Биотехнологические основы производства кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения (стр. 21 )

Исследования показали, что высо­кий уровень нормальной микрофлоры не всегда служит показателем того, что она в полной мере проявляет свои полезные свойства. Поэтому стано­вится целесообразным одновременное использование про - и пребиотиков. Внесение в пробиотические продукты компонентов пребиотического действия позволяет расширить спектр их действия. Изучение стимулирующего действия пребиотиков на  ростовую, ферментативную и адгезивную активность собственной симбионтной микрофлоры, а также снижения ее антибиотикочувствительности с помощью про-, пре - и синбиотических препаратов является одной из актуальных проблем микробиологии. К  пребиотикам относятся пищевые волокна, в значительном количестве содержащиеся в пророщенном зерне. Нами установлено, что оптимальное количество вносимого зернового сырья составляет 3-5,5% от основного сырья - молока.  Мик­рофлора толстого кишечника человека способна  вырабатывать ферменты,  расщепляющие пищевые волокна, продукты их метаболизма в дальнейшем ис­пользуются пробиотическими молочнокислыми микроорганизмами для роста и размножения. Кроме того, в этом процессе образуются органичес­кие кислоты. Именно они, понижая кислотность, пре­пятствуют развитию патогенных мик­роорганизмов, которые не обладают ферментами для переработки преби­отиков. В совокупности действия пробиотиков и пребиотиков  стимулируют и ак­тивизируют метаболические реакции полезных представителей микрофло­ры человека. 

В условиях рыночной экономики и жесткой конкуренции молочные пред­приятия стремятся осваивать новый, экономически выгодный и конкуренто­способный ассортимент молочной про­дукции, что реально возможно при пол­ном использовании составных частей молока и безотходном производстве. Неотъемлемым вторичным сырьем молочной промышленности при производстве сыров, творога и казеина является  молочная сыворотка.

Сложившийся дефицит высокотехнологичного молочного сырья способствует внедрению его комплексной переработки. В связи с этим, сывороточный белок, содержащий все незаменимые аминокислоты,  целесообразно рассмотреть в качестве дополнительного источника полноценного белка. Наличие незаменимых аминокислот в сывороточном белке при внесении его в сбраживаемое молоко  обеспечивает значительный прирост молочнокислой микрофлоры. Нами установлено, что оптимальной дозой вносимых сывороточных белков является 3-8%.

Исследование особенностей воздействия пророщенной пшеницы и сывороточных белков на биологические свойства молочнокислой  микрофлоры дает возможность направленно изменять свойства готового продукта, разрабатывать  более  эффективные  препараты  естественногопроисхождения, что, в свою очередь, будет способствовать активной профилактике и корректному лечению инфекционных и воспалительных заболеваний без использования антибиотиков.

Анализ научных данных в области технологии комбинированных продуктов  позволил установить основные направления совершенствования технологии. В ассортименте вырабатываемых кисломолочных добавок вместе с традиционным набором все большее развитие приобретают комбинированные зерновые продукты. Главное назначение зерновых  наполнителей в этих продуктах состоит в обогащении их витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, органическими кислотами, а также в стимулирующем воздействии на молочнокислые микроорганизмы. Комбинирование растительного и молочного сырья – перспективное направление в создании качественно новых пищевых продуктов. Теория и практика комбинирования молочного сырья с сырьем растительного происхождения,  в том числе с зерновыми компонентами, – одна из актуальных тенденций в пищевой  промышленности и в дальнейшем она получит еще большее развитие. 

Полученные результаты позволяют сделать следующие выводы:

1. Выделен 21 штамм различных молочнокислых бактерий.  Из них  9 штаммов являются представителями S. lactis; 3 штамма имеют видовую принадлежность S. cremoris; 4 штамма – S. thermophilus; к L. аcidophilus относятся 2 штамма; один штамм СПм-2 является представителем L. bulgaricus, и  2 штамма выделенных из зерен пшеницы относятся к L. plantarum.

2. На основании комплексного исследования технологических параметров (время свертывания, влагоудерживающая способность), биохимических свойств (ароматобразующей, протеолитической и липолитической активности), а также по фагоустойчивости и устойчивости к ряду антибиотиков, с целью создания закваски для производства молочно-зернового продукта рекомендуются следующие штаммы полиштаммовой закваски микроорганизмов: S. cremorisК-3, L.  аcidophilus ША-2  и S. lactisССа-1.

  3. Внесение муки из пророщеной пшеницы ускоряет процесс свертывания молока, стимулирует рост молочнокислых бактерий, повышает вязкость кисломолочных сгустков. Оптимальной дозой внесения муки из пророщенной пшеницы является - 3 -5,5%.

4. Для стимуляции жизнедеятельности МКБ в состав молочно-зернового продукта рекомендуется внесение сывороточных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Оптимальной дозой вносимых сывороточных белков являются 3-5%.

5. Определены основные  параметры получения полиштаммовой закваски с пробиотическими свойствами для производства молочно-зернового продукта столового и лечебно-профилактического назначения и подобрано оптимальное соотношение составляющих его компонентов.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1., , Дифференциация пробиотических микроорганизмов на основе молекулярных методов // Матер. науч.-практ. конф. молодых ученых Казахской государственной медицинской академии. – 2006. - С. 38-39.

