Некоторые результаты исследования микрофлоры кумыса (кобыльего молока) (стр. 4 )

Для группы образцов спортивного назначения наибольшее количество серосодержащих, ароматических и гетероциклических аминокислот содержится в гипотоническом образце О-1.1, а наименьшее в изотоническом напитке О-1.3. Для группы образцов функционального и энергетического назначения наибольшее количество характерно для образца О-2.1, а наименьшее для образца О-2.2. Для напитков серии здоровые, содержание серосодержащих, ароматических и гетероциклических аминокислот, преобладает в образцах О-3.2, О-3.4 и О-3.5, а в наименьшем - в образце О-3.1.

Далее определено, что количество незаменимых аминокислот в различных образцах существенно варьирует, это объясняется рецептурой приготовления, ассортиментом природных адаптогенов и ингредиентов входящих в состав напитков. В наибольшем количестве незаменимые аминокислоты содержаться в образцах О-1.1, О-2.1, О-3.2, О-3.4 и О-3.5, а именно в напитках серии гипотонические – спортивные и функциональные – противовоспалительные и здоровые – иммуностимулирующие и серии АСЕ. С наименьшим количеством незаменимых аминокислот характеризуются образцы О-1.3, О-2.2 и О-3.1, это спортивные – изотонические, энергетически - тонизирующие и здоровые – общеукрепляющие на молочной основе. Существенное отличие аминокислотного состава объясняется тем, что в состав каждого образца входят ингредиенты, содержащие различное исходное количество определяемых аминокислот. Так, например, образец О-1.1, содержит в своем составе в 8 раз больше незаменимых аминокислот по сравнению с образцом О-1.3 и в 4 раза с образцом О-1.2. Сравнивая аминокислотный состав энергетической серии напитков видно, что образец О-2.2 характеризуется наименьшим количественным составом незаменимых аминокислот. Образцы О-3.1 - О-3.5 – также имеют существенные отличия по аминокислотному составу, что объясняется входящими в состав ингредиентами.

Таким образом, исследуемые образцы предназначены для систематического и регулярного употребления в составе пищевых рационов в качестве функционального и спортивного назначения. Это позволит сохранять и улучшать пищевую ценность продуктов питания, а также дополнять и обогащать продукты с низкими показателями биологической ценности. Изучение количественного состава незаменимых аминокислот, дает возможность существенно снизить риск развития заболеваний.

Спортивные напитки, предназначены для людей занимающихся спортом и ведущих активный образ жизни, их задача состоит в поддержании полноценного восстановления организма, как во время физических нагрузок, так и после. Они способствуют поддержанию оптимального баланса жидкости во время тренировки и возмещают потери электролитов.

УДК 637.69

ПРУДОВАЯ РЫБА – ПЕРСПЕКТИВНЫЙ ИСТОЧНИК СЫРЬЯ

ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», г. Воронеж, Россия

Ключевые слова: аквакультура, прудовые рыбы, биоресурсы, здоровое питание, прослеживаемость, биологическая ценность, биотехнологический потенциал

Электронный адрес для переписки с автором: [e-mail]

Интерес к прудовым рыбам как объекту производства и переработки на пищевые цели оправдан отсутствием дефицита исходного сырья, возможностью быстрого воспроизводства и ценовой характеристикой. Немаловажное значение имеет адаптированность населения к прудовым рыбам, возможность контроля безопасности систем прослеживаемости.

Рыба и рыбопродукты являются значительным резервом и источником дополнительного полноценного белка в питании населения. Особое значение имеет аквакультурная рыба, в том числе прудовая, объемы и переработка которой на территории Воронежской области достаточны для обеспечения питанием учреждений различного статуса в достаточно широком ассортименте.

Рост уровня заболеваемости среди населения требует создания продуктов с заданным соотношением пищевых нутриентов, обогащенных биологически активными веществами, источником которых служат многие прудовые рыбы.

В результате научных исследований [1, 2] отмечено, что прудовые рыбы местного значения (толстолобик, карп, сазан, карась и др.), имеющие низкую себестоимость, превосходят морские по ряду показателей (таблицы 1, 2, 3, 4).

