Биотехнологические основы производства кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения (стр. 8 )

При  производстве большинства кисломолочных продук­тов и препаратов, изготовляемых с применением ацидофильной палочки и бифидобактерий для ускорения свертывания, получения сгустков с более плотной консистенцией и улучшения вкуса, добавляют культуры S. lactis, S. thermophilus[79].

Во многих странах бифидопродукты пользуются большой популярностью среди потребителей. Так, в Северной Америке и Европе быстро увеличивается розничная продажа биомолока и биойогуртов. Молочные продукты, ферментированные бифидобактериями, имеют хорошие органолептические показатели и обладают выраженными лечебными свойствами. Ассортимент выпускаемых продуктов с бифидобактериями очень широк: йогурт, кефир, простокваша, творог, быстросозревающий сыр, сметана, масло, мороженое, творожные десерты, детские сухие смеси и др. Наиболее богатый ассортимент таких продуктов существует в Японии, Германии, Франции, Великобритании, Чехии. В некоторых странах (США и др.) бифидосодержащие молочные продукты находят широкое применение в клиниках [80, 81].

Установлена способность кисломолочных продуктов, особенно приготовленных на комбинированных заквасках, усиливать деятельность пищеварительных желез; частично это объясняется накоплением в кисломолочных препаратах продуктов распада белка. Ацидофильная палочка представляет собой разновидность болгарской, но она не потеряла способности при введении ее в кишечник приживаться там, на длительное время. Многие расы ацидофильного микроба обладают свойством синтезировать различные звенья витамина группы В, а также вещества, подобные антибиотикам; это способствовало более широкому внедрению ацидофильных молочнокислых продуктов в практику питания как взрослого населения, так и детей самых различных возрастов. Большая часть рас ацидофильной палочки обладает склонностью к выраженному слизеобразованию, а потому продукт иногда получается с резко выраженной тягучестью [82].

Разработан кисломолочный продукт для ускоре­ния процесса скашивания молока и при­дания ему диетических свойств на основе закваски из мезофильных и термофильных микроорганизмов. Для этого к монокультурам термофильного стрептококка и S. diacetilactis вводят дополнительно культуры L. bulgaricus 176, S. thermophilus 108, S. diacetilactis 13 С 65-64 и культивируют в соотношении 1:3:3:3 [82, 83].

Использование молочнокислых бактерий и бифидобактерий в продуктах функционального питания уже в начале 21-го века наполовину вытеснит существующий рынок химических лекарственных препаратов и, тем самым, даст возможность решить проблему здоровой микробной экологии человека.
Среди различных представителей нормальной микрофлоры человека особое место занимают бифидобактерии и лактобациллы, так как именно им принадлежит ведущая роль в поддержании и нормализации микробиоценоза кишечника, стойкости организма к кишечным инфекциям, улучшении белкового и минерального обмена и пр. Все это позволяет рассматривать лакто - и бифидобактерии как основу для создания новых продуктов питания – продуктов с пробиотическими свойствами.

В последнее время в технологии молочных ферментированных продуктов широко используются бифидобактерии, которые относятся к микроорганизмам, постоянно обитающим в кишечнике человека. Этот вид молочнокислых бактерий составляет 80-90% нормальной кишечной флоры детей и молодняка сельскохозяйственных животных в период молочного вскармливания. Они активно подавляют развитие гнилостных и болезнетворных микробов, контролируют кишечную среду, воспроизводят витамины группы В и вырабатывают естественные антибиотики, улучшают качество кожи и дыхания. 

Совместное культивирование бифидобактерий с молочнокислыми бактериями в молоке имеет ряд преимуществ. Молочнокислые бактерии связывают растворённый в молоке кислород и, тем самым, создают анаэробные условия, благоприятные для роста бифидобактерий; протеолитически активные штаммы лактобактерий расщепляют казеин с образованием бифидогенных факторов: пептидов и аминокислот. Кроме того, за счёт продуцирования большого количества уксусной кислоты бифидобактерии сообщают продукту несколько нетипичные вкус и запах, не свойственные традиционным молочнокислым продуктам. Напротив, совместное культивирование лакто - и бифидобактерий стимулирует накопление продуктов метаболизма: органических и летучих кислот, ацетальдегида, диацетила, что способствует улучшению органолептических показателей продукта. Более быстрое снижение значения рН при смешанном брожении снижает риск обсеменения  продукта посторонней микрофлорой [84].

Известен способ получения кисломолочного продукта с использованием консорциума молочнокислых культур L. acidophilus. Консорциум АС-1 получен путем сочетания 4 штаммов L. acidophilus, образующих сгустки сметанообразной консистенции, имеющих близкие биохимические и культуральные свойства. Бактерии образовывали ко­лонии R-формы, свертывали молоко при температуре 37-38°С. При внесении 1% закваски, антибиотическая активность по отношению к кишечной палочке, штамму Фиксера, протеи, сальмонелле, стафилококку через 24-28 ч. - была очень высокой. Гибель клеток патогенных микрорганизмов соответственно составила от 99,9% до 100%, влагоудерживающая спо­собность 3-3,5 мл/100 мл  [85].

ШтаммS. lactis 75-П - обладает повышенной актив­ностью по отношению к бактериофагу, молочнокислый стрептококк устойчив к антибиотику и сохраняет способность к росту при концентрации стрептомицина в бульоне до 1000 ед/мл, гомоферментативен, грамположителен, оптимальная температура роста 28°С [43].

