Биотехнологические основы производства кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения (стр. 17 )

а)                                                б)

Рисунок 8- Через 24 часа и через 36 часов прорастания

а)                                                б)

Рисунок 9- Изменения, происходящие в плодовой и семенной оболочке

в первые часы прорастания и через 36 часов прорастания зерна

В дальнейшем наблюдается стабилизация процесса и  на 36-40  ч незначительное  уменьшение количества МКБ, это связано с тем, что происходит снижение питательных веществ, идущих на питание ростка зерна (рисунок 10). 

Нами исследовано изменение количества молочнокислых бактерий, в зерне пшеницы в процессе его прорастания. Для исследования использовали пророщенные в течение определенного времени зерна пшеницы, которые измельчали и использовали в качестве накопительной культуры. Установлен интенсивный рост молочнокислых бактерий на используемых средах. На рисунке 10 представлено количественное изменение молочнокислых бактерий во времени на среде  МРС.

Наблюдается резкое увеличение количества в первые 10-12 часов, это связано с интенсивным увлажнением зерен, с экстракцией веществ из зерна, которые и послужили питательными веществами для роста МКБ.

Рисунок 10– Количественное изменение  молочнокислых бактерий,

в зерне пшеницы при прорастании

Для проведения следующих анализов была использована мука из пророщенной пшеницы, полученная в лабораторных условиях. Основными критериальными требованиями к молочно-зерновому сгустку являются, снижение времени сбраживания, за счет стимуляции МКБ, повышенная влагоудерживающая способность и высокая органолептическая оценка.

  Влагопоглощение определяли по формуле  (1):

ВПС=(m1/m2) 100%,  (1)

где  m1 - масса навески после поглощения влаги;

m2  - масса сухой навески

Исходный образец муки из пророщенной пшеницы содержал 10,5% влаги.

Исходный образец пшеничных отрубей содержал 7,5% влаги.

Установлено, что в первые 30 мин мука вбирает суммарно 30% влаги, затем интенсивность возрастает и через час достигает 85%, через 90 мин – 120%. В дальнейшем процесс стабилизируется, и интенсивность поглощения воды  возрастает примерно только на 5% каждые 30 минут. 

Влагопоглощающая способность муки из пророщенной пшеницы Влагопоглощающая способность пшеничных отрубей.

Рисунок 11 – Зависимость влагопоглощающей способности зернопродуктов от времени

Влагопоглощающая способность пшеничных отрубей в течение 1 часа  интенсивно возрастает и достигает почти 30%, в дальнейшем наблюдается снижение скорости водопоглощения. Максимальный объем  водопоглощения 40г/100 г продукта.

Из опытных данных на рис. 11 показано, что влагопоглощающая способность муки из пророщенной пшеницы более чем в 3 раза превышает влагопоглощающую способность у пшеничных отрубей.

Структура зерен крахмала муки кристаллическая, тонкодисперсная. Крахмал характеризуется значительной адсорбционной способностью, вследствие чего он может связывать большое количество воды при обычных температурных условиях.

Декстрины - первичные продукты гидролиза крахмала, коллоидные вещества, образующие с водой клейкие растворы. Молекулярная масса и свойства декстринов зависят от степени гидролиза крахмала. В пшеничной муке, полученной из проросшего зерна, содержится около 3 - 5%. Декстрины плохо связывают воду.

Проводя анализ по полученным экспериментальным данным (таблица 18), обнаружили, что при использовании консорциумаS. cremoris К-3,  S. lactis ССа-1 иL. acidophilusША-2 процесс свертывания молока ускоряется при повышении количества вносимой муки из пророщенной пшеницы, продолжительность свертывания - 3,5-4 ч. Максимальная титруемая кислотность сгустка составила 80 0Т.

Таблица 18 - Физико-химические показатели кисломолочных сгустков с пророщенной пшеницей

Мука из пророщенной пшеницы,%	Время свертывания, ч	Титруемая кислотность, °Т	Вязкость, ?эф Па?с?10-3	Влагоудеживающая способность,%	Органолептическая оценка
1	4-4,5	71	5,25	2,4	4,8
2	4-4,5	72	5,45	2,2	5
3	3,5-4	72	6,05	2,1	5
4	3,5-4	73	6,05	2,0	5
5	3,5-4	73	6,05	1,8	5
6	3,5-4	75	6,15	1,6	5
7	3,5-4	76	6,40	1,4	5
8	3,5-4	77	6,55	1,2	5
9	3,5-4	78	6,70	1,1	4,9
10	3,5	80	6,85	1,0	4,8
Контроль	4,5-5	70	5,00	2,5

В  состав муки из пророщенной пшеницы  входят пищевые волокна - пектин, лигнин, клетчатка, гемицеллюлозы, которые способствуют росту молочнокислых бактерий. В среду культивирования молочнокислых бактерий дополнительно вводятся углеводы, сбраживание углеводов и спиртов - это важный диагностический признак молочнокислых культур. По данным из научно-технической литературы о составе пророщенной пшеницы отмечают, что онибогаты  витамином В, который необходим для роста молочнокислых бактерий. На рисунке 12 показано стимулирующее влияние муки из пророщенной пшеницы на молочнокислые микроорганизмы.

