Проведенные эксперименты показали, что наиболее устойчивыми к вышеперечисленным антибиотиками являются следующие штаммы S. thermophilus ИТ-2, L. аcidophilus ША-2,S. lactis Тр-4, S. lactis ССа-1, L. plantarum Кз-2 и S. cremoris К-3.
2.4 Исследование фагоустойчивости молочнокислых бактерий
Штаммы, вводимые в состав заквасок, проверяют на чувствительность к бактериофагам. Для проверок используют широко распространенные бактериофаги, известные своей агрессивностью к многочисленным штаммам. В питательную среду, инфицированную бактериофагом, высевают проверяемый штамм бактерий. При этом, если наступает лизис бактерий, на плотной питательной среде появляются зоны просветления, так называемые негативные коллонии, в которых нет роста бактерий. В жидких средах чувствительные к батериофагу штаммы бактерий не развиваются (нет помутнения) или происходит слабый гликолиз (медленное накопление молочной кислоты), или он отсутствует совсем.
В состав заквасок входят штаммы, которые не лизируются ни одним штаммом или лизируются не многими штаммами бактериофагов. Для предотвращения развития бактериофага применяют многоштаммовые закваски. При этом, если в закваске появляется фаг, он лизирует один-два штамма, остальные продолжают развиваться, обеспечивая кисломолочный процесс.
Бактериофаги являются одной из основных причин потерь готовой продукции при производстве кисломолочных продуктов. Использование специально подобранных фагоустойчивых заквасок позволяет сократить потери от фаголизиса. Эффективным мероприятием по борьбе с бактериофагом молочнокислых бактерий явился подбор резистентных к фагу штаммов и регулярная их замена. Применение фагоустойчивых однокомпонентных заквасок возможно только при высокой санитарно-гигиенической культуре на производстве.
При использовании заквасок, состоящих из нескольких штаммов молочнокислых бактерий, до последнего времени отмечалось сравнительно редкое развитие бактериофага. Необходимо постоянное изучение фагового фона каждого предприятия, выделение бактериофагов и подбор заквасок, устойчивых к ранее и вновь выделенным бактериофагам. При использовании отдельных штаммов и нестерилизованного молока в производственной закваске иногда наблюдали процесс агглютинации (склеивание) клеток. И при дальнейшем применении этих заквасок в молоке после 2 ч нормального размножения микрофлоры происходила сильно выраженная агглютинация клеток, а через 3 ч - полный лизис.
Во многих молокоперерабатывающих предприятиях работа по исследованию фагоустойчивости молочнокислых бактерийне проводится, а при производстве кисломолочных продуктов используются многоштаммовые закваски. В состав таких заквасок входят несколько генетически различающихся штаммов молочнокислых бактерий, которые, как правило, не могут лизироваться одновременно. Однако для получения продукта высокого качества требуется нормальное развитие всех компонентов используемой закваски. Следовательно, в состав заквасок все же целесообразно включать штаммы, отобранные по результатам теста на фагоустойчивость. Использование специально подобранных фагоустойчивых заквасок позволяет сократить потери от фаголизиса[55].
Таблица 8 - Чувствительность молочнокислых бактерий к бактериофагам
Штамм | Чувствительность к бактериофагам | ||
V1 | V2 | C | |
S. cremorisСЛ-12 | - | - | - |
S. lactis Ш-4 | - | - | - |
L. аcidophilus ША-2 | - | - | - |
S. lactisСН-1 | - | - | - |
S. thermophilusИТ-2 | - | - | - |
L. аcidophilus Тр-2 | - | - | - |
Продолжение таблицы 8 | |||
S. thermophilusТр-3 | - | - | - |
S. lactisТр-4 | + | - | - |
S. lactisСС-2 | - | - | - |
S. cremorisССп-3 | - | - | - |
S. lactisССа-1 | - | - | - |
S. thermophilusСПа-1 | - | - | - |
L. bulgaricusСПм-2 | - | - | - |
S. lactisСПз-1 | - | - | - |
L. plantarumСПз-2 | - | - | - |
S. lactisК-1 | - | - | - |
S. cremorisК-3 | - | - | - |
L. plantarumКз-2 | + | + | - |
S. thermophilusКз-4 | - | - | + |
S. lactisТУ-5 | - | - | - |
S. lactisТуз-2 | - | - | - |
Примечание: (+) – положительная; (-) - отрицательная |
Анализируя проведенные эксперименты по определению устойчивости к бактериофагу, установлено - в большинстве исследуемых образцах отмечается хороший рост культур, что свидетельствует об устойчивости данных штаммов к поливалентному бактериофагу. На молочных предприятиях постоянная работа по исследованию фагового фона не проводится, а при производстве кисломолочных продуктов используются многоштаммовые закваски. В состав таких заквасок входят несколько различающихся штаммов молочнокислых бактерий, которые, как правило, не могут лизироваться одновременно. Для получения продукта высокого качества, требуется нормальное развитие всех компонентов используемой закваски. Следовательно, в состав заквасок все же целесообразно включать штаммы, отобранные по результатам теста на фагоустойчивость.
