Биотехнологические основы производства кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения (стр. 16 )

Таблица 15 – Основные  показатели производственной  закваски

Вид закваски	Показатели
титруемая кислотность, 0Т	время свертывания сгустков, ч	вязкость, ?эф Па?с?10-3	влагоудеживающая способность	органолептические показатели
1	2	3	4	5	6
S. lactis ССа-1	75	4-5	5,2	2,5	вкус чистый кисломолочный, консистенция густая
S. cremoris К-3	75	4-6	5.4	2,3	вкус чистый кисломолочный, консистенция однородная, сметанообразная
Продолжение таблицы 18
L.  аcidophilus ША-2	95	4-5	6,05	3,2	ровный,  консистенция колющаяся, вкус чистый кисломолочный
B. longum, L. acidophilus	100	5-6	4,1	4,2	вкус  чистый кисломолочный, консистенция ровная, слегка колющаяся. с незначительным отделением сыворотки
Полиштаммовая закваска	80	3,5-4	5,1	2,7	вкус чистый кисломолочный, консистенция однородная, сметанообразная.

       

Для приготовления лабораторной закваски молоко цельное стерилизовали при 1000С, охлаждали до температуры сквашивания 320С,  вносили закваску и сквашивали. Одним из основных требований, предъявляемым к молочнокислым культурам, используемым в качестве закваски, является накопление молочной кислоты, получение плотных сгустков и образование активных жизнеспособных клеток микроорганизмов.

Подобранные штаммы, обладают не высокой  кислотообразующей активностью, значительной  антагонистической способностью и выраженной устойчивостью к поливалентному бактериофагу. В целом, это делает возможным применение данного консорциума микроорганизмов в производстве кисломолочного продукта. Полученный  кисломолочный сгусток обладает чистым кисломолочным вкусом, ровной консистенцией и  необходимой влагоудерживающей способностью. 

Таким образом, выделение и использование высокоактивных молочнокислых микроорганизмов позволило получить производственную закваску, соответствующую требованиям процесса производства кисломолочной основы для комбинированного десертного продукта.

4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СТИМУЛИРУЮЩИХ ФАКТОРОВ ПИТАНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ

4.1 Исследование химического состава продуктов переработки зерна

Продукты переработки пшеницы представляют большой интерес как поставщики необходимых организму веществ, таких как легкоусвояемые сахара и клетчатка. Пшеница в основном используется в мукомольной промышленности для получения разных сортов муки. Побочным продуктом мукомольной промышленности являются отруби пшеничные, зародыши, которые очень богаты биологически активными веществами, но их обычно не используют при производстве основных видов пищевых продуктов.

Зародыши семян пшеницы оказывают укрепляющее действие на организм, являются антиоксидантами, контролируют и нормализуют уровень холестерина в крови. Научные данные подтверждают: зародыши пшеницы богаты витаминами группы В, в них содержатся белки, клетчатка, железо и другие минералы. Их применяют для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний. Масло зародышей пшеницы особенно богато витамином Е и незаменимыми жирными кислотами, которые организм человека не может вырабатывать самостоятельно. Масло зародышей пшеницы входит в состав добавок «Тритинат», «Виардо» идругих.

Таблица 16 -  Химический состав анатомических частей пшеничного зерна (в % на сухое вещество)

Зерно  и его части	Содержание в зерне	Белок	Крах­мал	Сахара	Клет-чатка	Пент-озаны	Зола	Жир
Целое зерно	100,0	16,06	63,07	4,32	4,03	8,10	2,18	2,24
Алейроновый слой	6,54	53,16	0	6,82	6,41	15,44	10,03	8,16
Оболочка	8,62	10,56	0	2,59	23,73	51,43	1,6	1,47
Зародышсощитком	3,24	37,63	0	26,36	2,46	9,74	7,55	16,27

Как видно из таблицы 16, баланс химических веществ пшеницы по основным продуктам помола (по данным ) показывает, что в отрубях остается большая часть не перевариваемых человеком веществ  [28].

