Биотехнологические основы производства кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения (стр. 19 )

Таблица 25 – Содержание минеральных элементов в сыворотке

Макроэлементы	Содержание, г/кг	Микроэлементы	Содержание, мг/кг
Натрий Калий Кальций Магний Фосфор Сера	224,117 156,086 99,044 1,648 1,234 2,584	кремний никель железо цинк марганец медь алюминий кадмий	1,322 0,373 0,260 0,158 0,009 0,028 2,640 не обнаружено

При исследовании влияния сывороточных белков на жизнедеятельность молочнокислых микроорганизмов установлено положительное воздействие вносимого сырья на количественный состав исследуемых культур, наилучший результат от 3 до 8 % внесения сывороточных белков (рисунок 18).

Рисунок 18 - Динамика роста молочнокислых бактерий при внесении

различных доз сывороточных белков

Анализ проведенных экспериментов позволяет сделать вывод о стимулирующем воздействии  вносимых сывороточных белков, как источников легко усвояемого азотного питания. Молочнокислые бактерии  не способны синтезировать органические формы азота и поэтому нуждаются для своего роста в присутствии их в среде; только некоторые из молочнокислых бактерий используют минеральные соединения азота для синтеза ряда органических соединений. Для удовлетворительного роста молочнокислых бактерий необходим ряд аминокислот: аргинин, цистеин, глутаминовая кислота, лейцин, фенилаланин, триптофан, тирозин, валин, наличие перечисленных аминокислот в молочной сыворотке и в оптимальном количестве обеспечивает значительный прирост молочнокислой микрофлоры.

6. РАЗРАБОТКА КОМПОЗИЦИИ ДЛЯ МОЛОЧНО-ЗЕРНОВОГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОБИОТИЧЕСКИХ МИКРООРГАНИЗМОВ

В число приоритетов развития молочной отрасли Республики Казахстан входит такое направление как разработка научных основ технологии кисло­молочных продуктов III поколения, а также молочных продуктов целевого на­значения, в том числе лечебно-профилактического, функционального назначения, обогащенных витаминами и биологически активными добавками. Сравнитель­но новым направлением является производство комбинированных продуктов функционального назначения, предназначенных для диетического и повсе­дневного питания, в числе которых и питание детей школьного возраста.

Перспективными и актуальными направлениями разработки технологий новых комбинированных продуктов с корректированным составом, в соответ­ствии с научнообоснованной потребностью, являются следующие:

использование  специально подобранной закваски, состоящей из пробиотических молочных культур; использование молочного и растительного сырья с целью стимулирования роста пробиотических молочнокислых мироорганизмов.

В рамках реализации этого направления нами исследованы  резервы такого ценного белково-углеводного сырья, как проросшая пшеница и сывороточные белки, содержащие значительное количество незаменимых аминокислот. Производство  композиции для молочно-зернового продукта на основе использования пробиотических микроорганизмов состоит из следующих основных этапов:

На первом этапе выделены высокоактивные штаммы микроорганизмов из сырого молока, из кисломолочных продуктов ЮКО. Проведена их идентификация, данные микроорганизмы определены как S. cremorisК-3, S. lactis  ССа-1,  L.  аcidophilus ША-2. 

На втором этапе произведен выбор зернового компонента и сывороточных белков в производстве комбинированного кисломолочного продукта. Изучены этапы прорастания и  изменения внутренней структуры зерна. Исследован химический состав сывороточных белков. Изучено влияние пророщенной пшеницы и сывороточных белков на рост молочнокислых бактерий,  определено  оптимальное количество пророщенной пшеницы и сывороточных белков.

На третьем этапе произведен расчет рецептуры комбинированного кисломолочного продукта на основе проросшей пшеницы с использованием пробиотиков, разработана  технология приготовления комбинированного кисломолочного продукта на основе проросшей пшеницы с использованием пробиотиков.

На основании анализа результатов экспериментальных исследований установлена рецептура комбинированногокисломолочного продукта на основе проросшей пшеницы с использованием пробиотиков.

Основные задачи, поставленные в данном разделе научно-исследовательской работы:

  - определить основные технологические параметры производства кисломолочного продукта на основе проросшей пшеницы и сывороточных белков с использованием пробиотиков.

  - провести производственную апробацию технологии комбинированного кисломолочного продукта на основе проросшей пшеницы и сывороточных белков с использованием пробиотиков.

  На схеме  19 показаны этапы проведения исследований, и полученные практические результаты работы.