2.Макшеев A. A. Актуальность разработки кисломолочного десерта для функционального питания [Текст] / A. A. Макшеев// Молочная отрасль Сибири: Сб. материалов Межд. научных чтений, посвященных 90-летию со дня рождения профессора Николая Семеновича Панасенкова и 90-летию ОмГАУ. - Омск,-2007.-С.91-92.

3. Медико-биологические аспекты создания кисломолочного десертного продукта для функционального питания [Текст] /, A. A. Макшеев// Инновационная экономика и образование: особенности, достижения, перспективы: Сб. материалов IV Межд. научн.-практ. конф. Том 2. - Омск, 2007.-С. 206-212.

4. Исследование и разработка биотехнологии структурированных молочных продуктов: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 18.02.08 / .- Кемерово, 2008.- 18 с.

5. Кисломолочные десертные продукты для функционального питания [Текст] /, A. A. Макшеев// Аналитический обзор. - Омск, 2007. - 80с.

6. Разработка технологии низколактозного напитка: автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 18.02.08 / .- Кемерово, 2008,- 18 с.

7. Биотехнологические основы производства кисломолочных десертных продуктов [Текст] /, A. A. Макшеев// Биотехно-логаческие системы как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы»: Матер. Междунар. научн.-практич. конф. посвященной 5-летию со дня основания факультета биотехнологии, товароведения и экспертизы товаров. - пос. Персиа-новский, 2008. - С. 101-102.

8., , Микроэкологические изменения кишечника и их коррекция с помощью лечебно-профилактических препаратов // Журн. гастроэнтерол., гепатол. и колопроктол. – 2007. - № 4. – С. 66-76.

9. Эффективное использование продуктов переработки зерновых культур мукомольного производства // Экологическая безопасность урбанизированных территорий в условиях устойчивого развития: матер. междунар. науч.-практ. конф. - Астана, 2008.  – С. 271-275.

10. Современные подходы в разработке кисломолочных десертов для функционального питания [Текст] /, A. A. Макшеев// Актуальные вопросы аграрной науки и образования: Матер. Междунар. научн.-практич. конф. 20-22 мая 2008г. - Ульяновск, 2008. - С. 188-190.

11. Стартерные культуры для кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. - М., 2001. - № 12. - С. 29-30.

12.овременные тенденции в технологии кисломолочных напитков // Молочная промышленность. – М., 2004. - № 1. – 42 с.

13., , Разработка новых видов кисломолочных продуктов для детского питания// Питание детей ХХЙ век: матер. 1-го Всерос. Конгресса. - М.,2000. – С. 143.

14., Сравнение способов хранения молочнокислых бактерий // Микробиология. - 2000. - Т. 69, № 1. - С. 98-104.

15. Биологические свойства лактобацилл // Биотехнология. Теорияипрактика. - 2001. - № 1-2. - С. 27 -31.

16.Fuller R. Probiotics: an Overview. In book: Human Health: The contribution of microorganisms // edit by S. A. W. Gibson. - London, 2014. - P. 63-73.

17.Muiler Т., Behrendt U., Muiler M., Beijerink С Antagonistic activity in plant-associated lactic acid bacteria // Microb. Physiol, and Gene Regul.: Emerg. Princ. and AppL: Book Abstract – Delft. - 2005. - P. 447-448.

18.Montville T. J., Chen Y. Mechanistic action of pediocin and nisin: recent progress and unresolved questions // Appl. Microbiol, and BiotechnoL. - 2008. - Vol. 50, № 5. - P. 511-519.

19.Vanbelle M., Teller Е., Focant M. Probiotics in animal nutrition: a review // Arch. Tierernahr. - 2000. - Vol. 40, № 1. - P. 543-567.

20.Veldman A. Probiotics // Jijdschz. Diergerecsied. - 2002. - Vol. 117, № 12. - P. 348-381.

21.Sudirman I., Mathieu F., Michel M., Lefebvre G. Detection and properties of curvaticin 13, a bacteriocin - like substance produced by Lactobacillus curvatns SB 13 // Current Microbiology. - 2003. - Vol. 27, № 3. - P. 35-40.

22.Benoit V., Mathis R.; Lefebvre G. Characterization of brevicm 27, a bacteriocin syntetized by Lactobacillus brevis SB 27 il //Current Microbiology. - 2004. - Vol. 28, № 4. - P. 53- 61.

23.Gibson S. A.W., Conway P. L. Recovery of Probiotic Organism from Human Faeces after Oral Dosing. In book; Human Health: The contribution of microorganisms // edit by S. A. W. Gibson. - London, 2004. - P. 119-145.

24. Место и значение молочнокислых бактерий в биосфере // Микробиологический журнал. - 2002. - Т. 54, № 5. - С. 3-10.

25.Procariotes. A handbook on the biology of bacteria: ecophysiology, isolation, identification, application // Ed. Lows win Harden A. B., Truper H. G. et al. - 2001. - Vol. 2. - P. 1482-1501.