Биотехнологические основы производства кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения (стр. 15 )

Таблице  11 - Основные показатели, характеризующие молочнокислые микроорганизмы

Микроорганизмы	Микроскопическая картина	Активность свертывания, ч	Органолептические свойства образующихся сгустков
S. cremoris К-3	диплококки, короткие цепочки	4-5	плотный, ровный, консистенция сметанообразная, вкус чистый кисломолочный
S. lactis ССа-1	одиночные кокки. цепочки небольших размеров	4-6	плотный, ровный, консистенция слегка вязкая, вкус чистый кисломолочный
L. аcidophilus ША-2	одиночные  палочки и собранные в небольшие цепочки	4-5	ровный,  консистенция колющаяся, вкус чистый кисломолочный
B. longum, L. аcidophilus	одиночные  палочки и собранные в небольшие цепочки, отдельные клетки изогнутые, слегка разветвленные  палочки	6-8	ровный,  консистенция колющаяся, с незначительным отделением сыворотки, вкус чистый кисломолочный
Полиштаммовая  закваска	палочки одиночные прямые, в виде коротких цепей и обильное количество кокков в виде коротких цепочек	3,5-4	плотный, ровный, консистенция сметанообразная, вкус чистый кисломолочный

Проведенные эксперименты подтверждают симбиотическое взаимоотношение S. cremoris К-3,  S. lactis ССа-1 и  L.  аcidophilus ША-2.

Для проверки  пробиотических свойств закваски, необходимо установить способность  выделенных штаммов и закваски, полученной на их основе  подавлять патогенные и условно-патогенные микроорганизмы. В таблице 12 приведены исследования антагонистической активности МКБ.

Антагонистическая активность микроорганизмов определяется действием неспецифических и специфических факторов. К первым относят образование антибиотиков полипептидной или не идентифицированной природы, бактериоцинов, жирных кислот с короткой цепью. К неспецифическим факторам относят образование молочной, уксусной кислот, создание низкого окислительно-восстановительного потенциала за счет утилизации кислорода, конкуренцию за питательные вещества [15, 99].

Антагонистическое действие молочнокислых бактерий обусловлено повышением активной кислотности питательной среды за счет сбраживания углеводов и изменением физико-химических условий [15, 21]. Антагонизм проявляется в отношении гнилостных бактерий, стафилококков, энтерококков, палочек протея, патогенных и энтеропатогенных кишечных палочек, сальмонелл, грибов рода Candida  [19, 34].

Таблица 12 – Антагонистическая активность выделенных штаммов и микроорганизмов  бактериального препарата «Бифилакт-Экстра»

Штамм	Диаметр зон подавления роста тест-культур, мм
S. typhimurium	E. coli	P. aeruginosa	S. aureus	btilis
L.  аcidophilus ША-2	13,0±0,5	12,6±0,5	16,3±0,5	18,8±0,5	26,3±0,5
S. lactisССа-1	19,2±0,5	17,6±0,5	16,2±0,5	15,1±0,5	17,7±0,5
S. cremorisК-3	18,9±0,5	20,2±0,5	14,4±0,5	21,6±0,5	13,4±0,5
B. longum, L. аcidophilus	14,2±0,5	18,6±0,5	16,2±0,5	24,1±0,5	27,7±0,5
Полиштаммовая  закваска	21,0±0,5	22,1±0,5	19,3±0,5	21,9±0,5	26,8±0,5

При сопоставлении данных антагонистической активности между  микроорганизмами «Бифилакт-Экстра» и полученной экспериментальным путем полиштаммовой закваски мы обнаружили, что культуры S. cremoris К-3,  S. lactis ССа-1 и  L.  аcidophilus ША-2  обладают большей  ингибирующей активностью к трем тест-штаммам S. typhimurium, E. coli, P. aeruginosa. Что касается грамположительных бактерий, то  S. aureus, и Вас. subtilisбыли наиболее чувствительны к  B. longum, L. аcidophilus. Данные микроорганизмы хорошо  продуцирует бактериоцины, обеспечивающих их высокую ингибирующую активность.