Рисунок 12-Динамика роста молочнокислых бактерий при различных дозах внесения муки из пророщенной пшеницы

Экспериментальные исследования показали, что общее число бактерий с увеличением дозы муки из пророщенной пшеницы возрастает, в момент образования сгустка  в опыте 3 число бактерий 5,6?107, в опыте 5 - 2,3?108.  Пророщенная пшеница  стимулирует развитие молочнокислых культур при внесении 1-10%, оптимальная доза введения пророщенной пшеницы  обеспечивающая рост молочнокислой микрофлоры 3-10%, представляющий комбинацию закваски бактериального препарата S. cremoris, L. acidophilusи S. lactis. 

С увеличением дозы вносимой в молоко пророщенной пшеницы процесс свертывания ускоряется, также повышается вязкость кисломолочных сгустков, оптимальная доза введения, обеспечивающая рост молочнокислой микрофлоры - 3 -8%.

При внесении пророщенной пшеницы в комбинированный молочный  продукт происходитобогащение конечного продукта рядом функциональных ингредиентов: пищевые волокна, олигосахариды, минеральные вещества, ненасыщенные жирные кислоты, ряд витаминов, активно синтезирующихся при проращивании ингредиента, уменьшающего массовую долю незаменимых аминокислот. Внесение до 10% муки из пророщенного зерна не сказывается отрицательно на вкусовых качествах молочно-зернового сгустка, что имеет положительное значение как для более экономного расходования молока, производство которого пока не покрывает потребности населения, так и при  насыщении молочной продукции зерновым компонентом в создании  продукции функционального назначения.

Обобщение полученных результатов дает основание считать, что пророщенная пшеница может быть использована впроизводстве комбинированных молочных продуктов в качестве дополнительных источников биологически активных веществ, белков, полисахаридов, в том числе структурных, и минеральных веществ.

Возможность использования зерновых культур в производстве молочных продуктов обеспечивает сбалансированность по содержанию белков, жиров и углеводов; улучшение структурно-механических свойств; увеличение срока хранения продукта; снижение себестоимости и т. д.

На основании комплексных исследований продуктов переработки пшеницы предложено использовать пророщенную пшеницу в сыром виде вместе с оболочкой.

Необходимость использования пророщенной пшеницы обусловлена следующими ограничениями использования других продуктов переработки пшеницы в производстве комбинированных молочных продуктов:

- отрубей - низкая перевариваемость ферментами желудочно-кишечного тракта и дефицит практически всех незаменимых аминокислот;

- зародышей - способность к прогорканию в короткие сроки.

5. ИССЛЕДОВАНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПРИ ХРАНЕНИИ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ ТВОРОЖНОЙ

В процессе сбора и хранения молочной сыворотки творожной до переработки принимают комплекс мер, затрудняющих её обсеменение посторонней микрофлорой, а также тормозящих развитие микрофлоры, попавшей в сыворотку в процессе основного производства, в том числе микрофлоры бактериальных заквасок.

Результаты микробиологических показателей молочной сыворотки творожной представлены в таблице 19.

Таблица 19– Микробиологические показатели творожной сыворотки

Проба сыворотки	Содержание в 1 мл творожной сыворотки
общего количества микроорганизмов х 103	плесеневых грибов	дрожжей х 102	бактерий  кишечной палочки х 102
До раскисления	78,13±5,40
После раскисления	161,80±18,10	47,0±5,0	3,30±0,4
Продолжение таблицы 19
После сепарирования	393,10±4,87	103,6±9,5	3,30±0,2
После хранения (24 часа)	432,0±20,65	266,5±34,3	3,88±0,9	20,0

Сыворотку после получения необходимо немедленно направить на переработку, так как хранение приводит к быстрому накоплению, как молочнокислых микроорганизмов, так и посторонней микрофлоры (таблица 20).  Если это по каким-либо причинам сделать невозможно, то необходимо подвергать её специальной обработке (биологической, пастеризации, охлаждению, консервированию).