Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевые концентраты и добавки продукции переработки» (стр. 19 )

4 Правовые аспекты применения ферментных препаратов в пищевых продуктах

Подобно другим пищевым добавкам использование ферментов в пишевых продуктах нормируется законом. В различных странах требования, предъявляемые к ферментам, неодинаковы. Большинство развитых стран следует правилам Объединенного комитета экспертов по пищевым добавкам ФАО—ВОЗ, однако единого соглашения для европейских стран не существует. В Бельгии и Италии ферменты рассматривают как средства переработки. В Греции, Ирландии, Нидерландах и Великобритании не существует контроля за использованием ферментов. Однако в Великобритании источник поставки должен быть официально разрешен регулирующими агентствами. Во Франции и Германии ферменты относят к пищевым добавкам, и если они разрешены во Франции, не требуется разрешения на их использование в Германии. Существуют строгие нормативы на использование ферментов в Дании; разрешение на их использование выдается Датским национальным пищевым институтом. В Канаде энзимы рассматриваются как пищевые добавки и сертифицируются соответственно. В США ферменты могут быть использованы в пищевых продуктах, если имеют статус GRAS («общепринятые, безопасные»). Ферменты, не входящие в этот список, рассматриваются как добавки и могут быть использованы только после разрешения. В Японии коммерческие ферменты рассматривают как синтетические продукты, которые должны быть включены в список Пищевого комитета и подлежат сертификации.

Для получения ферментных препаратов пищевого назначения в качестве продуцентов используются органы и ткани здоровых сельскохозяйственных животных, культурных растений, непатогенные и нетоксичные специальные штаммы микроорганизмов бактерий и низших грибов.

Изготовители ферментных препаратов в нормативной и технической документации обязаны указывать источник получения препарата и вид организма — продуцента, давать их характеристику, включая активность (основную и дополнительную).

Ферментные препараты микробиологического происхождения не должны содержать жизнеспособных форм продуцентов ферментов. Препараты бактериального происхождения не должны иметь антибиотической активности. Препараты грибного происхождения не должны содержать микотоксинов.

Контаминация ферментных препаратов посторонней микрофлорой не должна превышать следующих лимитов: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — не более 5*104 КОЕ/г; не допускаются бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г, а патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Е. coll, — в 25 г продукта.

Контрольные вопросы

1. На какие основные классы делятся ферментные препараты?

2. Какие факторы являются определяющими с позиций влияния на ферментативные реакции?

3. Какие вещества называются ингибиторами? Приведите некоторые примеры.

4. Для каких целей в технологии безалкогольных напитков используется целлюлоза?

5. Какие ферменты используются при экстрагировании растительных масел и с какой целью?

ЛЕКЦИЯ № 10

ТЕМА: «ДОБАВКИ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В ХЛЕБОПЕКАРНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ»

План лекции:

1 Пищевые добавки, замедляющие порчу хлебных изделий

2 Комплексные хлебопекарные улучшители

3Сухие закваски (подкислители)

1 Пищевые добавки, замедляющие порчу хлебных изделий

Практическое решение вопросов продления срока свежести хлебобулочных и мучных кондитерских изделий связано с замедлением процессов черствения, стабилизацией влажности и предотвращением микробиологической порчи готовых изделий. Пищевые добавки (ферментные препараты, эмульгаторы, гидроколлоиды и др.), предотвращающие процесс ретроградации крахмала, были описаны ранее.

Для предотвращения размножения бактерий, плесеней и дрожжей в пищевых средах широкое распространение находят консерванты, к числу которых относятся хлорид натрия (поваренная соль), этанол, бензойная кислота и ее соли, сернистая кислота и сернистый ангидрид, уксусная, пропионовая, сорбиновая кислоты и другие вещества. Консерванты - вещества, замедляющие или предотвращающие порчу изделий, оказывают бактерицидное действие либо бактериостатический эффект, останавливая или замедляя рост или размножение микроорганизмов.

Санитарным законодательством предусмотрены количественные ограничения применения химических консервантов, которые должны использоваться в концентрациях, минимальных для достижения технологического эффекта, а также не изменять органолептические свойства продукта.

Наиболее широкое применение при производстве мучных изделий находят хорошо изученные консерванты - сорбиновая кислота и натриевая, калиевая и кальциевая соли. Основанием к применению сорбиновой кислоты служит, с одной стороны, отсутствие вредного воздействия, с другой стороны, высокая антимикробная активность по отношению к бактериям и грибам. Сорбиновая кислота ингибирует дегидрокиназную активность плесневых грибов и проявляет наибольшую эффективность в кислой среде при рН 4,5.

