Полученный комбинированный кисломолочный продукт с проросщенной пшеницей на основе использования полиштаммовой закваски пробиотического действия, имеет избыточно сладковатый вкус.
2. Составление композиции для приготовления комбинированного кисломолочного продукта с проросщенной пшеницей на основе использованияполиштаммовой закваски пробиотического действия осуществляется аналогично примеру 1 при следующем расходе компонентов, кг:
молоко обезжиренное - 82
пророщенная пшеница - 5
бактериальная закваска - 2,41
концентрат сывороточных белков - 4
желатин - 1
сахар - 5,5
ароматизатор - 0,09
Полученный продукт имеет недостаточную желеобразную консистенцию.
3.Составление композиции для приготовления комбинированного кисломолочного продукта с проросщенной пшеницей на основе использованияполиштаммовой закваски пробиотического действия осуществляется аналогично примеру 1 при следующем расходе компонентов, кг.
молоко обезжиренное - 73
пророщенная пшеница - 12
бактериальная закваска - 2,5
концентрат сывороточных белков - 4
желатин - 2,42
сахар - 6
ароматизатор - 0,08
Полученный кисломолочный продукт с проросщенной пшеницей на основе использованияполиштаммовой закваски пробиотического действия имеет неоднородную структуру, зерновой вкус из-за большого количества пророщенной пшеницы и не позволяет получить желаемый результат.
Результаты подбора основных ингредиентов представлены в таблице 27.
Таблица 27 - Примеры композиции для приготовления желированного молочно-зернового продукта
№ п/п | Используемое сырье, % | Органолептическая оценка | |||||
молоко обезжиренное | пророщенная пшеница | концентрат сывороточных белков | бактериальная закваска | желатин | сахар | ||
1 | 82 | 10 | 3 | 1 | 1 | 3 | длительное время сквашивания, продукт имеет недостаточную желеобразную консистенцию, избыточный зерновой привкус, недостаточную сладость |
2 | 80 | 7 | 4 | 2 | 3 | 4 | длительное время сквашивания, избыточный зерновой привкус, повышенно - плотная консистенция, невыраженная сладость |
3 | 80 | 5 | 3 | 2,5 | 2,5 | 7 | продукт имеет желеобразную консистенцию, избыточный сладкий кисломолочный вкус, с легким привкусом пшеницы |
4 | 80 | 6 | 3,5 | 2,5 | 2 | 6 | продукт имеет желеобразную консистенцию, чистый сладкий кисломолочный вкус с привкусом пшеницы |
Среднее значение | 80-82 | 5-5,5 | 3-4 | 2,5 | 2-2,5 | 5-6 | продукт соответствует требованиям: имеет желеобразную консистенцию, чистый сладкий кисломолочный вкус с легким привкусом пшеницы. |
Таким образом, приготовление композиции для получения комбинированного кисломолочного продукта с проросщенной пшеницей на основе использованияполиштаммовой закваски пробиотического действия осуществляется аналогично примеру 1 при следующем расходе компонентов, %.
молоко обезжиренное - 80-82
пророщенная пшеница - 3-5,5
концентрат сывороточных белков - 3-5
желатин - 1,95-2,9
сахар - 5 -7
ароматизатор - 0,05-0,1
бактериальная закваска - 2-2,5
Полученный продукт имеет желеобразную консистенцию, чистый сладкий кисломолочный вкус с привкусом пшеницы.
По результатам проведенных опытов приготовления комбинированного кисломолочного продукта на основе проросшей пшеницы с использованием пробиотиков установлена рецептура, которая представленав таблице 28.
Таблица 28 – Рецептура комбинированного кисломолочного продукта на основе проросшей пшеницы с использованием пробиотиков
Компонент | Количество, % (мас. ч.) |
Молоко обезжиренное | 80-82 |
Пророщенная пшеница | 3-5,5 |
Концентрат сывороточных белков | 3-5 |
Желатин | 1,95-2,9 |
Сахар | 5 -7 |
Ароматизатор | 0,05-0,1 |
Бактериальная закваска | 2-2,5 |
На основании полученных результатов создана рецептура молочно-зернового продукта с проросщенной пшеницей на основе использования полиштаммовой закаски с пробиотическими свойствами. Полученный комбинированный молочнокислый продукт, лечебно-профилактического назначения, содержит выделенные нами молочнокислые бактерии, обладающий высокими пробиотическими свойствами.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В последние годы широкое распространение получили кисломолочные продукты, нормализующие функционирование желудочно-кишечного тракта человека. Использование их в питании вызывает существенное улучшение деятельности организма, способствует его выздоровлению и, таким образом, в некоторых случаях помогает избежать применения лекарственных средств. Доказано, что такие кисломолочные продукты следует применять не только для профилактики, но и для лечения практически всех заболеваний, в том числе, заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Особое значение молочнокислых бактерий определяется их физиолого-биохимическими, антибиотическими и пробиотическими свойствами [33].
