем большей степени, чем больше дозировка хлопьев. Внесение хлопьев в количестве 6-14 % к массе муки в тесте не оказало существенного влияния на подъемную силу теста и его газоудерживающую способность. Добавление пшеничных зародышевых хлопьев приводило к изменению структурно-механических свойств теста, а именно к расслаблению структуры клейковины и теста. Готовые хлебобулочные изделия с пшеничными зародышевыми хлопьями имели более высокое значение показателей кислотности и влажности, несколько снижался удельный объем изделий, цвет мякиша становился более желтый, улучшались вкус и аромат изделий.

Были разработаны рецептуры мучных кондитерских изделий с использованием пшеничных зародышевых хлопьев. Показана целесообразность внесения хлопьев при производстве кексов в количестве 15 % к массе муки. В сахарное печенье целесообразно вносить пшеничные зародышевые хлопья в количестве 20 % к массе муки. При этом установлены те же тенденции изменения структурно-механических свойств кондитерского теста, что и хлебного, а именно расслабление его структуры, что требует корректировки влажности. Мучные кондитерские изделия с использованием зародышевых хлопьев приобретали приятные органолептические свойства: вкус и аромат, появлялся ореховый привкус.

Показана возможность использования пшеничных зародышевых хлопьев и при производстве макаронных изделий. Установлено, что внесение зародышевых хлопьев приводило к значительному изменению свойств клейковины в тесте, свойств макаронного теста и качества макаронных изделий. Замена части пшеничной муки на пшеничные зародышевые хлопья оказывала существенное влияние на упруго-прочностные свойства структурообразователя, на процесс обезвоживания полуфабриката. Продолжительность сушки изделий сокращалась, что является одним из важнейших показателей эффективности макаронного производства. В результате изучения технологических свойств выявлена оптимальная доза пшеничных зародышевых хлопьев (5 %), обеспечивающая выработку макаронных изделий с хорошими потребительскими свойствами.

Был рассчитан химический состав новых разработанных мучных изделий с использованием пшеничных зародышевых хлопьев. Как показал расчет, содержание белка в новых изделиях увеличилось на 15-20 %, витаминов В1, В2, РР - практически в 2 раза. Энергетическая ценность изделий существенно не изменилась или даже немного снизилась, по сравнению с аналогичными изделиями без зародышевых хлопьев.

Разработаны проекты нормативно-технической документации на новые виды мучных изделий с пшеничными зародышевыми хлопьями: рецептуры, технологические инструкции.

УДК 664.641.12.016:664.641.14.016]:546.41-021.632

ИССЛЕДОВАНИЕ МИНЕРАЛЬНОГО СОСТАВА ГОТОВОЙ МУЧНОЙ СМЕСИ ДЛЯ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ КАЛЬЦИЕМ

В,

ФГБОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», г. Орел, Россия

Ключевые слова: мучная смесь, минеральный состав, качество

Электронный адрес для переписки с автором: *****@***ru

Минеральный состав хлебобулочных изделий является его важной качественной характеристикой, потому что при недостаточном введении минеральных веществ в организм человека, а тем более их отсутствии, могут приостанавливаться процессы формирования костей и зубов, может произойти постепенное «вымывание» минеральных элементов из костей и зубов, они становятся пористыми. Минеральные вещества играют важнейшую роль в ферментных процессах, представляют собой основу электролитов тела. Их дефицит снижает сопротивляемость различным заболеваниям, усиливает отрицательное влияние на организм неблагоприятных экологических факторов, сокращает продолжительность активной трудоспособной жизни, препятствует формированию здорового организма.

Среди минеральных элементов, имеющих важное биологическое значение, кальций по праву занимает ведущее место. Ионам кальция присуще разнообразие физиологических функций. Они участвуют в процессах свертывания крови, регулируют мышечную и нервную деятельность, влияют на липидный обмен. Кальций активирует многие ферменты - липазу поджелудочной железы, фосфатазу в слюне, сукциноксидазу в митохондриях. Клинические наблюдения позволяют предполагать наличие связи кальциевого обмена с функцией поджелудочной железы.

Всасывание и усвоение кальция из пищевых продуктов зависит от многих факторов: обеспеченности организма витамином D, соотношения количества кальция и некоторых составных частей пищи (фосфора, магния, калия, жиров). Оптимальными считаются отношения: Са/Р — 1/1,3-1,5; Ca/Mg -1/0,5-0,75; Са/жиры — 1/100.