Сорбиновая кислота не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов, не обладает токсичностью и канцерогенностью, отмечается ее благоприятное биологическое действие в связи с повышением иммунологической реактивности и детоксикационной способности организма. Допустимой суточной дозой сорбиновой кислоты является 25 мг/кг массы тела человека. Применение сорбиновой кислоты возможно как путем равномерного распределения в продукте, так и распылением растворов на поверхность готовых изделий.

Использование этанола целесообразно при поверхностной обработке изделий перед упаковкой.

В качестве веществ, замедляющих порчу изделий, могут применяться отдельные кислоты (пропионовая, уксусная, лимонная и др.), эффективность действия которых заключается в поддержании повышенной кислотности среды, при которой замедляется размножение плесневых грибов.

Пропионовая кислота не оказывает на организм человека отрицательного воздействия, относится к группе жирных кислот, участвующих в цикле Кребса, и метаболизируется до гшровиноградной кислоты. Пропионовая кислота и ее соли применяются в качестве средства предотвращения картофельной болезни хлеба, а также плесневения хлебобулочных и кондитерских изделий.

Отдельную группу пищевых добавок, замедляющих порчу мучных изделий, составляют ингибиторы микробиологического происхождения, которые рекомендуются как средство предотвращения замедления заболевания хлеба картофельной болезнью.

Добавкой, обладающей антибактериальным действием, является селектин (ТУ 9291-009-00479997-98), который непосредственно воздействует на споры картофельной палочки, уничтожая их. Дозировка селектина составляет 80-100 г на 100 кг муки при развитии картофельной болезни через 24 часа, 50 г при развитии картофельной болезни через 36 часов. При использовании сильно зараженной муки (развитие болезни через 6-24 часа) дозировки селектина могут быть увеличены.

К веществам, предотвращающим порчу хлебобулочных изделий, относятся антиокислители, которые замедляют окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов. Действие антиоксидантов основано на их способности образовывать малоактивные радикалы, прерывая тем самым реакцию окисления.

К таким веществам относятся токоферолы, которые присутствуют в ряде растительных масел.

Известно применение в качестве антиоксиданта аскорбилпальмитата - производного аскорбиновой кислоты. Он рекомендуется для обработки прессованных дрожжей с целью замедления их микробиологической порчи. Количество аскорбилпальмитата как антиоксиданта при добавлении в пищевые продукты не лимитируется.

2 Комплексные хлебопекарные улучшители

Многообразие добавок различного происхождения и принципа действия, их технологические и функциональные свойства обусловливают создание комплексных улучшителей для хлебопекарной промышленности во многих странах мира, в том числе в России.

Комплексные хлебопекарные улучшители являются эффективным средством интенсификации технологического процесса, реализации однофазных технологий, стабилизации качества хлеба при переработке муки с различными свойствами, улучшения биотехнологических свойств дрожжей, гибкого регулирования технологического процесса при выработке широкого ассортимента хлебобулочных изделий, продления срока сохранения свежести готовых изделий.

Особенностью таких улучшителей является применение определенных сочетаний микроингредиентов различного принципа действия в оптимальных количествах, стабилизаторов и наполнителей. Дозировки ингредиентов и их соотношение определяются технологическими и функциональными свойствами, синергетическим эффектом действия, особенностями взаимодействия со структурными компонентами теста, целевым назначением улучшителей. Важными факторами, определяющими эффективность комплексных улучшителей, являются гранулометрический состав, обеспечивающий однородность состава, стабильные свойства при достаточно длительном хранении, отсутствие отрицательного воздействия на активность и свойства отдельных рецептурных ингредиентов.

Обобщая опыт разработки и применения хлебопекарных улучшителей, можно выделить следующие направления их применения:

-интенсификация технологического процесса, реализация ускоренных технологий приготовления хлеба, в том числе технологии приготовления изделий на основе замороженных полуфабрикатов;

-формирование определенных реологических свойств теста (повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для ламинирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок и др.);

-возможность переработки муки с нестабильным хлебопекарным свойствами;

-улучшение качества хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента (сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий и др.);

-стабилизация качества хлеба при непрерывно-поточных способах приготовления хлеба;

-предотвращение микробиологической порчи хлебобулочных изделий, в том числе заболевания картофельной болезнью;

-продление срока сохранения свежести хлеба и другие.

Комплексные улучшители качества хлеба включают от двух до восьми и более ингредиентов, выпускаются в порошкообразном, таблетированном, пастообразном и жидком виде в зависимости от их функционального назначения. Дозировки комплексных улучшителей составляют от 0.1 до 1.0 % к массе муки, в отдельных случаях комплексные улучшители применяются в количестве до 2%кмассе муки.