Екологічна компетентність майбутніх фахівців (стр. 12 )

Загальний методичний підхід

За рекомендаціями ВООЗ поняття ризику, що було визначене документами 1978 р., формулюється як очікувана частота негативних ефектів, які мають виникнути у результаті можливого впливу. І саме такий підхід до визначення впливу шкідливих факторів у компонентах навколишнього природного середовища, зокрема радіоактивних та канцерогенних речовин, на здоров’я людини досліджувався вітчизняними вченими ще на початку 70-х років. Проте ідеологічна неприйнятність зазначеного підходу і відсутність в існуючих тоді умовах відповідного нормативного поля для впровадження не дали можливості йому розвинутися.

Сьогодні ситуація докорінним чином змінилася. По-перше, вже започатковуються законодавчі основи для запровадження у сфері екологічної безпеки оцінок ризику. По-друге, відсутність надійної інформаційної бази щодо забезпечення ефективних адміністративних рішень у зазначеній сфері потребує широкого залучення конкретних кількісних показників. Саме такі показники можна отримати послуговуючись методологією оцінок ризику.

Виходячи з цього, на думку авторів, у сфері екологічної безпеки можуть бути запропоновані такі дві групи методичних підходів щодо застосування оцінок ризику:

·  медико-гігієнічні – ризики здоров’ю і життю людини від різного виду негативних впливів хімічної, біологічної або фізичної природи;

·  техногенні – ризики, що можуть бути завдані навколишньому природному середовищу, а також життю і здоров’ю людини від аварій, катастроф (техногенних та природних чи нещасних випадків).

Природні чинники фонового ризику

Спектр природних чинників надто широкий і досить нерівномірно розподілений по планеті. До них віднесемо перш за все катастрофічні та небезпечні природні явища: виверження вулканів, землетруси, цунамі, тайфуни, урагани, повені, значні атмосферні опади, засухи, епідемії, епізоотії тощо. Що ж до зазначених зауважимо: вони впливають на людину як безпосередньо, під час свого прояву, так і опосередковано – тобто загрозу людині несе як саме явище, так і його наслідки. І якщо явище відвернути людина не в змозі (хіба що уникнути його, покинувши небезпечну зону в разі завчасного попередження), то наслідки можна мінімізувати.

Наприклад, кількість жертв цунамі можна значно зменшити, якщо населення, що проживає в небезпечній зоні узбережжя, вчасно попередити і евакуювати на час дії цунамі. Засуха може завдати значно меншого лиха, якщо населення своєчасно забезпечити питною водою та продуктами харчування. Значно важче відвернути жертви землетрусу, однак і їх можна суттєво зменшити за умови будівництва сейсмостійких будівель (завчасне попередження малоймовірне).

Конкретні небезпечні метеорологічні явища та природні катастрофи, як зазначалося, притаманні певним географічним зонам і мають різні масштаби прояву за своїми наслідками. Так, цунамі найбільш небезпечні для низинних територій узбережжя океанів і породжуються виверженням вулканів та землетрусами, що відбуваються на дні океану. Для таких регіонів характерні також урагани і тайфуни. Засухи поширені на планеті не меншою мірою, повені та паводки проявляються досить часто майже у всіх регіонах світу. Епідемії та епізоотії мають місце в країнах Азії, Африки та Південної Америки.

За останнє десятиріччя природні катастрофи забрали життя 665 тис. осіб. Понад 90% випадків – унаслідок повеней та посух. Таким чином, виходячи з визначення ризику як імовірності події, явища, можемо приблизно оцінити середню для планети вірогідність загинути впродовж року від природних катастроф: 6,65104/6109 (відношення середньорічної чисельності загиблих до усередненої за 10 років чисельності населення Землі). Отримуємо величину на рівні 1.110ˉ5.

Джерелами природних ризиків виступають негативні процеси і явища, зміни клімату, а також потужні антропогенні навантаження на навколишнє природне середовище та залежні від них наслідки. Саме динаміка, що спостерігається в зазначених процесах як планети в цілому, так і її окремих регіонів, починає все більше привертати увагу вчених і фахівців. Ці процеси потребують досконалого вивчення, що надасть можливість, з одного боку, – прогнозувати негативні наслідки та визначати збитки, які вони завдаватимуть, а з другого – визначати саме ті першопричини, усунення яких може пом'якшити наслідки і суттєво знизити збитки. На сьогодні є можливість вдосконалити запропоновану типізацію природних надзвичайних ситуацій, виходячи із нагальних завдань страхової справи (табл. 2.8).