Молочнокислые продукты обладают значительной бактерицидностью, чем обусловлено их полезное действие на организм человека и животных. Многие исследователи объясняли это действием содержащейся в них молочной и других кислот (уксусной, муравьиной и т. д.), спиртов, перекисей и других метаболитов, накапливаемых молочнокислыми микроорганизмами в процессе их роста и развития. В основе действия таких метаболитов - снижение рН и ингибирование вследствие этого роста патогенных и условно-патогенных бактерий.
В результате проделанной работы по выделению высокоактивных штаммов нами был получен 21 штамм различных молочнокислых бактерий. Из них 9 штаммов являются представителями S. lactis, 3 штамма имеют видовую принадлежность S. cremoris, 4 штамма – S. thermophilus, к L. аcidophilus относятся 2 штамма, один штамм является представителем L. bulgaricus из зерен пшеницы относящихся к L. plantarumбыли выделены 2 штамма.
В настоящее время все больше внимания уделяется разработкам молочнокислых продуктов на основе полиштаммовой закваски, в состав которых входят несколько микроорганизмов, принадлежащих к различным родам и видам. Для этого необходимо учитывать взаимодействия микробов в естественной среде обитания и, в первую очередь, симбиоз отдельных штаммов. Многие из исследованных нами молочнокислых бактерий отличаются высокими производственно - ценными свойствами - кислотообразованем, антагонистической активностью, и устойчивостью к действию бактериофагов. Проведенные исследования по определению антимикробной активности молочнокислых бактерий при росте на различных средах позволили выявить индивидуальные особенности каждой культуры, что представляется необходимым для дальнейшей рекомендации применения полиштаммовой закваски для произодства продукции лечебно-профилактического назначения. Знание антагонистических свойств каждой культуры, оптимальных условий для их максимального проявления необходимо учитывать при составлении рецептуры лечебно-диетических продуктов с заданными свойствами. На основании комплексного исследования, для закваски при производстве комбинированного кисломолочного продукта были рекомендованы следующие штаммы микроорганизмов S. lactis ССа-1, L. аcidophilus ША-2и S. cremoris К-3.
Пробиотические кисломолочные продукты производятся с применением микроорганизмов, являющихся представителями нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека. Особое место занимают пробиотические продукты, которые способствуют восстановлению естественных факторов защиты организма человека. Использование их в питании вызывает существенное улучшение деятельности организма, способствует его выздоровлению. Неуклонно развивающее направление в данной области приводит к совершенствованию производства таких продуктов. Среди различных представителей нормальной микрофлоры человека особое место занимают бифидобактерии и лактобациллы, так как именно им принадлежит ведущая роль в поддержании и нормализации микробиоценоза кишечника, стойкости организма к кишечным инфекциям, улучшении белкового и минерального обменов и прочего. Все это позволяет рассматривать лакто - и бифидобактерии как основу для создания новых продуктов питания – продуктов с пробиотическими свойствами.
Бифидобактерии и ацидофильные бактерии обладают свойством синтезировать антибиотики, подавляя развитие патогенной микрофлоры, участвуют в синтезе витаминов и аминокислот, оказывают положительное воздействие на адсорбционную способность кишечника. Следовательно, применение препаратов, содержащих L. acidophilus в производстве молочно-зернового продукта, является актуальным и перспективным.
В качестве производственной закваски была использована закваска из штаммов S. cremorisК-3, L. аcidophilus ША-2 и S. lactisССа-1выделенных из местного молочного сырья. Штаммы, используемые для закваски, обладают достаточно хорошей кислотообразующей активностью, высокой антаганистической способностью и выраженной устойчивостью к поливалентному бактериофагу. Это делает возможным применение данного консорциума микроорганизмов S. cremorisК-3, L. аcidophilus ША-2 и S. lactisССа-1 в производстве кисломолочного продукта, предназначенного для диетического и профилактического питания.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 |
