Выпускная квалификационная работа (стр. 4 )

Заканчивается этот раздел заключением о технологической ценности сырья и его пригодности для производства разрабатываемого ассортимента продукции.

Далее описывают требования к качеству сырья. Для этого сначала указывают номер и наименование нормативного документа, регламентирующего требования к качеству сырья.

В работе описывают требования к органолептическим и физико-химическим показателям качества сырья, приведенные в НД (ГОСТ, ОСТ, ТУ) на сырье. При делении сырья на сорта приводят требования к качеству всех сортов (таблица 4).

Таблица 4 - Показатели качества сырья

Показатель	Характеристика и нормы
первого сорта	второго сорта

Санитарно-гигиеническую характеристику сырья и требования к его безопасности составляют на основании требований санитарных норм и правил (СанПиН, ТР ТС). Данные сводятся в таблицы 5 и 6.

Таблица 5 - Микробиологические показатели сырья

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более	Примечание
БГКП (колиформы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы

Таблица 6 - Содержание токсичных элементов в сырье

Наименование показателя	Допустимые уровни
1	2
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
свинец
мышьяк
кадмий
ртуть
Антибиотики, мг/кг, не более:
левомицетин
тетрациклиновая группа
Продолжение таблицы 6
1	2
гризин
бацитрацин
Пестициды, мг/кг, не более:
гексахлорциклогексан (α, β, γ)
ДДТ и его метаболиты
Радионуклиды, мг/кг, не более:
цезий - 137
стронций - 90

Раздел 3. Технологическая схема производства, ее обоснование и описание

В пищевой отрасли производство готовой продукции осуществляется в строгом соответствии с действующими нормативными документами. Технологические инструкции (ТИ), регламентирующие перечень, последовательность выполнения и способы организации операций и технологических параметров, изданы в виде сборников ТИ или отдельно изданных технологических инструкций. В начале раздела приводятся мотивы выбора конкретной технологической схемы из ряда альтернативных.

Технологическая схема производства - это сочетание отдельных технологических операций, при последовательном выполнении которых сырье превращается в готовую продукцию.

Основные технологические операции представляют собой процессы переработки сырья и полуфабрикатов, в результате которых формируются основные признаки готовой продукции. К вспомогательным технологическим операциям относятся процессы подготовки вспомогательных и упаковочных материалов и тары к введению их в основной технологический процесс.

Схема технологического процесса, выбранная на основе данных нормативной документации и технической литературы, патентных источников, представляется в пояснительной записке на отдельном листе в виде последовательного перечисления наименований основных и вспомогательных технологических процессов, воздействию которых подвергается сырье, вспомогательные материалы, тара, а также технологические среды (вода, пар, растворы реагентов, растительное масло и др.) и образующиеся в производстве отходы. Производственные процессы вписываются в прямоугольники и располагаются в последовательном порядке от приема сырья.

Взаимосвязь технологических процессов на схеме обозначается соединительными линиями. В разветвленных схемах технологические процессы нумеруются, а соединительные линии снабжаются стрелками для обозначения направления движения.

Технологическую схему начинают с операций по приему и хранению сырья, а завершают хранением готовой продукции с указанием технологических отходов. После этого в технологическую схему вводят вспомогательные операции.

На технологической схеме показывают:

слева – движение вспомогательных, упаковочных материалов и тары с указанием операций их подготовки (вспомогательные технологические операции);

справа – движение отходов и материалов, которые являются побочными продуктами производства. Побочные продукты можно разделить на две группы:

- пищевые и непищевые отходы;

- отходы и материалы, загрязняющие окружающую среду (сточные воды, дымовые выбросы).

Технологическая схема производства должна показывать способы дальнейшего использования вторичных продуктов и способы защиты окружающей среды.

Окончательный вариант технологической схемы производства оформляется в виде схем, представленных на рисунках 1, 2 (Пример 1, Пример 2).

Сточные воды

 

Размораживание

воздух

Прием сырья

Прием сырья

воздух

Размораживание

 

вода нитрит натрия соль

Приготовление рассола

Посол сырья

Сбор

Массирование

 

Формование

оболочка

Очистка

шпагат, пленка

Дымогенерация

Термическая обработка

Сброс

Охлаждение

опилки

 

Упаковывание

ящики

Маркирование

ярлык