Принагідно зауважимо, що територія України та її населення не потерпають ні від вулканічної діяльності, ні від цунамі – їй не властиві тайфуни, рідким явищем є епізоотії, малоймовірними – землетруси. Певного клопоту завдають повені, паводки, аномальні метеорологічні явища на зразок сильних опадів чи екстремальних для наших широт температур.

Окрім перелічених, людина у своєму житті наражається на інші види небезпеки природного походження. Наприклад, можна втопитися у водоймі (під час купання, чи провалившись під лід); смертельно отруїтися грибами; загинути від блискавки тощо.

Майже кожна людина знає про ці загрози, знає, як їх уникнути, та все одно щороку з кимось щось подібне трапляється.

Таблиця 2.8. Типізація надзвичайних ситуацій (НС) за важкістю наслідків

Категорії НС	Наслідки, викликані НС та механізми їх подолання чи пом’якшання
Дуже легкі	Завдана незначна шкода навколишньому середовищу, порушені окремі комунікації. Відновлення його відбувається за 3 доби. Кількість осіб, що відчули вплив НС, налічує не більше 100. Може здійснюватися страхування індивідуальних ризиків через мережу вітчизняних страхових організацій.
Легкі	Завдана легка шкода навколишньому середовищу. Можуть відбутися порушення комунікацій або окремих споруд населеного пункту, втрата урожаю. Усунення екологічних наслідків може бути здійснене за рахунок поновлювального потенціалу природного середовища протягом року. Кількість постраждалих, що відчули вплив НС, налічує від кількох сотень, але не більше 1000 осіб. Може реалізовуватися механізм страхування юридичних і фізичних осіб, їх майна через мережу вітчизняних страхових організацій.
Середні	Завдана відчутна шкода навколишньому середовищу. Можуть бути порушені комунікації або окремі споруди декількох населених пунктів, завдані збитки урожаю. Ліквідація екологічних наслідків може відбутися протягом 3-5 років за участі людини. Кількість постраждалих, що відчули вплив НС, налічує від кількох тисяч, але не більше 100 тис. осіб, Потрібне залучення коштів держави до страхування колективних ризиків (механізм перестрахування).
Важкі, потужні	Завдаються різного типу збитки, за яких зазнає руйнації навколи­шнє середовище. Його відновлення може відбутися лише частково (за 5-7 років). Кількість постраждалих, що відчули вплив НС, налічує від кількох сотень тисяч до мільйона. Покриття збитків має передбачатися переважним чином через відповідні державні фонди, а страхові організації мають залучатися для ефективного забезпечення страхової справи.
Нищівні	Спричиняються різного типу нищівні збитки. Руйнування призводять до втрати протягом економічно прогнозованого періоду відновлювальної здатності природного середовища. Потрібна належна підтримка світової спільноти, міжнародних фондів, Всесвітнього банку тощо.

Не дають бажаного результату попередження в засобах масової інформації, організаційні та технічні заходи, що вживаються відповідними органами. Проте з року в рік ми отримуємо сумні повідомлення про чергові жертви власної необачності. Саме тому доцільно визначати параметри фонового ризику.

Забруднені понаднормовими домішками недоброякісні харчові продукти можуть спричинювати харчові отруєння мікробного походження, різні інфекційні захворювання та гельмінтози. Хімічні речовини в організмі людини розносяться кров’ю і розподіляються в органах, тканинах і клітинах. Кількість хімічних речовин, що накопичуються в організмі, залежить від розподілу їх у тканинах і клітинах, мікроклімату, способу введення та експозиції, віку, статі та інших факторів. Завдяки опірності організму більшість хімічних речовин та їхніх метаболітів виводяться калом, сечею, повітрям, яке видихається, з потом через шкіру та зі слиною і грудним молоком.

