Выпускная квалификационная работа (стр. 8 )

где В – количество условных банок данного наименования в смену, тыс. шт.;

К – коэффициент перевода условных банок в физические. ( таблица 22).

Таблица 22 - Коэффициенты перевода условных банок в физические

Номер банок	Вместимость банок, см3	Коэффициент перевода
1	104	0,284
3	250	0,750
4	258	0,750
8	353	1,070
9	375	1,090
12	570	1,670
13	892	2,590
14	3033	8,480

Массу основного сырья по видам в смену Мосн., кг, для производства разных групп консервов определяют по формуле:

где А – количество физических банок данного вида консервов, тыс. шт.;

Р – норма закладки основного сырья по рецептуре на 1000 физических банок.

Необходимую массу мяса на кости и необработанных субпродуктов М к, кг, для натуральных, ветчинных, субпродуктовых консервов вычисляют по формуле:

где Мосн. – необходимая масса жилованного мяса и обработанных субпродуктов по рецептуре, кг;

Z – норма выхода жилованного мяса или субпродуктов, %.

Количество туш N, шт., определяют соотношением

где М – масса одной туши, кг; для крупного рогатого скота М = 165 кг, для мелкого рогатого скота М = 16 кг; для свиней без шкуры М = 62 кг, без крупона М = 65 кг; в шкуре М = 69 кг.

Массу обработанного сырья в бланшированном виде Мб, кг, определяют по формуле:

где М осн – необходимая масса жилованного мяса, кг;

С – норма выхода бланшированного сырья, % к массе сырого.

Массу вспомогательных материалов, специй, рассчитывают с учетом рецептуры продукции и норм расхода по формуле:

где А – количество физических банок данного вида консервов, тыс. шт.;

Р – норма закладки вспомогательных материалов, специй по рецептуре на 1000 физических банок.

Расчетную массу сырья и вспомогательных материалов по группам консервов представляют в таблице (таблица 23), в которой в качестве примера дан расчет сырья для производства консервов «Говядина тушеная»

Таблица 23 - Расчет сырья и вспомогательных материалов

Вид консервов	Сорт	Номер банки	Составные компоненты для закладки в банку	Масса по рецептуре, кг
На тысячу физических банок	На принятую выработку
1	2	3	4	5	6
«Говядина тушеная»	Высший	12	Говядина жилованная	458,9	6884
			Жир топленый говяжий	42,2	633
			Соль	5,58	83,7
			Лук свежий репчатый	7,60	114,0
			Перец черный молотый	0,06	0,9
			Лавровый лист	0,20	3,0

Общую массу основного сырья в сырьевом отделении представляют в виде таблице (таблица 24)

Таблица 24 - Расчет основного сырья

Основное сырье	Масса жилованного мяса, кг	Норма выхода жилованного мяса, % к массе мяса на костях	Масса мяса на костях, кг	Масса одной туши (полутуши), кг	Количество туш (полутуш), шт
Говядина:
I категории
II категории
Свинина и т. д.

В приведенном примере при расчете сырья учтены отходы и потери при расфасовке продукта в порционном отделении, %:

при резке и фасовке и жира-сырца 0,3 – 0,4

при фасовке жира топленого 0,5

при фасовке соли, перца, лука 1,0

отходы при чистке, мойке и резке свежего лука 22,0

потери при разборке лаврового листа 10.

Потребность во вспомогательных материалах определяют исходя из норм расхода на 1 тыс. условных банок (таблица 25).

Таблица 25 - Нормы расхода вспомогательных материалов при

производстве консервов

Вспомогательные материалы	Ед. измерения	Норма расхода
Жесть белая (рулонная и листовая)	кг / туб	80,000
Олово	кг / туб	0,120
Свинец	кг / туб	0,180
Тара деревянная	м3 / туб	0,145
Тара картонная	Ящик	Ящик на 37 условных банок

Расчет сырья и готовой продукции в технологии рыбы и рыбных продуктов

Продуктовые расчеты содержат: расчет расхода сырья на проектную мощность; расчет движения сырья и полуфабрикатов по этапам технологического процесса; составление карты технологического баланса производства; расчет вспомогательных, упаковочных материалов и тары.

Продуктовые расчеты выполняют по всей технологической схеме.

Расчет расхода сырья на единицу готовой продукции, выполняется по формуле:

где Q1 – расход сырья, кг;

Q2 – единица массы готового продукта, кг (100, 1000);

р – сумма отходов и потерь по технологическим операциям, % к массе исходного сырья.

р1, р2, р3…рn – отходы и потери по технологическим операциям, % к массе сырья или п/ф, поступившего на данную операцию;

n – число технологических операций.

Расход сырья на производство консервов или пресервов рассчитывают по формулам:

где G3 – масса сырья на заданную мощность, кг;

S – масса продукта (норма закладки), на 1 тубу, кг;

n – число технологических операций, на которых предусмотрены отходы и потери;

р – сумма отходов и потерь, % к массе исходного сырья;

р1, р2 … рn – отходы и потери, % к массе полуфабриката, поступившего на данную операцию;

П – производственная мощность цеха, туб (в единицу времени – час, смена, сутки, год).

Расчет движения сырья и полуфабрикатов по этапам технологического процесса представляют в виде таблицы 26

Таблица 26 - Выход полуфабриката по технологическим операциям

Техноло-гическая операция	Отходы и по-тери, %	Движение сырья и полуфабрикатов, кг
на 100 кг (1 туб)	в смену (сутки)	в час
поступает	отходы и потери	поступает	отходы и потери	поступает	отходы и потери
1.Прием сырья	-	G1	-	G3	-		-
2. Мойка	Рм	G1		G3		G5
3. Разделка
…	…	…	…	…	…	…	…
n. Выработано		100		П

Примечание: П – сменная (суточная) производительность, кг или туб/смену (сут.); τ – продолжительность смены, ч.

Составление карты технологического баланса. Правильность продуктового расчета определяют по карте технологического баланса, которую составляют по форме таблицы 27 (для сменной проектной мощности).