Сравнительный анализ химического состава отрубей и пророщенной пшеницы (таблица 17)  показал целесообразность использования пророщенной пшеницы в производстве комбинированных кисломолочных продуктов.

Таблица 17 - Химический состав продуктов переработки пшеницы

Показатели	Массовая доля веществ, %
в отрубях	в пророщенной пшенице
Влага	7,50+0,30	10,50±0,15
Жир	4,71+0,19	6,4±0,6
Белок	17,23±0,44	27,4±0,6
Зола	5,36+0,24	5,10±0,20
Углеводы, из них:	65,20+0,98	50,60±0,50
Крахмал	19,10+0,05	41,00±0,50
Пищевые волокна	46,10+0,01	9,60±0,50
Гемицеллюлозы	26,3+0,05	5,60 ±0,50
Лигнин	16,40+0,01	2,40+0,01
Пектин	3,40+0,01	1,60+0,01

Из таблицы 17 видно, что в пророщенной пшенице содержание влаги 10,5%, повышенное содержание жира (8,4%),  содержание белка  почти на 10% выше в пророщенной пшенице в сравнении с отрубями, а содержание углеводов в пророщенной пшенице меньше в целом на  8%, но при этом в основном присутствуют усвояемые формы углеводов. Вместе с тем, в пророщенной пшенице и отрубях  содержание золы близко  4,10% и 5,32%[29]. В  пророщенной пшенице все ингредиенты находятся в легко усвояемой форме.

4.2 Исследование влияния пророщенной пшеницы  на молочнокислые микроорганизмы

При прорастании зерна снижается каллорийность злаковой культуры, а нутриенты становятся  более  легкими для усвоения человеком.  Проросшие зерна пшеницы способствуют укреплению иммунитета, нормальной работе мозга и сердца. Употребление их в пищу понижает уровень холестерина в крови. На рисунках 7, 8, 9 представлены фотографии зерен пшеницы в процессе прорастания и изменения внутренней структуры зерна. 

Пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин), сконцентрированные, главным образом, в плодовой и семенной оболочках зерна, практически не подвергающихся химическим изменениям при прорастании, набухают и частично отделяются от алейронового слоя (рисунок 7 а, б),  без изменений сохраняются  минеральные вещества. В пророщенном зерне в 2,3 раза увеличилось количество витамина Е (токоферола), задерживающего старение организма и ответственного за деятельность половых желез внутренней секреции, наблюдается образование витаминов С, В1, В2, В6,  каротина.

Микроструктурные исследования показывают, что внутренние  элементы пророщенного зерна  характеризуются ярко выраженной ассиметричностью, присущей компонентам растительного происхождения. На общем фоне, состоящем из двух видов крахмальных зерен (крупных, имеющих шаровидную форму, с гладкой поверхностью и фиксированных на них многочисленных мелких), в виде островков обнаруживаются белковые образования сложных конфигураций.

В зерне различных стадий прорастания увеличивается сумма низкомолекулярных веществ, растворимых в воде, резко повышается содержание восстанавливающих сахаров и белковых азотистых веществ, снижается небелковый азот. При этом содержание сахарозы в первые часы прорастания вследствие усиления дыхания уменьшается, а после 24 часов увеличивается в результате синтеза ее за счет крахмала. При прорастании зерна и развитии злака сухие вещества, сосредоточенные главным образом, в эндосперме в виде крахмала,
расходуются на синтез анатомических частей молодого растения. Это видно при сравнении рисунков 7, 8, 9(а, б), в целом это  сопровождается снижением калорийности продукции и накоплениембиологически активных веществ.

В ходе этого процесса неизменным по абсолютной величине остается содержание отрубей, коррелирующее содержание пищевых волокон и клетчатки резко возрастает, и на выходе мы имеем продукт, концентрирующий в себе все функциональные ингредиенты злака - пищевые волокна, витамины, олигосахариды, ферменты, белок, полиненасыщенные жирные кислоты, - за счет снижения количества «пустых калорий» (крахмал).

а)                                                б)

Рисунок 7- В первые часы прорастания и через 12 часов прорастания