Токсичність хімічних речовин характеризують її абсолютно смертельною дозою – мінімальною дозою, за якої досліджувані тварини гинуть, а також середньою смертельною дозою, за якою їх гине 50%. Смертельну дозу хімічної речовини виражають у міліграмах на один кілограм маси тіла. Сторонні речовини дуже небезпечні для організму дитини, коли фізіологічні захисні бар’єри ще недостатньо сформувалися, а також для жінок-годувальниць.

Хімічні речовини здатні накопичуватися в організмі й виявляти ефект сумації, коли до негативного впливу однієї речовини додається ефект дії іншої. Ці властивості характерні для багатьох речовин і залежать від їхніх хімічних та фізичних властивостей (розчинності у воді й жирах тощо). Хімічні речовини можуть депонуватися в печінці, мозку, надниркових залозах та інших органах. Органічні сполуки цинку, срібла та інших металів, що розчиняються в жирах, можуть уражати центральну нервову систему.

У процесі метаболізму токсичних речовин можуть утворюватися нові речовини, отруйна дія яких сильніша порівняно з речовинами, що надійшли в організм. Так, при введені паратіону після альдрину утворюється параоксон, токсичність якого значно вища. Дія деяких фосфорорганічних сполук послаблюється, якщо попередньо в організм ввести фенобарбітал або хлорциклін.

Хімічні речовини, що потрапляють в організм з їжею, можуть спричинювати ракові захворювання шлунка й кишок. Канцерогенними є мінеральні масла й ароматичні аміни, епоксидні смоли, лактони, пероксидні та деякі аліфатичні органічні сполуки. Вони спричинюють захворювання на рак шкіри, сечового міхура та інших органів. До хімічних канцерогенних сполук належать також 3, 4-бензпірен, 2-ацетиламінофлуорен, 4-диметиламіноазобензол, етилкарбонат, тетрахлорметан та інші. Нітрозодиметиламін та інші нітрозамінники часто містяться у харчових продуктах.

Мікотоксини, що є продуктами життєдіяльності деяких нижчих грибів і рослин, шкідливо діють на тварин і людей. Вони зумовлюють захворювання ерготизм, яке супроводжується судомами, галюцинаціями тощо. Ця хвороба виникає в разі споживання хліба, випеченого з борошна, яке було забруднене продуктами життєдіяльності нижчих грибів.

Усі хімічні речовини токсичні, якщо вони потрапляють в організм у значній кількості. Навіть нешкідливі речовини, якщо їх вживають у великих дозах, можуть несприятливо впливати з небажаними наслідками. Понад 75% усіх захворювань спричинюють хімічні канцерогени, які потрапляють в організм з повітрям, що вдихається, їжею та напоями. Особливо небезпечні канцерогенні сполуки арсену – гази, пестициди, косметичні засоби, тютюн та ін.

Ризики життю і здоров’ю людини

Проведений впродовж 2003 року аналіз інформації, яка щоденно надходить в Інтернет, дав можливість визначити, що загальносвітовий ризик людини постраждати від техногенної катастрофи становить 4,310ˉ6, в тому числі загинути – 1,910ˉ6, бути пораненим – 2,41 ІЗˉ6. Дослідження динаміки впливу техногенних катастроф на населення планети вказує, що на кінець року відбувалося зростання жертв техногенних аварій. По кількості загиблих та постраждалих – на перших місцях морські та автомобільні катастрофи. Вагомий внесок до статистики морських катастроф за 2003 рік зробили аварії паромів в таких країнах як Бангладеш, Нігерія, Конго. По кількості загиблих в автомобільних катастрофах лідерами стали такі країни як Іран та Індія. Це свідчить про те, що зазначені трагічні випадки спостерігаються в країнах, які оснащені недосконалою техногенною інфраструктурою.

В свою .чергу, ризик постраждати від природної катастрофи у 2003 р. становив – ІД-ІОˉ5 (загинути – 6,210ˉ6; бути пораненим – 4,810ˉ6). Дослідження динаміки постраждалих від природних катастроф дало змогу зафіксувати три піки: перший обумовлений землетрусом у 6,8 бала за шкалою Ріхтера (Алжир, 21.05.2003 р.); другий – небувалою серпневою спекою в Західній Європі, яка спричинила загибель тільки у Франції близько 5 тис. чоловік; третій – сильним землетрусом у 6,9 бала за шкалою Ріхтера (Іран, 26.12.2003 р.), де за найоптимістичнішими підрахунками загинуло близько 25 тис. чоловік.

