Выпускная квалификационная работа (стр. 6 )

Наименование показателя	Норма
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,01 г продукта
Золотистые стафилококки в 1,0 г продукта
Сульфидоредуцирующие клостридии в 0,01 г продукта
Патогенная микрофлора, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта
Плесени, КОЕ/г, не более
Дрожжи, КОЕ/г, не более

Таблица 12 - Показатели безопасности готовой продукции

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг (Бк/кг- для радионуклидов), не более
1	2
Токсичные элементы:
свинец
мышьяк
Продолжение таблицы 12
1	2
кадмий
ртуть
Гистамин
Нитрозамины: Сумма НДМА и НДЭА
Полихлорированные бифенилы
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (α,β,γ- изомеры)
ДДТ и его метаболиты
Радионуклиды:
Цезий-137
Стронций-90

В разделе может обсуждаться вопрос соответствия действующей нормативной документации современным представлениям к качеству продуктов питания: охватывает ли необходимые характеристики номенклатура показателей, соответствуют ли их количественные значения параметрам здорового питания, обеспечены ли условия безопасности и безвредности продукции для человека.

Дается характеристика энергетической, биологической ценности готовой продукции.

Требования к качеству вспомогательных, упаковочных материалов и тары излагают в виде сводной таблицы (таблица 13) в соответствии с нормативной документацией (ГОСТ, ОСТ, ТУ).

Таблица 13 - Требования к качеству вспомогательных,
упаковочных материалов и тары

Нормативный документ	Область применения	Показатель качества	Параметр качества
ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая»	Посол	Внешний вид	Сыпучий кристаллический продукт. Наличие посторон­них механических примесей, не связанных с происхождением соли, не допускается
Продолжение таблицы 13
		Массовая доля: хлористого натрия, %, не менее	99,5

Раздел 5. Управление качеством производства и продукции

В разделе описывают производственный контроль качества готовой продукции. При описании контроля отображают порядок проведения сертификации с указанием последовательности действий и сопроводительных документов, представляемых в орган сертификации. Выбирают схему сертификации продукции, приемлемую для рассматриваемого ассортимента. Выбранную схему сертификации представляют в таблице 14

Таблица 14 - Схема сертификации

Номер схемы	Испытания в аккре­дитованных испыта- тельных лабораториях и другие способы доказа- тельства соответствия	Проверка производства (системы качества)	Инспекционный контроль сертифицированной продукции (системы качества, производства)
10	Рассмотрение декларации	_	Испытания образцов, взятых у изготовителя
	о соответствии с прилагаемыми документами		или у продавца
10а	Рассмотрение декларации	Анализ состояния	Испытания образцов, взятых у изготовителя
	о соответствии с прилагаемыми документами	производства	или у продавца. Анализ состояния производства

Описывают особенности процедуры сертифицирования по выбранной схеме.

Производственный контроль - это контроль производства продукции на всех стадиях технологического процесса, включающий технохимический и микробиологический контроль. Хорошо организованный производственный контроль и соблюдение технологической дисциплины обеспечивают выпуск продукции высокого качества, безопасной для потребителя.

При описании производственного контроля указывают контролирующий орган предприятия, его цели и задачи. Отмечают роль и значение применяемых методов контроля для выработки высококачественных продуктов.

Схему технохимического контроля разрабатывают в соответствии с выбранной технологической схемой производства, требованиями технологической инструкции, нормативными документами на сырье, вспомогательные, упаковочные материалы и тару, готовую продукцию и методы контроля Схему технохимического контроля представляют в виде таблицы 15:

Таблица 15 - Схема технохимического контроля производства

Точка контроля	Контролируе-мый показатель	Метод контроля	Периодичность контроля	Нормативный документ	Действия по устране-нию наруше-ний
Прием сырья	Количество, качество сырья	Δ ð Ο	Каждая партия	ТУ ГОСТ	Тщательная отсор-тиров-ка приме-сей и т. д.

Различают 3 метода контроля производства: органолептический, химический и физический, которые условно обозначаются следующим образом:

Δ органолептический контроль;

ð физический контроль;

Ο химический контроль.

Микробиологический контроль.

Микробиологическому контролю подвергается сырье, п/ф, готовая продукция, а так же вспомогательные, упаковочные материалы, тара и санитарное состояние производства.

Микробиологический контроль сырья, п/ф и готовой продукции осуществляется в соответствии с инструкцией «Порядок санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и мясопродуктов».

При описании микробиологического контроля указывают виды контроля (основной, дополнительный и контроль санитарного состояния производства). Объекты микробиологического контроля, определяемые показатели и периодичность проведения анализов проектируемого производства представляют в виде таблиц 16, 17,18.

Пример описания микробиологического контроля производства копчено-варёных продуктов из свинины.

Микробиологический контроль производства копчено-варёных продуктов из свинины подразделяют на основной (профилактический) и дополнительный.

Основной микробиологический контроль проводят систематически, он включает контроль готовой продукции и контроль санитарного состояния производства.

При стойкой повышенной контаминации микроорганизмами готовой продукции проводится дополнительный микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, санитарного состояния помещений, оборудования, инвентаря, тары и рук работников на укладке.

Микробиологический контроль санитарного состояния производства проводят перед началом работы технологических операций.

Таблица 16 - Основной микробиологический контроль копчено-варёных продуктов из свинины

Продукт	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается	Перио-дичность контроля
БГКП (колиформы)	S.aureus	сульфи-тредуци-рующие клостридии	патогенные, в т. ч. сальмонеллы
Рулет «Ростовский»	1 · 103	1,0	0,1	-	25	Каждая пар-тия

Таблица 17 - Дополнительный микробиологический контроль
при производстве копчено-варёных продуктов из свинины

Объект контроля	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается	Перио-дичность контроля
БГКП (колиформы)	S.aurеus
Мясо мороженое	5 · 106	0,0001	25	Каждая партия
Мясо после разделки	5 · 106	0,01	25
Вспомогательные материалы	5 · 105	0,01	30
Солёный полуфабрикат	5 · 105	0,01	25

Таблица 18 - Микробиологический контроль санитарного состояния производства

Объект контроля	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	Плесневые грибы, КОЕ/г, не более	Периодич-ность контроля
Оборудование, инвентарь, трубопроводы	300 на 1 см 2 поверхности	Отсутствие на 100 см2 поверхности, в 1 см3 промывных вод	-	1 раз в месяц
Тара (внутренняя поверхность) деревянные ящики	-	-	Отсутствие на 100 см2 внутренней поверхности	1 раз в месяц
Руки рабочих, занятых на ручных операциях	-	Отсутствие во всей смывной жидкости	-	2 раза в месяц перед началом работы
Вода для технологических операций	100 в 1 см3	Не более 3 в 1 дм3	-	1 раз в месяц при централизованном водоснабжении; 1 раз в декаду при использо-вании других источни-ков
Воздух	200 на чашке после 20 мин экспозиции	-	20 на чашке после 20 мин экспозиции	1 раз в месяц
Окончание таблицы 18
Стены камер, помещений, где осуществляется процесс копчения, охлаждения, сушки	-	-	Отсутствие на 100 см2 поверхности	1 раз в месяц

Раздел 6 Санитарно-гигиенические требования к производству