Аннотации к рабочим программам по направлению подготовки 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья» профиль «Технология бродильных производств и виноделие» (стр. 15 )

владеть: методиками расчёта технико-экономической эффективности при выборе оптимальных технических и организационных решений; способами организации производства и эффективной работы трудового коллектива на основе современных методов управления; методами управления прогрессивными технологическими процессами производства этилового спирта, ликероводочных изделий, хлебопекарных дрожжей солода, пива, безалкогольных напитков, кваса;

Содержание разделов дисциплины: Структура инженерного управления. Изучение должностных инструкций. Сравнительная оценка типовых и перспективных схем спиртового производства. Методы технохимического контроля и способы устранения отклонений от технологического режима при хранении и подработки крахмалосодержащего сырья, приготовление осахаривающих средств. Определение качества полуфабрикатов, получаемых при водно-тепловой обработке, осахаривании и сбраживании сусла. Пути устранения отклонений при несоблюдении технологических режимов. Анализ режимов работы БРУ различных типов. Пути повышения качества спирта на БРУ. Разработка оптимальных режимов приготовления мелассного сусла при производстве хлебопекарных дрожжей. Методы технохимического контроля и способы устранения отклонений от технологического режима при выращивании хлебопекарных дрожжей. Организация и методы технохимического контроля в производстве водки. Пути повышения качества готовой продукции. Определение качества полуфабрикатов ликероналивочного производства. Способы устранения отклонений при несоблюдении технологического режима. Методы технохимического контроля и способы устранения отклонений от технологического режима при хранении и подработки зернового сырья при производстве солода. Определение качества замоченного и пророщенного зерна. Пути устранения отклонений при несоблюдении технологических режимов. Организация и методы технохимического контроля в производстве безалкогольных напитков. Пути повышения качества готовой продукции. Способы устранения отклонений при несоблюдении технологического режима. Организация и методы проведения технохимического контроля при производстве пива. Устранение отклонений при несоблюдении технологических режимов. Разработка оптимальных режимов приготовления пивного сусла при производстве пива. Методы технохимического контроля и способы устранения отклонений от технологического режима при брожении и дображивании пива.

АННОТАЦИЯ

дисциплины Б3.ДВ3 – «Учет и отчетность в бродильных производствах»

Процесс изучения дисциплины направлен на формирование у студентов следующих компетенций:

- умение использовать нормативные правовые документы в своей деятельности (ОК-5);

- готовность обеспечить качество продуктов питания из растительного сырья в соответствии с требованиями нормативной документации и потребностями рынка (в соответствии с профилем подготовки) (ПК-11).

При освоении дисциплины студент должен:

Знать: -организацию приемки и учета сырья в производстве солода, пива, безалкогольных и алкогольных напитков, спирта, хлебопекарных дрожжей; нормы потерь в производстве солода, пива, безалкогольных и алкогольных напитков, спирта, хлебопекарных дрожжей; организацию инвентаризации незавершенного производства; формы заполнения учетной и отчетной технологической документации.

уметь: рассчитывать выход солода, средневзвешенную экстрактивность и выход экстракта в варочном отделении пивоваренного завода, объемные потери в отделениях брожения и дображивания пива, потери в цехе розлива пивзавода, общие потери по пивзаводу (для условного пива), потери в производстве безалкогольных напитков; определять средневзвешенную влажность, сорность, крахмалистость сырья в варочном цехе спиртзавода, среднединамическую температуру при приемке и отпуске этилового спирта, перевод условного спирта-сырца в спирт-ректификат, безводного алкоголя в водный и обратно; рассчитывать выход этилового спирта, дрожжей, расходы основного сырья и полуфабрикатов в производстве этилового спирта, ликероводочных изделий и хлебопекарных дрожжей; составлять календарные отчеты по выходу готовой продукции и расходу сырья; правильно заполнять технологические журналы.

владеть: методиками заполнения учетной и отчетной документации; способами организации учета на предприятиях бродильной промышленности.

Содержание разделов дисциплины: Сопроводительные документы и правила их оформления. Учет по количеству и качеству сырья. Виды учетной документации и ее оформление. Принятие решений в случае отклонений от норм качества и количества сырья. Расчет потерь при транспортировке. Хранение и учет сырья в складах. В солодовенном и пивоваренном производстве. В спиртовом производстве. Учет осахаривающих материалов. Учет сырья для производства глубинной культуры микроорганизмов. Правила проведения инвентаризации солода и ячменя. Обязанности инвентаризационной комиссии, ответственность членов комиссии. Требования к оформлению акта инвентаризации. Расчет убыли или прироста массы ячменя при хранении. Расчет потерь ячменя в зависимости от срока хранения. Учет и отчетность производства солода. Учет и отчетность производства пива. Учет и отчетность в варочном отделении пивзавода. Учет и отчетность в бродильном отделении пивзавода. Учет и отчетность в отделении дображивания пивзавода. Учет и отчетность в отделении розлива пивзавода. Пересчет остатков незавершенного производства в условное и среднее пиво. Учет полупродуктов в производстве безалкогольных напитков и кваса. Отчетность. Инвентаризация незавершенного производства на заводе безалкогольных напитков и кваса. Учет готовой продукции производства безалкогольных напитков и кваса. Отчетность. Учет и отчетность спиртового производства. Нормы содержания несброженных углеводов и нарастания кислотности в бражке. Технологические потери углеводов. Документация цехов осахаривания, приготовления дрожжей и брожение. Учет продуктов в цехе перегонки и ректификации спирта. Учет этилового спирта на спиртовых и ликеро-водочных заводах. Учет и отчетность ликероводочного производства. Учет спиртованных полуфабрикатов и готовой продукции. Учет и отчетность дрожжевого производства. Виды документов по учету движения сырья: мелассы, солей, вспомогательных материалов, готовой продукции. Расчет расхода сырья и питательных солей для выращивания дрожжей. Составление месячного отчета. Инвентаризация незавершенного производства.