На відміну від таких традиційних загроз здоров’ю людини, сьогодні головну увагу починає привертати постійно зростаючий ризик постраждати внаслідок збройного конфлікту або теракту.

Перспективи впровадження системи міжнародних екологічних стандартів в Україні

Сучасна концепція прогресу полягає у зростанні кількісних показників над якісними. Вихід з кризи лежить на шляху реформування мислення, зміни відношення людини до природного середовища.

З метою стійкого розвитку конкурентоспроможної держави необхідно створити умови для побудови в Україні еколого-соціального типу ринкової економіки. У сучасних умовах основна роль регулюючих функцій відводиться державі, оскільки масштаби даного питання виходять за межі компетенції окремих підприємств і галузей. Держава зобов’язана взяти цей процес під жорсткий контроль. Державне регулювання є системою заходів законодавчого, регулюючого І контролюючого характеру. Ефективне державне управління дозволить вирішити ті проблеми, які неможливо вирішити лише ринковими механізмами. Це особливо важливо для України, яка характеризується високим рівнем концентрації шкідливих виробництв. Процес формування економіки нашої держави підсилює потребу в поглибленні стратегії сталого розвитку, зокрема в окремих промислових регіонах. Програма сталого розвитку, прийнята на Конференції ООН в Ріо-де-Жанейро в 1992 р., реалізується дуже повільно, хоча знайшла віддзеркалення в Концепції сталого розвитку України, затвердженої Кабінетом «міністрів у 1997 р. ().

Проте в рамках Уругвайського раунду переговорів за Всесвітньою торговою угодою і зустрічі на вищому рівні по навколишньому середовищу і розвитку в Ріо-де-Жанейро в 1992 році було прийнято рішення про розробку ISO 14000. Стандарти ISO 14000 розробляються Технічним комітетом 207 (ТС 207) Міжнародної Організації Стандартизації (ISO). Моделлю для стандартів стали британські стандарти BS 7750, опубліковані в 1992 році, у здійсненні яких зараз добровільно беруть участь близько 500 компаній. Система стандартів ISO 14000 також використовувала модель міжнародних стандартів, що зарекомендувала себе, по системах контролю якості продукції (ISO 9000), відповідно до яких зараз сертифіковано більше 70000 підприємств і компаній. по всьому світу. Предметом системи міжнародних стандартів ISO 14000 є організація системи екологічного менеджменту на підприємстві, що відрізняє дану систему від інших природоохоронних стандартів, які направлено на виконання кількісних параметрів (наприклад, на зниження обсягів викидів забруднюючих речовин) або на нові технології, які необхідно впроваджувати замість старих. Передбачається, що система стандартів повинна забезпечувати зменшення несприятливих дій на навколишнє середовище на трьох рівнях:

Організаційний – через удосконалення екологічної політики підприємств. Національний – через створення істотного доповнення до національної нормативної бази і компоненту державної екологічної політики. Міжнародний – через поліпшення умов міжнародної торгівлі.

Стандарти ISO 14000 є «добровільними». Вони не замінюють законодавчих вимог, а забезпечують систему визначення того, яким чином компанія впливає на навколишнє середовище і як виконуються вимоги законодавства.

Все більше компаній усвідомлюють переваги міжнародної сертифікації, і, не дивлячись на добровільність стандартів, за оцінками фахівців, через 10 років від 90 до 100 відсотків великих компаній, включаючи транснаціональні компанії, будуть сертифіковані відповідно до ISO 14000. Прагнення підприємств одержати сертифікацію по ISO 14000 пов’язано в першу чергу з тим, що така сертифікація сприяє іміджу компаній на міжнародних ринках (наприклад, ЄС оголосив про свій намір допускати на ринок країн Союзу тільки 150-сертифіковані компанії).

Щодо України, то вона поки що сильно відстає від решти світу в області впровадження міжнародних стандартів, у тому числі і ISO 14000: не більше десятка українських компаній володіє відповідним документом. Це пов'язано, в першу чергу, з необхідністю крупних вкладень, передуючих сертифікації.

Українські підприємці вже встигли оцінити можливості, які дає наявність міжнародного екологічного сертифікату, тому використовують будь-яку можливість для його отримання – привертають західні гранти, гроші зарубіжних партнерів і т. п. Адже ISO 14000 – ефективна конкурентна зброя на ринках розвинених країн.