2.5 Определение физико-химических и технологических показателей молочнокислых бактерий
Активность свертывания и органолептические свойства выделенных штаммов являются наиболее важными и решающими показателями, определяющими пригодность их для использования в производстве.
Для проведения дальнейших исследований необходимо отобрать штаммы, при их использовании полученная продукция обладала высокими органолептическими показателями и соответствующими для готовой продукции физико-химическими показателями. При этом важное значение имеет высокая скорость сбраживания (при внесении 5% закваски), средняя кислотность (в пределах 70-90оТ), повышенная вязкость (более 5 Па?с?10-3) и достаточная влагоудерживающая способность. К штаммам обладающим такими свойствами относятся следующие: S. cremoris СЛ-12, L. аcidophilus ША-2, S. cremoris К-3, S. lactis ССа-1, S. thermophlus СПа-1, результаты исследований основных показателей приводятся в таблице 9.
Способность к накоплению кислоты - основное свойство молочнокислых бактерий, используемое в производстве. Оценку кислотообразующей активности культур проводили методом Тернера, определяя титруемую кислотность в среде. Кислотообразующая способность у исследуемых штаммов была разной. Предел кислотонакопления - от 110°Т до 300°Т (таблица 9). Продолжительность свертывания молока - от 3 до 38 часов.
Таблица 9 - Физико-химические показатели кисломолочных сгустков
Штамм молочнокислых бактерий | Время свертывания, ч | Титруемая кислотность, рН | Вязкость, ?эф Па?с?10-3 | Влагоудерживающая способность, % |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
S. cremorisСЛ-12 | 5-6,5 | 70 | 5,20 | 2,3 |
S. lactis Ш-4 | 4,5-5 | 75 | 5,45 | 3,5 |
L. аcidophilus ША-2 | 4,5-5 | 95 | 6,05 | 3,2 |
S. lactisСН-1 | 4,5-5 | 110 | 5,20 | 2,8 |
S. thermophilusИТ-2 | 3,5-4,5 | 115 | 5,00 | 3 |
L. аcidophilus Тр-2 | 4-5,5 | 120 | 5,15 | 3.3 |
S. thermophilusТр-3 | 4-5 | 105 | 5,20 | 3,6 |
S. lactisТр-4 | 3,5-4 | 90 | 4,55 | 2,6 |
S. lactisСС-2 | 6-6,5 | 75 | 4,78 | 3,6 |
S. cremorisССп-3 | 3,5-4 | 85 | 5,05 | 2,5 |
S. lactisССа-1 | 4-5 | 75 | 5,20 | 2,5 |
S. thermophilusСПа-1 | 4-4,5 | 90 | 5,85 | 2.4 |
L. bulgaricusСПм-2 | 7-7,5 | 130 | 4,20 | 5,2 |
S. lactisСПз-1 | 5-5,5 | 90 | 4,20 | 3,2 |
L. plantarumСПз-2 | 20-21 | 135 | 3,20 | 4,5 |
S. lactisК-1 | 4,5 | 100 | 4,20 | 3.6 |
S. cremorisК-3 | 4,5 | 75 | 5,40 | 2,3 |
L. plantarumКз-2 | 25-28,5 | 145 | 3,20 | 5,3 |
S. thermophilusКз-4 | 5-5,5 | 110 | 4,75 | 3,8 |
S. lactisТУ-5 | 8-8,5 | 75 | 5,40 | 3.4 |
S. lactisТуз-2 | 4-5 | 95 | 3,80 | 4.1 |
Температурные точки для размножения и процесса брожения у молочнокислых бактерий разные. Даже в пределах одного вида они могут колебаться в зависимости от условий развития. Установлено, что активность процесса сквашивания зависит от того, насколько микроорганизмы преодолевают лаг-фазу и обязательным критерием определения активности молочнокислых бактерий является активность кислотообразования.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 |
