Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевые концентраты и добавки продукции переработки» (стр. 20 )

Большое количество зарубежных фирм выпускает многокомпонентные улучшители для хлебопекарной промышленности. Среди них фирма "Шаллер" (Австрия), "Пуратос" (Бельгия), "Ульмер Шпац" (Германия), "Бакальдрин" (Австрия), "Супербейк" (Польша), "Большие мельницы Страсбурга" (Франция), "Ирекс" (Германия), "Диамант" (Австрия), "Пакмая" (Турция) и др.

Так, например, для ускоренных способов производства хлебобулочных изделий во Франции рекомендуется улучшающая добавка, включающая следующую смесь ингредиентов: ферментные препараты, аминокислоту, являющуюся восстановителем, молочную сыворотку, аскорбиновую кислоту и соевые белки. Известна также добавка к пшеничной муке, состоящая из L-цистеина, аскорбиновой кислоты и ферментов амилазных и протеиназных грибов, а также бромелина и папаина.

В Великобритании разработана довольно сложная добавка, включающая ингредиенты разного принципа действия: окислители, гидратированные соли, амины, амидины и эфироамины азодикарбоновой кислоты, глютатион, производные L-цистеина, аскорбиновая кислота, органические перекиси.

Фирмой "Ирекс" предлагаются улучшители Галант, Форекс, Фаворит для хлебобулочных изделий из пшеничной муки, Мелла фг плюс - для изделий с высоким содержание жира и сахара, Полар - для булочных изделий, технология приготовления которых предусматривает стадию замораживания теста.

Для приготовления пшеничного и пшенично-ржаного теста фирмой "Бакальдрин "рекомендуется использовать улучшитель ИБМ в количестве 0,2-0,3% к массе муки.

Французской фирмой "Лесаффр", известной как производитель сушеных и инстантных дрожжей, разработан комплексный улучшитель для пшеничного хлеба Мажимикс, оптимальная дозировка которого составляет 0,5-0,7 % к массе муки.

Фирмой "Дфигрупп Керри" (Великобритания) предложены улучшители Юпитер и Сатурн для традиционных методов приготовления теста, Меркурий и Венера - для ускоренных способов, СГШ92 - для производства различных сортов хлеба в условиях малых производств, Роял - для сдобных изделий и др.

Фирмой "Пакмая" разработан целый спектр многокомпонентных улучшителей серии Эка (Эка-Прима, Эка-Плюс, Эка-Матик, Эка-Сан, Эка-1000, Эка-Пав, Эка-Динамо). Сбалансированный состав улучшителей, включающий более девяти ингредиентов (амилолитические ферменты, эмульгаторы, витамина, азотное в минеральное питание для дрожжей, набор органических кислот) обеспечивает стабильное качество хлеба при переработке муки различного качества.

В нашей стране выпускались улучшители комплексные хлебопекарные по ТУ 64-13-01-86, разработанные в ГосНИИХП, следующего состава: УКХ-2 - ферментный препарат Амилоризин П10Х или Г10Х или Г20Х и аммоний сернокислый, УКХ-4 - ферментный препарат Амилоризин П10Х или Г10Х или Г20Х и фонакон (смесь Триполи - и пирофосфатов натрия), УКХ-ОК-А, УКХ - ОК-Б.

В настоящее время в нашей стране организовано производство отечественных комплексных улучшителей, разработка технологии которых проводилась с учетом особенностей хлебопекарных свойств муки и другого сырья, структуры ассортимента хлебобулочных изделий, способов тестоприготовления российской хлебопекарной промышленности.

В ГосНИИХП освоено производство улучшителей серии Амилокс, в состав которых входят компоненты окислительного действия, ферментные препараты, минеральные соли и другие ингредиенты, и которые характеризуются широким спектром действия, включая непрерывные способы тестоприготовления. Оптимальный расход улучшителя Амилокс составляет 0,08-0,12% к массе в зависимости от вида улучшителя и технологических факторов. Ассортимент улучшителей, вырабатываемых НПО "Хлебпром" расширен новыми высокоэффективными добавками Фортуна и Шанс, оптимальное количество которых составляет 0,15-0,20% и 0,2-0,3% к массе муки соответственно.

По разработкам Санкт-Петербургского филиала ГосНИИХП выпускаются хлебопекарные улучшители Эффект, Люкс, Лецитокс. Применение их в дозировке до 1% к массе муки способствует улучшению реологических свойств теста, получению хлебобулочных изделий хорошего вкуса с повышенным объемом, нежным эластичным мякишем, хорошо сохраняющим свежесть при хранении.

Фирмой "Нива-хлеб" производятся хлебопекарные улучшители, рекомендованные к применению при производстве широкого ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий в зависимости от количества и свойств клейковины. Так, для производства хлеба, хлебобулочных и сдобных изделий из пшеничной муки со средней клейковиной разработан улучшитель Агат, средней и слабой - Экстра, слабой и пониженным содержанием - Экспресс и Глютек, со средней и короткорвущейся - Особый и Орбита, крепкой и средней - Браво. Многокомпонентный улучшитель Оригинальный разработан для производства слоеных изделий. В качестве сухой закваски при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба фирма предлагает улучшители Экстра-Р и РЖ-98. Установлены оптимальные дозировки улучшителей для производства сдобных пшеничных сухарей, пряников, коврижек и бараночных изделий.