Одним із чинників підвищення національної конкурентоспроможності є можливості, які надає Україні Кіотський протокол до Рамкової конвенції ООН про зміну клімату, підписаний 11 грудня 1997 р. в м. Кіото ( І).

Згідно зі ст. З Протоколу, країни-учасниці повинні разом забезпечити, щоб їх сукупні антропогенні викиди парникових газів в еквіваленті діоксиду вуглецю не перевищували встановлених для них кількісних обмежень, а в період дії прийнятих на себе зобов’язань – з 2008 до 2012 рр. – скоротили викиди таких газів принаймні на 5 % порівняно з 1990 р. При цьому ст. 6 Протоколу передбачено, що будь-яка Сторона може передавати будь-якій іншій Стороні або купувати в неї одиниці скорочення викидів, отримані в результаті проектів, спрямованих на скорочення антропогенних викидів із джерел парникових газів у будь-якому секторі економіки. У такому разі сертифіковані одиниці скорочення викидів, які будь-яка Сторона купує в іншої Сторони, додаються до кількості, встановленої Протоколом для країни-покупця. І навпаки. Завдяки такому порядку набуття сертифікованих одиниць скорочених викидів країна-покупець отримує змогу розвивати на своїй території виробництва зі шкідливими викидами, а країна-продавець отримує джерело надходження валютних коштів.

Проте, продаж Україною сертифікованих одиниць скорочення викидів парникових газів значною мірою заважатиме розвитку вітчизняної металургії, завдяки якій Україна отримує значні валютні надходження, особливо зараз.

Слід зауважити, що і США відмовилися підписати Кіотський протокол, оскільки вважають його таким, що завдає шкоди. На думку американських експертів, спроба зменшити виробництво тепличного газу призведе до економічного занепаду у розвинених країнах і жодним чином не вплине на країни, що розвиваються, які на даний момент є найбільшими виробниками тепличного газу.

Таким чином, зміни політичної й економічної ситуації в Україні вимагають не просто корегування національної нормативно-правової бази в області екологічного менеджменту і приведення її у відповідність до Західноєвропейських стандартів, але і впровадження нових для України підходів у залученні до процесів ухвалення екологічних рішень широких кіл громадськості. У цьому процесі істотна роль повинна належати регіональним і місцевим планам екологічних дій (LEAP і RЕАР), що розробляються зараз в Україні. Основоположними інструментами реалізації цих планів повинні бути екологічний аудит і екологічний менеджмент підприємств.

Нині в умовах зростання захворюваності в екологічно неблагополучних регіонах постає необхідність побудови комплексної, системної оцінки діяльності підприємств з погляду їх дії не тільки на • навколишнє природне середовище, але і, перш за все, на здоров'я людини, для чого необхідна державна програма розвитку, екологічної, економічної і соціальної безпеки, що матиме комплексний характер.