АННОТАЦИЯ

дисциплины Б2.ДВ.4 – «Основы дегустации напитков»

Процесс изучения дисциплины направлен на формирование у студентов следующих компетенций:

- владеет методами технохимического контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий (в соответствии с профилем подготовки) (ПК-6);

- готов обеспечить качество продуктов питания из растительного сырья в соответствии с требованиями нормативной документации и потребностями рынка (в соответствии с профилем подготовки) (ПК-11).

При освоении дисциплины студент должен:

Знать: устройство органов чувств человека и их реакцию на внешние раздражители; механизмы восприятия вкуса и запаха; факторы, влияющие на восприятие органолептических раздражителей; классификацию испытателей и экспертов, участвующих в органолептическом анализе и требования к ним; виды и задачи дегустаций; общие правила проведения дегустации напитков; этапы подготовки дегустаторов, классификацию, характеристики и особенности дегустации алкогольных и безалкогольных напитков.

уметь: осуществлять дегустации различных видов напитков; установить зависимость между некоторыми физико-химическими и органолептическими показателями напитков; анализировать недостатки качественных показателей изделий и сопоставлять их с нарушениями технологических режимов производства, делать соответствующие выводы; пользоваться специальными терминами для описания органолептических характеристик изделий; составлять описание проводимых исследований; анализировать полученные результаты.

владеть: методами органолептического анализа применительно к отдельным видам алкогольных и безалкогольных напитков.

Содержание разделов дисциплины: Устройство органов чувств человека и их реакция на внешние раздражители. Зрительные, обонятельные ощущения. Классификация напитков, терминология органолептического анализа, органолептический анализ виноградных вин различных групп напитков. Методы приемлемости и предпочтения, различительные методы, описательные методы органолептического анализа.

АННОТАЦИЯ

дисциплины Б3. ДВ5 – «Общая технология»

Процесс изучения дисциплины направлен на формирование у студентов следующих компетенций:

- способность применить специализированные знания в области технологии производства продуктов питания из растительного сырья для освоения профильных технологических дисциплин (ПК-7).

При освоении дисциплины студент должен:

Знать: основные свойства сырья, применяемого в бродильной промышленности и способы его хранения; характеристику процессов, происходящих при переработке сырья в различные виды продуктов брожения; микроорганизмы, используемые в бродильных производствах; основные закономерности роста и размножения микроорганизмов; виды брожения и процессы, ротекающие при брожении.

уметь: осуществлять контроль за соблюдением различных процессов брожения; использовать приобретенные теоретические знания при прохождении практики на предприятиях бродильной промышленности.

владеть: принципами переработки растительного сырья в продукты брожения;

Содержание разделов дисциплины: Общая технология как научная дисциплина. Перечень и краткая характеристика бродильных производств. Современное состояние и перспективы развития бродильной промышленности. Характеристика основных видов сырья бродильных производств. Зерновые культуры. Строение зерна. Виды зерновых культур: ячмень, рожь, пшеница, рис, просо, овес, кукуруза, тритикале. Химический состав зерновых культур. Технологическая оценка зернового сырья. Картофель. Строение клубня. Химический состав. Технические сорта. Требования стандарта на картофель. Физиолого-химические основы, способы и режимы хранения. Свеклосахарная меласса. Химический состав. Показатели качества. Технологические требования к мелассе в различных бродильных производствах. Прием и хранение мелассы. Плоды и ягоды. Строение и химический состав. Сорта винограда. Техническая зрелость винограда. Сбор и доставка плодов и ягод на переработку. Получение спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов. Хмель. Ботаническая характеристика и химический состав хмеля. Горькие вещества хмеля. Основные показатели, характеризующие качество воды производственного назначения. Требования государственного стандарта и СанПина на питьевую воду. Переработка зерна на солод. Подготовка крахмалсодержащего сырья к брожению. Обработка мелассы. Переработка винограда. Общая характеристика процесса брожения и основные виды брожения. Основные виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое. Химизм и механизм процессов брожения. Общая характеристика и расы дрожжей, применяемых в бродильных производствах как возбудители спиртового брожения. Дрожжи верхового и низового брожения. Чистая культура дрожжей. Культивирование засевных и производственных дрожжей. Основные, вторичные и побочные продукты спиртового брожения.