Этапы исследований  Изучаемые факторы  Контролируемые  параметры

Рисунок 19 - Схема проведения и практических результатов работы

Схема производства кисломолочного продукта на основе проросшей пшеницы с использованием пробиотиков представлена на рисунке 21 и состоит из трех стадий:

1 – приготовление молочно-желированной смеси;

2 – приготовление кисломолочного компонента;

3 – смешивание  молочно-желированной смеси и кисломолочного компонента.

Процесс производства должен осуществляться с соблюде­нием санитарных норм и правил для предприятий молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Процесс производства композиции осуществлялся следующим образом: молочно-желированную смесь получали смешиванием желатина и молока. Для этого желатин предварительно замачивали в воде и оставляли для набухания на 40-50 минут. После набухания раствор желатина подогревали до полного растворения при температуре 500С и вносили туда обезжиренное молоко, пастеризованное при температуре 8020С8-10 минут и охлажденное  до 40-420С. Затем добавляли сахар и ароматизатор, перемешивали и охлаждали до комнатной температуры.

Кисломолочный компонент с массовой долей жира 2,5%, получали заквашивани­ем молока, полиштаммовой закваской состоящей из штаммовS. cremorisК-3,  S. lactis ССа-1,L.  аcidophilus ША-2 выделенных из местного молочного сырья в количестве 5%. Молоко цельное нормализовали, гомогенизировали при давлении 15-16 МПа и температуре 500С, пастеризовали при температуре 800С в течение 8 минут, охлаждали до температуры сквашивания 320С, вносили закваску, муку из пророщенной пшеницы и концентрат сывороточных белков. Сквашивание  осуществляли в течение 3-3,5 ч до кислотности 70-75 0Т. Готовый кисломолочный компонент перемешивали. Молочно-желированную смесь смешивали с кисломолочным компонентом, перемешивали в течение 5-10 минут, охлаждали до 80С и разливали в полистироловые стаканчики.

вода

Рисунок 20  – Схема производства кисломолочного продукта с пророщенной пшеницей на основе использования полиштаммовой закваскис пробиотическим действием

Одним из определяющих факторов, влияющих на биологическую ценность разрабатываемого продукта, является количество жизнеспособных молочнокислых микроорганизмов в готовой продукции. Поэтому  соотношение кисломолочной основы и желированной части необходимо было подобрать с учетом количества микроорганизмов (кл/г) и органолептических показателей. Так как, дополнительными компонентами разрабатываемой продукции являются мука из пророщенной пшеницы (5-10%), сывороточные белки (3-5%), а также желатин, сахар, ароматизатор (в сумме 5-10%), то количество используемого молока должно быть около 80%. Результаты проведенных экспериментов отражены в таблице 26.

Таблица 26 – Влияние соотношения кисломолочного и желированного компонента на количество микроорганизмов в конечном продукте

Компонент	Количество микроорганизмов КОЕ/г	Органолептические показатели
кисломолочная основа, %	желированная часть, %
30	50	8,6х103	консистенция избыточно плотная,  жесткая, недостаточное содержание кисломолочного ингредиента
40	40	7,4х104	консистенция слегка плотная жесткая, недостаточное содержание кисломолочного ингредиента
50	30	6,1х105	полученный продукт имеет желеобразную консистенцию, чистый сладкий кисломолочный вкус с привкусом пшеницы.

Примеры композиции для приготовления комбинированного кисломолочного продукта с пророщенной пшеницей на основе использования полиштаммовой закваски пробиотиков:

1. Для приготовления 100 кг композиции вначале готовят желатин, для этого 2,45 кг желатина замачивают в 20 л холодной воды на 40 минут, далее нагревают до 500С, затем смешивают с 30 кг обезжиренного молока, содержащего 8 кг сахара, и охлаждают до 420С, вносят ароматизатор в количестве 0,05 кг.

Для приготовления кисломолочного компонента используют 50 кг обезжиренного молока, пастеризуют при температуре 8020С с выдержкой 10 минут, охлаждают до температуры сквашивания 320С и вносят в количестве 2,5 кг бактериальную закваску, приготовленную на основе молочнокислых культур: S. cremoris К-3, S. lactis ССа-1 и  L.  аcidophilus ША-2, взятых в равном соотношении и количестве 5% от массы смеси. Туда же вносят измельченную пророщенную пшеницу в количестве 4 кг и 3 кг концентрата сывороточных белков. После смесь сквашивают в течение 5 часов. Готовый кисломолочный компонент перемешивают, не охлаждая.

Затем смешивают59,5 кг кисломолочного компонента и 40,5 кг молочно-желированной смеси, охлаждают до 80С и фасуют.