Добова періодичність коливання

інтенсивності фізіологічних процесів

в організмі людини

1-3 год.:	максимальна активність жовчного міхура. „Важкі години” печінки в її напруженій діяльності – йде велика боротьба з отруйними речовинами в організмі.
1-4 год.:	тиск крові і чистота дихання мінімальні. Тіло відпочиває, організм фізично повністю виснажений і особливо чутливий до болю.
1-5 год.:	знижена температура тіла. Мінімальна кількість цукру в крові. Тіло працює на найменших „обертах”, але слух загострений і дуже реагує на шум.
2 год. ночі:	різке звуження капілярів кровоносних судин.
2-5 год.:	мінімальна фізична активність (людина слабка). Мінімальна працездатність легень, пульс і дихання найбільш повільні.
3-5 год.:	максимальна активність печінки.
3 год.:	найнижчий тиск крові.
4 год.:	найменша частота пульсу. Мозок постачається найменшою кількістю крові. Це час, коли найчастіше помирають люди.
4-5 год.:	максимальна активність кісткового мозку.
5 год.:	мінімальна температура тіла. Нирки вільні і нічого не виділяють. Пробудження від сну бадьоре.
5-6 год.:	відчуття голоду. Навіть якщо людина хоче спати, її тіло пробуджується. Тиск підвищується.
5-7 год.:	максимальна активність легень. Серце б’ється швидше.
6-7 год.:	найменша швидкість осідання еритроцитів (ШОЕ). Імунологічний захист організму особливо сильний.
7-9 год.:	максимальна активність товстого кишечнику. Зниження активності шлункових проток і роботи шлунку.
9 год.:	максимальний вміст адреналіну в крові. Підвищується психічна активність, зменшується чутливість до болю. Кров’яний тиск знижується до мінімуму. Серце працює на повну потужність.
8-12 год.:	перший підйом працездатності (людина сильна).
8-9 год.:	тіло відпочило, печінка повністю звільнила організм від отруйних речовин. У цей час особливо шкідливий для печінки алкоголь.
9-10 год.:	максимальна кількість цукру в крові.
9-11 год.:	максимальна активність шлунка.
10 год.:	перший пік підвищеної працездатності (найсильніша людина).
11-12 год.:	відчуття голоду. Серце продовжує працювати ритмічно.
11-13 год.:	максимальна активність підшлункової залози і селезінки. Печінка відпочиває, в кров поступає невелика кількість глікогену.
12 год.:	максимальне пробудження біологічно активних точок шлункових проток. Максимальне відчуття голоду. Обід краще перенести на 1 год. пізніше.
13 год.:	різко знижується працездатність органів кровообігу. Минув перший період активності, відчувається втома.
13-15 год.:	мінімальна фізіологічна активність (найслабша людина). Максимальна активність серця.
15-17 год.:	максимальна активність тонкого кишечнику.
15-19 год.:	другий підйом працездатності (людина стає сильною). Органи почуттів напружені до краю, особливо нюх і смак.
16 год.:	максимальна кількість азоту в крові. Рівень цукру в крові підвищується, але після цього наступає спад його кількості.
16-17 год.:	відчуття голоду.
16-18 год.:	найбільш високий вміст гемоглобіну в крові.
17 год.:	другий пік підвищеної працездатності.
17-19 год.:	максимальна активність сечового міхура. Наступає дуже поганий час для алергетиків. Психічна стабільність на нулі. Людина нервова, може посваритися через дрібниці.
17-20 год.:	максимальна активність лімфатичних вузлів і селезінки.
18 год.:	максимальна температура тіла, максимальне число скорочень серця (пульс), розширення капілярів, Максимальна кількість адреналіну в крові. Психічна бадьорість поступово зменшується. Знижується відчуття фізичного болю.
19-21 год.:	максимальна активність нирок. Тиск крові підвищується, починаються головні болі.
20 год.:	мінімальна кількість азоту в крові. В цей час вага людини досягає максимуму, реакції – дивовижної швидкості.
21 год.:	різкий спад працездатності органів кровообігу. Зменшується працездатність серцевого м’язу.
21-22 год.:	максимальна швидкість осідання еритроцитів (ШОЕ).
21-23 год.:	максимальна активність судинної системи. Кров переповнена білими кров’яними тільцями. Температура тіла знижується.
22-23 год.:	фізіологічний спад (перебудова організму на нічний цикл).
23 год.:	початок сну.
24-1 год.:	пік несправжньої продуктивності у людей вечірнього типу.
24-1 год.:	відчуття голоду у „сов”.

Всесвітня громадська природоохоронна організація Грінпіс сформулювала ознаки „екологічно безпечної” продукції:

продукція має бути нетоксичною і не містити шкідливих домішок;

вироблятися за допомогою енергозберігаючих технологій; виготовлятися з відновлюваних ресурсів, добування яких не руйнує екологічну систему; призначатися для тривалого й багаторазового використання; легко розбиратися, ремонтуватися, перероблятися й мати взаємозамінні складові частини; мати мінімальну кількість упаковки, виробленої з перероблених або непридатних для повторного використання матеріалів; передбачати можливість вторинного використання або включатися в колообіг речовин у природі після закінчення терміну дії.