Таким образом, была изучена антагонистическая активность исследуемых штаммов в сравнительном аспекте с  «Бифилакт-Экстра», в состав которой входят молочнокислые бактерии B. longum, L. acidophilus.  Все, выделенные из местного молочного сырья  культуры  молочнокислых микроорганизмов,  проявили  высокую  степень  антагонистической активности к S. typhimurium, E. coli, P. aeruginosa, S. aureus, и Вас. Subtili, при этом к отдельным из них проявляя большую антоганистическую активность, чем микроорганизмыB. longum, L. аcidophilus «Бифилакт-Экстра».        

Как известно, лечение различных инфекций препаратами-эубиотиками проводится на фоне антибиотикотерапии. В связи с этим важным критерием при использовании этих бактерий для лечебного питания является их резистентность к антибиотикам. При изучении этого вопроса мы предварительно определили чувствительность изолятов культуры S. cremoris К-3,  S. lactis ССа-1 и  L.  аcidophilus ША-2  к 6 антибиотикам, относящимся к различным группам: к ампициллину, эритромицину, стрептомицину, пенициллину, гентамицину, канамицину. Выбор данных антибиотиков был обоснован их широким применением в клинической практике при лечении различных инфекционных заболеваний желудочно-кишечного тракта, мочеполовых и верхних дыхательных путей, при гнойно-септических осложнениях в постоперационном периоде.

Таблица 13 - Чувствительность выделенных молочнокислых культур  и бактериального препарата «Бифилакт-Экстра» к антибиотикам

Штамм	Диаметр зон задержки роста молочнокислых культур, мм
Ампицилин	Гентамицин	Канимицин	Пеницилин	Стрепто-мицин	Эритромицин
L. аcidophilus ША-2	21,5±0,5	0,6±0,1	6,2±0,5	10,2±0,5	5±0,1	14,4±0,5
S. lactis  ССа-1	28,2±0,5	0	3,5±0,5	5,1±0,5	11,4±0,1	2,3±0,5
S. cremoris К-3	22,4±0,5	0,6±0,1	2,3±0,5	31,6±0,5	0	32,3±0,5
B. longum, L. аcidophilus	19,5±0,5	7,6±0,1	3,2±0,5	0	3±0,1	20,4±0,5
Полиштаммовая  закваска	22,4±0,5	0	2,3±0,5	31,6±0,5	0	14,3±0,5

Полученные данные свидетельствуют о нецелесообразности применения бактерийного препарата совместно с  «Бифилакт-Экстра», в состав которой входят молочнокислые бактерии B. longum, L. acidophilus, во время лечения ампицилином и эритромицином, однако, данный препарат можно рекомендовать при лечении пенициллином.  Можно рекомендовать одновременное использование выделенных штаммов S. cremoris К-3,  S. lactis ССа-1 и  L.  аcidophilus ША-2  со стрептомицином и  гентамицином.

Таким образом, полиштаммовая закваска на основе S. cremoris К-3,  S. lactis ССа-1 и  L.  аcidophilus ША-2  перспективна  для  дальнейшего изучения как возможных компонентов пробиотических препаратов, так  и использования его в качестве закваски для производства молочно-зернового продукта.

Основным молочным сырьем для выработки кисломолочной основы служило молоко цельное коровье. Важным компонентом молока является лактоза, которая при молочнокислом брожении образует молочную кислоту. Молочная кислота стимулирует развитие молочнокислых палочек, которые подавляют гнилостную микрофлору, и способствует усвоению кальция и фосфора. В молоке отмечено высокое содержание кальция и фосфора, которые выполняют важные функции в организме человека. Кальций и фосфор находятся в хорошо сбалансированных соотношениях, что обуславливает высокую усвояемость, ценность дополняют ферменты, гормоны, антитела, антибиотики и биологически активные вещества.  Таким образом, молоко содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в хорошо сбалансированных соотношениях и в легко перевариваемой форме.  В качестве сырья использовали молоко цельное коровье нормализованное, в котором был исследован химический состав, результаты исследования приведены в таблице 14.

Таблица 14 - Химические показатели молока нормализованного

Наиме­нование сырья	Массовая доля, %	Минеральные вещества, мг	Энерге­тическая ценность, ккал
жира	белка	углево­дов	Са	Р	К	Na	Mg
Молоко нормали­зованное	2,2±0,2	3,6±0,2	5,1±0,2	122	92	148	50	13	52

С целью  приготовления кисломолочной основы молочно-зернового продукта была приготовлена закваска, вначале лабораторная, затем производственная, в готовой закваске были определены основные показатели(таблица 15).