Таблица 1 - Сравнительный химический состав мышечной ткани прудовых и морских рыб

Наименование рыбы	Массовая доля, %
Влаги	Жира	Золы	Белка
Карп	77,4	5,3	1,3	16,0
Толстолобик	74,0	7,4	1,7	16,9
Сазан	78,0	2,7	1,1	18,2
Белый амур	73,8	6,0	1,5	18,7
Минтай	81,9	0,9	1,3	15,9
Хек	79,9	2,2	1,3	16,6
Треска.	82,1	0,6	1,3	16,0
Горбуша	54,1	9,0	14,8	22,1

Таблица 2 - Содержание витаминов в мышечной ткани рыб

Содержание витаминов	Карп	Толстолобик	Сазан	Белый амур	Минтай	Хек	Треска	Горбуша
А, мг/100 г	0,021	0,611	0,010	0,040	0,010	0,010	0,010	-
Е, мг/100 г	0,477	0,349	0,500	0,480	0,300	0,400	0,900	-
С, мг/100 г	1,500	1,757	1,500	1,800	0,500	0,500	1,000	-
Д, мг/100 г	-	-	-	-	-	-	-	-
РР, мг/100 г	2,500	1,503	2,800	1,535	1,300	1,300	2,300	4,600
В6, мг/100 г	0,168	0,108	-	0,254	0,100	0,100	0,200	-
В12, мг/100 г	1,489	1,434	-	1,382	-	-	1,600	-
В2, мг/100 г	-	0,308	0,120	0,170	0,110	0,100	0,070	0,200
В1, мг/100 г	0,143	0,102	0,130	0,140	0,110	0,120	0,090	0,200
В9, мкг/100 г	9,300	9,200	-	9,800	4,900	11,100	1,300	-
В3, мг/100 г	0,207	0,201	-	0,256	-	-	-	-

Таблица 3 - Содержание минеральных веществ в мышечной ткани рыб

Содержание минеральных веществ	Карп	Толстоло-бик	Сазан	Белый амур	Минтай	Хек	Треска	Горбуша
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Кальций, мг/100г	35,0	30,0	35,0	40,0	40,0	30,0	25,0	40,0
Магний, мг/100г	25,0	20,0	25,0	28,0	55,0	35,0	30,0	29,0
Калий, мг/100г	265,0	270,0	280,0	276,0	420,0	335,0	340,0	278,0
Фосфор, мг/100г	210,0	210,0	220,0	215,0	240,0	240,0	210,0	128,0
Сера, мг/100г	180,0	185,0	185,0	180,0	170,0	200,0	200,0	-
Железо, мг/100г	0,8	0,5	0,6	0,7	0,8	0,7	0,5,0	0,7

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4	5	6	7	8	9
Цинк, мг/100г	2,1	2,1	2,1	2,1	1,1	0,9	1,0	0,7
Фтор, мкг/100г	25,0	35,0	430,0	430,0	700,0	700,0	700,0	430,0
Хром, мкг/100г	55,0	50,0	55,0	50,0	55,0	55,0	55,0	55,0
Кобальт, мкг/100 г	35,0	-	-	-	15,0	20,0	30,0	-
Никель, мкг/100 г	7,0	-	6,0	-	7,0	7,0	9,0	6,0
Йод, мкг/100 г	50,0	-	-	-	150,0	160,0	135,0	-
Марганец, мг/100 г	0,2	-	-	-	0,1	0,1	0,1	-
Медь, мкг/100 г	130,0	-	-	-	130,0	135,0	150,0	-
Молибден, мкг/100 г	4,0	-	4,0	-	4,0	4,0	4,0	4,0
Натрий, мг/100 г	-	-	55,0	-	40,0	75,0	55,0	5343,0
Хлор, мг/100 г	-	-	165,0	-	165,0	165,0	165,0	165,0

Таблица 4 – Показатели биологической ценности (БЦ) мяса рыб