Для приготовления кисломолочных продуктов, провели отбор молочнокислых культур по активности сквашивания, органолептическим показателям кисломо­лочных сгустков, микроскопическому препарату. Были выбраны мезофильные молочнокислые стрептококки S. lactis, S. cremorisS. acetoinicus. Способ приготовления закваски для кисломолочных продуктов включал сквашивание молока при 30°С за 6-9 ч до кислотности 78 °Т. Штамм образует диацетил (Д) - 29 мг/л, ацетальдегид - 7,2 мг/л, ацетоина - 56,7 мг/л, летучих кислот -29,5 мл. В процессе сквашивания в молоке накапливаются следующие свобод­ные аминокислоты: аспарагиновая кислота, треонин, серии, глютаминовая ки­слота, пролин, глицин, метионин, лейцин, изолейцин [85].

Для получения хорошего качества ряженки и йогурта использовали консорциум молочно­кислых культур S. thermophilus, L. delbruсkiisubsptranicusbulgaricus ВКПМ AC-7. Цель изобретения являлось выявление симбиоза термофильного молочнокис­лого стрептококка и болгарской палочки, обладающих способностью скваши­вать молоко при температуре 42°С за 2,5-4,0 ч, образовывать плотной или сред­ний сгусток однородной консистенции, выраженного кисломолочного вкуса, синерезис сгустка от 32 до 50 %, кислотность сгустка 85-90 °Т [80].

Во время производства кисломолочного продукта «Бифилайф» вводится производственная закваска на основе консорциума штаммов бифидобактерий видов B. bifidum, B. longum, B. breve, B. infantis и B. adolescentis, содержащихся в соотношении 1:1:1:1:1, в питательную среду. Отобранные штаммы должны активно наращивать биомассу в достаточном количестве для обеспечения терапевтического эффекта. Клинические испытания Бифилайфа показали, что его применение способствует более быстрому клиническому улучшению при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, у больных с онкологией, поражениями печени, мочеполовой системы, с раневой инфекцией[77].

В некоторых странах при производстве ферментированных продуктов применяют постепенное многократное сквашивание молока. В США, например, при производстве ряда терапевтических молочных продуктов молоко сначала заквашивают молочнокислыми стрептококками, а затем совместной культурой Bifidobacterium и L. аcidophilus, полученные продукты имеют приятный аромат, обладают высокой питательной ценностью и терапевтическим действием. Кроме того, ферментация молока ацидофильными и бифидобактериями повышает биологическую ценность продукта за счёт повышения содержания доступного лизина [18]. В Болгарии предложен способ приготовления диетического кисломолочного продукта с бифидобактериями. В качестве закваски используют смесь культур L. acidophilus, B. bifidum, Leuconoctoccremoris в соот­ношении от 1:1:1 до 2:3:1 [83]. В Польше получил распространение способ получения кисломолочных про­дуктов, в основном напитков типа йогурт и мягкого творога, предусматриваю­щий заквашивание подготовленной смеси закваской, состоящей от 80 до 90%бифидобактерий и от 10до 20% мезофильных стрептококков или термо­фильных бактерий, сквашивание проводят при температуре 41-44°С [83].

В Чехии при производстве некоторых видов кисломолочных продуктов применяют раздельное культивирование бифидобактерий совместно с молочнокислыми стрептококками и ацидофильной палочкой, а затем производят смешивание сквашенных продуктов в различных соотношениях. В этой же стране разработан способ производства твёрдых сыров с бифидобактериями. В состав микрофлоры закваски вводятся виды бифидобактерий B. longum иB. bifidum[80].

Бактериальные закваски и концентраты, вырабатывают ведущие фирмы Дании, Германии, Франции и других стран по производст­ву заквасок, которые также вносят непосредственно в молоко для сквашивания. Культуры DVS(DirectVatSet) - прямое сквашивание в танке, выпускает фирма Chr. Hansen (Дания). Культуры DVS для кисломолочных продуктов содержит штаммы S. thermophilus, L. delbruckii, которые придают им различную степень вязкости, чистый кисломолочный вкус и аромат.

Постоян­ство состава, простота в обращении, высокая активность, отсутствие риска за­грязнения бактериофагами это основные преимущества концентрированной культуры DVS. Одно из главных достоинств DVS - получение ферментированных продуктов высокого качества с большими сроками хране­ния. Срок хранения культур DVS при температуре 18°С составляет 12 месяцев, при температуре 5-6°С - 6 месяцев. Культуры фасуют в пакеты из алюминие­вой фольги, затем пакуют в картонные коробки [19].

В Россию и страны СНГ для всех видов молочных продуктов поступают закваски прямого внесения, вырабатываемые концерном Texel, группа Crhodia (Франция). Их производство начато в 1902 году. В настоящее время коллекция насчитывает более 100500 штаммов молочнокислых бактерий.

Учеными Всесоюзного научно-исследовательского института произведен отбор штаммов S. lactis, S. cremoris, S. аcetoinicusи разработан способ приготовления закваски для кисломолочных продуктов. Отбор мезофильных молочнокислых стрептококков S. lactis, S. cremoris, S. аcetoinicusпо активности сквашивания молока, органолептическим показателям, от­ношению к фагу, росту в лакмусовом молоке, сочетаемости культур при совме­стном культивировании в отобранном соотношении происходит на стерильном обезжирен­ном молоке при 25-26°С. С целью получения заквасок, устойчивых к сезонным изменениям качества молока, культуры поверяются по структуре популяции, протеолитической активности, антагонизму к термостойкой палочке [3].