З урахуванням цих ознак сформулюємо ознаки „екологічно безпечних” харчових продуктів:

Ø  вони повинні містити набір макро - та мікроелементів, необхідних для здорового і збалансованого харчування людей;

Ø  мають бути нетоксичними й не містити шкідливих домішок;

Ø  виготовлятися за допомогою енергозберігаючих безвідходних та маловідходних технологій за мінімальних витрат сировини і енергії та мінімальних відходів виробництва, що завдавали б мінімальної шкоди довкіллю;

Ø  призначатися для тривалого харчування;

Ø  харчові відходи виробництва та споживання повинні перероблятися, продукти переробки використовуватися в господарстві, а розсіюванні відходи – включатися в природний біогеохімічний колообіг речовин і енергій;

Ø  харчові добавки різного призначення не повинні містити токсичних інгредієнтів, що призводять до неприємних та негативних наслідків для здоров’я людей;

Ø  продукти харчування не повинні утворювати токсичні речовини та супроводжуватися шкідливими мікробіологічними перетвореннями на всіх стадіях виробництва, зберігання та споживання;

Ø  тара та упаковка мають бути багаторазового використання, передбачати можливість вторинного використання матеріалів або включатися в природний колообіг речовин;

Ø  продукти повинні мати сертифікат якості та всі необхідні відомості щодо складу продукту, умов зберігання та виробника продукції.

Для дотримання екологічної безпеки виробництва всі його стадії мають відповідати вимогам «зелених» технологій. Усі відомості щодо виробництва та послуг мають бути доступними. Споживачі повинні мати право на громадський контроль виробленої харчової продукції.

Для поліпшення якості в харчові продукти вводять різні біологічно активні добавки, покликані поповнити дефіцит багатьох вітамінів, мінеральних елементів, ненасичених жирних кислот, різних видів харчових волокон тощо. Особливо корисними є полікомпонентні рослинні суміші виготовлені з натуральної сировини, такі як фруктово-ягідні, зернові й цитрусові концентровані екстракти з різних трав. Вони сприяють нормальному травленню й виведенню з організму токсичних і канцерогенних сполук та радіонуклідів.

У багатьох напоях та продуктах використовують полісолодові екстракти з пророслого зерна вівса, пшениці, кукурудзи та ін. Вони багаті за набором вітамінів, амінокислот, білків, ферментів, фітогормонів, мінеральних та інших біологічно активних речовин. Вживання їх підвищує резистентність організму людини, поліпшує працездатність та загальний стан здоров’я.

Для продуктів щоденного вжитку слід обмежити використання синтетичних барвників. Харчові барвники не повинні містити солей ртуті, селену, хрому, вільних ароматичних амінів, вищих ароматичних вуглеводнів та інших шкідливих для організму речовин.

Для надання продуктам привабливого вигляду, приємного аромату, консистенції та поліпшення їх якості застосовують різні ароматизатори, загусники, емульгатори й стабілізатори. Для консервування продуктів використовують заморожування, теплову обробку (сушіння, копчення), квашення, зброджування, соління та різні фізичні методи, що ґрунтуються на використанні ультрафіолетового, інфрачервоного та іонізуючого випромінювання, а також ультразвукового поля. Для подовження терміну зберігання харчових продуктів використовують різні природні консерванти: кухонну сіль, харчові жири й олію, оцет, цукор, етанол, оксид карбону (ІV), азот та різні кислоти – молочну, лимонну, винну, бензойну, мурашину тощо.

Для обмеження потрапляння перелічених речовин в організм людини встановлені певні нормативи, що регламентуються ГДК і ДЗК їх в організмі людини. Так, гранично допустима норма мурашиної кислоти в організмі людини не повинна перевищувати 0,5 мг на 1 кг маси тіла, пропіонату натрію і кальцію, які використовують для запобігання пліснявінню хліба й плавлених сирів – 3 мг на 1 кг.

Як консервант використовують антибіотики – препарати тетрациклінового ряду, пеніцилін, субтилін, стрептоміцин, левоміцетин, бацитроцин та ін. Під час зберігання продуктів уникають дії кисню повітря й світла. Тому продукти зберігають у темному й холодному приміщенні з використанням повітронепроникної упаковки. При цьому можуть також використовуватись антиоксиданти – речовини, що блокують ланцюгову реакцію утворення вільних радикалів. Однак, їх використання пов’язане з проблемою токсичності й безпеки. Так, при використанні такого антиоксиданту, як аскорбінова кислота її максимальна доза в продукті не повинна перевищувати 15 мг на 1 кг маси тіла.