Для обогащения хлебобулочных изделий кальцием использовали такие виды сырья, как миндаль, кунжут, сухое молоко и сухую молочную сыворотку.

Расчетным путем было получено 5 видов мучных смесей для ржано-пшеничных хлебобулочных изделий сбалансированного состава.

Содержание кальция и магния в образцах хлебобулочных изделий определяли экспериментальным путем по методу который заключается в сухой минерализации пробы при 450 ºС, растворении золы, титровании раствора золы раствором трилона Б в присутствии индикатора кислотного хромового темно-синего. Содержание фосфора определяли расчетным путем.

Соотношение минеральных компонентов в смесях представлено на в таблице 1 и на рисунке 1.

Таблица 1 – Минеральный состав хлебобулочных изделий из готовых мучных смесей, обогащенных кальцием

Исследуемые образцы	Содержание минеральных веществ, мг на 100 г продукта
Са (экспериментальный)	Р (расчетный)	Мg (экспериментальный)
Хлеб 1	70	177,2	47
Хлеб 2	80	173,22	67
Хлеб 3	96	218,38	61
Хлеб 4	86	219,3	61
Хлеб 5	126	331,66	57

Рисунок 1 – Соотношение кальция фосфора и магния в хлебобулочных изделиях из готовых мучных смесей, обогащенных кальцием

Результаты исследований, представленные на рисунке 1 и в таблице 1 показали, что хлебобулочные изделия из готовых мучных смесей, обогащенных кальцием имеют соотношение Са:Р:Мg, близкое к оптимальному для усвоения, – 1:1,5:0,5 во всех исследуемых образцах.

УДК 664.6/.7

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КРУП БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

,

ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», г. Орел, Россия

Ключевые слова: крупы быстрого приготовления, овсяная крупа, колотое ядро

Электронный адрес для переписки с автором: *****@***ru

Существующие технологии переработки гречихи в продукты питания предусматривают обязательные технологические операции – шелушение и ГТО, в результате чего ядро, подвергаясь гидротермическому воздействию, может разрушаться и образовывать мучку, содержащую такие биологически ценные вещества, как витамины, белки, минеральные вещества, пищевые волокна, жиры. Операция шелушения - механический процесс удаления поверхностных частей посредством трения, поэтому она достаточно энергоемка. Выход готовой продукции очень низкий и составляет: ядрица - 45%, продел – 10%, мучка – 5%. Таким образом, традиционные технологии связаны с большими затратами сырья и энергии.

В последние годы становится все более разнообразным ассортимент крупяных продуктов быстрого приготовления. Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки проводит работы по созданию новых зерновых продуктов с помощью новых технологий, основанных на физических методах обработки зерна с его глубокой термообработкой и механическим нарушением структуры эндосперма. Институтом предложена следующая классификация продуктов быстрого приготовления:

1. Быстроразваривающиеся крупы. Технология производства быстроразваривающихся круп основана на увлажнении, пропаривании и подплющивании крупинок. Новые крупы не только быстро варятся, но и лучше усваиваются организмом человека за счет частичной клейстеризации и декстринизации крахмала, денатурации белка при пропаривании и за счет механического разрушения структуры крупинок при плющении.

2. Крупы, не требующие варки. Технологический процесс включает операции мойки круп, варки их в варочных аппаратах, подсушивания в плющильных станках, окончательного высушивания до влажности 10%.

3. Хлопья из различного зерна и круп. Хлопья являются ценным зерновым продуктом питания, имеющим высокие потребительские качества и высокую степень усвояемости и перевариваемости организмом человека. Хлопья при варке дают вязкие каши, обеспечивая высокий коэффициент привара. В зависимости от крупности продолжительность варки хлопьев от 3 до 20 минут.

Технология производства хлопьев включает пропаривание исходного сырья, плющение и высушивание хлопьев. Состав оборудования по производству всех видов хлопьев одинаков. Режимы пропаривания, плющения и сушки зависят от вида исходного зерна или крупы.

4. Хлопья из различного зерна и круп, не требующие варки. Технология производства хлопьев, не требующих варки, отличается от технологии производства простых хлопьев тем, что вместо пропаривания перед плющением сырье подвергают варке в варочных аппаратах и подсушиванию.

Хлопья, не требующие варки, так же, как и крупы, не требующие варки, доводятся до готовности путем заливки кипящей водой или молоком и выдерживания в течение 3-5 минут.