Выпускная квалификационная работа (стр. 5 )

Хранение

 

Рисунок 1 - Технологическая схема производства рулета «Ростовского»

Прием сырья

Аккумулирование

 

Сточные воды

соль

Вода

Разделывание

Приготовление посольной смеси

Посол, созревание

Сточные воды

Вода

Ополаскивание, стекание

Сбор

 

 

Рисунок 2 - Технологическая схема производства пресервов из сельди в соусах

Описание технологической схемы представляет собой описание всех технологических операций, входящих в схему. О каждой операции приводятся следующие данные:

-  цель операции;

-  технологическая сущность:

-  технологические параметры (τ, ρ, с, t °с);

- способ передачи полуфабриката на следующую операцию;

- техническое обеспечение.

Пример 1:

Посол. Цель операции - формирование вкуса и цвета, увеличение уровня водосвязывающей способности. Посол включает в себя шприцевание и массирование.

Посол мясного сырья является одной из основных и определяющих операций технологического процесса производства цельномышечных мясопродуктов, в результате чего у изделий происходит формирование необходимых технологических и потребительских свойств: вкуса, аромата, нежности, цвета. Известно также, что введение хлорида натрия в мясо изменяет коллоидно-химическое состояние белков, способствует направленному развитию биохимических процессов автолитического и микробиального происхождения, оказывает прямое и косвенное консервирующее действие, т. е. предохраняет сырьё и готовую продукцию от порчи.

При этом степень выраженности данных изменений во многом зависит от характера распределения посолочных веществ, от концентрации соли в продукте, от длительности и условий осуществления процесса посола и ряда других факторов.

Применение современных технологических способов посола, основанных на осуществлении инъецирования рассолов в сырье с последующей его механической обработкой, практически не приводит к сколько-либо ощутимым потерям белковых, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов].

Качественные изменения белковых веществ при посоле имеют принципиально важное значение, т. к. степень их развития предопределяет изменение уровня водосвязывающей способности и нежности, оказывает непосредственное влияние на формирование вкусо-ароматических характеристик.

В ходе гидролиза липидов происходит накопление свободных жирных кислот, присутствие которых в мясе в совокупности с летучими карбонильными соединениями в основном ответственно за появление у солёной свинины специфического вкуса и аромата «ветчинности».

Рецептура рассола представлена в таблице 7

Таблица 7 - Рецептура рассола

Наименование	Удельный вес, %
Соль	13
Нитрит натрия	0,075
Сахар	1
Фосфатсодержащая смесь Шинкелак	3
Натрий аскорбиново кислый	0,5
Вода	82,425
Итого:	100

Рассол готовят в трёх ёмкостях: первая, имеющая мешалку, предназначена для растворения соли в воде и получения насыщенного раствора удельным весом 1205 кг/м3, вторая для отстоя рассола, третья для приготовления солевого раствора.

В шприцовочный рассол добавляют аскорбинат натрия перед началом шприцевания из расчета 0,05 кг к массе рассола при условии его введения в продукт в количестве 10%. Шприцуют 10% к массе сырья с содержанием 1,175 % нитрита натрия и 1% сахара.

Пример 2:

Разделывание. Цель операции - удаление несъедобных и малоценных частей рыбы. При разделке у рыбы удаляется голова поперечным срезом, киль брюшка, плавники, внутренности, включая икру и молоки. Полученную тушку разрезают ровным срезом на две продольные половинки вдоль позвоночника, удаляют позвоночные и реберные кости. Разделывают сельдь на филе в соответствии с инструкцией № 7 по разделке и мойке рыбы, сборника технологических инструкций по обработке рыбы. При срезании филе следят за тем, чтобы на позвоночнике и хребтовых костях не оставалось больших прирезей мяса, а готовые филе получились ровными, без заусениц. Отходы от разделки (головы, прирези мяса, плавники, кости, чешую) замораживают и отправляют в фермерские хозяйства. Икру и молоки отправляют на производство соленой и кулинарной продукции. Филе укладывают в ванны срезом друг к другу.

Для повторяющихся операций описание не делается, а приводится ссылка на характеристику аналогичной операции с указанием его номера в технологической схеме или номера страницы, где дано описание.

Информация по техническому обеспечению с указанием способа транспортирования полуфабриката между технологическими операциями вводится в технологическую схему дополнительно после выполнения раздела 7 «Подбор и расчет технологического оборудования».

Пример 1:

Посол осуществляют путем многоигольчатого инъецирования с помощью латунных или никелированных пустотелых перфорированных игл длинной 150 - 160 мм, внутренним диаметром 1,5мм, наружным 3 мм….

Пример 2:

Разделку осуществляют на разделочной машине.

Раздел 4.Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары

Качество готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары регламентируется действующей нормативной документацией – ГОСТ, ОСТ, ТУ, СанПиН, ТР ТС. В этих документах представлены технические требования к продукту, его физико-химические и органолептические свойства.

На основании требований нормативных документов описываются требования к качеству готового продукта, изготовленного по принятой технологии. Характеристика должна включать органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности.

Информация представляется в виде таблиц (таблицы 10, 11, 12).

Таблица 10 - Органолептические и физико-химические показатели

готового продукта

Наименование показателя	Характеристика и норма
1	2
Внешний вид	Поверхность чистая, сухая…
Форма	Цилиндрическая…
Консистенция
Продолжение таблицы 10
1	2
Вид на разрезе
Запах и вкус
Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более
Масса единицы готового продукта, кг
Массовая доля поваренной соли, %, не более
Массовая доля нитрита, %, не более

Таблица 11 - Микробиологические показатели готовой продукции