Профілактика радіоактивного забруднення харчових продуктів

Після аварії на Чорнобильській атомній електростанції сільськогосподарські угіддя зазнали значного радіоактивного забруднення, особливо в Київській, Житомирській, Чернігівській та Рівненській областях. Продукція, яку вирощують на цих угіддях, забруднена радіонуклідами. Тому для використання її в харчовому раціоні необхідно здійснювати певні профілактичні заходи. Перед кулінарною та технологічною обробкою харчової сировини її очищають механічними способами від забруднення землею, яка містить радіонукліди. Картоплю, овочі, фрукти та ягоди ретельно миють проточною теплою водою. Після цього картоплю й коренеплоди очищають від лушпиння і повторно промивають теплою водою. Гриби і ягоди бажано вимочувати впродовж 2-3 год. це дає змогу зменшити радіоактивність на 80% переважно за рахунок видалення 137Сs.

У процесі варіння харчової сировини значна частина радіонуклідного забруднення екстрагується у відвар. З грибів, щавлю, гороху, капусти та буряків через 5-10 хв. варіння до 60-85% 137Сs переходить у відвар, який зливають і видаляють. Гриби варто відварити двічі підряд упродовж 10 хв. щоразу, видаляючи перший і другий відвари. М’ясо і рибу, виловлену в місцевих водоймах, вимочують у воді впродовж 1,5 год., а потім ріжуть дрібними шматочками і варять у чистій воді протягом 10 хв., видаляють відвар, знову заливають продукт чистою водою і готують страву.

Продукти, забрудненні радіонуклідами, недоцільно смажити, їх краще тушкувати. При видаленні з риби кісток і плавників вміст 137Сs зменшується на 40%. Якщо варити в несолоній воді, перехід радіонуклідів у бульйон зменшується на 40%. Якщо картоплю варити неочищеною, в ній залишається менше радіонуклідів.

Вимочування м’яса в 25%-му розсолі впродовж трьох місяців і наступне варіння зменшують вміст 137Сs на 90%. Попереднє видалення кісток сприяє майже повному видаленню радіоактивного стронцію. Близько половини 137Сs видаляється із засолених грибів, овочів, фруктів. Під час переробки зерна на борошно та крупи вміст 90Sr зменшується в них на 60-90%. При приготуванні з молока сиру в продукті залишається 10-29% 137Сs, у масло й сметану переходить відповідно 1,5 і 9%.

Для зменшення накопичення радіонуклідів у організмі людини до складу раціону потрібно щодня включати оптимальну кількість сиру та інших молочних продуктів, риби, м’ясних продуктів (бажано м’ясо кролика й птиці), каротину, аскорбінової кислоти, пектинів, вітамінів груп Р і В, олії тощо. Тіамін, каротин, аскорбінова кислота вступають у взаємодію з вільними радикалами кисню та радіонуклідами, зв’язуючи їх. Особливо ефективні біофлавоноїди разом з аскорбіновою кислотою. Багато вітамінів групи Р (тіаміну, рибофлавіну та нікотинової кислоти) містяться в рибі, молоці, яйцях, чорному хлібі, печінці, бобових овочах та молодій зелені.

Харчування в умовах радіаційного забруднення

З метою зменшення шкідливого впливу на організм людини і запобігання його негативним наслідкам потрібно обмежити їх надходження в організм із навколишнього природного середовища. При цьому слід також прагнути до зменшення їх накопичення в організмі й попереджати негативну дію. Цього можна досягти як за рахунок технологічної та кулінарної обробки, так і застосування радіопротекторів.

Радіозахисні властивості мають білки, поліненасичені жирні кислоти, деякі амінокислоти, тіаміни, рибофлавін, складні некрохмальні вуглеводи, вітамін Р, каротин та деякі мінеральні речовини. При зменшенні вмісту білка в раціоні харчування зменшується опірність організму негативному пливу шкідливих забруднень, які надходять з довкілля. У процесі харчування важливо забезпечити надходження білків, що містять усі 20 амінокислот. В умовах радіонуклідного забруднення особливо бажаним є сірковмісні амінокислоти – цистин і метіонін. Вони в значних кількостях містяться в білку молока та яєць, у бобових та вівсяній крупі, домашньому сирі, курячому м’ясі й соняшниковому насінні.