Эффективными улучшителями полифункционального действия являются улучшители серии БИК, вырабатываемые для улучшения качества хлебобулочных изделий при порционных и непрерывных способах тестоприготовления, разнообразном ассортименте, стабилизации качества хлебопекарной муки, интенсификации технологического процесса.

Многокомпонентный улучшитель БИК, разработанный на кафедре, "Технология хлебопекарного производства" МГУПП и производимый в г. Тольятти, предназначен для применения в хлебопекарной промышленности при производстве широкого ассортимента хлеба, булочных и сдобных изделий из пшеничной муки различных сортов, вырабатываемых по традиционной и ускоренной технологии.

БИК представляет собой однородную порошкообразную смесь, получаемую смешиванием в определенных соотношениях ферментного препарата, улучшителей окислительного действия, минеральных компонентов, стабилизаторов качества хлеба и интенсификаторов технологического процесса. БИК содержит компоненты многофункционального назначения, эффективно воздействующие на белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы муки, а также биотехнологические свойства дрожжей при созревании теста. Применение его способствует ускорению кислотонакопления и газообразования, увеличению газоудерживающей способностиполуфабрикатов, приводит к интенсификации технологического процесса, увеличению удельного объема, пористости и формоустойчивости хлеба, улучшению структуры его мякиша, органолептических показателей, увеличению срока его хранения

В зависимости от состава многокомпонентного улучшителя БИК рекомендуется для массовых сортов хлеба и хлебобулочных изделий, для переработки муки с пониженными хлебопекарными свойствами, для ускоренных технологий, для непрерывных способов тестоприготовления, для продления срока свежести готовых изделий и предотвращения заболевания их картофельной болезнью.

3Сухие закваски (подкислители)

При производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба, вырабатываемых по дискретным технологиям, используются специальные поликомпонентные добавки - сухие закваски (подкислители). Применение их обусловлено особенностями хлебопекарных свойств ржаной муки, которая, с одной стороны, характеризуется повышенными пищевой ценностью, содержанием витаминов группы В, минеральных элементов, пищевых волокон, а с другой - состоянием белково-амилазного углеводно-амилазного комплекса.

Ржаная мука имеет повышенную активность амилолитических ферментов (α - и β-амилазы), низкую температуру начала клейстеризации крахмала (52-54°С) и характеризуется интенсивным гидролизом последнего до декстринов и мальтозы в период расстойки и начальный период выпечки с выделением ранее связанной воды, что приводит к липкости мякиша хлеба, закалу и другим дефектам. На хлебопекарные свойства муки влияют белковые вещества, содержание которых в ржаной муке достигает 12% в пересчете на сухие вещества, причем почти 50% этих белков способны к неограниченному набуханию вплоть до полной пептизации.

В ржаной муке больше чем в пшеничной муке полифруктозидов и пентозанов (слизей), объемная масса которых при гидратации в тесте увеличивается в 6-8 раз, создавая в тесте своеобразный каркас (подобно клейковинному), удерживая в тесте диоксид углерода, что способствует формированию пористой структуру мякиша хлеба. Даже полноценное зерно ржи и мука из него имеет повышенную автолитическую активность, которая резко усиливается при переработке частично проросших зерен. В данном случае активизируются не только амилазы, но и другие гидролазы - протеазы, пентозаназы, липазы, фитазы, что отрицательно сказывается на реологических свойствах теста и качестве хлеба.

Учитывая вышеупомянутые особенности ржаной муки, важнейшим технологическим приемом является подкисление теста биологическими заквасками или подкислителями органической природы до оптимального значения активной кислотности рН 4,5-4,9 (в зависимости от сорта ржаной муки и соотношения ржаной и пшеничной муки в рецептуре).

Применение сухих заквасок (подкислителей) позволяет осуществлять приготовление хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки однофазным дискретным способом в условиях мини-производств при выработке определенных сортов хлеба.

На российском рынке в последние годы появились порошкообразные и пастообразные подкислители под различными торговыми названиями. К ним относятся Форшрит (Германия, фирма "Арома"), имеющий кислотность порядка 250 град, порошкообразная закваска Бакзауер (Германия, фирма "Ульмер Шпац"), с кислотностью порядка 350 град, Диразауер (фирма "Шаллер"), порошкообразный продукт Ибис (Франция, фирма "Лесаффр"), РС-2 (Бельгия, фирма "Пуратос") с кислотностью 500 град, пастообразная комбинированная закваска ВАЗ (Австрия, фирма "Бакальдрин") с кислотностью 200 град.

Санкт-Петербургским филиалом ГосНИИХП разработана и запатентована подкисляющая пищевая добавка Цитрасол (сухая "закваска") для ускоренного однофазного приготовления хлеба с использованием ржаной муки. Цитрасол применяется при дозировке 1,5-3,5% к массе муки. На основе натурального сухого лактобактерина разработана сухая биологическая закваска (ЗСБ).